一種清真羊肉風(fēng)味基料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種清真羊肉風(fēng)味基料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)食品色、香、味的要求也越來越高，同時(shí)需求量 也越來越大，這些都推動(dòng)著肉味風(fēng)味基料行業(yè)的快速發(fā)展。肉味風(fēng)味基料因?yàn)榭梢阅７率?品的香氣和香味，可以滿足一些素食主義者對(duì)肉味風(fēng)味的需求。肉味風(fēng)味基料方便、成本 低、穩(wěn)定性好和香氣濃郁逼真，在食品行業(yè)被廣泛使用，它被用于方便面調(diào)料、肉制品和調(diào) 味品等領(lǐng)域中。
[0003]目前肉類提取物占據(jù)了我國(guó)肉味風(fēng)味基料的主要市場(chǎng)，但肉類提取物存在著很多 弊端，比如說肉味雖然很濃郁但是持續(xù)時(shí)間不夠長(zhǎng)，氣味不夠飽滿，生產(chǎn)成本高且應(yīng)用范圍 不廣等問題，而植物蛋白是制備肉味風(fēng)味基料很好的原料，植物蛋白經(jīng)過水解后產(chǎn)生膽量 的游離氨基酸，且植物蛋白產(chǎn)量大使得肉味風(fēng)味基料生產(chǎn)成本低。而不論國(guó)內(nèi)還是國(guó)外， 都還沒有研制出香味保留時(shí)間長(zhǎng)且風(fēng)味逼真的肉味風(fēng)味基料，研宄較多的風(fēng)味基料大多為 牛肉、雞肉等，清真羊肉風(fēng)味基料幾乎沒有。本實(shí)驗(yàn)以大豆分離蛋白酶解液為基礎(chǔ)原料，加 入各種氨基酸和經(jīng)過氧化的羊脂肪，制備出口感純正、特征香氣突出、經(jīng)濟(jì)、安全、持香時(shí)間 長(zhǎng)、受消費(fèi)者歡迎的羊肉風(fēng)味基料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的之一是提供一種清真羊肉風(fēng)味基料，是一種天然、安全、肉香濃郁， 且生產(chǎn)成本低的天然熱反應(yīng)肉味風(fēng)味基料。
[0005] 本發(fā)明的目的之二是提供一種上述基料的制備方法。
[0006] 一種清真羊肉風(fēng)味基料的制備方法，其特別之處在于，包括如下步驟：
[0007] (1)通過酶解制備出混合蛋白粉的酶解液；
[0008] (2)將得到的酶解液進(jìn)行濃縮；
[0009] (3)將羊肉脂肪氧化得到羊脂肪氧化物；
[0010] (4)將步驟⑵得到的濃縮酶解液與步驟（3)得到的羊脂肪氧化物混合進(jìn)行美拉 德反應(yīng)，即得到清真羊肉風(fēng)味基料。
[0011] 步驟（1)中混合蛋白粉組成為：大豆分離蛋白、小麥蛋白、大米蛋白和玉米蛋白， 其重量比依次為7±1:3±0. 5:5±1:3±0. 5。
[0012] 其中選用的大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量為80~85%，小麥蛋白的蛋白質(zhì)含量為 75~80%，大米蛋白的蛋白質(zhì)含量為75~80%，玉米蛋白的蛋白質(zhì)含量為65~70%。
[0013] 步驟（1)中酶解的具體過程如下：
[0014] 第一次酶解，分別按重量比1±0. 5:2±1添加堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解 反應(yīng)，反應(yīng)條件為：在水溶液中，堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶添加濃度為4~6%，混合蛋白粉 作為底物的濃度為5~7%，溫度為50~60°C，pH= 10~12,反應(yīng)時(shí)間為4~6h;
[0015] 第二次酶解，分別按重量比1±0. 5:1±0. 5添加風(fēng)味蛋白酶與木瓜蛋白酶進(jìn)行酶 解反應(yīng)，反應(yīng)條件為：在水溶液中，風(fēng)味蛋白酶與木瓜蛋白酶添加濃度為3~5%，混合蛋白 粉作為底物的濃度為4~6%，溫度為55~65°C，pH= 5~7,反應(yīng)時(shí)間為3~4h，最終制 備獲得混合蛋白酶解液。
[0016]步驟（2)中濃縮至 50。Brix~60。Brix。
[0017] 步驟（3)的具體過程如下：首先將羊脂肪加熱到70~90°C使其液化，然后按羊 脂肪重量比加入〇. 01 %~〇. 05 %的乙基麥芽酚，邊攪拌邊加熱進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)條件為：氧 化時(shí)間為2~3h，氧化溫度為100~125°C，通入空氣量為0. 35mV(Kg.h)。
[0018]其中乙基麥芽酚由重量比為2 :3的A2型乙基麥芽酚與A3型乙基麥芽酚組成。
[0019] 步驟（4)中進(jìn)行美拉德反應(yīng)的具體過程如下：按照重量百分比計(jì)分別取步驟（3) 中所得的羊脂肪氧化物4. 9%、半胱氨酸1.5%、硫胺素0.4%、甘氨酸0.8%、苯丙氨酸 〇. 8%、精氨酸0.6%、組氨酸1%、酪氨酸1%、絲氨酸1%、天冬氨酸2%、賴氨酸1%、蛋氨 酸2%、葡萄糖3%、重量比為1:1:14的5' -鳥苷酸二鈉、5' -肌苷酸二鈉與谷氨酸鈉三者 的混合物0.5%、余量為步驟（2)得到的濃縮酶解液，全部倒入高壓反應(yīng)釜中，控制溫度為 110~120°C，反應(yīng)初始pH= 5. 5~7,反應(yīng)時(shí)間1~2h，即得羊肉味風(fēng)味基料。
[0020] 本發(fā)明提供一種以大豆分離蛋白為基礎(chǔ)原料制備出的清真羊肉味風(fēng)味基料，該產(chǎn) 品具有羊肉味香氣逼真，純正濃郁，滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，口感醇厚，回味悠長(zhǎng)的特色。通過 二次加酶法，即明顯提高了大豆分離蛋白的利用率，又實(shí)現(xiàn)了羊脂肪的高值化利用，變廢為 寶，對(duì)提高我國(guó)肉羊行業(yè)加工效益、保持與促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 實(shí)施例1 :
[0022] 混合蛋白粉組成為：大豆分離蛋白、小麥蛋白、大米蛋白和玉米蛋白，其重量比依 次為 7:3:5:3。
[0023] 1、大豆分離蛋白酶解液的制備：
[0024]酶解蛋白的工具酶為堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，其重量 比依次為8:3. 5:6:3. 5。
[0025] 第一次酶解：堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶按重量比添加為1:2,其反應(yīng)條件為：在水 溶液中，酶添加量的濃度為4%，混合蛋白粉作為底物的濃度為5%，溫度為50°C，pH= 10， 反應(yīng)時(shí)間為6h;
[0026] 第二次酶解：風(fēng)味蛋白酶與木瓜蛋白酶按重量比添加為1:1，其反應(yīng)條件為：在水 溶液中，酶添加量的濃度為3%，混合蛋白粉作為底物的濃度為4%，溫度為55°C，pH= 5， 反應(yīng)時(shí)間為4h，即可獲得混合蛋白酶解液，待用。利用二次加酶法可以有效提高混合蛋白的 水解度，提高酶解液制備效率。
[0027]2、酶解液的濃縮：將大豆分離蛋白酶解液濃縮至50°Brix。
[0028]3、羊肉脂肪的氧化：將羊脂肪加熱使其液化，邊攪拌邊加熱；羊脂肪氧化的工藝 條件為：氧化時(shí)間為3h，氧化溫度為100°C，通入空氣量為0. 35mV(Kg.h)，即得羊脂肪氧化 物。
[0029] 4、美拉德反應(yīng)制備羊肉味風(fēng)味基料：按重量百分比，將羊脂肪氧化物4. 9%、半胱 氨酸I. 5%、硫胺素0. 4%、甘氨酸0. 8%、丙氨酸0. 8 %、精氨酸0. 6%、天冬氨酸2%、脯氨 酸1%、谷氨酸2%、葡萄糖3%和重量比為1:1:14的5' -鳥苷酸二鈉、5' -肌苷酸二鈉與 谷氨酸鈉三者的混合物〇. 5 %，余量為大豆分離蛋白酶解濃縮液，全部倒入高壓反應(yīng)釜中， 溫度為110°C，反應(yīng)初始pH= 6，反應(yīng)時(shí)間2h。即得羊肉味風(fēng)味基料。
[0030] 感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表
[0031]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種清真羊肉風(fēng)味基料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 通過酶解制備出混合蛋白粉的酶解液； (2) 將得到的酶解液進(jìn)行濃縮； (3) 將羊肉脂肪氧化得到羊脂肪氧化物； (4) 將步驟（2)得到的濃縮酶解液與步驟（3)得到的羊脂肪氧化物混合進(jìn)行美拉德反 應(yīng)，即得到清真羊肉風(fēng)味基料。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種清真羊肉風(fēng)味基料的制備方法，其特征在于：步驟（1) 中混合蛋白粉組成為：大豆分離蛋白、小麥蛋白、大米蛋白和玉米蛋白，其重量比依次為 7±1:3±0. 5:5±1:3±0. 5。
3. 如權(quán)利要求2所述的一種清真羊肉風(fēng)味基料的制備方法，其特征在于：其中選用的 大S分尚蛋白的蛋白質(zhì)含量為80~85%，小麥蛋白的蛋白質(zhì)含量為75~80%，大米蛋白 的蛋白質(zhì)含量為75~80%，玉米蛋白的蛋白質(zhì)含量為65~70%。
4. 如權(quán)利要求1所述的一種清真羊肉風(fēng)味基料的制備方法，其特征在于：步驟（1)中 酶解的具體過程如下： 第一次酶解，分別按重量比1±〇.5:2±1添加堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解反 應(yīng)，反應(yīng)條件為：在水溶液中，堿性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶添加濃度為4~6%，混合蛋白粉作 為底物的濃度為5~7%，溫度為50~60°C，pH = 10~12,反應(yīng)時(shí)間為4~6h ; 第二次酶解，分別按重量比l±〇. 5:1 ±0. 5添加風(fēng)味蛋白酶與木瓜蛋白酶進(jìn)行酶解反 應(yīng)，反應(yīng)條件為：在水溶液中，風(fēng)味蛋白酶與木瓜蛋白酶添加濃度為3~5%，混合蛋白粉作 為底物的濃度為4~6%，溫度為55~65°C，pH = 5~7,反應(yīng)時(shí)間為3~4h，最終制備獲 得混合蛋白酶解液。
5. 如權(quán)利要求1所述的一種清真羊肉風(fēng)味基料的制備方法，其特征在于：步驟（2)中 濃縮至 50° Brix ~60° Brix。
6. 如權(quán)利要求1所述的一種清真羊肉風(fēng)味基料的制備方法，其特征在于：步驟（3) 的具體過程如下：首先將羊脂肪加熱到70~90°C使其液化，然后按羊脂肪重量比加入 0. 01 %~0. 05%的乙基麥芽酚，邊攪拌邊加熱進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)條件為：氧化時(shí)間為2~3h， 氧化溫度為100~125°C，通入空氣量為0. 35m3AKg. h)。
7. 如權(quán)利要求6所述的一種清真羊肉風(fēng)味基料的制備方法，其特征在于：其中乙基麥 芽酚由重量比為2 :3的A2型乙基麥芽酚與A3型乙基麥芽酚組成。
8. 如權(quán)利要求1所述的一種清真羊肉風(fēng)味基料的制備方法，其特征在于：步驟（4)中 進(jìn)行美拉德反應(yīng)的具體過程如下：按照重量百分比計(jì)分別取步驟（3)中所得的羊脂肪氧化 物4. 9%、半胱氨酸1. 5%、硫胺素0. 4%、甘氨酸0. 8%、苯丙氨酸0. 8%、精氨酸0. 6%、組 氨酸1 %、酪氨酸1 %、絲氨酸1 %、天冬氨酸2%、賴氨酸1 %、蛋氨酸2%、葡萄糖3%、重量 比為1:1:14的5' -鳥苷酸二鈉、5' -肌苷酸二鈉與谷氨酸鈉三者的混合物0.5%、余量為 步驟（2)得到的濃縮酶解液，全部倒入高壓反應(yīng)釜中，控制溫度為110~120°C，反應(yīng)初始 pH = 5. 5~7,反應(yīng)時(shí)間1~2h，即得羊肉味風(fēng)味基料。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種清真羊肉風(fēng)味基料的制備方法。其特點(diǎn)是，包括如下步驟：(1)通過酶解制備出混合蛋白粉的酶解液；(2)將得到的酶解液進(jìn)行濃縮；(3)將羊肉脂肪氧化得到羊脂肪氧化物；(4)將步驟(2)得到的濃縮酶解液與步驟(3)得到的羊脂肪氧化物混合進(jìn)行美拉德反應(yīng)，即得到清真羊肉風(fēng)味基料。本發(fā)明提供一種以大豆分離蛋白為基礎(chǔ)原料制備出的清真羊肉味風(fēng)味基料，該產(chǎn)品具有羊肉味香氣逼真，純正濃郁，滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，口感醇厚，回味悠長(zhǎng)的特色。通過二次加酶法，即明顯提高了大豆分離蛋白的利用率，又實(shí)現(xiàn)了羊脂肪的高值化利用，變廢為寶，對(duì)提高我國(guó)肉羊行業(yè)加工效益、保持與促進(jìn)可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。
【IPC分類】A23L1-231
【公開號(hào)】CN104799245
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510228762
【發(fā)明人】劉敦華, 張同剛, 周靜, 劉雨楊, 曲云卿, 廖若宇, 王旭
【申請(qǐng)人】寧夏大學(xué)
【公開日】2015年7月29日
【申請(qǐng)日】2015年5月7日