一種濃縮豬骨醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種濃縮豬骨醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 豬肉是我國消耗量最大的肉類，豬骨是豬肉生產(chǎn)中一種常見的副產(chǎn)品。豬骨中蘊 含豐富的礦物質(zhì)和微量元素，例如鈣、磷、鐵、鋅、鎂、銅、鉀、鈉、碘等。此外，豬骨中還富含骨 膠原、軟骨素、維生素族、氨基酸、膽堿等營養(yǎng)物質(zhì)，是人體生長過程中必不可少的因素。但 是現(xiàn)有的工業(yè)化的加工生產(chǎn)中，對豬骨的加工生產(chǎn)較少。常見的方法是將豬骨打碎后添加 輔料作為骨醬或其他調(diào)味品。這種方法簡單、粗糙，對豬骨的利用率低，營養(yǎng)價值低，且生產(chǎn) 出來的產(chǎn)品口味單一，應(yīng)用范圍窄。
[0003] 美拉德反應(yīng)（Maillard反應(yīng)）是一種廣泛分布于食品工業(yè)中的非酶褐變反應(yīng)。美 拉德反應(yīng)除產(chǎn)生擬黑素外，反應(yīng)過程中還會產(chǎn)生大量有不同氣味的中間體分子，包括還原 酮、醛和雜環(huán)化合物，這些物質(zhì)為食品提供了宜人可口的風(fēng)味和誘人的色澤。最近的研宄 中，將美拉德反應(yīng)應(yīng)用在肉味香精的生產(chǎn)中，得到了良好的結(jié)果。
[0004] 因此，將美拉德反應(yīng)應(yīng)用在豬骨的加工中具有現(xiàn)實意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明要解決的問題是現(xiàn)有的豬骨的加工方法簡單粗糙，對豬骨的利用率低，且 產(chǎn)品口味單一。
[0006] 本發(fā)明的第一個目的在于提供一種濃縮豬骨醬。所述濃縮豬骨醬，按重
【主權(quán)項】
1. 一種濃縮豬骨醬，其特征在于：按重量計，包括
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃縮豬骨醬，其特征在于：按重量計，包括
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的濃縮豬骨醬，其特征在于：所述香辛提取物為蔥提取物、 姜提取物、桂皮提取物、八角提取物、白蔻提取物、白芷提取物、草果提取物、檸檬提取物、迷 迭香提取物、茴香提取物、辣椒提取物中的一種或幾種的混合物； 所述上述各提取物為精油或濃縮汁。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的濃縮豬骨醬的制備方法，其特征在于：所述還原糖為葡 萄糖、木糖或乳糖中的一種或幾種的混合物。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1-4所述的濃縮豬骨醬的制備方法，其特征在于：包括以下步驟： (1) 破碎、蒸煮將新鮮豬骨清洗后進(jìn)行破碎，將破碎后得到的豬骨和重量為豬骨重量 2~4倍的純凈水混合后，105-135°C下進(jìn)行蒸煮； (2) 過濾將蒸煮后的混合物進(jìn)行過濾，得到碎骨； (3) 酶解在過濾后得到的碎骨中加入重量為豬骨重量的0. 5~2倍的純凈水，之后加入 復(fù)合蛋白酶，50~70°C下酶解1~3h ; (4) 二次過濾將步驟（3)得到的混合物過濾后得到酶解液； (5) 美拉德反應(yīng)在酶解液中加入香辛提取物和還原糖，之后加熱至100~120°C，進(jìn)行 美拉德反應(yīng)，反應(yīng)1~2h; (6) 調(diào)配、滅菌反應(yīng)后的產(chǎn)物中加入鹽、糖進(jìn)行調(diào)配后滅菌處理，得到濃縮豬骨醬。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的濃縮豬骨醬的制備方法，其特征在于：所述步驟（1)中，清洗 豬骨后用純凈水10~15°C超聲處理1~2h，之后再將豬骨進(jìn)行破碎，破碎為1~2cm的顆 粒。
7. 根據(jù)權(quán)利要求5或6任一所述的濃縮豬骨醬的制備方法，其特征在于：所述步驟（2) 中，過濾用50目篩；步驟（4)中，二次過濾用80目篩。
8. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的濃縮豬骨醬的制備方法，其特征在于：所述步驟（3)中，加入 的復(fù)合蛋白酶為木瓜蛋白酶，還加入了復(fù)合風(fēng)味酶和骨素抽取酶，酶解溫度為55~60°C。
9. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的濃縮豬骨醬的制備方法，其特征在于：所述步驟（6)中，美拉 德反應(yīng)后，將得到的混合物進(jìn)行真空濃縮后再調(diào)配、滅菌。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的濃縮豬骨醬的制備方法，其特征在于：所述步驟（6)中，美 拉德反應(yīng)后，混合物真空濃縮至其中固形物含量（重量）至50~60%。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種濃縮豬骨醬及其制備方法，屬于食品調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域。所述濃縮豬骨醬按重量計，包括豬骨100份，香辛提取物1～10份，鹽6～18份，糖0.5～10份，還原糖0.5～7份。所述濃縮豬骨醬的制備方法，包括破碎、蒸煮，過濾，酶解，二次過濾，美拉德反應(yīng)等步驟。本發(fā)明提供的濃縮豬骨醬，以豬骨副產(chǎn)品為主要原料，擴(kuò)大了豬肉副產(chǎn)品的用途。本發(fā)明將豬骨中的營養(yǎng)物質(zhì)利用充分，易于人體的吸收，提高了豬骨的有效利用率。本發(fā)明配料簡單，具有濃香肉味，口味醇厚，香味豐滿，適于人群的喜愛。
【IPC分類】A23L1-312, A23L1-24, A23L1-314
【公開號】CN104799250
【申請?zhí)枴緾N201510161236
【發(fā)明人】柴欣欣, 宋蘭杰
【申請人】英鵬（天津）食品科技有限公司
【公開日】2015年7月29日
【申請日】2015年4月8日