香辛料添加量對風味早餐蛋綜合感官評分影響的響應面 圖。
[0033] 圖2B氫氧化鈉添加量與香辛料添加量對風味早餐蛋綜合感官評分影響的等高線 圖。
[0034] 圖3A食鹽添加量與香辛料添加量對風味早餐蛋綜合感官評分影響的響應面圖。
[0035] 圖3B食鹽添加量與香辛料添加量對風味早餐蛋綜合感官評分影響的等高線圖。
【具體實施方式】
[0036] 下面結合實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明的保護范圍不限于此：
[0037] 實施例1
[0038] 腌制液的配制：將質(zhì)量比為1 :1 :1 :1的八角、小茴香、山奈和桂皮組成辛香料加 入到沸水中煮制15~30分鐘，得到濃稠鹵液；在所述濃稠鹵液中依次加入氫氧化鈉和食鹽 并將其攪拌至溶解，得到腌制液。其中，辛香料的用量為〇. 〇5g/gH20,氫氧化鈉的添加量為 0? 026g/gH20,食鹽的添加量為 0? 15g/gH20。
[0039] 腌制方法：將雞蛋浸沒于上述腌制液中，在溫度為19°C條件下腌制5天。其中，雞 蛋與腌制液的質(zhì)量為1 :1。
[0040] 加熱煮熟：將腌制后的雞蛋在溫度為95°C條件下加熱20min，即得到本發(fā)明的風 味早餐蛋。
[0041] 實施例2
[0042] 腌制液的配制：將質(zhì)量比為2 :2 :2 :3的八角、小茴香、山奈和桂皮組成辛香料加 入到沸水中煮制15~30分鐘，得到濃稠鹵液；在所述濃稠鹵液中依次加入氫氧化鈉和食鹽 并將其攪拌至溶解，得到腌制液。其中，辛香料的用量為〇. 〇6g/gH20,氫氧化鈉的添加量為 0? 028g/gH20,食鹽的添加量為 0? 2g/gH20。
[0043] 腌制方法：將雞蛋浸沒于上述腌制液中，在溫度為21°C條件下腌制6天。其中，雞 蛋與腌制液的質(zhì)量為I:〇. 8。
[0044] 加熱煮熟：將腌制后的雞蛋在溫度為97°C條件下加熱22min，即得到本發(fā)明的風 味早餐蛋。
[0045] 實施例3
[0046] 腌制液的配制：將質(zhì)量比為3 :1 :2 :3的八角、小茴香、山奈和桂皮組成辛香料加 入到廢水中煮制15~30分鐘，得到濃稠鹵液；在所述濃稠鹵液中依次加入氫氧化鈉和食鹽 并將其攪拌至溶解，得到腌制液。其中，辛香料的用量為〇. 〇7g/gH20,氫氧化鈉的添加量為 0. 03g/gH20,食鹽的添加量為 0. 26g/gH20。
[0047] 腌制方法：將雞蛋浸沒于上述腌制液中，在溫度為22°C條件下腌制5天。其中，雞 蛋與腌制液的質(zhì)量為1 :〇. 5。
[0048] 加熱煮熟：將腌制后的雞蛋在溫度為93°C條件下加熱18min，即得到本發(fā)明的風 味早餐蛋。
[0049] 性能檢測：
[0050] 1、本發(fā)明產(chǎn)品對于脾胃虛寒的療效
[0051] 選取脾胃虛弱者120人，其中，男性60人，女性60人；18~30歲的50人，31~50 歲的70人。每天早餐堅持食用本發(fā)明的風味早餐蛋1枚，服用3個療程，每個療程1個月。 將腹脹、上腹輕微疼痛、泛酸3個癥狀分輕、中、重三級分別記1、2、3分，無癥狀記0分。采 用評分法評估療效。具體結果如下表：
[0052] 表1本發(fā)明產(chǎn)品對于脾胃虛寒的療效
[0053]
【主權項】
1. 一種風味早餐蛋，其特征在于：該風味早餐蛋是通過如下方法制備得到： (1) 腌制液的配制：將香辛料加入到沸水中煮制，得到濃稠鹵液；在所述濃稠鹵液中依 次加入氫氧化鈉和食鹽并將其攪拌至溶解，得到腌制液； (2) 腌制方法：將禽蛋浸沒于所述腌制液中，在溫度為5~30°C條件下腌制1~8天； (3) 加熱煮熟：將經(jīng)步驟（2)腌制后的禽蛋在水浴中加熱至禽蛋成型固化，即得到產(chǎn) 品； 其中，所述的香辛料是依次由質(zhì)量比為1~10 :1~8 :1~5 :1~7的八角、小茴香、 山奈和桂皮組成。
2. 根據(jù)權利要求1所述的風味早餐蛋，其特征在于：步驟（1)中香辛料的添加量為 0.005~0.007 §如:〇，氫氧化鈉的添加量為0.025~0.03碗!《)，食鹽的添加量為0.15~0.3 g/gH20。
3. 根據(jù)權利要求1或2所述的風味早餐蛋，其特征在于：步驟（1)中香辛料是依次由 質(zhì)量比為1~3:1~2:1~2:1~3的八角、小茴香、山奈和桂皮組成。
4. 一種風味早餐蛋的腌制加工方法，其特征在于：該加工方法包括以下步驟： (1) 腌制液的配制：將香辛料加入到沸水中煮制，得到濃稠鹵液；在所述濃稠鹵液中依 次加入氫氧化鈉和食鹽并將其攪拌至溶解，得到腌制液； (2) 腌制方法：將禽蛋浸沒于所述的腌制液中，在溫度為5~30°C條件下腌制1~8 天； (3) 加熱煮熟：將經(jīng)步驟（2)腌制后的禽蛋在水浴中加熱至禽蛋成型固化，即得到產(chǎn) 品； 其中，所述的香辛料是依次由質(zhì)量比為1~10 :1~8 :1~5 :1~7的八角、小茴香、 山奈和桂皮組成。
5. 根據(jù)權利要求1所述的風味早餐蛋的腌制加工方法，其特征在于：步驟（1)中香 辛料的添加量為0.001~0.01 g/gH:〇,氫氧化鈉的添加量為0.01~0.03 g/gH:o,食鹽的添加量為 0? 1~0.5 g/gH2〇<>
6. 根據(jù)權利要求5所述的風味早餐蛋的腌制加工方法，其特征在于：步驟（1)中香辛 料的添加量為0.005~0.OO7 g/gK〇,氫氧化鈉的添加量為0.025~0.03 g/gH:〇,食鹽的添加量為 0 15-0. 3 g/g][2〇：.
7. 根據(jù)權利要求4-6任一項所述的風味早餐蛋的腌制加工方法，其特征在于：步驟（1) 中香辛料是依次由質(zhì)量比為1~3:1~2:1~2:1~3的八角、小茴香、山奈和桂皮組成。
8. 根據(jù)權利要求4所述的風味早餐蛋的腌制加工方法，其特征在于：步驟（2)中禽蛋 與腌制液的質(zhì)量比為1 :〇. 5~1。
9. 根據(jù)權利要求4或8所述的風味早餐蛋的腌制加工方法，其特征在于：步驟（2)中 腌制的溫度為15~22°C，腌制的時間為4~8天。
10. 根據(jù)權利要求4所述的風味早餐蛋的腌制加工方法，其特征在于：步驟（3)中水浴 加熱的溫度為90~100°C，加熱的時間為18~28min。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種風味早餐蛋的腌制加工方法，屬于畜產(chǎn)品深加工技術領域。該方法首先將八角、小茴香、山奈和桂皮組成辛香料加入到廢水中煮制，得到濃稠鹵液；在濃稠鹵液中依次加入氫氧化鈉和食鹽并將其攪拌至溶解，得到腌制液。將雞蛋浸沒于上述腌制液中進行腌制，腌制后加熱煮熟，即得到本發(fā)明的風味早餐蛋。風味早餐蛋，是創(chuàng)新型特色蛋制品。產(chǎn)品吸取了咸蛋和皮蛋的優(yōu)點，并彌補了傳統(tǒng)皮蛋堿度較高，影響口感刺激腸胃的不足和克服了咸蛋鹽度過高不利健康的缺點。加工好的成品有濃郁的香氣，顏色為淺黃。蛋清似皮蛋蛋清口感筋道，蛋黃似咸蛋蛋黃入口沙酥香糯，口味獨特兼具皮蛋和咸蛋的口味口感，適應主流消費群體的現(xiàn)代食品健康綠色消費理念。
【IPC分類】A23L1-32, A23L1-223, A23L1-22, A23L1-30
【公開號】CN104799345
【申請?zhí)枴緾N201510247240
【發(fā)明人】章建浩, 馬磊, 宋野
【申請人】江蘇中農(nóng)生物科技有限公司
【公開日】2015年7月29日
【申請日】2015年5月14日