一種莼菜橡皮軟糖及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種莼菜橡皮軟糖及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蘇菜又名馬蹄草、水葵、露葵、湖菜，拉丁文學(xué)名Brasenia schrebei Gmel，原始花 被亞綱睡蓮科莼屬，多年生淡水水生宿根草本植物。莼菜生長(zhǎng)地在長(zhǎng)江中、下游區(qū)域的池 塘、湖泊和沼澤地等地，例如杭州西湖、江蘇太湖出產(chǎn)有名的西湖莼菜和太湖莼菜。莼菜地 下莖生長(zhǎng)在水底淤泥中，向上生長(zhǎng)出數(shù)根水中莖，向下生長(zhǎng)須根，葉漂浮于水面，盾狀橢圓 形，全緣，兩面無(wú)毛，正面為綠色，反面為暗紅色，莖和葉片背面均裹有一層透明膠質(zhì)。莼菜 營(yíng)養(yǎng)豐富，既是食用佳品又有藥用價(jià)值。經(jīng)過(guò)對(duì)莼菜各種成分檢測(cè)，現(xiàn)已可知莼菜干重蛋白 質(zhì)含量24. 7%~36. 5%，糖類2. 54%~8. 65%。同時(shí)莼菜含有豐富的18種氨基酸，包含 人體必需的8種氨基酸、維生素、組胺和27種微量元素包括Ca、Fe、Zn等。
[0003] 莼菜被譽(yù)為"中國(guó)第一綠色食品"，作為一種天然的、健康的、營(yíng)養(yǎng)的蔬菜，它的美 味、營(yíng)養(yǎng)、保健功效必然促使人們渴望能夠更方便的享用。但是，目前莼菜的加工產(chǎn)品比較 少見，國(guó)內(nèi)莼菜食品只有莼菜面包、莼菜復(fù)合保健飲料。在國(guó)外則還有莼菜干產(chǎn)品。很少見 到莼菜系列的休閑小食品，目前只有袋裝即食莼菜。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種莼菜橡皮軟糖及其制備方法，結(jié)合部分莼 菜多糖提取工藝，更好地保留和利用莼菜的食用價(jià)值和保健功效，制作出顏色均勻、莼菜香 味怡人、口感優(yōu)良、風(fēng)味協(xié)調(diào)、營(yíng)養(yǎng)豐富且具有降血糖、提高機(jī)體免疫力、補(bǔ)氣血、美容顏等 保健功能的新型莼菜橡皮軟糖。
[0005] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0006] 本發(fā)明公開了一種莼菜橡皮軟糖，所述莼菜橡皮軟糖的原料組分及其重量份數(shù) 為：蘇菜汁20~40份，明膠6~7份，白砂糖15~25份，麥芽糖漿25~35份，檸檬酸 0· 15 ~0· 25 份。
[0007] 進(jìn)一步，所述莼菜橡皮軟糖的原料組分及其重量份數(shù)為：莼菜汁35份，明膠7份， 白砂糖20份，麥芽糖漿30份，檸檬酸0. 20份。
[0008] 本發(fā)明還公開了一種莼菜橡皮軟糖的制備方法，包括以下步驟：
[0009] 1)將莼菜燙漂殺青；
[0010] 2)將步驟1)得到的燙漂殺青后的莼菜與水混合研磨均勻；
[0011] 3)往步驟2)得到的研磨液中加入抗壞血酸溶液浸泡護(hù)色，再添加木瓜蛋白酶酶 解，然后熱水浴浸提并滅酶，浸提液過(guò)濾得到莼菜汁；
[0012] 4)將步驟3)得到的莼菜汁與明膠混合，泡膠溶膠；
[0013] 5)將麥芽糖漿與白砂糖混合，加水熬煮為糖漿；
[0014] 6)將步驟5)得到的糖漿與步驟4)得到的溶膠以及檸檬酸一起混合調(diào)配；
[0015] 7)將步驟6)調(diào)配好的漿液注模，冷卻成型，即得到莼菜橡皮軟糖。
[0016] 進(jìn)一步，所述步驟1)中，將蘇菜放入100°C的水燙漂殺青45s。
[0017] 進(jìn)一步，所述步驟2)中，蘇菜與水的質(zhì)量比為1:9。
[0018] 進(jìn)一步，所述步驟3)中，往研磨液中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 03%的抗壞血酸溶液浸泡護(hù) 色，再按照116u/100m添加木瓜蛋白酶40°C恒溫水浴酶解4h，然后100°C熱水浴浸提lh，浸 提液過(guò)濾得到莼菜汁。
[0019] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0020] 本發(fā)明選擇感官、韌性和彈性最佳的明膠作為凝膠劑來(lái)承載莼菜汁，輔以合適的 檸檬酸、糖類掩蓋莼菜的"煮熟味"，制作出顏色均勻、莼菜香味怡人、口感優(yōu)良、風(fēng)味協(xié)調(diào)、 營(yíng)養(yǎng)豐富的莼菜橡皮軟糖。本發(fā)明制作的莼菜橡皮軟糖既具有降血糖、提高機(jī)體免疫力、補(bǔ) 氣血、美容顏等保健功能，又適合休閑消遣，擴(kuò)大了莼菜產(chǎn)品的種類和市場(chǎng)。
【附圖說(shuō)明】
[0021] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和有益效果更加清楚，本發(fā)明提供如下附圖進(jìn)行 說(shuō)明：
[0022] 圖1為本發(fā)明的莼菜橡皮軟糖的生產(chǎn)工藝流程圖；
[0023] 圖2為實(shí)施例4的莼菜橡皮軟糖的樣品照片。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 下面將結(jié)合附圖，對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。
[0025] 本發(fā)明實(shí)施例所用的原料為：莼菜，新鮮采摘于重慶市石柱縣冷水鎮(zhèn)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)室低 溫冷凍保存；麥芽糖漿、白砂糖均為市售產(chǎn)品；明膠，食品級(jí)，山東成大食用明膠廠生產(chǎn)；檸 檬酸，分析純A. R，重慶川東化（工集團(tuán)）有限公司生產(chǎn)；木瓜蛋白酶，分析純A. R，鄭州君凱 化工產(chǎn)品有限公司生產(chǎn)。
[0026] 實(shí)施例1
[0027] 如圖1所示，本實(shí)施例的莼菜橡皮軟糖的制備方法，包括以下步驟：
[0028] 1)將莼菜放入100°C的水燙漂殺青45s ;
[0029] 2)將步驟1)得到的燙漂殺青后的莼菜與9倍質(zhì)量的水混合研磨均勻；
[0030] 3)往步驟2)得到的研磨液中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 03%的抗壞血酸溶液浸泡護(hù)色，再 按照116u/100m添加木瓜蛋白酶40°C恒溫水浴酶解4h，然后100°C熱水浴浸提并滅酶lh， 浸提液過(guò)濾得到莼菜汁；
[0031] 4)將步驟3)得到的莼菜汁20份與明膠7份混合，泡膠溶膠；
[0032] 5)將麥芽糖漿30份與白砂糖20份混合，加水熬煮為糖漿；
[0033] 6)將步驟5)得到的糖漿與步驟4)得到的溶膠以及檸檬酸0. 20份一起混合調(diào)配；
[0034] 7)將步驟6)調(diào)配好的漿液注模，冷卻成型，即得到莼菜橡皮軟糖。
[0035] 實(shí)施例2
[0036] 本實(shí)施例的莼菜橡皮軟糖的制備方法與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于：莼菜汁的用量為 25份。
[0037] 實(shí)施例3
[0038] 本實(shí)施例的莼菜橡皮軟糖的制備方法與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于：莼菜汁的用量為 30份。
[0039] 實(shí)施例4
[0040] 本實(shí)施例的莼菜橡皮軟糖的制備方法與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于：莼菜汁的用量為 35份。
[0041] 實(shí)施例5
[0042] 本實(shí)施例的莼菜橡皮軟糖的制備方法與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于：莼菜汁的用量為 40份。
[0043] 實(shí)施例6
[0044] 本實(shí)施例的莼菜橡皮軟糖的制備方法與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于：莼菜汁的用量為 35份，明膠的用量為6份，白砂糖的用量為15份，麥芽糖漿的用量為25份，檸檬酸的用量為 0· 15 份。
[0045] 實(shí)施例7
[0046] 本實(shí)施例的莼菜橡皮軟糖的制備方法與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于：莼菜汁的用量為 35份，明膠的用量為6份，白砂糖的用量為20份，麥芽糖漿的用量為30份，檸檬酸的用量為 0· 20 份。
[0047] 實(shí)施例8
[0048] 本實(shí)施例的莼菜橡皮軟糖的制備方法與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于：莼菜汁的用量為 35份，明膠的用量為6份，白砂糖的用量為25份，麥芽糖漿的用量為35份，檸檬酸的用量為 0· 25 份。
[0049] 實(shí)施例9
[0050] 本實(shí)施例的莼菜橡皮軟糖的制備方法與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于：莼菜汁的用量為 35份，明膠的用量為6. 5份，白砂糖的用量為15份，麥芽糖漿的用量為30份，檸檬酸的用量 為0.25份。
[0051] 實(shí)施例10
[0052] 本實(shí)施例的莼菜橡皮軟糖的制備方法與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于：莼菜汁的用量為 35份，明膠的用量為6. 5份，白砂糖的用量為20份，麥芽糖漿的用量為35份，檸檬酸的用量 為〇. 15份。
[0053] 實(shí)施例11
[0054] 本實(shí)施例的莼菜橡皮軟糖的制備方法與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于：莼菜汁的用量為 35份，明膠的用量為6. 5份，白砂糖的用量為25份，麥芽糖漿的用量為25份，檸檬酸的用量 為0.20份。
[0055] 實(shí)施例12
[0056] 本實(shí)施例的莼菜橡皮軟糖的制備方法與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于：莼菜汁的用量為 35份，明膠的用量為7份，白砂糖的用量為15份，麥芽糖漿的用量為35份，檸檬酸的用量為 0· 20 份。
[0057] 實(shí)施例13
[0058] 本實(shí)施例的莼菜橡皮軟糖的制備方法與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于：莼菜汁的用量為 35份，明膠的用量為7份，白砂糖的用量為20份，麥芽糖漿的用量為25份，檸檬酸的用量為 0· 25 份。
[0059] 實(shí)施例14
[0060] 本實(shí)施例的莼菜橡皮軟糖的制備方法與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于：莼菜汁的用量為 35份，明膠的用量為7份，白砂糖的用量為25份，麥芽糖漿的用量為30份，檸檬酸的用量為 0· 15 份。
[0061] 實(shí)施例1~5的區(qū)別在于莼菜汁用量，請(qǐng)5男5女對(duì)實(shí)施例1~5的莼菜橡皮軟糖 從香氣和外觀方面評(píng)分，評(píng)分為1~5分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考《中國(guó)焙烤糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)明膠軟 糖制作要點(diǎn)》：香氣純正適中，無(wú)異味，具有該品種應(yīng)有的滋味和氣味；色澤均勻一致，光鮮 亮麗，具有應(yīng)有之色澤。評(píng)分結(jié)果如表1所示，從表1中可以得出，莼菜汁的用量越多，得到 的橡皮軟糖莼菜香氣越濃郁，色澤也越深，越帶有黃色。經(jīng)綜合評(píng)分，莼菜汁用量35份時(shí)， 莼菜香氣濃郁但不悶人，色澤晶瑩帶黃、半透明，是最優(yōu)莼菜汁用量。
[0062] 表1莼菜汁用量對(duì)橡皮軟糖的影響
[0063]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種莼菜橡皮軟糖，其特征在于：所述莼菜橡皮軟糖的原料組分及其重量份數(shù)為： 莼菜汁20~40份，明膠6~7份，白砂糖15~25份，麥芽糖漿25~35份，檸檬酸0. 15~ 0? 25 份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘇菜橡皮軟糖，其特征在于：所述蘇菜橡皮軟糖的原料組分 及其重量份數(shù)為：莼菜汁35份，明膠7份，白砂糖20份，麥芽糖漿30份，檸檬酸0. 20份。
3. 權(quán)利要求1或2所述的莼菜橡皮軟糖的制備方法，其特征在于：包括以下步驟： 1) 將莼菜燙漂殺青； 2) 將步驟1)得到的燙漂殺青后的莼菜與水混合研磨均勻； 3) 往步驟2)得到的研磨液中加入抗壞血酸溶液浸泡護(hù)色，再添加木瓜蛋白酶酶解，然 后熱水浴浸提并滅酶，浸提液過(guò)濾得到莼菜汁； 4) 將步驟3)得到的莼菜汁與明膠混合，泡膠溶膠； 5) 將麥芽糖漿與白砂糖混合，加水熬煮為糖漿； 6) 將步驟5)得到的糖漿與步驟4)得到的溶膠以及檸檬酸一起混合調(diào)配； 7) 將步驟6)調(diào)配好的漿液注模，冷卻成型，即得到莼菜橡皮軟糖。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的莼菜橡皮軟糖的制備方法，其特征在于：所述步驟1)中，將 莼菜放入100°C的水燙漂殺青45s。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的蘇菜橡皮軟糖的制備方法，其特征在于：所述步驟2)中，蘇 菜與水的質(zhì)量比為1:9。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的莼菜橡皮軟糖的制備方法，其特征在于：所述步驟3)中，往 研磨液中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0. 03%的抗壞血酸溶液浸泡護(hù)色，再按照116u/100m添加木瓜蛋白 酶40°C恒溫水浴酶解4h，然后KKTC熱水浴浸提lh，浸提液過(guò)濾得到莼菜汁。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種莼菜橡皮軟糖及其制備方法；所述莼菜橡皮軟糖的原料組分及其重量份數(shù)為：莼菜汁20～40份，明膠6～7份，白砂糖15～25份，麥芽糖漿25～35份，檸檬酸0.15～0.25份；所述莼菜橡皮軟糖的制備方法包括燙漂殺青、磨碎、護(hù)色、酶解、浸提、溶膠、調(diào)配、注模、冷卻成型等步驟。本發(fā)明選擇感官、韌性和彈性最佳的明膠作為凝膠劑來(lái)承載莼菜汁，輔以合適的檸檬酸、糖類掩蓋莼菜的“煮熟味”，制作出顏色均勻、莼菜香味怡人、口感優(yōu)良、風(fēng)味協(xié)調(diào)、營(yíng)養(yǎng)豐富的莼菜橡皮軟糖。本發(fā)明制作的莼菜橡皮軟糖既具有降血糖、提高機(jī)體免疫力、補(bǔ)氣血、美容顏等保健功能，又適合休閑消遣，擴(kuò)大了莼菜產(chǎn)品的種類和市場(chǎng)。
【IPC分類】A23L1-30, A23G3-48
【公開號(hào)】CN104814232
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510226780
【發(fā)明人】馬良, 張宇昊
【申請(qǐng)人】西南大學(xué)
【公開日】2015年8月5日
【申請(qǐng)日】2015年5月6日