一種中國蛤蜊固體調(diào)味品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種利用中國蛤蜊水煮液和中國蛤蜊肉酶解物制作固體海鮮調(diào)味品的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]東港大黃蜆，中文學(xué)名中國蛤蜊(Mactra chinensis)，隸屬瓣鰓綱，簾蛤目，蛤蜊科，蛤蜊屬，肉味鮮美，出肉率高，是一種高蛋白、低脂肪、富含多種營養(yǎng)成分的海洋貝類生物。中國蛤蜊富含呈味氨基酸一一谷氨酸、甘氨酸等以及強烈助鮮劑核苷酸類外，還含有琥珀酸等貝類特有的風(fēng)味物質(zhì)，其汁液味道鮮美，獨具特色，是制造調(diào)味品的上好原料。
[0003]一種用于水產(chǎn)調(diào)味品的生產(chǎn)工藝(CN92106546.9)將貝類加熱攪拌取汁，濃縮后灌裝，只利用了貝類的水煮液；四角蛤蜊調(diào)味品及其生產(chǎn)工藝(CN98111290.0)則用中性蛋白酶酶解蛤蜊肉，冷凍干燥后混合調(diào)味輔料即成，只利用了貝肉，而且采用冷凍干燥的方式干燥水解液，成本高。
[0004]酶解技術(shù)在調(diào)味料中的應(yīng)用是一項新興的技術(shù)，這種調(diào)味品的工藝一般是將原料經(jīng)過預(yù)處理、酶解、濃縮、干燥、調(diào)配而成。本發(fā)明是以中國蛤蜊肉酶解物(酶解液和部分酶解沉淀)、中國蛤蜊湯濃縮物為主要原料，經(jīng)噴霧干燥輔以食用鹽等其他輔料，不添加味精，再經(jīng)制粒加工、壓合而成的具有中國蛤蜊香味和鮮美滋味的海鮮調(diào)味料顆?；蚝ｕr調(diào)味塊。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的提供一種利用中國蛤蜊水煮液和中國蛤蜊肉酶解物制作固體海鮮調(diào)味品的方法。
[0006]本發(fā)明收集中國蛤蜊預(yù)煮后的水煮液，濃縮備用。中國蛤蜊肉用蛋白酶水解后取上清液濃縮，與濃縮水煮液混合后，再加入部分酶解沉淀進(jìn)行噴霧干燥，干燥物過篩后配以輔料進(jìn)行造粒，得到海鮮調(diào)味顆粒，也可以對海鮮調(diào)味顆粒進(jìn)行壓合制成海鮮調(diào)味塊。一種固體海鮮調(diào)味品，其特征在于:中國蛤蜊水煮液、酶解液、部分酶解沉淀混合后進(jìn)行噴霧干燥，干燥物過篩后配以食鹽、谷氨酸鈉、I+G、白砂糖、淀粉、糊精、姜粉、肉味香精進(jìn)行造粒和壓合，得到固體海鮮調(diào)味品。
[0007]具體生產(chǎn)過程為:
[0008](I)暫養(yǎng)吐沙:暫養(yǎng)池注入海水，靜養(yǎng)1-2天，水溫20_25°C，撈出控水備用；
[0009](2)熱燙:在帶攪拌的夾層鍋中以溫度為90_100°C，熱燙10-30s，中國蛤蜊開口后去殼取肉，收集中國蛤蜊水煮液，備用；
[0010](3)酶解:中國蛤蜊肉清洗后用絞肉機絞碎，再用膠體磨磨細(xì)；將磨細(xì)的蜆子肉打入酶解罐，加入1-1.5倍重量的純凈水，開啟攪拌加熱至95-100°C保持10-15min后，物料溫度降至55°C，加入1.6% -2%的動物蛋白水解酶，保溫酶解4-6h后，再加入0.5% _1%，風(fēng)味蛋白酶酶解2-4h，將料溫升至100°C，保持1min后降溫，至50°C以下，備用；
[0011](4)后處理:酶解液在4000-6000r/min，離心20_30min，得到酶解上清液和上層酶解沉淀，棄去下層離心沉淀，用400目的布袋過濾器過濾蜆子煮液，酶解上清液和過濾后的蜆子煮液用減壓濃縮設(shè)備濃縮至固形物含量在10% -15%之間；
[0012](5)干燥:濃縮后的液體樣品和上層酶解沉淀一起混合后，用離心噴霧干燥機進(jìn)行干燥，過60目，得到干燥物料；
[0013](6)混料:在低濕度環(huán)境下用混料機將干燥物料和輔料混勻，造粒:在低濕度環(huán)境下用造粒機造粒；
[0014](7)壓片:在低濕度環(huán)境下用壓片機壓成塊狀，每塊0.5-2g ;
[0015](8)包裝:避光材料密封包裝。
[0016]步驟(6)的添加輔料的重量為:食鹽20-24g、谷氨酸鈉10g、I+G l_2g、中國蛤蜊干燥物料50-60g、白砂糖8-10g、淀粉l_5g、糊精8-12g、姜粉0.2-0.6g、肉味香精0.05-0.2g。
[0017]I+G為苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉，比例是1:1，肉味香精為肉味增香劑。
[0018]本發(fā)明的優(yōu)點
[0019]本發(fā)明充分利用了中國蛤蜊預(yù)煮過程中的水煮液和中國蛤蜊肉，本發(fā)明最顯著的特點是將水煮液、酶解液、部分酶解沉淀合并后噴霧干燥，一方面提高了對中國蛤蜊的利用率，另一方面減少了分別干燥帶來的繁雜工序，提高了生產(chǎn)效率；另外將海鮮調(diào)味顆粒壓合成塊，可以控制每塊調(diào)味品的重量，方便定量使用。
【具體實施方式】
[0020]實施例1
[0021](I)暫養(yǎng)吐沙:100kg中國蛤蜊暫養(yǎng)池注入海水，靜養(yǎng)I天，水溫20°C。
[0022](2)熱燙:在帶攪拌的夾層鍋中加入10kg水，燒開后加入中國蛤蜊，開口后去殼取肉，收集到水煮液IlOkg左右，肉30kg左右。
[0023](3)酶解:中國蛤蜊肉清洗后用絞肉機絞碎，再用膠體磨磨細(xì)。將磨細(xì)的蜆子肉打入酶解罐，加入30kg純凈水，開啟攪拌加熱至100°C保持lOmin，至物料溫度降至55°C，加入480g的動物蛋白水解酶，保溫酶解4h后，再加入150g風(fēng)味蛋白酶酶解4h，將料溫升至100°C，保持1min后降溫至50°C以下。
[0024](4)后處理:酶解液在4000r/min，離心20min，得到酶解上清液和上層酶解沉淀，棄去下層離心沉淀。用400目的布袋過濾器過濾蜆子煮液，酶解上清液和過濾后的蜆子煮液用減壓濃縮設(shè)備濃縮至固形物含量10% (用折光儀測定的可溶性固形物的含量為10% )；
[0025](5)干燥:濃縮后的液體樣品和上層酶解沉淀一起混合后，用離心噴霧干燥機進(jìn)行干燥，物料重5kg，過60目備用。
[0026](6)混料:在低濕度環(huán)境下用混料機將干燥物料和輔料混勻，配方為:食鹽20g、谷氨酸鈉10g、I+G lg、干燥物料60g、白砂糖10g、淀粉5g、糊精8g、姜粉0.2g、肉味香精
0.05go
[0027](7)造粒:在低濕度環(huán)境下用造粒機造粒。
[0028](8)壓片:在低濕度環(huán)境下用壓片機壓成塊狀，每塊lg。
[0029](9)包裝:避光材料密封包裝。
[0030]實施例2
[0031](I)暫養(yǎng)吐沙:暫養(yǎng)池注入海水，靜養(yǎng)2天，水溫25°C。
[0032](2)熱燙:在帶攪拌的夾層鍋中加入10kg水，燒開后加入中國蛤蜊，開口后去殼取肉，收集到水煮液IlOkg左右，肉30kg左右。
[0033](3)酶解:中國蛤蜊肉清洗后用絞肉機絞碎，再用膠體磨磨細(xì)。將磨細(xì)的蜆子肉打入酶解罐，加入45kg純凈水，開啟攪拌加熱至100°C保持15min，至物料溫度降至55°C，加入600g的動物蛋白水解酶，保溫酶解4h后，再加入300g風(fēng)味蛋白酶酶解2h，將料溫升至100°C，保持1min后降溫至50°C以下。
[0034](4)后處理:酶解液在4000r/min，離心20min，得到酶解上清液和上層酶解沉淀，棄去下層離心沉淀。用400目的布袋過濾器過濾蜆子煮液，酶解上清液和過濾后的蜆子煮液用減壓濃縮設(shè)備濃縮至固形物含量15% ；
[0035](5)干燥:濃縮后的液體樣品和上層酶解沉淀一起混合后，用離心噴霧干燥機進(jìn)行干燥，物料重5kg，過60目備用。
[0036](6)混料:在低濕度環(huán)境下用混料機將干燥物料和輔料混勻，配方為:食鹽24g、谷氨酸鈉10g、I+G lg、干燥物料60g、白砂糖10g、淀粉5g、糊精8g、姜粉0.6g、肉味香精0.2g。
[0037](7)造粒:在低濕度環(huán)境下用造粒機造粒。
[0038](8)壓片:在低濕度環(huán)境下用壓片機壓成塊狀，每塊2g。
[0039](9)包裝:避光材料密封包裝。
【主權(quán)項】
1.一種固體海鮮調(diào)味品，其特征在于:中國蛤蜊水煮液、酶解液、部分酶解沉淀混合后進(jìn)行噴霧干燥，干燥物過篩后配以食鹽、谷氨酸鈉、I+G、白砂糖、淀粉、糊精、姜粉、肉味香精進(jìn)行造粒和壓合，得到固體海鮮調(diào)味品。
2.按照權(quán)利要求1所述的固體海鮮調(diào)味品，其特征在于: 具體生產(chǎn)過程為: (1)暫養(yǎng)吐沙:暫養(yǎng)池注入海水，靜養(yǎng)1-2天，水溫20-25?，撈出控水備用； (2)熱燙:在帶攪拌的夾層鍋中以溫度為90-100°C，熱燙10-30S，中國蛤蜊開口后去殼取肉，收集中國蛤蜊水煮液，備用； (3)酶解:中國蛤蜊肉清洗后用絞肉機絞碎，再用膠體磨磨細(xì)；將磨細(xì)的蜆子肉打入酶解罐，加入1-1.5倍重量的純凈水，開啟攪拌加熱至95-100°C保持10-15min后，物料溫度降至55°C，加入1.6% -2%的動物蛋白水解酶，保溫酶解4-6h后，再加入0.5% _1%，風(fēng)味蛋白酶酶解2-4h，將料溫升至100°C，保持1min后降溫，至50°C以下，備用； (4)后處理:酶解液在4000-6000r/min，離心20_30min，得到酶解上清液和上層酶解沉淀，棄去下層離心沉淀，用400目的布袋過濾器過濾蜆子煮液，酶解上清液和過濾后的蜆子煮液用減壓濃縮設(shè)備濃縮至固形物含量在10% -15%之間； (5)干燥:濃縮后的液體樣品和上層酶解沉淀一起混合后，用離心噴霧干燥機進(jìn)行干燥，過60目，得到干燥物料； (6)混料:在低濕度環(huán)境下用混料機將干燥物料和輔料混勻，造粒:在低濕度環(huán)境下用造粒機造粒； (7)壓片:在低濕度環(huán)境下用壓片機壓成塊狀，每塊0.5-2g ; (8)包裝:避光材料密封包裝。
3.按照權(quán)利要求2所述的固體海鮮調(diào)味品，其特征在于:步驟￠)的添加輔料的重量為:食鹽20-24g、谷氨酸鈉10g、I+G l_2g、中國蛤蜊干燥物料50_60g、白砂糖8_10g、淀粉l_5g、糊精 8-12g、姜粉 0.2-0.6g、肉味香精 0.05-0.2g。
4.按照權(quán)利要求3所述的固體海鮮調(diào)味品，其特征在于: I+G為苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉，比例是1:1，肉味香精為肉味增香劑。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用中國蛤蜊水煮液和中國蛤蜊肉酶解物制作固體海鮮調(diào)味品的方法。該固體調(diào)味品的成分中國蛤蜊水煮液、酶解液、部分酶解沉淀混合后進(jìn)行噴霧干燥，中國蛤蜊水煮液、酶解液、部分酶解沉淀混合后進(jìn)行噴霧干燥。本發(fā)明充分利用了中國蛤蜊預(yù)煮過程中的水煮液和中國蛤蜊肉，本發(fā)明最顯著的特點是將水煮液、酶解液、部分酶解沉淀合并后噴霧干燥，一方面提高了對中國蛤蜊的利用率，另一方面減少了分別干燥帶來的繁雜工序，提高了生產(chǎn)效率；另外將海鮮調(diào)味顆粒壓合成塊，可以控制每塊調(diào)味品的重量，方便定量使用。
【IPC分類】A23L1-22, A23L1-333, A23L1-33
【公開號】CN104814414
【申請?zhí)枴緾N201510131216
【發(fā)明人】張綿松, 劉昌衡, 宋和明, 劉新, 宋興華, 史亞萍, 亓正良, 袁文鵬, 夏雪奎, 張永剛, 何全鋒
【申請人】遼寧雙增生物工程有限公司, 山東省科學(xué)院生物研究所
【公開日】2015年8月5日
【申請日】2015年3月24日