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      一種改變糙米口感的方法

      文檔序號:8502833閱讀:304來源:國知局
      一種改變糙米口感的方法
      【技術(shù)領(lǐng)域】
      [0001]本發(fā)明涉及一種改變糙米口感的方法,屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。
      【背景技術(shù)】
      [0002]我國是世界最大的稻谷生產(chǎn)和消費國,稻米是我們的傳統(tǒng)主食,其營養(yǎng)與食味品質(zhì)在膳食中的地位舉足輕重。傳統(tǒng)稻谷加工方法是先礱谷,去掉約占稻谷重量1/5的稻殼,得到糙米。糙米是稻谷經(jīng)礱谷機脫去穎殼但仍保留這外皮、糊粉層和胚芽的米粒。大米中60% — 70%的維生素、礦物質(zhì)和大量必需氨基酸都聚積在外層組織中,而我們平時吃的精致白米雖然潔白細(xì)膩,營養(yǎng)價值已經(jīng)在加工過程中有所損失,再加上做飯時反復(fù)淘洗,外層的維生素和礦物質(zhì)進(jìn)一步流失,剩下的就主要是碳水化合物和部分蛋白質(zhì),它的營養(yǎng)價值比糙米要低多了。
      [0003]雖然糙米相對于精米的營養(yǎng)價值很高,但是糙米口感較粗,質(zhì)地緊密,煮起來也比較費時,不易為現(xiàn)代人們所接受。此外煮前需要長時間浸泡,蒸煮時為改變口感還要添加糯米改變口感。處理起來相當(dāng)麻煩。
      [0004]此外,糙米因沒有穎殼保護(hù),富含營養(yǎng)果皮及內(nèi)部組織直接暴露在外;同時糙米具有完整胚,呼吸旺盛,如儲藏方式不適宜,很易生蟲霉變,品質(zhì)迅速下降bl。且由于糙米脂類物含量尚,易引起水解性和氧化性酸敗,導(dǎo)致糖米品質(zhì)劣化,并出現(xiàn)陳米臭。如何解決糖米的存儲問題也是使糙米為人們所接受的一個大問題。

      【發(fā)明內(nèi)容】

      [0005]本發(fā)明解決的技術(shù)問題是:提出一種改變糙米口感的方法,使糙米的食用口感更佳,蒸煮時間縮短,蒸煮工藝簡化,更易于為人們所接受。
      [0006]為了解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明提出的技術(shù)方案是:一種改變糙米口感的方法執(zhí)行如下步驟:
      1)將秈型粘稻進(jìn)行除雜、再進(jìn)行礱谷,獲得的糙米作為待用的加工原料;
      2)配置濃度40?50mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液,作為酶解用溶液待用; 所述混合溶液中α -淀粉酶和糖化酶的比例為1:1;
      3)在高壓環(huán)境下,低溫霧化所述步驟2)所配置的混合溶液,并向所述糙米上均勻噴灑;
      所述高壓環(huán)境為0.103MPa?0.205MPa ;
      4)將步驟3)處理完畢的糙米送入恒溫培養(yǎng)箱中反應(yīng)I?2h;
      所述恒溫箱溫度保持在25°C?30°C,恒溫室濕度保持在60%以上;
      5)待反應(yīng)時間結(jié)束后進(jìn)行微波干燥處理,使得處理后糙米的水分小于15%,之后包裝得改性后的糖米。
      [0007]上述技術(shù)方案的改進(jìn)是:在步驟4)置入恒溫箱的同時采用超聲波加速酶解反應(yīng),超聲頻率為30?70kHz、功率15?50W,每隔10分鐘/次,每次5分鐘。
      [0008]上述技術(shù)方案的改進(jìn)是:步驟3)中噴灑后需保證所述糙米中含水量至少達(dá)到20%,在糙米水分達(dá)到15%以前保持糙米的水分增長率為0.6%/小時的速度進(jìn)行噴灑,在糙米的水分超過18%之后將加水速度逐步提高到0.8-1.0%/小時。
      [0009]本發(fā)明的有益效果是:該方法加速了糙米外皮的軟化速度,利用其生物化學(xué)特性,在不破壞糙米的營養(yǎng)成分的前提下,使得糙米外皮軟化,改變糙米的口感;利用高壓環(huán)境下的霧化酶混合溶液加速糙米的對溶液的吸收和軟化過程;并在完成軟化后利用微波對其進(jìn)行殺菌干燥處理,同時利用微波降低糙米中酶的活性,大幅度減緩改變口感后糙米變質(zhì)的速度;此外在軟化過程中,利用超神波加速酶解反應(yīng)的過程,提高生產(chǎn)效率。
      【具體實施方式】
      [0010]實施例一
      一種改變糙米口感的方法執(zhí)行如下步驟:
      1)將秈型粘稻進(jìn)行除雜、再進(jìn)行礱谷,獲得的糙米作為待用的加工原料;
      2)配置濃度50mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液,作為酶解用溶液待用;
      所述混合溶液中α -淀粉酶和糖化酶的比例為1:1;
      3)在高壓環(huán)境下,低溫霧化所述步驟2)所配置的混合溶液,并向所述糙米上均勻噴灑;
      所述高壓環(huán)境為0.103MPaMPa ;
      噴灑后需保證所述糙米中含水量至少達(dá)到20%,在糙米水分達(dá)到15%以前保持糙米的水分增長率為0.6%/小時的速度進(jìn)行噴灑,在糙米的水分超過18%之后將加水速度逐步提高到0.8-1.0%/小時;以避免在之后的干燥過程中延長干燥工藝的時間,節(jié)省了工時和能源;
      4)將步驟3)處理完畢的糙米送入恒溫培養(yǎng)箱中反應(yīng)I?2h;
      所述恒溫箱溫度保持在30°C,恒溫室濕度保持在60%以上;
      置入恒溫箱的同時采用超聲波加速酶解反應(yīng),超聲頻率為30kHz、功率50W,每隔10分鐘/次,每次5分鐘
      5)待反應(yīng)時間結(jié)束后進(jìn)行微波干燥處理,使得處理后糙米的水分小于15%,之后包裝得改性后的糖米。
      [0011]實施例二
      一種改變糙米口感的方法執(zhí)行如下步驟:
      1)將秈型粘稻進(jìn)行除雜、再進(jìn)行礱谷,獲得的糙米作為待用的加工原料;
      2)配置濃度40mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液,作為酶解用溶液待用;
      所述混合溶液中α -淀粉酶和糖化酶的比例為1:1;
      3)在高壓環(huán)境下,低溫霧化所述步驟2)所配置的混合溶液,并向所述糙米上均勻噴灑;
      所述高壓環(huán)境為0.205MPa ;
      噴灑后需保證所述糙米中含水量至少達(dá)到20%,在糙米水分達(dá)到15%以前保持糙米的水分增長率為0.6%/小時的速度進(jìn)行噴灑,在糙米的水分超過18%之后將加水速度逐步提高到0.8-1.0%/小時;以避免在之后的干燥過程中延長干燥工藝的時間,節(jié)省了工時和能源;
      4)將步驟3)處理完畢的糙米送入恒溫培養(yǎng)箱中反應(yīng)Ih;
      所述恒溫箱溫度保持在25°C,恒溫室濕度保持在60%或該溫度之上;
      在置入恒溫箱的同時采用超聲波加速酶解反應(yīng),超聲頻率為70kHz、功率15W,每隔10分鐘/次,每次5分鐘;
      5)待反應(yīng)時間結(jié)束后進(jìn)行微波干燥處理,使得處理后糙米的水分小于15%,之后包裝得改性后的糖米。
      [0012]實施例三
      一種改變糙米口感的方法執(zhí)行如下步驟:
      1)將秈型粘稻進(jìn)行除雜、再進(jìn)行礱谷,獲得的糙米作為待用的加工原料;
      2)配置濃度45mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液,作為酶解用溶液待用;
      所述混合溶液中α -淀粉酶和糖化酶的比例為1:1;
      3)在高壓環(huán)境下,低溫霧化所述步驟2)所配置的混合溶液,并向所述糙米上均勻噴灑;
      所述高壓環(huán)境為0.155MPa ;.噴灑后需保證所述糙米中含水量至少達(dá)到20%,在糙米水分達(dá)到15%以前保持糙米的水分增長率為0.6%/小時的速度進(jìn)行噴灑,在糙米的水分超過18%之后將加水速度逐步提高到0.8-1.0%/小時;以避免在之后的干燥過程中延長干燥工藝的時間,節(jié)省了工時和能源;
      4)將步驟3)處理完畢的糙米送入恒溫培養(yǎng)箱中反應(yīng)1.5h ;
      所述恒溫箱溫度保持在28°C,恒溫室濕度保持在60%以上;
      在置入恒溫箱的同時采用超聲波加速酶解反應(yīng),超聲頻率為55kHz、功率35W,每隔10分鐘/次,每次5分鐘;
      5)待反應(yīng)時間結(jié)束后進(jìn)行微波干燥處理,使得處理后糙米的水分小于15%,之后包裝得改性后的糖米。
      [0013]本發(fā)明的不局限于上述實施例所述的具體技術(shù)方案,凡采用等同替換形成的技術(shù)方案均為本發(fā)明要求的保護(hù)范圍。
      【主權(quán)項】
      1.一種改變糙米口感的方法,其特征在于執(zhí)行如下步驟: 1)將秈型粘稻進(jìn)行除雜、再進(jìn)行礱谷,獲得的糙米作為待用的加工原料; 2)配置濃度40?50mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液,作為酶解用溶液待用; 所述混合溶液中α -淀粉酶和糖化酶的比例為1:1; 3)在高壓環(huán)境下,低溫霧化所述步驟2)所配置的混合溶液,并向所述糙米上均勻噴灑; 所述高壓環(huán)境為0.103MPa?0.205MPa ; 4)將步驟3)處理完畢的糙米送入恒溫培養(yǎng)箱中反應(yīng)I?2h; 所述恒溫箱溫度保持在25°C?30°C,恒溫室濕度保持在60%以上; 5)待反應(yīng)時間結(jié)束后進(jìn)行微波干燥處理,使得處理后糙米的水分小于15%,之后包裝得改性后的糖米。
      2.如權(quán)利要求1所述的改變糙米口感的方法,其特征在于:在步驟4)置入恒溫箱的同時采用超聲波加速酶解反應(yīng),超聲頻率為30?70kHz、功率15?50W,每隔10分鐘/次,每次5分鐘。
      3.如權(quán)利要求1所述的改變糙米口感的方法,其特征在于:步驟3)中噴灑后需保證所述糙米中含水量至少達(dá)到20%,在糙米水分達(dá)到15%以前保持糙米的水分增長率為0.6%/小時的速度進(jìn)行噴灑,在糙米的水分超過18%之后將加水速度逐步提高到0.8-1.0%/小時。
      【專利摘要】本發(fā)明涉及一種改變糙米口感的方法,屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。該方法執(zhí)行如下步驟:1)將秈型粘稻進(jìn)行除雜、再進(jìn)行礱谷,獲得的糙米作為待用的加工原料;2)配置濃度40~50mg/mL的α-淀粉酶和糖化酶的混合溶液,作為酶解用溶液待用;3)在高壓環(huán)境下,低溫霧化步驟2)所配置的混合溶液,并向糙米上均勻噴灑;4)將步驟3)處理完畢的糙米送入恒溫培養(yǎng)箱中反應(yīng)1~2h;5)待反應(yīng)時間結(jié)束后進(jìn)行微波干燥處理,使得處理后糙米的水分小于15%,之后包裝得改性后的糙米。該方法可使糙米的食用口感更佳,蒸煮時間縮短,蒸煮工藝簡化,更易于為人們所接受。
      【IPC分類】A23L1-105
      【公開號】CN104824549
      【申請?zhí)枴緾N201510221982
      【發(fā)明人】徐曉軍, 曹小明, 翁汝珍
      【申請人】蘇州科谷米業(yè)有限公司
      【公開日】2015年8月12日
      【申請日】2015年5月5日
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