一種天然魚(yú)類調(diào)味料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品調(diào)味料技術(shù)領(lǐng)域，尤指一種天然魚(yú)類調(diào)味料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚(yú)糜及其制品是我國(guó)發(fā)展最快的水廣加工制品，每年我國(guó)魚(yú)糜及其制品總廣量尚達(dá)百萬(wàn)噸。在魚(yú)糜加工中，魚(yú)的采肉率一般為25%_30%，除魚(yú)鰓和內(nèi)臟外，還有約50%的魚(yú)頭、帶肉的魚(yú)骨刺、魚(yú)鱗、魚(yú)鰭、魚(yú)皮等部位作為副產(chǎn)品，魚(yú)類加工副產(chǎn)物除了作為廢棄物丟棄或被加工成低附加值的魚(yú)粉、飼料外，目前其它開(kāi)發(fā)利用較少。研宄發(fā)現(xiàn)，魚(yú)頭、魚(yú)骨和魚(yú)鰭中蛋白質(zhì)含量高、氨基酸種類齊全、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素豐富、組成平衡，如果利用這些廢棄物來(lái)加工生產(chǎn)天然魚(yú)類調(diào)味料，不僅解決了加工廢棄物處理的難題，減少環(huán)境污染，還可以增加魚(yú)骨等部分副產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明一種天然魚(yú)類調(diào)味料及其制備方法，采用加熱高壓煮沸粉碎的廢棄?mèng)~骨制備魚(yú)骨湯、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶對(duì)魚(yú)骨湯進(jìn)行酶解、酶解液經(jīng)離心濃縮后再進(jìn)行噴粉干燥的方式，實(shí)現(xiàn)以廢棄?mèng)~骨為原料制備天然魚(yú)類調(diào)味料和增加廢棄?mèng)~骨副產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值之目的。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)解決方案為:以廢棄?mèng)~骨為原料，經(jīng)過(guò)粉碎、加水?dāng)嚢瑁诟邏焊忻荛]加熱、高壓熬制魚(yú)骨湯，向稀釋的魚(yú)骨湯中加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，再滅酶制得魚(yú)骨湯酶解液，魚(yú)骨湯酶解液經(jīng)離心濃縮后進(jìn)行噴霧干燥，制得粉狀天然魚(yú)類調(diào)味料，具體包含以下步驟:
1).將采肉后的廢棄?mèng)~骨清洗干凈，于粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎后，加入粉碎魚(yú)骨質(zhì)量1.2?2.0倍的水，充分?jǐn)嚢韬?，置于高壓釜中密閉加熱至115°C?135°C，高壓熬制1.5?3小時(shí)，停止加熱和熬制，制得的魚(yú)骨湯緩慢冷卻至45°C?55°C ；
2).調(diào)節(jié)魚(yú)骨湯的酸堿度為PH=5?7，向魚(yú)骨湯中加入魚(yú)骨質(zhì)量0.2%?0.8%的復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，稀釋魚(yú)骨湯1.5?2.0倍，攪拌條件下于45°C?55°C進(jìn)行酶解3?8小時(shí)，然后升溫至92?98°C保溫滅酶11?15分鐘，制得魚(yú)骨湯酶解液；
3).魚(yú)骨湯酶解液以3500r/min離心10?20分鐘，取上部清液，當(dāng)含水量降為70%左右時(shí)，即可進(jìn)行噴霧干燥，制得粉狀天然魚(yú)類調(diào)味料。
[0005]本發(fā)明一種天然魚(yú)類調(diào)味料及其制備方法，其特點(diǎn)和優(yōu)點(diǎn)是:粉碎的廢棄?mèng)~骨在高壓釜中密閉加熱，蒸汽自然形成高壓，使魚(yú)骨中的蛋白質(zhì)、游離氨基酸和單不飽和脂肪酸的熬出率顯著提高，魚(yú)香味濃；采用復(fù)合風(fēng)味蛋白酶酶解蛋白質(zhì)肽鏈，復(fù)合風(fēng)味蛋白酶兼具內(nèi)肽酶和端肽酶的功能，作為內(nèi)肽酶可以將蛋白質(zhì)大分子量的多肽鏈從中間切斷，形成分子量較小的朊和胨，作為端肽酶可以分別從蛋白質(zhì)多肽的游離羧基末端或游離氨基末端逐一將肽鏈酶解生成氨基酸等，因此酶解程度高，味道更加鮮美；達(dá)到以廢棄?mèng)~骨為原料制備天然魚(yú)類調(diào)味料和增加廢棄?mèng)~骨副產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值的效果。工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品性能高，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0006]實(shí)施例1
將采肉后的廢棄?mèng)~骨100千克清洗干凈，于粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎后，加入粉碎魚(yú)骨質(zhì)量160千克的水，充分?jǐn)嚢韬?，置于高壓釜中密閉加熱至120°C?130°C，高壓熬制2.5小時(shí)，停止加熱和熬制，制得的魚(yú)骨湯緩慢冷卻至48°C?54°C ;調(diào)節(jié)魚(yú)骨湯的酸堿度為PH=5?7，向魚(yú)骨湯中加入魚(yú)骨質(zhì)量0.2%?0.8%的復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，稀釋魚(yú)骨湯1.7倍，攪拌條件下于45°C?55°C進(jìn)行酶解8小時(shí)，然后升溫至94?98°C保溫滅酶11?15分鐘，制得魚(yú)骨湯酶解液；魚(yú)骨湯酶解液以3500r/min離心10?20分鐘，取上部清液，當(dāng)含水量降為70%左右時(shí)，即可進(jìn)行噴霧干燥:調(diào)節(jié)干燥塔進(jìn)口熱空氣溫度150°C?170°C，上部清液進(jìn)料速度為8?12千克/小時(shí)，噴霧轉(zhuǎn)頭速度10000r/min，制得粉狀天然魚(yú)類調(diào)味料。
[0007]實(shí)施例2
將采肉后的廢棄?mèng)~骨90千克清洗干凈，于粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎后，加入粉碎魚(yú)骨質(zhì)量180千克的水，充分?jǐn)嚢韬?，置于高壓釜中密閉加熱至125°C?135°C，高壓熬制1.5小時(shí)，停止加熱和熬制，制得的魚(yú)骨湯緩慢冷卻至50°C?55°C ;調(diào)節(jié)魚(yú)骨湯的酸堿度為PH=5?7，向魚(yú)骨湯中加入魚(yú)骨質(zhì)量0.2%?0.8%的復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，稀釋魚(yú)骨湯1.5倍，攪拌條件下于45°C?55°C進(jìn)行酶解3小時(shí)，然后升溫至93?97°C保溫滅酶11?15分鐘，制得魚(yú)骨湯酶解液；魚(yú)骨湯酶解液以3500r/min離心10?15分鐘，取上部清液，當(dāng)含水量降為70%左右時(shí)，即可進(jìn)行噴霧干燥:調(diào)節(jié)干燥塔進(jìn)口熱空氣溫度150°C?170°C，上部清液進(jìn)料速度為8?12千克/小時(shí)，噴霧轉(zhuǎn)頭速度10000r/min，制得粉狀天然魚(yú)類調(diào)味料。
[0008]實(shí)施例3
將采肉后的廢棄?mèng)~骨120千克清洗干凈，于粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎后，加入粉碎魚(yú)骨質(zhì)量150千克的水，充分?jǐn)嚢韬?，置于高壓釜中密閉加熱至115°C?125°C，高壓熬制3小時(shí)，停止加熱和熬制，制得的魚(yú)骨湯緩慢冷卻至45°C?52°C ;調(diào)節(jié)魚(yú)骨湯的酸堿度為PH=5?7，向魚(yú)骨湯中加入魚(yú)骨質(zhì)量0.2%?0.8%的復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，稀釋魚(yú)骨湯2.0倍，攪拌條件下于45°C?55°C進(jìn)行酶解5小時(shí)，然后升溫至92?96°C保溫滅酶11?15分鐘，制得魚(yú)骨湯酶解液；魚(yú)骨湯酶解液以3000r/min離心15?20分鐘，取上部清液，當(dāng)含水量降為70%左右時(shí)，即可進(jìn)行噴霧干燥:調(diào)節(jié)干燥塔進(jìn)口熱空氣溫度150°C?170°C，上部清液進(jìn)料速度為8?12千克/小時(shí)，噴霧轉(zhuǎn)頭速度10000r/min，制得粉狀天然魚(yú)類調(diào)味料。
[0009]以上所述，實(shí)施方式僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明技術(shù)的精神的前提下，本領(lǐng)域工程技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種變形和改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書(shū)確定的保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.天然魚(yú)類調(diào)味料及其制備方法，其特征是:所述的以廢棄?mèng)~骨為原料，經(jīng)過(guò)粉碎、加水?dāng)嚢?，于高壓釜中密閉加熱、高壓熬制魚(yú)骨湯，向稀釋的魚(yú)骨湯中加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，再滅酶制得魚(yú)骨湯酶解液，魚(yú)骨湯酶解液經(jīng)離心濃縮后進(jìn)行噴霧干燥，制得粉狀天然魚(yú)類調(diào)味料，具體包含以下步驟: .1).將采肉后的廢棄?mèng)~骨清洗干凈，于粉碎機(jī)內(nèi)進(jìn)行粉碎后，加入粉碎魚(yú)骨質(zhì)量1.2?.2.0倍的水，充分?jǐn)嚢韬螅糜诟邏焊忻荛]加熱至115°C?135°C，高壓熬制1.5?3小時(shí)，停止加熱和熬制，制得的魚(yú)骨湯緩慢冷卻至45°C?55°C ； .2).調(diào)節(jié)魚(yú)骨湯的酸堿度為PH=5?7，向魚(yú)骨湯中加入魚(yú)骨質(zhì)量0.2%?0.8%的復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，稀釋魚(yú)骨湯1.5?2.0倍，攪拌條件下于45°C?55°C進(jìn)行酶解3?8小時(shí)，然后升溫至92?98°C保溫滅酶11?15分鐘，制得魚(yú)骨湯酶解液； .3).魚(yú)骨湯酶解液以3500r/min離心10?20分鐘，取上部清液，當(dāng)含水量降為70%左右時(shí)，即可進(jìn)行噴霧干燥，制得粉狀天然魚(yú)類調(diào)味料。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種天然魚(yú)類調(diào)味料及其制備方法，以廢棄?mèng)~骨為原料，經(jīng)過(guò)粉碎、加水?dāng)嚢?，于高壓釜中密閉加熱、高壓熬制魚(yú)骨湯，向稀釋的魚(yú)骨湯中加入復(fù)合風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行酶解，再滅酶制得魚(yú)骨湯酶解液，魚(yú)骨湯酶解液經(jīng)離心濃縮后進(jìn)行噴霧干燥，制得粉狀天然魚(yú)類調(diào)味料，達(dá)到以廢棄?mèng)~骨為原料制備天然魚(yú)類調(diào)味料和增加廢棄?mèng)~骨副產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值的效果。工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品性能高，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【IPC分類】A23L1-223
【公開(kāi)號(hào)】CN104824607
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510144296
【發(fā)明人】李廣宇
【申請(qǐng)人】煙臺(tái)市南滬食品有限公司
【公開(kāi)日】2015年8月12日
【申請(qǐng)日】2015年3月31日