一種南美白對(duì)蝦蝦滑的制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及海產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種南美白對(duì)蝦蝦滑的制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]白對(duì)蝦，又稱南美白對(duì)蝦。白對(duì)蝦在我國(guó)有分布十分廣泛的養(yǎng)殖范圍，其蝦產(chǎn)品從沿海遠(yuǎn)銷內(nèi)陸。白對(duì)蝦具有味道鮮美，口感脆嫩的優(yōu)點(diǎn)，富含蛋白質(zhì)，鈣、鋅、砸等人體必需微量元素，蝦滑因其烹飪方便、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的青睞。不僅較好的保持了蝦的鮮味，且烹飪簡(jiǎn)單，使內(nèi)陸地區(qū)的人們能方便地吃到自己烹飪的鮮美可口的蝦滑食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種南美白對(duì)蝦蝦滑的制備工藝，本工藝制得的蝦滑烹飪方便簡(jiǎn)單，烹飪出的蝦滑鮮脆滑口，豐富了內(nèi)陸地區(qū)消費(fèi)者對(duì)蝦產(chǎn)品的需求選擇。
[0004]本發(fā)明采取以下技術(shù)方案:
一種南美白對(duì)蝦蝦滑的制備工藝，包括以下步驟:
(I)原料選配
選冰凍原好色澤青灰色，無(wú)風(fēng)干現(xiàn)象、水煮口感好無(wú)異味，規(guī)格:130-150尾/鎊(454g)，放入黃色筐內(nèi)用流水解凍機(jī)，進(jìn)行流水解凍。
[0005](2)初步消毒、清洗
把解凍后產(chǎn)品倒入規(guī)格:35*45cm的紅色筐子，放入盛有100-150PPM次氯酸鈉消毒槽進(jìn)行消毒3分鐘，每一小時(shí)更換一次水，清洗用流動(dòng)水一次清洗、二次清洗
(3)去殼、去腸腺
把原料裝在規(guī)格:28*35cm的黃色筐子里，用手工去殼，去掉尾板，凍蝦原料解凍后直接在操作臺(tái)上進(jìn)行，粗加工車間環(huán)境溫度控制在20°C以下，用經(jīng)消毒過(guò)的不銹鋼針，在蝦的最后一節(jié)處扦入挑出蝦腸腺，挑蝦腸腺是應(yīng)特別注意保持蝦外觀完好無(wú)損，將去腸腺后蝦仁收集放入規(guī)格:35*45cm的綠色筐子，用流動(dòng)水清洗。
[0006](4)檢驗(yàn)、消毒
去除腸腺清洗后的蝦仁放在燈檢臺(tái)上進(jìn)行挑選，由人工挑選有缺陷的產(chǎn)品(碎蝦、碎片、黑斑或白斑的蝦，壓碎的蝦、去腸腺不干凈)及進(jìn)一步、揀出鮮度差斷裂及雜質(zhì)、損傷、殘次品的蝦仁等，將挑揀后蝦仁，放入規(guī)格:35*45cm的藍(lán)色筐子，用流動(dòng)水清洗，將清洗過(guò)的蝦仁放入盛有100-150PPM次氯酸鈉消毒槽進(jìn)行消毒3分鐘，每一小時(shí)換更一次水，消毒后，用流動(dòng)水一次清洗，二次清洗。
[0007](5)控水
將清洗后蝦仁放在控水架上控水10-15分鐘，備用。
[0008](6)切丁、拍泥
將控干水的蝦仁切丁規(guī)格在0.8-lcm左右，備用，按照比例計(jì)量后混合蝦仁倒在菜板上，用消毒過(guò)不銹鋼方刀背均勻的拍擊成蝦泥< 0.2mm，拍出粘性(A:蝦泥67%、切丁 33%, B:蝦泥33%、切丁 67%)，備用。
[0009](7)準(zhǔn)備輔料
雞蛋清、姜、白酒、食鹽、雞精、雞粉、白胡椒粉、復(fù)合磷酸鹽、生粉、肥豬肉，將肥豬肉清洗、控干水，用不銹鋼方刀均勻剁成肉蓉，備用。
[0010](8)計(jì)量、混合
混合蝦泥8672g、肥膘788g、雞蛋清158g、姜llg、白酒llg、食鹽47g、雞精53g、雞粉32g、白胡椒粉2g、復(fù)合磷酸鹽15g、生粉200g;將蝦泥、切丁按比例放在不銹鋼盆中，將肥膘、雞蛋清倒入混合蝦泥攪拌均勻；將姜、白酒混合均勻；將食鹽、雞精、雞粉、白胡椒粉、復(fù)合磷酸鹽、生粉混合均勻，再倒入混合蝦泥中攪拌均勻，無(wú)粉顆粒狀。
[0011](9)計(jì)量裝袋混合蝦滑樣500g/袋，
(10)速凍
成型后的蝦送入單凍機(jī)速凍中進(jìn)行_35°C以下速凍45分鐘，產(chǎn)品中心溫度5 - 18°C
(11)檢驗(yàn)
內(nèi)包裝袋首先由紫外線殺菌30分鐘，再由專職操作人員在900LUX以上的燈光下進(jìn)行感官檢驗(yàn)，確認(rèn)包裝袋完好無(wú)破損，清潔，無(wú)灰塵、雜質(zhì)、異物，無(wú)異味，底部封口線平整。
[0012]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明的一種南美白對(duì)蝦蝦滑的制備工藝，制作流程簡(jiǎn)單，用料清香，不僅較好的保存了蝦的鮮味，制備出的蝦滑鮮滑口，豐富了內(nèi)陸地區(qū)消費(fèi)者對(duì)蝦產(chǎn)品的需求選擇。
[0013]
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面以一個(gè)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明一種南美白對(duì)蝦蝦滑的制備工藝，包括以下步驟:
(I)原料選配
選冰凍原好色澤青灰色，無(wú)風(fēng)干現(xiàn)象、水煮口感好無(wú)異味，規(guī)格:130-150尾/鎊(454g)，放入黃色筐內(nèi)用流水解凍機(jī)，進(jìn)行流水解凍。
[0015](2)初步消毒、清洗
把解凍后產(chǎn)品倒入規(guī)格:35*45cm的紅色筐子，放入盛有100-150PPM次氯酸鈉消毒槽進(jìn)行消毒3分鐘，每一小時(shí)更換一次水，清洗用流動(dòng)水一次清洗、二次清洗
(3)去殼、去腸腺
把原料裝在規(guī)格:28*35cm的黃色筐子里，用手工去殼，去掉尾板，凍蝦原料解凍后直接在操作臺(tái)上進(jìn)行，粗加工車間環(huán)境溫度控制在20°C以下，用經(jīng)消毒過(guò)的不銹鋼針，在蝦的最后一節(jié)處扦入挑出蝦腸腺，挑蝦腸腺是應(yīng)特別注意保持蝦外觀完好無(wú)損，將去腸腺后蝦仁收集放入規(guī)格:35*45cm的綠色筐子，用流動(dòng)水清洗。
[0016](4)檢驗(yàn)、消毒
去除腸腺清洗后的蝦仁放在燈檢臺(tái)上進(jìn)行挑選，由人工挑選有缺陷的產(chǎn)品(碎蝦、碎片、黑斑或白斑的蝦，壓碎的蝦、去腸腺不干凈)及進(jìn)一步、揀出鮮度差斷裂及雜質(zhì)、損傷、殘次品的蝦仁等，將挑揀后蝦仁，放入規(guī)格:35*45cm的藍(lán)色筐子，用流動(dòng)水清洗，將清洗過(guò)的蝦仁放入盛有100-150PPM次氯酸鈉消毒槽進(jìn)行消毒3分鐘，每一小時(shí)換更一次水，消毒后，用流動(dòng)水一次清洗，二次清洗。
[0017](5)控水
將清洗后蝦仁放在控水架上控水10-15分鐘，備用。
[0018](6)切丁、拍泥
將控干水的蝦仁切丁規(guī)格在0.8-lcm左右，備用，按照比例計(jì)量后混合蝦仁倒在菜板上，用消毒過(guò)不銹鋼方刀背均勻的拍擊成蝦泥< 0.2mm，拍出粘性(A:蝦泥67%、切丁 33%, B:蝦泥33%、切丁 67%)，備用。
[0019](7)準(zhǔn)備輔料
雞蛋清、姜、白酒、食鹽、雞精、雞粉、白胡椒粉、復(fù)合磷酸鹽、生粉、肥豬肉，將肥豬肉清洗、控干水，用不銹鋼方刀均勻剁成肉蓉，備用。
[0020](8)計(jì)量、混合
混合蝦泥8672g、肥膘788g、雞蛋清158g、姜llg、白酒llg、食鹽47g、雞精53g、雞粉32g、白胡椒粉2g、復(fù)合磷酸鹽15g、生粉200g;將蝦泥、切丁按比例放在不銹鋼盆中，將肥膘、雞蛋清倒入混合蝦泥攪拌均勻；將姜、白酒混合均勻；將食鹽、雞精、雞粉、白胡椒粉、復(fù)合磷酸鹽、生粉混合均勻，再倒入混合蝦泥中攪拌均勻，無(wú)粉顆粒狀。
[0021](9)計(jì)量裝袋混合蝦滑樣500g/袋，
(10)速凍
成型后的蝦送入單凍機(jī)速凍中進(jìn)行_35°C以下速凍45分鐘，產(chǎn)品中心溫度5 - 18°C
(11)檢驗(yàn)
內(nèi)包裝袋首先由紫外線殺菌30分鐘，再由專職操作人員在900LUX以上的燈光下進(jìn)行感官檢驗(yàn)，確認(rèn)包裝袋完好無(wú)破損，清潔，無(wú)灰塵、雜質(zhì)、異物，無(wú)異味，底部封口線平整。
[0022]按以上制備工藝加工出來(lái)的蝦滑按重量比成分如下:南美白蝦仁86.73%;雞蛋清:1.58% ;姜:0.11% ;肥膘:7.88% ;白酒:0.11% ;食鹽:0.47% ;雞精:0.53% ;雞粉:0.32% ；白胡椒粉:0.02% ;復(fù)合磷酸鹽WP3000:0.15% ;生粉:2.1%。
[0023]食用時(shí)，直接將蝦仁取出室溫下自然解凍，待解凍完成后即可入鍋水煮、煲湯等即成。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種南美白對(duì)蝦蝦滑的制備工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料選配 選冰凍原好色澤青灰色，無(wú)風(fēng)干現(xiàn)象、水煮口感好無(wú)異味，規(guī)格:130-150尾/鎊(454g)，放入黃色筐內(nèi)用流水解凍機(jī)，進(jìn)行流水解凍； (2)初步消毒、清洗 把解凍后產(chǎn)品倒入規(guī)格:35*45cm的紅色筐子，放入盛有100-150PPM次氯酸鈉消毒槽進(jìn)行消毒3分鐘，每一小時(shí)更換一次水，清洗用流動(dòng)水一次清洗、二次清洗； (3)去殼、去腸腺 把原料裝在規(guī)格:28*35cm的黃色筐子里，用手工去殼，去掉尾板，凍蝦原料解凍后直接在操作臺(tái)上進(jìn)行，粗加工車間環(huán)境溫度控制在20°C以下，用經(jīng)消毒過(guò)的不銹鋼針，在蝦的最后一節(jié)處扦入挑出蝦腸腺，挑蝦腸腺是應(yīng)特別注意保持蝦外觀完好無(wú)損，將去腸腺后蝦仁收集放入規(guī)格:35*45cm的綠色筐子，用流動(dòng)水清洗； (4)檢驗(yàn)、消毒 去除腸腺清洗后的蝦仁放在燈檢臺(tái)上進(jìn)行挑選，由人工挑選有缺陷的產(chǎn)品(碎蝦、碎片、黑斑或白斑的蝦，壓碎的蝦、去腸腺不干凈)及進(jìn)一步、揀出鮮度差斷裂及雜質(zhì)、損傷、殘次品的蝦仁等，將挑揀后蝦仁，放入規(guī)格:35*45cm的藍(lán)色筐子，用流動(dòng)水清洗，將清洗過(guò)的蝦仁放入盛有100-150PPM次氯酸鈉消毒槽進(jìn)行消毒3分鐘，每一小時(shí)換更一次水，消毒后，用流動(dòng)水一次清洗，二次清洗； (5)控水 將清洗后蝦仁放在控水架上控水10-15分鐘，備用； (6)切丁、拍泥 將控干水的蝦仁切丁規(guī)格在0.8-lcm左右，備用，按照比例計(jì)量后混合蝦仁倒在菜板上，用消毒過(guò)不銹鋼方刀背均勻的拍擊成蝦泥< 0.2mm，拍出粘性(A:蝦泥67%、切丁 33%, B:蝦泥33%、切丁 67%)，備用； (7)準(zhǔn)備輔料 雞蛋清、姜、白酒、食鹽、雞精、雞粉、白胡椒粉、復(fù)合磷酸鹽、生粉、肥豬肉，將肥豬肉清洗、控干水，用不銹鋼方刀均勻剁成肉蓉，備用； (8)計(jì)量、混合 混合蝦泥8672g、肥膘788g、雞蛋清158g、姜llg、白酒llg、食鹽47g、雞精53g、雞粉32g、白胡椒粉2g、復(fù)合磷酸鹽15g、生粉200g;將蝦泥、切丁按比例放在不銹鋼盆中，將肥膘、雞蛋清倒入混合蝦泥攪拌均勻；將姜、白酒混合均勻；將食鹽、雞精、雞粉、白胡椒粉、復(fù)合磷酸鹽、生粉混合均勻，再倒入混合蝦泥中攪拌均勻，無(wú)粉顆粒狀； (9)計(jì)量裝袋 混合蝦滑樣500g/袋； (10)速凍 成型后的蝦送入單凍機(jī)速凍中進(jìn)行_35°C以下速凍45分鐘，產(chǎn)品中心溫度5 - 18°C； (11)檢驗(yàn) 內(nèi)包裝袋首先由紫外線殺菌30分鐘，再由專職操作人員在900LUX以上的燈光下進(jìn)行感官檢驗(yàn)，確認(rèn)包裝袋完好無(wú)破損，清潔，無(wú)灰塵、雜質(zhì)、異物，無(wú)異味，底部封口線平整。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種南美白對(duì)蝦蝦滑的制備工藝，屬于海產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。一種南美白對(duì)蝦蝦滑的制備工藝，包括以下步驟：原料選配，清洗消毒，預(yù)處理，切丁拍泥，調(diào)配輔料，速凍包裝。本制備工藝，制作流程簡(jiǎn)單，用料衛(wèi)生，不僅較好的保存了蝦的鮮味，制備出的蝦滑鮮脆爽口，豐富了內(nèi)陸地區(qū)消費(fèi)者對(duì)蝦產(chǎn)品的需求選擇。
【IPC分類】A23L1-33
【公開號(hào)】CN104839783
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510286445
【發(fā)明人】劉西磊, 韋成昱, 杜玉蘭, 賈立國(guó)
【申請(qǐng)人】防城港海世通食品有限公司
【公開日】2015年8月19日
【申請(qǐng)日】2015年5月30日