一種新型提高大豆分離蛋白凝膠穩(wěn)定性的制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明提供了一種新型提高大豆分離蛋白凝膠穩(wěn)定性的制備工藝，涉及一種大豆 分離蛋白改性加工技術(shù)，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 大豆分離蛋白由于具有多種功能特性，如凝膠性、乳化性、起泡性、持水性、持油性 和黏彈性等，被廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、面制品、兒童食品、方便食品和冷凍食品中，用 來(lái)改善食品的品質(zhì)，提尚廣品質(zhì)量。
[0003] 凝膠性是大豆分離蛋白最主要的功能特性之一。球蛋白形成的熱凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能 同時(shí)束縛水、脂類、風(fēng)味物質(zhì)、色素和其他成分，并使它們?cè)诜稚⑾嘀斜３址€(wěn)定，所以凝膠的 穩(wěn)定性對(duì)于食品加工有重要作用。目前，凝膠型大豆分離蛋白在貯藏一段時(shí)間后，凝膠性會(huì) 發(fā)生劣變，，凝膠硬度明顯降低，即凝膠穩(wěn)定性變差，這嚴(yán)重影響了企業(yè)的效益，同時(shí)造成大 量浪費(fèi)。因此，提高大豆蛋白凝膠穩(wěn)定性已成為企業(yè)當(dāng)務(wù)之急。
[0004] 目前，專利號(hào)201210521385. 7提供了一種《高凝膠性大豆蛋白的制備方法》，主要 采用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為蛋白交聯(lián)劑，提高大豆分離蛋白的凝膠性和凝膠穩(wěn)定性。但這種交 聯(lián)會(huì)導(dǎo)致其大豆蛋白質(zhì)溶解性明顯下降，影響大豆分離蛋白在飲料、冰淇淋等其他食品領(lǐng) 域里的應(yīng)用。專利號(hào)201410253215. 4提供了一種《一種高凝膠性大豆蛋白/β -葡聚糖復(fù) 合物的制備方法》，主要采用高壓微射流均質(zhì)技術(shù)與超聲輔助酶交聯(lián)技術(shù)提交大豆蛋白凝 膠性及凝膠穩(wěn)定性，但高壓微射流均質(zhì)技術(shù)一般噴射壓力為100 MPa，對(duì)原料液粘度、蛋白 粒徑等要求較高，且設(shè)備成本較高，難以在大豆分離蛋白企業(yè)大面積推廣。
[0005] 發(fā)明人對(duì)提高大豆分離蛋白凝膠穩(wěn)定性的研宄有著豐富的經(jīng)驗(yàn)，于2011年申請(qǐng) 《一種高凝膠穩(wěn)定性大豆分離蛋白的制備方法》（專利號(hào)201110320464. 7)并獲得授權(quán)，主要 采用梯度共價(jià)修飾方法是大豆分離蛋白發(fā)生化學(xué)改性，已達(dá)到提高凝膠穩(wěn)定性的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 隨著對(duì)大豆分離蛋白研宄的深入及更多大豆分離蛋白生產(chǎn)廠商的反饋意見，發(fā)明 人想通過(guò)本專利的申請(qǐng)改進(jìn)原有凝膠穩(wěn)定型大豆分離蛋白生產(chǎn)技術(shù)。在保持原有凝膠型產(chǎn) 品高凝膠性的前提下，進(jìn)一步提高產(chǎn)品在儲(chǔ)藏期間的凝膠穩(wěn)定性，調(diào)節(jié)生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，增 加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
[0007] 本發(fā)明的技術(shù)方案：一種新型提高大豆分離蛋白凝膠穩(wěn)定性的制備工藝，其特征 在于按照以下步驟制備： (1) 以低溫脫脂豆柏為原料，利用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎處理，要求顆粒度大于60目； (2) 將粉碎后的豆柏溶于水中，濃度為5%-15% (w/v)，調(diào)節(jié)pH至6. 5-7. 5后，用板框式 壓濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾； (3) 棄去濾渣，調(diào)節(jié)濾液pH為3. 0-5. 0,然后在3000 X g條件下離心20-30 min，得到蛋 白質(zhì)沉淀，將蛋白質(zhì)沉淀用水復(fù)溶，濃度為8%-10% (w/v)，調(diào)節(jié)pH至6. 5-7. 5,即得到大豆 分離蛋白母液； (4) 添加復(fù)合多糖至大豆分離蛋白母液中，其添加量為大豆分離蛋白干重的1%-5% ; (5) 將蛋白質(zhì)溶液與所述多糖混合均勻后，采用微波進(jìn)行熱處理； (6) 將微波處理后混合溶液經(jīng)均質(zhì)處理，噴霧干燥得到大豆分離蛋白粉； (7) 將抗氧化劑添加到大豆分離蛋白粉中，混合均勻后，包裝，即得本發(fā)明產(chǎn)品。
[0008] 進(jìn)一步，優(yōu)選步驟（2)中，豆柏水溶液的濃度為10% (w/v)，pH調(diào)節(jié)后為7. 0。
[0009] 進(jìn)一步，優(yōu)選步驟（3)中，酸沉法調(diào)節(jié)蛋白溶液pH為4.0,后3000Xg離心20-30 min后得到蛋白質(zhì)沉淀，將蛋白質(zhì)沉淀用水復(fù)溶，濃度為8% (w/v)，調(diào)節(jié)pH至7. 0。
[0010] 進(jìn)一步，優(yōu)選步驟（4)中，多糖其添加量為大豆分離蛋白干重的5%，多糖組分中， 單糖、寡糖、多糖的比例為1:10:50。
[0011] 進(jìn)一步，優(yōu)選步驟（4)中，添加的單糖為葡萄糖、寡糖為低聚麥芽糖、多糖為麥芽 糊精與羥丙基甲基纖維素。
[0012] 進(jìn)一步，優(yōu)選步驟（5)中，微波加熱條件為：微波波長(zhǎng)為500mm、頻率為600MHz。
[0013] 進(jìn)一步，優(yōu)選步驟（7)中，添加的抗氧化劑為抗壞血酸鈣，添加量為0. 1% 分析方法 凝膠的制備： 配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的固體樣品溶液，用〇. IM NaOH或HCl溶液調(diào)節(jié)pH至7. 0,然后 移取20mL溶液至直徑為32mm、體積為25mL的燒杯中，用保鮮膜封口，90°C下水浴20min， 取出后在冰水中快速冷卻，置于4°C下24h后測(cè)定樣品的凝膠性。
[0014] 凝膠硬度測(cè)定： 使用TA-XTplus2質(zhì)構(gòu)儀的PO. 5探頭在25°C下進(jìn)行測(cè)定，所選參數(shù)為：測(cè)試前速度 5. Omm/s，測(cè)試速度2. 0 mm/s，測(cè)試后速度2. 0 mm/s，下壓距離10mm，引發(fā)力5g，下壓凝膠 IOmm所需力定義為凝膠強(qiáng)度。
[0015] 凝膠持水性測(cè)定： 取質(zhì)量為W1的固體凝膠，切成大小均一的小粒，在4000r/min下離心20min后用濾紙 將表面水分吸干后稱重（W2)，凝膠體持水性計(jì)算公式如下：
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種新型提高大豆分離蛋白凝膠穩(wěn)定性的制備工藝，其特征在于按照以下步驟制 備： (1) 以低溫脫脂豆柏為原料，利用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎處理； (2) 將粉碎后的豆柏溶于水中，調(diào)節(jié)適當(dāng)濃度及pH后，用板框式壓濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾； (3) 棄去濾渣，調(diào)節(jié)濾液為酸性條件，攪拌反應(yīng)后，離心分離處理，得到蛋白質(zhì)沉淀，將 蛋白質(zhì)沉淀用水復(fù)溶，即得到大豆分離蛋白母液； (4) 添加復(fù)合多糖至大豆分離蛋白母液中，其添加量小于大豆分離蛋白干重的7% ; (5) 將蛋白質(zhì)溶液與所述多糖混合均勻后，采用微波進(jìn)行熱處理； (6) 將微波處理后的溶液均質(zhì)處理，后經(jīng)噴霧干燥后得到大豆分離蛋白粉； (7) 將抗氧化劑添加到大豆分離蛋白粉中，混合均勻后，包裝，即得本發(fā)明產(chǎn)品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述，在步驟（4)中，所添加的復(fù)合多糖是由單糖、寡糖、多糖進(jìn)行復(fù) 配而成，其各組分比例為1-5:10-20:20-40。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述，單糖是由葡萄糖組成，寡糖是由環(huán)狀糊精、低聚麥芽糖、蔗糖、 甘露寡糖的一種或幾種組成，多糖是由殼聚糖、葡聚糖、麥芽糊精、羥丙基甲基纖維素的一 種或幾種組成。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述，所添加的多糖中必須含有羥丙基甲基纖維素。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述，在步驟（7)中，添加的抗氧化劑為抗壞血酸鈣，添加量小于大 豆分離蛋白干重的1%。
【專利摘要】一種新型提高大豆分離蛋白凝膠穩(wěn)定性的制備工藝，涉及一種大豆分離蛋白的改性加工技術(shù)。本發(fā)明先將低溫脫脂豆粕粉碎，后經(jīng)堿溶酸沉等方法獲得大豆分離蛋白母液，再與多糖混合并經(jīng)微波濕熱處理，可達(dá)到滅活脂肪酶和提高共價(jià)結(jié)合效果，經(jīng)噴霧干燥后得到大豆分離蛋白粉，最后將抗氧化劑添加到大豆分離蛋白粉中，即得成品。本發(fā)明方法工藝簡(jiǎn)便，無(wú)需復(fù)雜設(shè)備，生產(chǎn)周期短，易于工業(yè)化生產(chǎn)。本產(chǎn)品在貯藏期內(nèi)，凝膠強(qiáng)度降幅小，主要解決了目前生產(chǎn)的凝膠型大豆分離蛋白在貯藏期間凝膠性大幅下降而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)降低的問(wèn)題。
【IPC分類】A23J3-22, A23J3-16
【公開號(hào)】CN104872373
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510236715
【發(fā)明人】遲玉杰, 鮑志杰, 趙英
【申請(qǐng)人】東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年9月2日
【申請(qǐng)日】2015年5月12日