一種無礬馬鈴薯油饃頭的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種無礬馬鈴薯油饃頭的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]油饃頭別名叫面托或老鴰頭，也可以稱之為丹皮油條，是河南鄭州的著名小吃，河南人喜歡把它當(dāng)作早餐吃。但是在傳統(tǒng)制作過程中需要添加明礬，過量的鋁攝入會引發(fā)老年癡呆、軟骨癥、缺鐵性貧血等癥狀。存在較大的食品安全隱患。
[0003]馬鈴薯全粉具有很高的營養(yǎng)價值，是全球公認(rèn)的全營養(yǎng)食品，引起了廣泛的關(guān)注與研宄。一般來說，新鮮馬鈴薯中約含9?20%淀粉、1.5?2.3%蛋白質(zhì)、0.1?1.1%脂肪、0.6?0.8%粗纖維。馬鈴薯蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，可消化成分高，易被人體吸收，其品質(zhì)與動物蛋白相近，可與雞蛋媲美。馬鈴薯蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，包括精氨酸、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸等人體不能自身合成的必需氨基酸。此外，馬鈴薯中還含有豐富的維生素(胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等)及礦物質(zhì)(如鈣、磷、鐵等)等營養(yǎng)成分。其中，胡蘿卜素和維生素C是禾谷類糧食中所沒有的。從營養(yǎng)角度來看，馬鈴薯比小麥面粉具有更多的優(yōu)點，可稱為“十全十美的食物”。
[0004]開發(fā)一種新型營養(yǎng)的無礬馬鈴薯油饃頭食品，既繼承了我國飲食傳統(tǒng)文化，又豐富了食品品種。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明設(shè)計開發(fā)了一種無礬馬鈴薯油饃頭的制備方法。
[0006]本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
[0007]一種無礬馬鈴薯油饃頭的制備方法，包括:
[0008]步驟1、按質(zhì)量份數(shù)計，將200?300份高筋粉、100?200份馬鈴薯全粉、200?300份雞蛋全液和3?5份酵母粉混合，得到混合物A，將3?5份食鹽加入到200?300份水中，攪拌，直至食鹽全部融化，得到鹽水；采用微生物發(fā)酵(酵母菌)并加入雞蛋全液輔助膨松作用，完全摒棄現(xiàn)有的發(fā)泡粉及明礬等發(fā)酵方式，不僅起到了良好的發(fā)酵效果，而且無人工合成添加劑，綠色營養(yǎng)；原料配方中還增添馬鈴薯全粉和雞蛋全液，這極大地提高了無礬馬鈴薯油膜頭的營養(yǎng)價值，并且改善了其風(fēng)味；
[0009]步驟2、將步驟I制備得到的鹽水加入混合物A，攪拌均勻，得到混合物B ;
[0010]步驟3、將步驟2制備得到的混合物B加入到和面機(jī)中，和面10?15min，得到成面團(tuán)；
[0011]步驟4、將步驟3得到的成面團(tuán)置于不銹鋼盆中，密封不銹鋼盆，將成面團(tuán)置于溫度為37?42°C的環(huán)境中，醒發(fā)1.5?3h ;
[0012]步驟5、將經(jīng)步驟4醒發(fā)后的成面團(tuán)用壓面輥壓制成厚度為I?3mm的長條形的面帶；
[0013]步驟6、將步驟5制備得到的長條形的面帶切成多個直徑為8?1cm的面餅；
[0014]步驟7、將步驟6制備得到的每個面餅攢型成一橢圓形的油面團(tuán)；
[0015]步驟8、將步驟7制備得到的多個油面團(tuán)在油溫為160?230°C下，炸制5?lOmin，即得到無礬馬鈴薯油饃頭；采用低溫油炸，不僅可以提高成品的口感，使其香脆可口，而且能減少對油面團(tuán)中營養(yǎng)成分的破壞，同時減少油炸過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)，從而使得用本發(fā)明公開的方法制備的油饃頭安全、營養(yǎng)、健康。
[0016]優(yōu)選的是，所述的無礬馬鈴薯油饃頭的制備方法中，所述步驟I中，將3?5份食鹽加入到200?300份溫水中，攪拌，直至食鹽全部融化，得到鹽水，其中溫水的溫度為36 ?45°C。
[0017]優(yōu)選的是，所述的無礬馬鈴薯油饃頭的制備方法中，所述步驟I中，所述酵母菌為安琪酵母菌。
[0018]優(yōu)選的是，所述的無礬馬鈴薯油饃頭的制備方法中，所述步驟4中，采用保鮮膜密封不銹鋼盆；采用保鮮膜密封，不僅是保鮮膜成本低廉，來源廣泛，而且密封效果佳，方便拆卸。
[0019]針對目前油饃頭存在的缺陷，本發(fā)明公開了一種無礬馬鈴薯油饃頭的制備方法。第一、本發(fā)明中采用生物發(fā)酵，即采用酵母菌發(fā)酵，摒棄泡打粉等含有人工添加劑的發(fā)酵方式，不僅使得起到良好的發(fā)酵效果，而且不含人工添加劑，無安全隱患，安全健康綠色；第二、本發(fā)明中限定了和面的時間，其可以起到對面團(tuán)良好的攪拌糅合，使得面團(tuán)更加勁道；第三、本發(fā)明中限定了醒面的時間和溫度，其不僅可以使得面團(tuán)中的伸展開的蛋白質(zhì)大分子相互交織在一起就組成了蛋白質(zhì)組合成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，讓蛋白質(zhì)分子充分吸收水分?jǐn)U張伸展，從而使得面團(tuán)更筋更彈，口感更好；第四、本發(fā)明中采用低溫油炸，不僅可以提高成品的口感，使其香脆可口，而且能減少對油面團(tuán)中營養(yǎng)成分的破壞，同時減少油炸過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)，從而使得用本發(fā)明公開的方法制備的油饃頭健康綠色。本發(fā)明公開的制備油饃頭的方法中，不添加明礬，而且原材料中增加了馬鈴薯全粉、雞蛋提高了營養(yǎng)價值，改善了風(fēng)味，加工出的油饃頭油香濃郁、色澤金黃營養(yǎng)豐富，特別適合配胡辣湯或豆腐腦食用。
【附圖說明】
[0020]圖1為本發(fā)明的流程示意圖。
【具體實施方式】
[0021]下面結(jié)合附圖對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。
[0022]實施例1、
[0023]如圖1所示，本發(fā)明提供一種無礬馬鈴薯油饃頭的制備方法，包括:
[0024]步驟1、將高筋粉、馬鈴薯全粉、雞蛋全液(包括蛋清液和蛋黃液，攪拌均勻)和安琪酵母粉混合，得到混合物A，將食鹽加入到溫水中，攪拌，直至食鹽全部融化，得到鹽水，其中溫水的溫度為36?45°C ;采用微生物發(fā)酵(酵母菌)并加入雞蛋全液輔助膨松作用，完全摒棄現(xiàn)有的發(fā)泡粉及明礬等發(fā)酵方式，不僅起到了良好的發(fā)酵效果，而且無人工合成添加劑，綠色營養(yǎng)；原料配方中還增添馬鈴薯全粉和雞蛋全液，這極大地提高了無礬馬鈴薯油膜頭的營養(yǎng)價值，并且改善了其風(fēng)味；
[0025]步驟2、將步驟I制備得到的鹽水加入混合物A，攪拌均勻，得到混合物B ；
[0026]步驟3、將步驟2制備得到的混合物B加入到和面機(jī)中，和面10?15min，得到成面團(tuán)；
[0027]步驟4、將步驟3得到的成面團(tuán)置于不銹鋼盆中，采用保鮮膜密封不銹鋼盆，將成面團(tuán)置于溫度為37?42°C的環(huán)境中，醒發(fā)1.5?3h ;采用保鮮膜密封，不僅是保鮮膜成本低廉，來源廣泛，而且密封效果佳，方便拆卸；
[0028]步驟5、將經(jīng)步驟4醒發(fā)后的成面團(tuán)用壓面輥壓制成厚度為I?3mm的長條形的面帶；
[0029]步驟6、將步驟5制備得到的長條形的面帶切成多個直徑為8?1cm的面餅；
[0030]步驟7、將步驟6制備得到的每個面餅攢型成一橢圓形的油面團(tuán)；
[0031 ] 步驟8、將步驟7制備得到的多個油面團(tuán)在油溫為160?230°C下，炸制5?lOmin，即得到無礬馬鈴薯油饃頭；采用低溫油炸，不僅可以提高成品的口感，使其香脆可口，而且能減少對油面團(tuán)中營養(yǎng)成分的破壞，同時減少油炸過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)，從而使得用本發(fā)明公開的方法制備的油饃頭安全、營養(yǎng)、健康。
[0032]實施2、
[0033]選取200Kg高筋粉、10Kg馬鈴薯全粉、200Kg雞蛋全液、3Kg酵母粉、3Kg食鹽和200Kg 水。
[0034]按照實施例1中公開的方法制備油饃頭。制備好的油饃頭可配胡辣湯和豆腐腦食用。
[0035]實施例3、
[0036]選取300Kg高筋粉、200Kg馬鈴薯全粉、300Kg雞蛋全液、5Kg酵母粉5Kg食鹽和300Kg 水。
[0037]按照實施例1中公開的方法制備油饃頭。制備好的油饃頭可配胡辣湯和豆腐腦食用。
[0038]盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)和這里示出與描述的圖例。
【主權(quán)項】
1.一種無礬馬鈴薯油饃頭的制備方法，其特征在于，包括: 步驟1、按質(zhì)量份數(shù)計，將200?300份高筋粉、100?200份馬鈴薯全粉、200?300份雞蛋全液和3?5份酵母粉混合，得到混合物A，將3?5份食鹽加入到200?300份水中，攪拌，直至食鹽全部融化，得到鹽水； 步驟2、將步驟I制備得到的鹽水加入混合物A，攪拌均勻，得到混合物B ; 步驟3、將步驟2制備得到的混合物B加入到和面機(jī)中，和面10?15min，得到成面團(tuán)；步驟4、將步驟3得到的成面團(tuán)置于不銹鋼盆中，密封不銹鋼盆，將成面團(tuán)置于溫度為37?42°C的環(huán)境中，醒發(fā)1.5?3h ; 步驟5、將經(jīng)步驟4醒發(fā)后的成面團(tuán)用壓面輥壓制成厚度為I?3_的長條形的面帶； 步驟6、將步驟5制備得到的長條形的面帶切成多個直徑為8?1cm的面餅； 步驟7、將步驟6制備得到的每個面餅攢型成一橢圓形的油面團(tuán)； 步驟8、將步驟7制備得到的多個油面團(tuán)在油溫為160?230°C下，炸制5?lOmin，即得到無礬馬鈴薯油饃頭。
2.如權(quán)利要求1所述的無礬馬鈴薯油饃頭的制備方法，其特征在于，所述步驟I中，將3?5份食鹽加入到200?300份溫水中，攪拌，直至食鹽全部融化，得到鹽水，其中溫水的溫度為36?45°C。
3.如權(quán)利要求1所述的無礬馬鈴薯油饃頭的制備方法，其特征在于，所述步驟I中，所述酵母菌為安琪酵母菌。
4.如權(quán)利要求1所述的無礬馬鈴薯油饃頭的制備方法，其特征在于，所述步驟4中，采用保鮮膜密封不銹鋼盆。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無礬馬鈴薯油饃頭的制備方法，包括：將高筋粉、馬鈴薯全粉、雞蛋全液和酵母粉混合，得到混合物A，制備鹽水；鹽水加入混合物A，得到混合物B；混合物B加入到和面機(jī)中，和面得到成面團(tuán)；成面團(tuán)置于溫度為37～42℃的環(huán)境中，醒發(fā)；成面團(tuán)壓制成厚度為1～3mm的面帶；長條形的面帶切成直徑為8～10cm的面餅；面餅攢型成橢圓形的油面團(tuán)；在油溫為160～230℃下炸制5～10min，即得到礬馬鈴薯油饃頭。本發(fā)明公開的方法中，不加明礬，而且原材料中增加了馬鈴薯全粉、雞蛋提高了營養(yǎng)價值，改善了風(fēng)味，加工出的油饃頭油香濃郁、色澤金黃、營養(yǎng)豐富，特別適合配胡辣湯或豆腐腦食用。
【IPC分類】A23L1-105
【公開號】CN104872527
【申請?zhí)枴緾N201510311949
【發(fā)明人】張泓, 畢紅霞, 劉倩楠, 戴小楓, 黃艷杰, 張 榮, 胡宏海, 黃峰, 張春江, 張雪, 徐芬
【申請人】中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
【公開日】2015年9月2日
【申請日】2015年6月8日