一種核桃仁的去皮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域。更具體地，涉及一種核桃仁的去皮方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 核桃仁一直以來(lái)被人們推崇為養(yǎng)生之寶，為四大堅(jiān)果之一。核桃仁富含不飽和脂 肪酸、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等生理活性物質(zhì)，能補(bǔ)氣養(yǎng)血，養(yǎng)顏益壽，烏發(fā)健腦等， 在心腦血管疾病防治方面的作用尤為突出。核桃可生食，亦可熟制，現(xiàn)多以核桃為原料進(jìn)行 精深加工，制成各式核桃制品，滿足不同人群的需要。但不管食用方式如何，大都以去皮核 桃仁為原料，極少直接使用帶皮核桃仁。這是因?yàn)楹颂胰实姆N皮富含單寧，單寧具苦澀味， 且易引起褐變，影響核桃制品的口感和色澤，從而影響核桃制品的整體品質(zhì)。核桃仁種皮呈 褐色，質(zhì)地薄，與種仁結(jié)合緊密，加上核桃仁表面溝回多且深，因此，種皮如不經(jīng)處理很難直 接去除。
[0003] 核桃去皮方法主要有機(jī)械去皮法、烘烤去皮法、蒸煮去皮法、喊液去皮法等。
[0004] 機(jī)械去皮法屬物理去皮，不借助于化學(xué)試劑，但去皮效果差、去皮效率低，所得核 桃仁表面有刮痕，核桃仁破碎等，很難滿足大規(guī)模生產(chǎn)需要。
[0005] 烘烤法和蒸煮去皮法若不與其他方法結(jié)合，則去皮效果比較差。
[0006] 堿液去皮法用得比較普遍，最常用的是采用NaOH進(jìn)行去皮。YANG Fei的論文"堿 液對(duì)核桃仁去皮效果的影響"中，分別采用NaOH、Na2C03、NaHCO3對(duì)核桃仁去皮，發(fā)現(xiàn)相比于 Na2C03、NaHCO3, NaOH的去皮效果最好，在最佳條件下去皮率可達(dá)到96. 47%，感官分值達(dá)到 94分。但NaOH具強(qiáng)腐蝕性，用其去皮時(shí)存在如下不足：1.腐蝕生產(chǎn)設(shè)備，需經(jīng)常更換設(shè)備 或使用成本高的耐腐蝕設(shè)備；2.對(duì)生產(chǎn)操作人員存在健康損害風(fēng)險(xiǎn)，如使用不當(dāng)或出現(xiàn)意 外，將對(duì)相關(guān)人員的健康造成損害，甚至是生命損失，因而對(duì)操作人員的勞動(dòng)防護(hù)成本高； 3.環(huán)境危害風(fēng)險(xiǎn)大，NaOH去皮后的堿液廢水如直接排放，將對(duì)生態(tài)環(huán)境造成嚴(yán)重危害，因 此必須經(jīng)過處理，合格后方可排放，廢水處理成本高；4. NaOH處理后的核桃仁需用大量清 洗水進(jìn)行漂洗，以去除殘留的堿液，耗時(shí)長(zhǎng)，耗水量大；5. NaOH去皮過程對(duì)操作技術(shù)要求非 常高，堿液濃度、溫度、浸泡時(shí)間等均對(duì)去皮效果產(chǎn)生影響。同時(shí)，在YANG Fei的論文中，發(fā) 現(xiàn)采用NaHCOJi核桃仁去皮時(shí)，隨著NaHCO3溶液濃度增加，核桃仁的感官分值保持在60-75 分、去皮率在20 %左右。
[0007] 由此可見，現(xiàn)有技術(shù)中，核桃仁的去皮還存在操作不便或去皮效果不佳的問題，因 此，需要這樣一種新型的核桃仁的去皮方法，以使其對(duì)環(huán)境危害小，操作風(fēng)險(xiǎn)低，生產(chǎn)成本 小，品質(zhì)損失少且去皮率尚。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明的目的在于提供一種核桃仁的去皮方法。
[0009] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：
[0010] 一種核桃仁的去皮方法，包括以下步驟：
[0011] 1)挑選核桃仁原料；
[0012] 2) NaHCO^液熱浸：將經(jīng)挑選的核桃仁在熱的NaHCO 3溶液中浸泡；
[0013] 3)冰水冷浸：將NaHC03溶液熱浸后的核桃仁在冰水中浸泡；
[0014] 4)沖洗：將冷浸后的核桃仁在滾筒清洗機(jī)中沖洗；
[0015] 5)常溫水漂洗：將沖洗后的核桃仁在常溫水中漂洗。
[0016] 進(jìn)一步地，所述核桃仁的去皮方法，包括以下步驟：
[0017] 1)挑選核桃仁原料：選取無(wú)病蟲害、無(wú)霉變，顆粒飽滿、完整的核桃仁；
[0018] 2)似!1〇)3溶液熱浸：將挑選的核桃仁在濃度為0.75被-1.2被％、溫度為88-95°〇 的NaHCO3溶液中浸泡10-15min ;
[0019] 3)冰水冷浸：將熱浸后的核桃仁在溫度為（-5)-0°C的冰水中浸泡5-8min ;
[0020] 4)沖洗：將冷浸后的核桃仁置于滾筒清洗機(jī)中進(jìn)行沖洗，滾筒清洗機(jī)轉(zhuǎn)速為 30_60r/min，噴水壓力為5-lObar，沖洗時(shí)間為3_5min ;
[0021] 5)常溫水漂洗：將沖洗后的核桃仁在常溫水中漂洗5-10min，完成去皮。
[0022] 通常在用常溫水漂洗后，還將漂洗后的核桃仁經(jīng)輸送帶輸出，由人工進(jìn)行揀選，得 到最終去皮的核桃仁。
[0023] 從【背景技術(shù)】部分可知，在本領(lǐng)域中，由于采用NaHCO3溶液對(duì)核桃仁進(jìn)行去皮的去 皮率僅能達(dá)到20 %左右，可以預(yù)見，為了生產(chǎn)需要，本領(lǐng)域?qū)⒉皇褂肗aHC03溶液對(duì)核桃仁進(jìn) 行去皮，屬于本領(lǐng)域的技術(shù)偏見。本發(fā)明克服了本領(lǐng)域的技術(shù)偏見，通過嚴(yán)格控制各個(gè)步驟 的溫度、溶液濃度、時(shí)間等，采用NaHC03溶液對(duì)核桃仁進(jìn)行去皮，實(shí)現(xiàn)了 98%以上的去皮率， 且感官評(píng)價(jià)超過98分（滿分100分），同時(shí)避免了現(xiàn)有技術(shù)中采用NaOH去皮的各種問題。
[0024] 步驟2)中的NaHCO3溶液可進(jìn)行連續(xù)使用，每8-10天更換一次新溶液，并在使用 期間不定期測(cè)定其濃度，及時(shí)補(bǔ)充，以保證去皮效果。
[0025] 步驟5)中的漂洗水可用作下一批核桃仁的沖洗用水。
[0026] 本發(fā)明的有益效果如下：
[0027] 1、發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)，克服了本領(lǐng)域的技術(shù)偏見，采用NaHC03溶液對(duì)核桃仁進(jìn) 行去皮，在合理設(shè)置各個(gè)條件的情況下，實(shí)現(xiàn)了 98%以上的去皮率，且去皮核桃仁的顆粒完 整，色白味香，質(zhì)地硬脆，口感順滑，營(yíng)養(yǎng)損失小。
[0028] 2、采用NaHCCV^液去皮，因其為酸式鹽，堿性弱，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備腐蝕性低，對(duì)操作人 員損害風(fēng)險(xiǎn)小，對(duì)環(huán)境污染小。
【具體實(shí)施方式】
[0029] 為了更清楚地說(shuō)明本發(fā)明，下面結(jié)合優(yōu)選實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的說(shuō)明。本領(lǐng) 域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，下面所具體描述的內(nèi)容是說(shuō)明性的而非限制性的，不應(yīng)以此限制本 發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0030] 實(shí)施例1
[0031] -種核桃仁的去皮方法，包括以下步驟：
[0032] 選取無(wú)病蟲害、無(wú)霉變，顆粒飽滿、完整的核桃仁適量，投入含0. 75wt%似!10)3溶 液的浸泡槽中，NaHCO3溶液的溫度為95°C，浸泡時(shí)間為lOmin。
[0033] 上述堿液熱浸后的核桃仁經(jīng)輸送帶輸送至冰水浸泡槽中，冰水溫度為-5 °C，浸泡 時(shí)間為5min。
[0034] 冰水浸泡后的核桃仁經(jīng)輸送帶輸送至滾筒清洗機(jī)中進(jìn)行沖洗去皮，轉(zhuǎn)速為30r/ min，清洗水壓力為lObar，物料在滾筒清洗機(jī)內(nèi)的時(shí)間為3min。
[0035] 沖洗去皮后的核桃仁用常溫水進(jìn)行漂洗，以清除其中殘留的NaHCO3和種皮，漂洗 時(shí)間為5min。
[0036] 漂洗后的核桃仁進(jìn)行人工揀選，以清除偶爾殘留的種皮，確保最終制得的去皮核 桃仁的質(zhì)量。
[0037] 上述去皮方法的核桃仁去皮率高，制備得到的核桃仁顆粒完整，色白味香，質(zhì)地硬 脆，口感順滑。該實(shí)施例的核桃仁的去皮率、感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表1、表2。
[0038] 實(shí)施例2
[0039] -種核桃仁的去皮方法，包括以下步驟：
[0040] 選取無(wú)病蟲害、無(wú)霉變，顆粒飽滿、完整的核桃仁適量，投入含1.0 wt % NaHCO3溶液 的浸泡槽中，NaHCO3溶液的溫度為90°C，浸泡時(shí)間為12min。
[0041] 上述堿液熱浸后的核桃仁經(jīng)輸送帶輸送至冰水浸泡槽中，冰水溫度為_2°C，浸泡 時(shí)間為7min。
[0042] 冰水浸泡后的核桃仁經(jīng)輸送帶輸送至滾筒清洗機(jī)中進(jìn)行沖洗去皮，轉(zhuǎn)速為50r/ min，清洗水壓力為7bar，物料在滾筒清洗機(jī)內(nèi)的時(shí)間為4min。
[0043] 沖洗去皮后的核桃仁用常溫水進(jìn)行漂洗，以清除其中殘留的NaHCO3和種皮，漂洗 時(shí)間為8min。
[0044] 漂洗后的核桃仁進(jìn)行人工揀選，以清除偶爾殘留的種皮，確保最終制得的去皮核 桃仁的質(zhì)量。
[0045] 上述去皮方法的核桃仁去皮率高，制備得到的核桃仁顆粒完整，色白味香，質(zhì)地硬 脆，口感順滑。該實(shí)施例的核桃仁的去皮率、感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表1、表2。
[0046] 實(shí)施例3
[0047] -種核桃仁的去皮方法，包括以下步驟：
[0048] 選取無(wú)病蟲害、無(wú)霉變，顆粒飽滿、完整的核桃仁適量，投入含I. 2% NaHCO3溶液的 浸泡槽中，NaHCO3溶液的溫度為88°C，浸泡時(shí)間為15min。
[0049] 上述堿液熱浸后的核桃仁經(jīng)輸送帶輸送至冰水浸泡槽中，冰水溫度為0°C，浸泡時(shí) 間為8min。
[0050] 冰水浸泡后的核桃仁經(jīng)輸送帶輸送至滾筒清洗機(jī)中進(jìn)行沖洗去皮，轉(zhuǎn)速為60r/ min，清洗水壓力為5bar，物料在滾筒清洗機(jī)內(nèi)的時(shí)間為5min。
[0051] 沖洗去皮后的核桃仁用常溫水進(jìn)行漂洗，以清除其中殘留的NaHCO3和種皮，漂洗 時(shí)間為IOmin。
[0052] 漂洗后的核桃仁進(jìn)行人工揀選，以清除偶爾殘留的種皮，確保最終制得的去皮核 桃仁的質(zhì)量。
[0053] 上述去皮方法的核桃仁去皮率高，制備得到的核桃仁顆粒完整，色白味香，質(zhì)地硬 脆，口感順滑。該實(shí)施例的核桃仁的去皮率、感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表1、表2。
[0054] 1、去皮率
[0055] 未去皮核桃仁經(jīng)挑選后，稱重（M,& )，按食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一食品中水分的測(cè)定 (GB/T5009. 3-2010)中蒸餾法進(jìn)行水分測(cè)定，測(cè)得水分含量為W水=4. I %。
[0056] 經(jīng)滾筒清洗機(jī)清洗后的核桃仁置恒溫干燥箱中在105°C下干燥至恒重，稱重，得 Hi1;經(jīng)人工棟選后的核桃仁置于恒溫干燥箱中在105°C下干燥至恒重，稱重，得m 2;則去皮率 計(jì)算如下：
[0057]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種核桃仁的去皮方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 挑選核桃仁原料； 2) 似110)3溶液熱浸：將挑選的核桃仁在NaHCO 3溶液中浸泡； 3) 冰水冷浸：將熱浸后的核桃仁在冰水中浸泡； 4) 沖洗：將冷浸后的核桃仁在滾筒清洗機(jī)中沖洗； 5) 常溫水漂洗：將沖洗后的核桃仁在常溫水中漂洗，完成去皮。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃仁的去皮方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 挑選核桃仁原料； 2) 似110)3溶液熱浸：將挑選的核桃仁在濃度為0. 75wt-l. 2wt%、溫度為88-95°C的 似110)3溶液中浸泡10-15min ; 3) 冰水冷浸：將熱浸后的核桃仁在溫度為（-5)-0°C的冰水中浸泡5-8min ; 4) 沖洗：將冷浸后的核桃仁置于滾筒清洗機(jī)中進(jìn)行沖洗，滾筒清洗機(jī)轉(zhuǎn)速為30-60r/ min，噴水壓力為5-10bar，沖洗時(shí)間為3_5min ; 5) 常溫水漂洗：將沖洗后的核桃仁在常溫水中漂洗5-10min，完成去皮。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種核桃仁的去皮方法，其特征在于，所述步驟1)挑選核桃 仁原料是選取無(wú)病蟲害、無(wú)霉變，顆粒飽滿、完整的核桃仁。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種核桃仁的去皮方法，包括挑選核桃仁原料；NaHCO3溶液熱浸；冰水冷浸；沖洗；常溫水漂洗，完成去皮。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了98％以上的去皮率，且去皮核桃仁的顆粒完整，色白味香，質(zhì)地硬脆，口感順滑，營(yíng)養(yǎng)損失小。
【IPC分類】A23N5-08
【公開號(hào)】CN104872789
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510239925
【發(fā)明人】徐文流, 翁少全, 李詞周, 謝保光, 楊方明, 韋史利
【申請(qǐng)人】廣州王老吉大健康產(chǎn)業(yè)有限公司
【公開日】2015年9月2日
【申請(qǐng)日】2015年5月12日