一種烤麩制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及一種食品的加工方法，特別涉及一種烤麩的制作方法及由該方法制得的烤麩。
【背景技術(shù)】
[0002]烤麩是一種含有高植物蛋白、營養(yǎng)豐富的深受大眾喜愛的健康食品?？钧熡脦さ柠溩幽コ甥滬熋娣?，而后在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋，經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的，呈海綿狀?？钧焸鹘y(tǒng)工藝復(fù)雜，質(zhì)量不易掌握，制作過程中，發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度不佳容易導(dǎo)致烤麩變酸；而面粉和水的比例、汽蒸時(shí)溫度和時(shí)間掌握不好的話，往往會(huì)使烤麩含水量太低導(dǎo)致不夠松軟、堅(jiān)實(shí)如餅或烤麩含水量太高導(dǎo)致保質(zhì)短、易發(fā)霉變質(zhì)，總之，這些都會(huì)降低了烤麩的質(zhì)量，影響了烤麩菜品的色、香、味和口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供了一種烤麩制作方法，該方法操作簡便且制作得到的烤麩具有保質(zhì)期長、松軟可口等優(yōu)點(diǎn)。
[0004]本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種烤麩制作方法，包括，將I質(zhì)量份數(shù)的面粉與0.5-0.8質(zhì)量份數(shù)的水充分混合、和面、醒面15-25min，所得面團(tuán)與水按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)I: 2-5的用量比洗面5-8次得到濕面筋，然后將面筋以25°C-32°C的溫度發(fā)酵10-12h，將發(fā)酵后的面筋以100°C_125°C的蒸汽蒸2.5-3h，在80-100°C烘干1216h，得到烤麩。由上述方法制得的烤麩含水量為5-7%。
[0005]申請人研宄水和面粉配比、洗面步驟、發(fā)酵溫度和時(shí)間、蒸汽處理和烘干的溫度和時(shí)間對烤麩品質(zhì)的影響。以烤麩的感官評價(jià)和保質(zhì)時(shí)間為指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)，得出烤麩制作的最佳工藝參數(shù)為:
[0006]面粉與水的質(zhì)量比為1: 0.6，醒面20分鐘；
[0007]面團(tuán)與水按1: 3的質(zhì)量比，洗面6次；
[0008]發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵時(shí)間為1h ;
[0009]蒸汽溫度為105°C，蒸汽處理時(shí)間為2.5h ;
[0010]烘干溫度為85°C，烘干14h。
[0011]在此工藝條件下，制得烤麩外觀形狀光滑、厚度均勻，色澤淡黃發(fā)亮，氣孔多而均勻，彈韌性好、有咬勁；與市場上采購得到的烤麩比較，保質(zhì)期延長10% -20%。
[0012]本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，本發(fā)明提供的烤麩制作方法用到的洗面機(jī)、發(fā)酵裝置、蒸箱、烘干設(shè)備等設(shè)備可以從市場上采購得到，根據(jù)應(yīng)用規(guī)模的不同，可以適當(dāng)調(diào)整上述設(shè)備的規(guī)格。
[0013]本發(fā)明提供的烤麩制作方法較傳統(tǒng)工藝更簡單、適用于大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，由該方法制作得到的烤麩感官評價(jià)好、松軟可口、含水量可控且保質(zhì)期長。具體實(shí)施例
[0014]實(shí)施例1:
[0015]取10kg面粉加60kg水混合，在和面機(jī)中和面，醒面20分鐘，所得面團(tuán)與水1: 3的比例放入洗面機(jī)洗面，共洗6次，得到濕面筋。濕面筋經(jīng)螺桿泵通過管道送到烤麩車間，夏天自然發(fā)酵10-12個(gè)小時(shí)(或冬季置于恒溫發(fā)酵罐中以30°C的溫度發(fā)酵10-12個(gè)小時(shí))。發(fā)酵好后，將面筋放入定型盒，裝入蒸箱，以105°C的蒸汽蒸2.5-3個(gè)小時(shí)，出爐后用切片機(jī)加工成型，裝烘干車，送入烘干隧道，在80-100°C的環(huán)境內(nèi)烘干12—16個(gè)小時(shí)，至水分含量為5-7%即可得到成品。
[0016]實(shí)施例2:
[0017]取本發(fā)明新制作得到的烤麩兩份，分別定義為Al、A2 ;從市場上采購三種新鮮烤麩各分成兩份，分別定義為B1、B2和Cl、C2以及Dl、D2。將上述八份烤麩分成I和2兩組放入恒溫恒濕裝置，調(diào)整到所需的溫濕度為:30°C \75%相對濕度，按照國際標(biāo)準(zhǔn)方法IS03972 (感官測試方法)測定上述烤麩的保質(zhì)期。
[0018]結(jié)果顯示，本發(fā)明方法制作得到的烤麩的平均保質(zhì)期時(shí)間為A 天，市購烤麩的平均保質(zhì)期分別為B d迎天C: 4迎天D: 天。由此可知，本發(fā)明方法制作的烤麩與市購的烤麩比較，保質(zhì)期延長了約10% -20%。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種烤麩制作方法，其特征在于，包括如下步驟:將I質(zhì)量份數(shù)的面粉與0.5-0.8質(zhì)量份數(shù)的水充分混合、和面、醒面15_25min，所得面團(tuán)與水按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)1: 2_5的用量比洗面5-8次得到濕面筋，然后將面筋以25°C _32°C的溫度發(fā)酵10_12h，將發(fā)酵后的面筋以100C -125°c 的蒸汽蒸 2.5-3h，在 80-100°C烘干 12_16h，得到烤麩。2.如權(quán)利要求1所述的烤麩制作方法，其特征在于，混合和面的步驟:將質(zhì)量份數(shù)比為I: 0.6的面粉與水充分混合、和面、醒面20min。3.如權(quán)利要求1或2所述的烤麩制作方法，其特征在于，所述洗面步驟為:將面團(tuán)與水按1: 3的質(zhì)量比洗面6次。4.如權(quán)利要求3任一項(xiàng)所述的烤麩制作方法，其特征在于，所述發(fā)酵步驟為:發(fā)酵溫度為30°C，發(fā)酵時(shí)間為10h。5.如權(quán)利要求1所述的烤麩制作方法，其特征在于，所述蒸汽處理步驟為:蒸汽溫度為105 °C，蒸汽處理時(shí)間為2.5h。6.如權(quán)利要求1所述的烤麩制作方法，其特征在于，所述烘干步驟為:85°C烘干14h。7.由權(quán)利要求1所述制作方法得到的烤麩產(chǎn)品，其特征在于，烤麩含水量為5-7%。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種烤麩制作方法，包括，將1質(zhì)量份數(shù)的面粉與0.5-0.8質(zhì)量份數(shù)的水充分混合、和面、醒面15-25min，所得面團(tuán)與水按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)1∶2-5的用量比洗面5-8次得到濕面筋，然后將面筋以25℃-32℃的溫度發(fā)酵10-12h，將發(fā)酵后的面筋以100℃-125℃的蒸汽蒸2.5-3h，在80-100℃烘干12-16h，得到烤麩。本發(fā)明還公開了由前述方法制得的烤麩，其含水量為5-7％。本發(fā)明提供的制作方法較傳統(tǒng)工藝更簡單、適用于大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)，且由該方法制作得到的烤麩感官評價(jià)好、松軟可口、含水量可控且保質(zhì)期長，具有良好的市場前景。
【IPC分類】A23L1/105, A23L1/01
【公開號】CN104886456
【申請?zhí)枴緾N201510225266
【發(fā)明人】王式宇
【申請人】湖北天雙健農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
【公開日】2015年9月9日
【申請日】2015年5月5日