一種軟質(zhì)小麥籽?；滒z頭的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種全麥饅頭的制備方法，特別是涉及一種軟質(zhì)小麥籽粒基全麥饅頭的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]小麥?zhǔn)俏覈饕Z食作物之一，不同的小麥品種及其籽粒不同的部位其營養(yǎng)成份不同，小麥籽粒包括麩皮、胚和胚乳三部分。胚乳是提取面粉的主要部分，麩皮和胚芽中富含礦物質(zhì)、維生素和脂類。經(jīng)常食用全谷物食品可有效降低患II型糖尿病、心腦血管疾病、癌癥等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
[0003]隨著歐美等國大量流行病學(xué)和基礎(chǔ)研宄證明了食用全谷物食品有益于營養(yǎng)健康，全麥粉的生產(chǎn)與消費(fèi)引起越來越多關(guān)注，全麥?zhǔn)称返纳a(chǎn)與消費(fèi)逐年遞增。國外對全麥?zhǔn)称返拈_發(fā)主要集中在焙烤加工方面，如全麥面包、麩皮面包、全麥餅干等，另外，市場上還有全麥麥片、全麥片粥和全麥片飲料。目前，我國全谷物食品的開發(fā)和生產(chǎn)處于剛起步階段。
[0004]從傳統(tǒng)主食作為切入點(diǎn)推廣全谷物食品，符合我國國民的飲食習(xí)慣。饅頭是我國的傳統(tǒng)主食食品之一，消費(fèi)量和面條相當(dāng)，且消費(fèi)量逐年增長。饅頭對小麥粉品質(zhì)的要求范圍較大，濕面筋含量和面筋筋力愈高，面團(tuán)和制品的顏色愈深，面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間愈長。小麥籽粒的物理性狀對饅頭加工品質(zhì)的影響較為顯著，小麥籽粒中的蛋白質(zhì)含量、破損淀粉含量對饅頭加工品質(zhì)都有一定的影響。軟質(zhì)小麥的胚乳細(xì)胞中，淀粉粒與蛋白質(zhì)形成較弱的結(jié)合力，易于在細(xì)胞壁處分離。軟質(zhì)小麥的蛋白質(zhì)含量一般在8%?10%之間，適于制作餅干、蛋糕、白鹽面條和慢頭等食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種軟質(zhì)小麥籽粒基全麥饅頭的制備方法，以這種方法制備的全麥饅頭，營養(yǎng)價(jià)值高、口感良好。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種軟質(zhì)小麥籽?；滒z頭的制備方法，其特征在于，將有機(jī)軟質(zhì)小麥籽粒粉碎后粒度范圍為20?50目，超聲功率200W?600W條件下超聲處理20?60分鐘；再在微波300W?500W條件下處理20?40秒，再次粉碎后使軟質(zhì)小麥籽粒的粒度范圍為80目?120目；軟質(zhì)小麥籽粒粉中加入 32% (w/w)?42% (w/w)的水，0.4% (w/w)?1.2% (w/w)酵母，0.2%(w/w)?0.8% (w/w)江米甜酒，2% (w/w)?6% (w/w)的白菊花干粉，攪拌混合8min?18min，分割成型后于30°C?40°C、相對濕度65%?75%的條件下醒發(fā)20min?30min，汽蒸20min?30min后得到軟質(zhì)小麥籽?；溌^。
[0006]將有機(jī)軟質(zhì)小麥籽粒粉碎后粒度范圍為20?50目，超聲功率200W?600W條件下超聲處理20?60分鐘。
[0007]將超聲處理后的粒度20?50目的有機(jī)軟質(zhì)小麥顆粒在微波300W?500W條件下處理20?40秒，再次粉碎后使軟質(zhì)小麥籽粒的粒度范圍為80目?120目。
[0008]軟質(zhì)小麥籽粒粉中加入32% (w/w)?42% (w/w)的水，0.4% (w/w)?1.2% (w/w)酵母，0.2% (w/w)?0.8% (w/w)江米甜酒，2% (w/w)?6% (w/w)的白菊花干粉，攪拌混合 8min ?18min0
[0009]混合后的物料，分割成型，于30°C?40°C、相對濕度65%?75%的條件下醒發(fā)20min?30min，汽蒸20min?30min后得到軟質(zhì)小麥籽粒基全麥慢頭。
【具體實(shí)施方式】
[0010]實(shí)施例1:將有機(jī)軟質(zhì)小麥籽粒粉碎后粒度范圍為20?50目，超聲功率200W條件下超聲處理60分鐘；再在微波500W條件下處理20秒，再次粉碎后使軟質(zhì)小麥籽粒的粒度范圍為80目?120目；軟質(zhì)小麥籽粒粉中加入32% (w/w)的水，0.4% (w/w)酵母，0.8%(w/w)江米甜酒，3% (w/w)的白菊花干粉，攪拌混合15min，分割成型后于30°C、相對濕度70%的條件下醒發(fā)30min，汽蒸25min后得到軟質(zhì)小麥籽粒基全麥慢頭。
[0011]實(shí)施例2:將有機(jī)軟質(zhì)小麥籽粒粉碎后粒度范圍為20?50目，超聲功率400W條件下超聲處理40分鐘；再在微波400W條件下處理30秒，再次粉碎后使軟質(zhì)小麥籽粒的粒度范圍為80目?120目；軟質(zhì)小麥籽粒粉中加入38% (w/w)的水，0.8% (w/w)酵母，0.4%(w/w)江米甜酒，4% (w/w)的白菊花干粉，攪拌混合12min，分割成型后于35°C、相對濕度68%的條件下醒發(fā)25min，汽蒸25min后得到軟質(zhì)小麥籽?；溌^。
[0012]實(shí)施例3:將有機(jī)軟質(zhì)小麥籽粒粉碎后粒度范圍為20?50目，超聲功率600W條件下超聲處理20分鐘；再在微波300W條件下處理40秒，再次粉碎后使軟質(zhì)小麥籽粒的粒度范圍為80目?120目；軟質(zhì)小麥籽粒粉中加入42% (w/w)的水，1.2% (w/w)酵母，0.2%(w/w)江米甜酒，6% (w/w)的白菊花干粉，攪拌混合lOmin，分割成型后于40°C、相對濕度65%的條件下醒發(fā)20min，汽蒸25min后得到軟質(zhì)小麥籽粒基全麥慢頭。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種軟質(zhì)小麥籽?；滒z頭的制備方法，其特征在于，將有機(jī)軟質(zhì)小麥籽粒粉碎后粒度范圍為20?50目，超聲功率200W?600W條件下超聲處理20?60分鐘；再在微波300W?500W條件下處理20?40秒，再次粉碎后使軟質(zhì)小麥籽粒的粒度范圍為80目?120目；軟質(zhì)小麥籽粒粉中加入32% (w/w)?42% (w/w)的水，0.4% (w/w)?1.2% (w/w)酵母，0.2% (w/w)?0.8% (w/w)江米甜酒，2% (w/w)?6% (w/w)的白菊花干粉，攪拌混合8min?18min，分割成型后于30°C?40°C、相對濕度65%?75%的條件下醒發(fā)20min?30min，汽蒸20min?30min后得到軟質(zhì)小麥籽粒基全麥慢頭。2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，將有機(jī)軟質(zhì)小麥籽粒粉碎后粒度范圍為20?50目，超聲功率200W?600W條件下超聲處理20?60分鐘。3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，將超聲處理后的粒度20?50目的有機(jī)軟質(zhì)小麥顆粒在微波300W?500W條件下處理20?40秒，再次粉碎后使軟質(zhì)小麥籽粒的粒度范圍為80目?120目。4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，軟質(zhì)小麥籽粒粉中加入32%(w/w)?42% (w/w)的水，0.4% (w/w) ~ 1.2% (w/w)酵母，0.2% (w/w) ~ 0.8% (w/w)江米甜酒，2% (w/w)?6% (w/w)的白菊花干粉，攪拌混合8min?18min。5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，混合后的物料，分割成型，于30°C?40°C、相對濕度65%?75%的條件下醒發(fā)20min?30min，汽蒸20min?30min后得到軟質(zhì)小麥籽?；溌^。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種軟質(zhì)小麥籽?；滒z頭的制備方法，將有機(jī)軟質(zhì)小麥籽粒粉碎后粒度范圍為20～50目，依次經(jīng)超聲處理和微波處理后，再次粉碎后的軟質(zhì)小麥籽粒粉中加入水、酵母、江米甜酒和白菊花干粉，攪拌混合后，分割成型，醒發(fā)20min～30min，汽蒸后得到軟質(zhì)小麥籽粒基全麥饅頭。
【IPC分類】A23L1/105, A23L1/01
【公開號】CN104886457
【申請?zhí)枴緾N201510226123
【發(fā)明人】趙學(xué)偉, 張華 , 趙光遠(yuǎn), 安廣杰, 王章存
【申請人】鄭州輕工業(yè)學(xué)院
【公開日】2015年9月9日
【申請日】2015年5月7日