番茄干和油浸番茄罐頭及其生產(chǎn)方法
【專利說明】番前干和油浸番前耀頭及其生產(chǎn)方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及一種方便貯存、營養(yǎng)價值高、符合西餐口味的油浸番茄罐頭的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0003]番前(Solanum Iycopersicum)是被子植物門雙子葉綱前科前屬的一年生草本植物，又名番李子、洋柿子、西紅柿、狼桃。番茄果實色澤鮮美，味道酸甜可口被人們稱為“蔬菜中的水果”深受人們的喜愛，營養(yǎng)豐富，經(jīng)常食用不僅可以為人們提供多種天然的維生素，礦物元素和纖維素，而且對強(qiáng)身健體，防病治病也有一定的作用。
[0004]番茄中的番茄紅素是一種脂溶性物質(zhì)，具有獨特的抗氧化功能，能清除自由基，保護(hù)細(xì)胞，使脫氧核糖核酸及基因免遭破壞，能阻止癌變進(jìn)程。番茄紅素除對前列腺癌有預(yù)防作用外，還能有效減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等的發(fā)病危險；番茄中的VC有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降低血壓之功效，對高血壓、腎臟病人有良好的輔助治療作用；番茄所含的蘋果酸或檸檬酸，有助于胃液對脂肪及蛋白質(zhì)的消化。
[0005]番茄皮薄多汁，鮮果難以長期保存，且其收獲期短。由于缺乏理想的貯藏保鮮技術(shù)，致使每年都有大批的番茄腐爛變質(zhì)，失去商品價值。現(xiàn)有的番茄制品主要包括番茄醬、番茄沙司、番茄脯、番茄汁、番茄飲料等。但它們都有各種不足:番茄醬、番茄沙司在制作過程中將番茄破碎為蕃茄漿，失去了番茄本來的口感，并且其含水量高達(dá)60%以上，開封后貯存期較短；番茄脯由于在制作過程中，加入了糖液，口感偏甜，并不適合佐餐；而番茄汁、番茄飲料都已失去番茄果實本身的口感。
[0006]中餐習(xí)慣上分為酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀等7種，講宄“滋味調(diào)和百味香”，調(diào)味料的選擇以姜、蔥、蒜、醬、醬油、醋、味精等為常用調(diào)味品。而西餐在甜、酸、苦、咸、辣、金屬味等6種味的習(xí)基礎(chǔ)上，講宄口味有刺激性、有開胃增加食欲的效果，選擇調(diào)味料以奶油、黃油、沙司、檸檬、洋蔥、芹菜、香葉等為常見調(diào)味品。
[0007]香草、香料是西餐調(diào)味的另一種方法，西餐中常見的香草有羅勒、迷迭香、百里香、香葉、蒔蘿等，常見的香料則有茴香、陳皮、杏仁、胡椒、肉桂、桂花、玫瑰、茶葉等，但香草在西餐烹調(diào)中的食用頻率較高。在烹調(diào)過程中，香草能賦予菜點特殊的香味、漂亮的色澤，還可以掩蓋某些原料的味道，使成品更加美味可口，例如:迷迭香香味濃郁，用于菜品主要可以增加其香氣。有些香料還具有殺菌和抗氧化的作用，例如:百里香含有殺菌和抗氧化的成分，可一定程度上防止食物腐壞、延長食物的保存期限。
[0008]我國番茄出口以番茄醬為主，2007年番茄醬出口量占據(jù)世界第二位，而我國的番茄出口額僅位于世界第五，除番茄醬之外的新鮮番茄、去皮番茄、濃縮番茄汁的國際競爭力較低。這提示我們，為了加大我國番茄及其制成品的國際競爭力，科學(xué)促進(jìn)我國番茄出口貿(mào)易，提高產(chǎn)品檔次、增強(qiáng)品牌意識、提升產(chǎn)品附加值刻不容緩。
[0009]同時通過檢索發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)已有一項發(fā)明專利公開了一種油浸番茄罐頭，(申請公開號CN 102405962 A)，其中番茄干采用自然晾曬或機(jī)械烘干，由于番茄干水分過少，因此在制備罐頭過程中要將番茄干浸泡1-2小時，之后再加入別的輔料。油脂選用橄欖油或者葵花油，油脂的氧化酸敗會影響食品質(zhì)量、降低食品營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生毒性，不利于保存。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010]本發(fā)明目的是提供一種番茄干和油浸番茄罐頭及其生產(chǎn)方法。
[0011]一種番茄干，其是將番茄厚片，均勻撒上食鹽晶體，放入烘干機(jī)制成，并且含水量在18%-20%之間，含鹽量在8%_10%之間。
[0012]所述的番前干的制備方法，其首先將新鮮番前去除雜質(zhì)，清洗，切成厚度為6-10_的厚片，均勻撒上食鹽晶體，放入烘干機(jī)中，調(diào)節(jié)烘干機(jī)溫度為80±5°C，持續(xù)烘干約3±0.5h，并最終使含水量在18%-20%之間，含鹽量在8%-10%之間。
[0013]所述番茄干制成的番茄罐頭，其包含下述組分并且其重量份數(shù)為:
番茄干440~450份，
橄欖油410~420份，
食鹽60~80份，
赫15~20份，
百里香4~10份，
迷迭香4~10份，
黑胡椒粉4~10份，
洋蔥20~30份，
抗氧化劑為脂溶性茶多酚適量。
[0014]所述一種油浸番茄罐頭的生產(chǎn)方法，其是按照如下步驟實施:
(1)選取優(yōu)質(zhì)番茄去除雜質(zhì)，清洗，切成厚度為6-10mm的厚片，均勻撒上食鹽晶體，放入烘干機(jī)中，調(diào)節(jié)烘干機(jī)溫度為80±5°C，持續(xù)烘干3±0.5h，最終含水量在18%-20%之間，含鹽量在8%-10%之間，取440~450份備用；
(2)于加熱鍋中加入410~420份橄欖油，待油溫升至60°C時，加入抗氧化劑茶多酚，攪拌約20 ±5分鐘；
(3)加入15~20份鮮蒜片、60~80份食鹽，熬制15±5分鐘；
(4)待油溫升至120±10°C時，加入4-10份干百里香、4~10份迷迭香、4~10份黑胡椒，熬制30 ±5分鐘；
(5)待橄欖油溫度降至80±5°C時，加入經(jīng)步驟(I)處理過的番茄干440~450份、洋蔥碎20~30份，繼續(xù)攪拌30 ±5分鐘；
(6)待油溫降至25±5°C時，出鍋；
(7)灌裝，殺菌；
(8)成品打包。
[0015]本發(fā)明的優(yōu)點及積極效果
本發(fā)明制造的油浸番茄罐頭貯存方便、營養(yǎng)價值高、風(fēng)味獨特、符合西餐口味。本發(fā)明一方面能保持番茄果實本身的口感和風(fēng)味，另一方面油脂又能很好的保護(hù)并幫助人體吸收利用番茄紅素，再者較低的含水量還可延長番茄的保質(zhì)期，又能增加番茄的附加值，生產(chǎn)方法環(huán)保、衛(wèi)生，可大規(guī)模生產(chǎn)，具有廣闊的出口前景。
[0016]與已經(jīng)公布的一項發(fā)明專利(申請公開號CN 102405962 A)比較，本發(fā)明與該已公布發(fā)明專利有質(zhì)的區(qū)別:
1.本發(fā)明在番茄干的制作過程中，將適量食鹽晶體撒在剛切好的番茄表面，格掌握烘烤的溫度、時間，確保番茄干含水量在18%-20%之間，含鹽量在8%-10%之間，這樣番茄既不會因為含水量過高而不容易保存運輸，也不會因為含水量過低而致使番茄干過硬，不利咀嚼，影響口感。而該專利(申請公布號CN 102405962 A)中番茄干采用自然晾曬或機(jī)械烘干。
[0017]2.本發(fā)明在番茄罐頭的生產(chǎn)過程中不需要用水將番茄干浸泡，以免出現(xiàn)污染，甚至因含水量過高而引起腐敗，同時避免了因為番茄干泡水導(dǎo)致的水溶性營養(yǎng)成分的流失。而該專利(申請公布號CN 102405962 A)要將番茄干浸泡1_2小時，之后再加入別的輔料。
[0018]3.本發(fā)明在番茄罐頭的生產(chǎn)過程中使用的調(diào)料配方包括:蒜、百里香、迷迭香、黑胡椒粉、洋蔥碎等，以適合西餐口味為主。而該專利(申請公布號CN 102405962 A)的配料包括大蒜、香芹、檸檬酸、醋，適合中餐口味。
[0019]4.由于油脂的氧化酸敗會影響食品質(zhì)量、降低食品營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生毒性，故選用脂溶性茶多酚(LTP)為抗氧化劑。茶多酚是一種性能十分優(yōu)異的純天然抗氧化劑，脂溶性茶多酚(LTP)安全性高于化學(xué)合成抗氧化劑，無毒副作用，體內(nèi)無積累，具抑制細(xì)菌、抗氧化等性能，被列入國家正式批準(zhǔn)使用的食品抗氧化劑。
【附圖說明】
[0020]圖為本發(fā)明工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0021]以下結(jié)合具體實施例，本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明。
[0022](I)番前干制作:選取優(yōu)質(zhì)番前50.0kg，去除雜質(zhì)，清洗，切成厚度為8_的厚片，均勻撒上食鹽晶體1.5kg，放入烘干機(jī)中，調(diào)節(jié)烘干機(jī)溫度為80°C左右，持續(xù)烘干約3h，最終烘得含水量在18%-20%之間，含鹽量在8%-10%之間的番茄干16.1kgo
[0023](2)于加熱鍋中加入15.0kg橄欖油，待油溫升至60°C時，加入3.0g抗氧化劑LTP，攪拌約20分鐘；
(3)加入600.0g鮮蒜片、2.5kg食鹽，熬制15分鐘；
(4)待油溫升至120°C時，加入200.0g干百里香、200.0g份迷迭香、200.0g份黑胡椒，熬制約30分鐘；
(5)待橄欖油溫度降至80°C時，加入經(jīng)步驟(I)處理過的番茄干16.1kg、洋蔥碎800.0g,繼續(xù)攪拌約30分鐘；
(6)待油溫降至25°C時，出鍋；
(7)灌裝，殺菌；
(8)成品打包。
[0024]應(yīng)當(dāng)理解的是，對本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換，而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明所附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項】
1.一種番茄干，其特征是將番茄厚片，均勻撒上食鹽晶體，放入烘干機(jī)制成，并且含水量在18%-20%之間，含鹽量在8%-10%之間。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的番茄干的制備方法，其特征是首先將新鮮番茄去除雜質(zhì)，清洗，切成厚度為6-10mm的厚片，均勻撒上食鹽晶體，放入烘干機(jī)中，調(diào)節(jié)烘干機(jī)溫度為80±5°C，持續(xù)烘干約3±0.5h，并最終使含水量在18%-20%之間，含鹽量在8%_10%之間。3.利用權(quán)利要求1所述番茄干制成的番茄罐頭，其特征是包含下述組分并且其重量份數(shù)為: 番茄干440~450份， 橄欖油410~420份， 食鹽60~80份， 赫15~20份， 百里香4~10份， 迷迭香4~10份， 黑胡椒粉4~10份， 洋蔥20~30份， 抗氧化劑為脂溶性茶多酚適量。4.如權(quán)利要求3所述一種油浸番茄罐頭的生產(chǎn)方法，其特征是按照如下步驟實施: (1)選取優(yōu)質(zhì)番茄去除雜質(zhì)，清洗，切成厚度為6-10mm的厚片，均勻撒上食鹽晶體，放入烘干機(jī)中，調(diào)節(jié)烘干機(jī)溫度為80±5°C，持續(xù)烘干3±0.5h，最終含水量在18%-20%之間，含鹽量在8%-10%之間，取440~450份備用； (2)于加熱鍋中加入410~420份橄欖油，待油溫升至60°C時，加入抗氧化劑茶多酚，攪拌約20 ±5分鐘； (3)加入15~20份鮮蒜片、60~80份食鹽，熬制15±5分鐘； (4)待油溫升至120±10°C時，加入4-10份干百里香、4~10份迷迭香、4~10份黑胡椒，熬制30 ±5分鐘； (5)待橄欖油溫度降至80±5°C時，加入經(jīng)步驟(I)處理過的番茄干440~450份、洋蔥碎20~30份，繼續(xù)攪拌30 ±5分鐘； (6)待油溫降至25±5°C時，出鍋； (7)灌裝，殺菌； (8)成品打包。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品制造技術(shù)領(lǐng)域一種番茄干，是將番茄厚片，均勻撒上食鹽晶體，放入烘干機(jī)制成，并且含水量在18%-20%之間，含鹽量在8%-10%之間。利用所述番茄干制成的番茄罐頭，包含下述組分并且其重量份數(shù)為：番茄干440~450份，橄欖油410~420份，食鹽60~80份，蒜15~20份，百里香4~10份，迷迭香4~10份，黑胡椒粉4~10份，洋蔥20~30份，抗氧化劑為脂溶性茶多酚適量。本發(fā)明制造的油浸番茄罐頭貯存方便、營養(yǎng)價值高、風(fēng)味獨特、符合西餐口味。
【IPC分類】A23B7/154, A23L1/212
【公開號】CN104905172
【申請?zhí)枴緾N201510339587
【發(fā)明人】魯海燕
【申請人】曹秀梅
【公開日】2015年9月16日
【申請日】2015年6月18日