一種玻璃瓶裝沖菜的加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品深加工領(lǐng)域，特別涉及玻璃瓶裝沖菜的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]風(fēng)味奇特的沖菜是以鮮臘菜為主要原料的一道小菜，這道小菜有三個(gè)特點(diǎn):一是好看，黃綠相間，鮮嫩悅目；二是好吃，清脆爽口，酸咸適度；三是好聞，香氣撲鼻，暗藏沖勁。初次吃沖菜的人，剛一入口，正當(dāng)你感覺良好之時(shí)，冷不防一股沖味直鉆鼻腔:輕者，令你鼻腔癢癢；重者，令你噴涕連連一一這正是沖菜之所以名。但這種沖勁很快就過去了，沖過之后則余味無窮。沖菜是一種開胃提神的小菜，每每一碟上桌，很快就被搶得精光，倍受食客青睞，故又得名“寵菜”。
[0003]沖菜具有獨(dú)特的“沖”味，這種辛辣風(fēng)味是由原料中的硫代葡萄糖苷在加工過程中因細(xì)胞破損，在硫代葡萄糖酶催化下，水解產(chǎn)生異硫氰酸酯類所致，其中異硫氰酸烯丙酯(AITC)被公認(rèn)為芥末油、芥末醬、青芥辣和葉芥制品的典型風(fēng)味，而AITC很容易揮發(fā)，而葉綠素見光又易分解，目前市場(chǎng)都是采用鋁箔袋進(jìn)行真空包裝，這樣就能起到避光、避氧的作用，阻止產(chǎn)品變色、沖味減小的作用，但是鋁箔袋包裝在市場(chǎng)上不夠上檔次，也有質(zhì)量安全隱患，很多消費(fèi)者擔(dān)心其中鋁箔在高溫下會(huì)有鋁離子浸出，所以選擇更加安全可靠的玻璃瓶是最好的選擇，但是玻璃瓶起不到避光的作用，產(chǎn)品很快就會(huì)色變，由翠綠色變?yōu)辄S色，消費(fèi)者就不能夠接受，所以玻璃瓶裝產(chǎn)品如何做到不變色和殺菌工藝的確定是最主要解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種玻璃瓶裝沖菜的制作工藝，具體包括如下步驟:
O將沖菜切碎至IcmXlcm的小塊，添加硫代葡萄糖酶、三芥子酸甘油酯和醋酸銅溶液后，攪拌均勻，再加入過量的0.01mol/L的純堿溶液和0.005mol/L的氯化鈣溶液浸泡12_18min ；
2)將預(yù)處理的沖菜在60-75°C下熱湯10s-12s后，撈起，瀝干，經(jīng)添加菜籽油、生姜、大蒜、辣椒、味精、食鹽香辛料攪拌混合后，玻璃瓶灌裝、在120-121°C，0.2MPa下殺菌20min，包裝得成品。
[0005]按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，沖菜75-90%，菜籽油3-10%，生姜1_5%，大蒜1_5%，辣椒2_5%，味精0.1-0.8%，香辛料0.1-0.8%，硫代葡萄糖酶0.1-1%。，三芥子酸甘油酯0.1-0.5%,
0.01mol/l醋酸銅溶液0.1-1%。。進(jìn)一步優(yōu)選為沖菜80%，菜籽油6%，生姜3%，大蒜4%，辣椒4%，味精0.5%，香辛料0.5%，硫代葡萄糖酶0.5%。，三芥子酸甘油酯0.5%, 0.0lmol/Ι醋酸銅溶液0.8%。。
[0006]所述的香辛料為白芷、草果、香葉、小茴香、桂皮、八角、紫蘇、子殼按質(zhì)量比1:2:3:2:5:4:6:2的混合物。
[0007]采用上述工藝步驟加工的沖菜克服了以往不能用玻璃瓶裝沖菜的問題，該工藝的原理如下，一，控制酶促反應(yīng)的條件和外加促進(jìn)劑(或適當(dāng)加入酶促反應(yīng)激活促進(jìn)物質(zhì):酶和金屬鹽離子)促進(jìn)酶促反應(yīng)，加強(qiáng)風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生；二、pH是決定葉綠素脫鎂反應(yīng)速度的一個(gè)重要因素。由于酸的作用，氫離子易進(jìn)入葉綠體，葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)生成脫鎂葉綠素，并進(jìn)一步生成焦脫鎂葉綠素，使葉片呈褐色。卟啉環(huán)中的鎂原子可被氫離子、銅離子、鋅離子所置換。去鎂葉綠素易再與銅離子結(jié)合，形成銅代葉綠素，顏色比原來更穩(wěn)定。根據(jù)這一原理可以用醋酸銅處理來保存綠色植物的顏色；同時(shí)在綠色蔬菜在加工前，用60°C?75°C的熱水進(jìn)行燙漂，對(duì)葉綠素水解酶的失去活性，也可保持其鮮綠色；三、在高溫高壓環(huán)境下進(jìn)行殺菌，嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間，這樣既能起到殺菌作用，又能排除玻璃瓶中的氧氣，達(dá)到負(fù)壓環(huán)境。
[0008]本發(fā)明具有下列特點(diǎn):①能夠最大限度的釋放鮮臘菜里面的異硫氰酸酯類物質(zhì)，形成風(fēng)味更佳的菜肴玻璃瓶裝更安全可靠現(xiàn)金的蔬菜護(hù)色技術(shù)，可使產(chǎn)品在不避光的條件下保持I個(gè)月不變色。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面的實(shí)施實(shí)例可以使本領(lǐng)域技術(shù)人員全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。
[0010]實(shí)施例1沖菜制作過程如下:
1.配方:沖菜80%，菜籽油6%、生姜3%、大蒜4%、辣椒4%、味精0.5%、食鹽2%、香辛料(白芷、草果、香葉、小茴香、桂皮、八角、紫蘇、子殼按質(zhì)量比1:2:3:2:5:4:6:2混合)
0.5%，硫代葡萄糖酶0.5%。，三芥子酸甘油酯0.5%。，0.0lmol/Ι醋酸銅溶液0.8%。，純堿溶液
0.075mol/l和0.005mol/L的氯化鈣溶液過量。
[0011]2.將沖菜切碎至IcmX Icm的小塊，添加硫代葡萄糖酶，三芥子酸甘油酯和醋酸銅溶液后，攪拌均勻，再加入過量的0.075mol/L的純堿溶液和0.005mol/L的氯化鈣溶液浸泡 15min。
[0012]3.將預(yù)處理的沖菜在60_75°C下熱湯10s-12s后，撈起，瀝干，經(jīng)添加菜籽油、生姜、大蒜、辣椒、味精、食鹽香辛料攪拌混合后，玻璃瓶灌裝、在120-121°C，0.2MPa下殺菌20min，包裝得成品。
[0013]實(shí)施例2沖菜制作過程如下:
1.配方:沖菜90%，菜籽油8%、生姜2%、大蒜5%、辣椒2%、味精0.3%、食鹽4%、香辛料(白芷、草果、香葉、小茴香、桂皮、八角、紫蘇、子殼按質(zhì)量比1:2:3:2:5:4:6:2混合)
0.3%，硫代葡萄糖酶0.1%。，三芥子酸甘油酯0.5%。，0.0lmol/Ι醋酸銅溶液0.5%。，純堿溶液
0.075mol/l和0.005mol/L的氯化鈣溶液過量。
[0014]2.將沖菜切碎至IcmX Icm的小塊，添加硫代葡萄糖酶、三芥子酸甘油酯和醋酸銅溶液后，攪拌均勻，再加入過量的0.075mol/L的純堿溶液和0.005mol/L的氯化鈣溶液浸泡 18min0
[0015]3.將預(yù)處理的沖菜在60_75°C下熱湯10s-12s后，撈起，瀝干，經(jīng)添加菜籽油、生姜、大蒜、辣椒、味精、食鹽香辛料攪拌混合后，玻璃瓶灌裝、在120-121°C，0.2MPa下殺菌20min，包裝得成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種玻璃瓶裝沖菜的加工工藝，其特征在于，包括如下步驟: 1)將沖菜切碎至IcmXlcm的小塊，添加硫代葡萄糖酶、三芥子酸甘油酯和醋酸銅溶液后，攪拌均勻，再加入過量的0.0lmol/L的純堿溶液和0.005mol/L的氯化鈣溶液浸泡12_18min ； 2)將預(yù)處理的沖菜在60-75°C下熱湯10s-12s后，撈起，瀝干，經(jīng)添加菜籽油、生姜、大蒜、辣椒、味精、食鹽香辛料攪拌混合后，玻璃瓶灌裝、在120-121°C，0.2MPa下殺菌20min，包裝得成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的玻璃瓶裝沖菜的加工工藝，其特征在于，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，沖菜75-90%，菜籽油3-10%，生姜1-5%，大蒜1-5%,辣椒2-5%,味精0.1-0.8%，食鹽1-3%,香辛料0.1-0.8%，硫代葡萄糖酶0.1-1%。，三芥子酸甘油酯0.1-0.5%o,0.01mol/l醋酸銅溶液0.1-1 %0 O3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的玻璃瓶裝沖菜的加工工藝，其特征在于，按重量百分?jǐn)?shù)計(jì)，沖菜80%，菜籽油6%，生姜3%，大蒜4%，辣椒4%，味精0.5%，食鹽2%，香辛料0.5%，硫代葡萄糖酶0.5%。，三芥子酸甘油酯0.5%, 0.01mol/l醋酸銅溶液0.8%0。4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的玻璃瓶裝沖菜的加工工藝，其特征在于，所述的香辛料為白芷、草果、香葉、小茴香、桂皮、八角、紫蘇、子殼按質(zhì)量比I '2:3:2:5:4:6:2的混合物。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種玻璃瓶裝沖菜的加工工藝，包括如下步驟：將沖菜切碎至1cm×1cm的小塊，添加硫代葡萄糖酶、三芥子酸甘油酯和醋酸銅溶液后，攪拌均勻，再加入過量的0.01mol/L的純堿溶液和0.005mol/L的氯化鈣溶液浸泡12-18min；將預(yù)處理的沖菜在60-75℃下熱湯10s-12s后，撈起，瀝干，經(jīng)添加菜籽油、生姜、大蒜、辣椒、味精、食鹽香辛料攪拌混合后，玻璃瓶灌裝、在120-121℃，0.2MPa下殺菌20min，包裝得成品。采用本發(fā)明的技術(shù)方案能夠最大限度的釋放鮮臘菜里面的異硫氰酸酯類物質(zhì)，形成風(fēng)味更佳的菜肴；玻璃瓶裝更安全可靠；③現(xiàn)金的蔬菜護(hù)色技術(shù)，可使產(chǎn)品在不避光的條件下保持1個(gè)月不變色。
【IPC分類】A23L1/272, A23L1/218
【公開號(hào)】CN104905194
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510326037
【發(fā)明人】萬勇
【申請(qǐng)人】湖北遠(yuǎn)野風(fēng)食品有限公司
【公開日】2015年9月16日
【申請(qǐng)日】2015年6月15日