一種用于肉制品和水產(chǎn)品的無磷保水劑及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]一種保水劑及其制備方法，特別是一種用于肉制品和水產(chǎn)品的保水劑及其制備方法，屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]在肉制品和水產(chǎn)品加工中，復(fù)合磷酸鹽因其優(yōu)良的保水效果而被廣泛使用。然而，磷酸鹽進(jìn)入人體腸道內(nèi)會與鈣質(zhì)結(jié)合，形成磷酸鈣，磷酸鈣不被人體吸收，導(dǎo)致人體缺鈣，使兒童造成:發(fā)育遲緩，骨骼畸形，佝僂病；使成年人造成:骨和齒質(zhì)量變差，嚴(yán)重可導(dǎo)致甲狀腺腫大，鈣化性腎機能不全，低鈣血癥等疾病，從而危害身體健康。此外，大量使用磷酸鹽，會導(dǎo)致肉制品或水產(chǎn)品的原味消失，產(chǎn)生磷酸鹽特有的“金屬感”澀味從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。因此，以無磷保水劑替代復(fù)合磷酸鹽保水劑，無論對于健康消費，還是提高肉制品和水產(chǎn)品加工經(jīng)濟效益角度來看，都具有十分重要的意義。
[0003]中國發(fā)明專利申請200910231179公開一種無磷保水劑肉制品及制備方法，其特征是由褐藻酸鈉、食用鈣、畜禽肉、調(diào)味輔料和水所組成；中國發(fā)明專利申請201110309254公開一種用于調(diào)理肉制品無磷保水劑的配制方法，其組分為:檸檬酸鈉、檸檬酸、食用鹽、白砂糖、黃原膠、麥芽糊精、碳酸鈉、碳酸氫鈉。這些專利申請均使用褐藻酸鈉或黃原膠等食品膠，而食品膠要借助分散劑、加熱、特殊設(shè)備(分散機、膠體磨、均質(zhì)機等)才能溶解，使用麻煩。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種可替代現(xiàn)有含磷保水劑的用于肉制品和水產(chǎn)品的保水劑的制備方法。
[0005]本發(fā)明采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)上述目的:乳清蛋白、碳酸鉀、檸檬酸鉀、碳酸氫鈉、葡萄糖酸-S-內(nèi)酯為原料，由以下重量份數(shù)配制而成:乳清蛋白20-50份、碳酸鉀20-30份、檸檬酸鉀10-20份、碳酸氫鈉10-15份、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯10-15份。經(jīng)混合后成為肉制品和水產(chǎn)品的保水劑。這個配方是發(fā)明人經(jīng)過長期實驗得到的，在不用含磷配方的情況下，可以達(dá)到比現(xiàn)有產(chǎn)品保水性能的效果好的程度。而且發(fā)明人還得到了一個最優(yōu)選的配方，效果是最好的，具體為:乳清蛋白35份、碳酸鉀25份、檸檬酸鉀15份、碳酸氫鈉12份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯12份。
[0006]本發(fā)明產(chǎn)品的制備方法如下:將此混合而成的無磷保水劑，按保水劑:水重量比=1: 20的比例配制成保水劑液。
[0007]本發(fā)明產(chǎn)品的使用方法如下:
[0008]按保水劑液:被處理制品的重量比=1: I的比例，將被處理制品侵入保水劑液中2-7°C浸潰處理24小時，浸潰處理后，將被處理制品撈出，用自來水沖洗掉被處理制品表面浸潰液，浙干水分后即可包裝，置于-30°C條件下進(jìn)行冷凍。待被處理制品平均溫度降到-18°C時，將冷凍被處理制品轉(zhuǎn)移到_18°C的冷凍冰箱中貯存7天以上。產(chǎn)品解凍失重率為1.8% -4.4%，解凍產(chǎn)品經(jīng)烹飪后肉質(zhì)富有彈性，無保水劑異味。其中，所述的被處理制品包括:豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉，以及各種水產(chǎn)品，例如:魚、蝦、貝類、頭足類。這個產(chǎn)品的使用方法也是經(jīng)過發(fā)明人多次的實驗才得到的，與本發(fā)明的產(chǎn)品相配合效果非常好。
[0009]本發(fā)明具有以下優(yōu)越效果:
[0010]①原料為常見的食品添加劑或食品配料，成本低；
[0011]?②本發(fā)明無磷保水劑水溶性好，加入冷水簡單攪拌即可溶解，使用方便。
[0012]③本發(fā)明無磷保水劑中乳清蛋白具有良好的黏結(jié)性、吸水性、保水性、乳化性、膠凝性，可促進(jìn)脂肪、水的吸收，使水界面張力下降，脂肪為制品表面的蛋白質(zhì)穩(wěn)定，從而達(dá)到保水保油效果；而且乳清蛋白是一種完全蛋白質(zhì)，大大提高產(chǎn)品的品質(zhì)。
[0013]④本發(fā)明無磷保水劑中碳酸鉀、檸檬酸鉀代替鈉鹽，鉀是可降低血壓的礦物元素，鉀的大部分生理功能都是在與鈉協(xié)同作用中發(fā)揮的，因此維持體內(nèi)鉀、鈉離子的平衡，對生命活動有重要意義。鉀對于調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)適宜的滲透壓、調(diào)節(jié)體液的酸堿平衡、維持正常的神經(jīng)興奮性和心肌運動起到主要作用。
【具體實施方式】
[0014]實施例1:
[0015]取乳清蛋白20份、碳酸鉀30份、檸檬酸鉀10份、碳酸氫鈉10份、葡萄糖酸_ δ -內(nèi)酯10份，混合均勻；將此混合而成的無磷保水劑，按保水劑:水重量比=1: 20的比例配制成保水劑液；按保水劑液:蝦仁重量比=1: I的比例，將蝦仁侵入保水劑液中2-7°C浸潰處理24小時，浸潰處理后，將蝦仁撈出，用自來水沖洗掉蝦仁表面浸潰液，浙干水分后即可包裝，置于_30°C條件下進(jìn)行冷凍。待蝦仁平均溫度降到_18°C時，將冷凍蝦仁轉(zhuǎn)移到_18°C的冷凍冰箱中貯存7天以上。產(chǎn)品解凍失重率為4.4%。解凍產(chǎn)品經(jīng)烹飪后蝦仁肉質(zhì)富有彈性，無保水劑異味。
[0016]實施例2:
[0017]取乳清蛋白35份、碳酸鉀25份、檸檬酸鉀15份、碳酸氫鈉12份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯12份，混合均勻；將此混合而成的無磷保水劑，按保水劑:水重量比=1: 20的比例配制成保水劑液；按保水劑液:黃花魚重量比=1: I的比例，將加工好的黃花魚侵入保水劑液中2-7°C浸潰處理24小時,浸潰處理后,將黃花魚撈出，用自來水沖洗掉黃花魚表面浸潰液，浙干水分后即可包裝，置于_30°C條件下進(jìn)行冷凍。待黃花魚平均溫度降到_18°C時，將冷凍黃花魚轉(zhuǎn)移到_18°C的冷凍冰箱中貯存7天以上。產(chǎn)品解凍失重率為2.6%。解凍產(chǎn)品經(jīng)烹飪后黃花魚肉質(zhì)富有彈性，無保水劑異味。
[0018]實施例3:
[0019]取乳清蛋白40份、碳酸鉀30份、檸檬酸鉀20份、碳酸氫鈉10份、葡萄糖酸_ δ -內(nèi)酯15份，混合均勻；將此混合而成的無磷保水劑，按保水劑:水重量比=1: 20的比例配制成保水劑液；按保水劑液:瘦豬肉重量比=1: I的比例，將瘦豬肉侵入保水劑液中2_7°C浸潰處理24小時，浸潰處理后，將瘦豬肉撈出，用自來水沖洗掉瘦豬肉表面浸潰液，浙干水分后即可包裝，置于-30°C條件下進(jìn)行冷凍。待瘦豬肉平均溫度降到_18°C時，將冷凍瘦豬肉轉(zhuǎn)移到-18°C的冷凍冰箱中貯存7天以上。產(chǎn)品解凍失重率為2.2%。解凍產(chǎn)品經(jīng)烹飪后瘦豬肉肉質(zhì)富有彈性，無保水劑異味。
[0020]實施例4:
[0021]取乳清蛋白50份、碳酸鉀20份、檸檬酸鉀15份、碳酸氫鈉15份、葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯15份，混合均勻；將此混合而成的無磷保水劑，按保水劑:水重量比=1: 20的比例配制成保水劑液；按保水劑液:鴨肉重量比=1: I的比例，將鴨肉侵入保水劑液中2-7°C浸潰處理24小時，浸潰處理后，將鴨肉撈出，用自來水沖洗掉鴨肉表面浸潰液，浙干水分后即可包裝，置于_30°C條件下進(jìn)行冷凍。待鴨肉平均溫度降到-18 °C時，將冷凍鴨肉轉(zhuǎn)移到-18 °C的冷凍冰箱中貯存7天以上。產(chǎn)品解凍失重率為1.8%。解凍產(chǎn)品經(jīng)烹飪后鴨肉肉質(zhì)富有彈性，無保水劑異味。
[0022]該無磷保水劑可用于肉制品和水產(chǎn)品，能顯著提高產(chǎn)品在浸泡、冷藏貯藏、解凍等過程中的重量及持水性，提高產(chǎn)品的出品率，防止產(chǎn)品在加工、冷藏貯藏、解凍過程中水分的流失。本無磷保水劑不含磷元素，避免產(chǎn)品添加磷酸鹽類保水劑帶來的磷酸鹽超標(biāo)、熟制后產(chǎn)品產(chǎn)生不愉快的金屬味、組織粗糙等問題。
【主權(quán)項】
1.一種用于肉制品和水產(chǎn)品的無磷保水劑，其特征在于:所述無磷保水劑的組分及重量份比例為: 乳清蛋白20-50份 碳酸鉀20-30份 檸檬酸鉀10-20份 碳酸氫鈉10-15份 葡萄糖酸-S-內(nèi)酯10-15份。2.如權(quán)利要求1所述的無磷保水劑，其特征在于:所述的乳清蛋白、碳酸鉀、檸檬酸鉀、碳酸氫鈉、葡萄糖酸-S -內(nèi)酯均為食品級。3.如權(quán)利要求1和2所述產(chǎn)品的制備方法如下:將此混合而成的無磷保水劑，按保水劑:水重量比=1: 20的比例配制成保水劑液。4.如權(quán)利要求1和2所述產(chǎn)品的使用方法，其特征在于: 按保水劑液:被處理制品的重量比=1: I的比例，將被處理制品侵入保水劑液中2_7°C浸潰處理24小時，浸潰處理后，將被處理制品撈出，用自來水沖洗掉被處理制品表面浸潰液，浙干水分后即可包裝，置于-30°C條件下進(jìn)行冷凍。待被處理制品平均溫度降到_18°C時，將冷凍被處理制品轉(zhuǎn)移到_18°C的冷凍冰箱中貯存7天以上。5.如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于:所述的被處理制品包括:豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、鵝肉，以及各種水產(chǎn)品。
【專利摘要】一種保水劑及其制備方法，特別是一種用于肉制品和水產(chǎn)品的保水劑及其制備方法，屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以乳清蛋白、碳酸鉀、檸檬酸鉀、碳酸氫鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為原料，由以下重量份數(shù)配制而成：乳清蛋白20-50份、碳酸鉀20-30份、檸檬酸鉀10-20份、碳酸氫鈉10-15份、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯10-15份。該無磷保水劑可用于肉制品和水產(chǎn)品，能顯著提高產(chǎn)品在浸泡、冷藏貯藏、解凍等過程中的重量及持水性，提高產(chǎn)品的出品率，防止產(chǎn)品在加工、冷藏貯藏、解凍過程中水分的流失。本無磷保水劑不含磷元素，避免產(chǎn)品添加磷酸鹽類保水劑帶來的磷酸鹽超標(biāo)、熟制后產(chǎn)品產(chǎn)生不愉快的金屬味、組織粗糙等問題。
【IPC分類】A23B4/24, A23B4/20
【公開號】CN104920583
【申請?zhí)枴緾N201410119499
【發(fā)明人】黃維鴻, 杜忠華, 覃栗, 陳鳳珍, 榮月梅, 李敏捷
【申請人】柳州長遠(yuǎn)食品配料科技有限公司
【公開日】2015年9月23日
【申請日】2014年3月20日