一種糖水若桃的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種糖水若桃的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]果蔬罐藏是食品罐藏的一個(gè)部分，其中水果罐頭在保鮮度和營養(yǎng)方面得天獨(dú)厚。中國專利CNlO 108479IA公開了一種糖水若桃的生產(chǎn)方法，包括選料，清洗解凍，去皮著色，預(yù)煮，挑選，金屬探測(cè)，注糖水，排氣密封，殺菌工序。在其生產(chǎn)過程中需要將選好的若桃冷凍在-18°C以下，再用流動(dòng)的水解凍，便于冷凍后的若桃煮軟。同時(shí)將若桃冷凍可以長時(shí)間儲(chǔ)存，利于生產(chǎn)的調(diào)節(jié)。然而若桃采摘后冷凍、解凍過程中出現(xiàn)很多原料凍裂以及解凍后原料過軟，不能達(dá)到果蔬罐藏的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，不得將不合格的若桃舍棄，造成原料浪費(fèi)，出品率低。另外一方面，若桃在冷凍解凍過程中造成原料過軟，會(huì)導(dǎo)致在去皮工序中去皮厚薄不均，從而造成對(duì)若桃綠色還原后，產(chǎn)品顏色不均勻的問題，降低產(chǎn)品的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了提尚廣品品質(zhì)，提尚出品率，本發(fā)明提供一種糖水若桃的加工方法。
[0004]本發(fā)明的糖水若桃加工方法，包括下述步驟:原料驗(yàn)收，去皮、水煮、去蒂，綠色還原，漂洗，糖煮，金屬探測(cè)，稱量裝瓶，加糖液，排氣密封，殺菌冷卻；
[0005]其中，去皮:將若桃放在燒喊溶液中脫去表皮；
[0006]綠色還原:將去蒂后的若桃放在90°C以上的綠色還原劑水溶液中進(jìn)行綠色還原20-40分鐘；所述綠色還原劑的主要成分為:檸檬酸、硫酸鎂、二氧化硅、食品素材(酵母，葡萄糖等)。水煮后若桃呈黃色，應(yīng)用綠色還原劑后，若桃顏色還原成綠色，其顏色更加靚麗。
[0007]糖煮:將漂洗后的若桃放在糖度為40-45°的糖液中，在80-95°C下煮10-20分鐘。
[0008]水煮過程優(yōu)選為，去皮后的若桃放在90°C以上的水中煮20-30分鐘，更優(yōu)選為在95 °C以上水煮25分鐘。
[0009]在罐裝加糖液過程中，加入的糖液優(yōu)選為30-35°。
[0010]作為一種可實(shí)施的方案，若桃在糖煮之后按大小規(guī)格進(jìn)行區(qū)分，優(yōu)選為L、M、S三個(gè)規(guī)格。
[0011]本發(fā)明采用新鮮若桃直接進(jìn)行去皮加工，沒有冷凍、解凍程序。避免了因?yàn)樵蟽隽岩约敖鈨龊笤线^軟的問題，提高產(chǎn)品的出品率。另外，由于新鮮幼桃組織很硬，在去皮時(shí)去皮厚薄較均勻，因此在綠色還原后，產(chǎn)品顏色均勻一致。本發(fā)明去除冷凍和解凍兩個(gè)工序，節(jié)約了水、電、人工等，大大降低了生產(chǎn)成本，提高了產(chǎn)品競爭力，提高經(jīng)濟(jì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面將結(jié)合本發(fā)明中的實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0013]本發(fā)明提供一種糖水若桃加工方法，下面進(jìn)行詳細(xì)的說明。
[0014]本發(fā)明原料選用新鮮，呈圓形，無病蟲果、畸形果、霉?fàn)€果、桃核未木質(zhì)化的若桃。從原料品的采摘到加工好的過程很短，水果的鮮度和營養(yǎng)成分定格在剛采摘下來的那一時(shí)間。直接將新鮮若桃進(jìn)行去皮處理，不采用冷凍、解凍過程，減少了原料凍裂造成的浪費(fèi)，避免了若桃原料的組織過軟，增加去皮難度。同時(shí)，采用新鮮若桃進(jìn)行加工處理，大大保留了若桃的營養(yǎng)和風(fēng)味，使加工后的糖水若桃口感和品質(zhì)更好。
[0015]將挑選的新鮮若桃放在燒堿溶液中脫去表皮，其中燒堿溶液的濃度為2% -4%，優(yōu)選為2.5 % -3 %。然后將脫去表皮后的若桃用自來水清洗干凈。
[0016]清洗干凈后的若桃放在90°C以上的水中煮20-30分鐘，更優(yōu)選為在95°C以上水煮25分鐘。然后放入自來水進(jìn)行冷卻漂洗，漂洗時(shí)間為15-30分鐘，更優(yōu)選為20-30分鐘，以去除若桃中的苦味，更好的符合人們的口味。若桃在高溫水煮后，堅(jiān)硬的若桃組織變軟，在冷卻自來水中迅速冷卻漂洗后，若桃外層組織受到低溫冷卻收縮，使制作的糖水若桃在品嘗過程中外部Q彈，內(nèi)層綿軟，口感較佳。
[0017]將水煮后的若桃去蒂，同時(shí)剔除表面有斑點(diǎn)、去皮不干凈、畸形果等不合格的若桃，然后放在清水中清洗干凈。
[0018]去蒂后的若桃放在90°C以上的綠色還原劑水溶液中進(jìn)行綠色還原20-40分鐘；然后放在水中將綠色還原劑漂洗去除，優(yōu)選為流動(dòng)的自來水，漂洗時(shí)間優(yōu)選在4小時(shí)以上，最好不要超過10小時(shí)。
[0019]漂洗后的若桃放在糖度為40-45°的糖液中，在80-95°C下煮10-20分鐘，使糖液中的糖份充分浸潤到若桃中。糖煮后將若桃撈出，自然冷卻。
[0020]將糖煮的若桃按大小進(jìn)行區(qū)分，便于將大小一致的若桃罐裝處理。若桃可以有不同大小規(guī)格的區(qū)分，優(yōu)選L、M、S三個(gè)規(guī)格進(jìn)行選別。其中，L:13-16g/粒，M:10-13g/粒，S:7-10g/粒。
[0021]糖煮后的若桃進(jìn)行金屬探測(cè)，檢測(cè)其中是否含有對(duì)人體有害的金屬，產(chǎn)品全部通過金屬探測(cè)器檢測(cè)合格后進(jìn)行稱量裝瓶。裝瓶可以按生產(chǎn)要求設(shè)置不同的規(guī)格。優(yōu)選按每瓶固形物550G裝入玻璃瓶中。并向瓶中加入配制30-35°的糖液至加滿。
[0022]將裝瓶后的糖水若桃進(jìn)行排氣密封。采用排氣箱加熱排氣法進(jìn)行排氣，產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到70°C以上即可旋蓋封口。封口后的糖水若桃進(jìn)行高溫殺菌。優(yōu)選在溫度為88-92°C的水中進(jìn)行殺菌30-50分鐘，冷卻后入庫。
[0023]實(shí)施例1:
[0024]1、原料驗(yàn)收:原料新鮮，呈圓形，無病蟲果、崎形果、霉?fàn)€果、桃核未木質(zhì)化；
[0025]2、去皮:將若桃放在燒堿溶液中脫去表皮，然后用自來水清洗干凈；
[0026]3、水煮:清洗干凈后的若桃放在90°C以上的水中煮30分鐘，然后放入自來水進(jìn)行冷卻漂洗；
[0027]4、去蒂:用不銹鋼小刀削去桃蒂，同時(shí)剔除不合格的若桃，然后放在清水中清洗干凈;
[0028]5、綠色還原:去蒂后的若桃放在92°C的綠色還原劑水溶液中進(jìn)行綠色還原20分鐘；
[0029]6、漂洗:放在流動(dòng)的自來水中漂洗5小時(shí)以上；
[0030]7、糖煮:漂洗后的若桃放在糖度為40°的糖液中煮15分鐘左右，溫度為90°C，然后自然冷卻；
[0031]8、選別:若桃按L、M、S三個(gè)規(guī)格進(jìn)行選別；
[0032]9、金屬探測(cè):產(chǎn)品全部通過金屬探測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)；
[0033]10、稱量裝瓶:按每瓶固形物550G裝入玻璃瓶中；
[0034]11、加糖液:配制35°的糖液加入瓶中至加滿；
[0035]12、排氣密封:采用排氣箱進(jìn)行排氣，產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到70°C以上即可旋蓋封P ;
[0036]13、殺菌冷卻:在溫度為92度的水中進(jìn)行殺菌30分鐘，然后通自來水冷卻；
[0037]14、入庫。
[0038]實(shí)施例2:
[0039]1、原料驗(yàn)收:原料新鮮，呈圓形，無病蟲果、畸形果、霉?fàn)€果、桃核未木質(zhì)化；
[0040]2、去皮:將若桃放在燒堿溶液中脫去表皮，然后用自來水清洗干凈；
[0041]3、水煮:清洗干凈后的若桃放在95°C以上的水中煮30分鐘，然后放入自來水進(jìn)行冷卻漂洗；
[0042]4、去蒂:用不銹鋼小刀削去桃蒂，同時(shí)剔除不合格的若桃，然后放在清水中清洗干凈;
[0043]5、綠色還原:去蒂后的若桃放在90°C的綠色還原劑水溶液中進(jìn)行綠色還原40分鐘；
[0044]6、漂洗:放在流動(dòng)的自來水中漂洗6小時(shí)以上；
[0045]7、糖煮:漂洗后的若桃放在糖度為45°的糖液中煮15分鐘左右，溫度為90°C，然后自然冷卻；
[0046]8、選別:若桃按L、M、S三個(gè)規(guī)格進(jìn)行選別；
[0047]9、金屬探測(cè):產(chǎn)品全部通過金屬探測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)；
[0048]10、稱量裝瓶:按每瓶固形物550G裝入玻璃瓶中；
[0049]11、加糖液:配制30°的糖液加入瓶中至加滿；
[0050]12、排氣密封:采用排氣箱進(jìn)行排氣，產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到70°C以上即可旋蓋封P ;
[0051]13、殺菌冷卻:在溫度為90°C的水中進(jìn)行殺菌40分鐘，然后通自來水冷卻；
[0052]14、入庫。
[0053]實(shí)施例3:
[0054]1、原料驗(yàn)收:原料新鮮，呈圓形，無病蟲果、畸形果、霉?fàn)€果、桃核未木質(zhì)化；
[0055]2、去皮:將若桃放在燒堿溶液中脫去表皮，然后用自來水清洗干凈；
[0056]3、水煮:清洗干凈后的若桃放在98°C以上的水中煮25分鐘，然后放入自來水進(jìn)行冷卻漂洗；
[0057]4、去蒂:用不銹鋼小刀削去桃蒂，同時(shí)剔除不合格的若桃，然后放在清水中清洗干凈;
[0058]5、綠色還原:去蒂后的若桃放在95°C的綠色還原劑的水溶液中進(jìn)行綠色還原30分鐘；
[0059]6、漂洗:放在流動(dòng)的自來水中漂洗4小時(shí)；
[0060]7、糖煮:漂洗后的若桃放在糖度為43°的糖液中煮15分鐘左右，溫度為90°C，然后自然冷卻；
[0061]8、選別:若桃按L、M、S三個(gè)規(guī)格進(jìn)行選別；
[0062]9、金屬探測(cè):產(chǎn)品全部通過金屬探測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)；
[0063]10、稱量裝瓶:按每瓶固形物550G裝入玻璃瓶中；
[0064]11、加糖液:配制32°的糖液加入瓶中至加滿；
[0065]12、排氣密封:采用排氣箱進(jìn)行排氣，產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到70°C以上即可旋蓋封P ;
[0066]13、殺菌冷卻:在溫度為88°C的水中進(jìn)行殺菌50分鐘，然后通自來水冷卻；
[0067]14、入庫。
[0068]本發(fā)明的加工方法，避免了若桃在冷凍、解凍過程中的過度凍裂，提高了若桃原料的利用率。同時(shí)新鮮若桃在綠色還原過程中由于去皮均勻，使若桃的產(chǎn)品顏色均勻一致。制作出的糖水若桃保留了若桃原有的風(fēng)味，口感爽滑，外層Q彈，內(nèi)部綿軟，甜度適中，能充分滿足消費(fèi)者的口味，提高出品率，較冷凍后加工的要高15 %以上。
[0069]上述實(shí)施方式旨在舉例說明本發(fā)明可為本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員實(shí)現(xiàn)或使用，對(duì)上述實(shí)施方式進(jìn)行修改對(duì)本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員來說將是顯而易見的，故本發(fā)明包括但不限于上述實(shí)施方式，任何符合本權(quán)利要求書或說明書描述，符合與本文所公開的原理和新穎性、創(chuàng)造性特點(diǎn)的方法、工藝、產(chǎn)品，均落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種糖水若桃的加工方法，其特征在于，包括原料驗(yàn)收，去皮、水煮、去蒂，綠色還原，漂洗，糖煮，金屬探測(cè)，稱量裝瓶，加糖液，排氣密封和殺菌冷卻； 其中，去皮:將若桃放在燒堿溶液中脫去表皮； 綠色還原:將去蒂后的若桃放在90°C以上的綠色還原劑水溶液中進(jìn)行綠色還原20-40分鐘； 糖煮:將漂洗后的若桃放在糖度為40-45°的糖液中，在80-95°C下煮10-20分鐘。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糖水若桃的加工方法，其特征在于，水煮過程為，去皮后的若桃放在90°C以上的水中煮20-30分鐘。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糖水若桃的加工方法，其特征在于，所述加糖液過程中，加入的糖液為30-35° ?4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的糖水若桃的加工方法，其特征在于，所述糖煮之后的若桃按大小規(guī)格進(jìn)行區(qū)分。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種糖水若桃的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。該方法包括原料驗(yàn)收，去皮、水煮、去蒂，綠色還原，漂洗，糖煮，金屬探測(cè)，稱量裝瓶，加糖液，排氣密封，殺菌冷卻。本發(fā)明采用新鮮若桃直接進(jìn)行去皮加工，沒有冷凍、解凍程序。避免了原料凍裂以及解凍后原料過軟，從而減少原料浪費(fèi)，減輕了后續(xù)過程的去皮、綠色還原均勻度不一的問題，提高了產(chǎn)品的出品率。
【IPC分類】A23B7/08
【公開號(hào)】CN104920591
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510275787
【發(fā)明人】湯希亮, 戴振斌
【申請(qǐng)人】黃山桃源罐頭食品有限公司
【公開日】2015年9月23日
【申請(qǐng)日】2015年5月27日