低糖保健黑番茄果脯及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品，尤其涉及一種低糖保健黑番茄果脯及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黑番茄原產(chǎn)于南美洲，果實(shí)為正圓形，紫黑色，又名黑櫻桃，單果平均重量為16?20g左右，是番茄家族中的珍品，黑番茄可藥食兼用，具有濃郁的水果香味，酸甜適度，特別適合鮮食。黑番茄中番茄紅素含量為28.04mg/kg，花青素為89.71mg/kg，維生素C為27.94mg/100g，它們的含量是普通紅番茄的數(shù)倍，并且更容易被人體所吸收，具有預(yù)防乳腺癌、子宮頸癌、前列腺癌、結(jié)腸癌與心臟病的功效，尤以預(yù)防乳腺癌的效果特別顯著。
[0003]用糖醇制取的甜味食品稱無(wú)糖食品，糖醇因不被口腔中微生物利用，又不使口腔PH降低，反而會(huì)上升，所以不腐蝕牙齒，是防齲齒的好材料。糖醇對(duì)人體血糖值上升無(wú)影響，且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作為糖尿病人提供熱量的營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。糖醇現(xiàn)在已成為國(guó)際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)的無(wú)須限量使用的安全性食品之一。
[0004]日前市場(chǎng)銷售的番茄果脯大都是以單一的蔗糖為甜味劑，進(jìn)行加工制作，鮮有將木糖醇、山梨糖醇和蔗糖進(jìn)行協(xié)同整合，這將有助于降低產(chǎn)品的熱量和擴(kuò)大番茄果脯的應(yīng)用范疇。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的，就是為了提供一種低糖保健黑番茄果脯及其制備方法。
[0006]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案:一種低糖保健黑番茄果脯，以黑番茄為主料，配以S-葡萄糖酸內(nèi)酯和甜味劑制備而成，以黑番茄為100重量份計(jì)，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯的含量為2?4重量份，甜味劑的含量為100?160重量份。
[0007]所述甜味劑選自山梨糖醇、木糖醇和蔗糖中的一種或多種。
[0008]上述低糖保健黑番茄果脯的制備方法，包括以下步驟:
[0009]3.1、將配比量的黑番茄洗凈后用70°C水漂燙lmin，并將其表皮刺破，用含有配比量的S -葡萄糖酸內(nèi)酯的溶液浸泡4h，使黑番茄果胚硬化；
[0010]3.2、將配比量的甜味劑配制成甜味劑溶液，然后和硬化后的黑番茄果胚一同倒入真空瓶?jī)?nèi)，在50°C和0.1MPa的條件下真空滲糖40min后，于常溫浸糖12h ；
[0011]3.3、將浸糖后的黑番茄果胚在70°C下真空干燥15h，取出冷卻，整形、包裝即為黑番茄果脯產(chǎn)品。
[0012]所述甜味劑選自山梨糖醇、木糖醇和蔗糖中的一種或多種。
[0013]所述含有配比量的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯的溶液由配比量的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯和10ml水配制而成。
[0014]所述配制成甜味劑溶液的體積數(shù)相當(dāng)于黑番茄的重量數(shù)的五倍。
[0015]本發(fā)明的低糖保健黑番茄果脯具備以下功能:
[0016]⑴、與傳統(tǒng)品果脯相比較，該產(chǎn)品蔗糖含量只占20%，成品熱量低，其加工工序中的糖醇集營(yíng)養(yǎng)、保健和食療于一體，既能保證產(chǎn)品原有的甜味又不會(huì)導(dǎo)致食后熱量過(guò)多；
[0017]⑵、黑番茄中含有多種營(yíng)養(yǎng)保健物質(zhì)，如黑番茄紅素和花青素等含量高于同類小番茄品種，所以其深加工產(chǎn)品黑番茄果脯同等具有抗氧化防衰老、增強(qiáng)人體免疫力等保健功效；
[0018]⑶、新鮮黑番茄本身口感甜酸，但保存期有限，將其加工成黑番茄果脯可擴(kuò)大黑番茄的產(chǎn)品應(yīng)用范疇，既可作甜品零食，也可作保健食品。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面通過(guò)幾個(gè)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。
[0020]實(shí)施例1
[0021]配方:黑番前100g，δ -葡萄糖酸內(nèi)醋2g，鹿糖100g。
[0022]10g黑番茄洗凈后用70°C水漂燙lmin，并將其表面刺破，用濃度(w/v)為2%的δ -葡萄糖酸內(nèi)酯溶液浸泡4h，使黑番茄果胚硬化；然后將體積為500mL含蔗糖10g的蔗糖溶液，以及硬化處理的黑番茄果胚一同倒入真空瓶?jī)?nèi)，在50°C和0.1MPa的條件下真空滲糖40min后并于常溫浸糖12h ;將浸糖后的黑番茄果胚在70°C的條件下真空干燥15h，取出冷卻、整形、包裝，即得到本發(fā)明的一種低糖保健黑番茄果脯產(chǎn)品。
[0023]實(shí)施例2
[0024]配方:黑番前果脯100g，δ -葡萄糖酸內(nèi)醋4g，木糖醇110g。
[0025]黑番茄洗凈后用70°C水漂燙lmin，并將其表面刺破，用濃度(w/v)為4%的δ -葡萄糖酸內(nèi)酯溶液浸泡4h，使黑番茄果胚硬化；然后將體積為500mL含木糖醇IlOg的木糖醇溶液，以及硬化處理的黑番茄果胚一同倒入真空瓶?jī)?nèi)，在50°C和0.1MPa的條件下真空滲糖40min后并于常溫浸糖12h ;將浸糖后的黑番茄果胚在70°C的條件下真空干燥15h，取出冷卻、整形、包裝，即得到本發(fā)明的一種低糖保健黑番茄果脯產(chǎn)品。
[0026]實(shí)施例3
[0027]配方:黑番茄果脯100g，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯3g，山梨糖醇160g。
[0028]黑番茄洗凈后用70°C水漂燙lmin，并將其表面刺破，用濃度(w/v)為3%的δ -葡萄糖酸內(nèi)酯溶液浸泡4h，使黑番茄果胚硬化；然后將體積為500mL含山梨糖醇160g的山梨糖醇溶液，以及硬化處理的黑番茄果胚一同倒入真空瓶?jī)?nèi)，在50°C和0.1MPa的條件下真空滲糖40min后并于常溫浸糖12h ;將浸糖后的黑番茄果胚在70°C的條件下真空干燥15h，取出冷卻、整形、包裝，即得到本發(fā)明的一種低糖保健黑番茄果脯產(chǎn)品。
[0029]實(shí)施例4
[0030]配方:黑番前果脯100g，δ -葡萄糖酸內(nèi)醋3g，木糖醇100g，山梨糖醇60g。
[0031]黑番茄洗凈后用70°C水漂燙lmin，并將其表面刺破，用濃度(w/v)為3%的δ -葡萄糖酸內(nèi)酯溶液浸泡4h，使黑番茄果胚硬化；然后將體積為500mL含木糖醇100g、山梨糖醇60g的復(fù)合甜味劑溶液，以及硬化處理的黑番茄果胚一同倒入真空瓶?jī)?nèi)，在50°C和0.1MPa的條件下真空滲糖40min后并于常溫浸糖12h ;將浸糖后的黑番茄果胚在70°C的條件下真空干燥15h，取出冷卻、整形、包裝，即得到本發(fā)明的一種低糖保健黑番茄果脯產(chǎn)品。
[0032]實(shí)施例5
[0033]配方:黑番茄果脯100g，δ -葡萄糖酸內(nèi)酯3g，蔗糖60g，木糖醇40g，山梨糖醇60go
[0034]黑番茄洗凈后用70°C水漂燙lmin，并將其表面刺破，用濃度(w/v)為3%的δ -葡萄糖酸內(nèi)酯溶液浸泡4h，使黑番茄果胚硬化；然后將體積為500mL含蔗糖60g、木糖醇40g、山梨糖醇60g的復(fù)合甜味劑溶液，以及硬化處理的黑番茄果胚一同倒入真空瓶?jī)?nèi)，在50°C和0.1MPa的條件下真空滲糖40min后并于常溫浸糖12h ;將浸糖后的黑番茄果胚在70°C的條件下真空干燥15h，取出冷卻、整形、包裝，即得到本發(fā)明的一種低糖保健黑番茄果脯產(chǎn)品ο
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種低糖保健黑番茄果脯，其特征在于:以黑番茄為主料，配以S-葡萄糖酸內(nèi)酯和甜味劑制備而成，以黑番茄為100重量份計(jì)，δ -葡萄糖酸內(nèi)酯的含量為2?4重量份，甜味劑的含量為100?160重量份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低糖保健黑番茄果脯，其特征在于:所述甜味劑選自山梨糖醇、木糖醇和蔗糖中的一種或多種。3.權(quán)利要求1所述低糖保健黑番茄果脯的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: 3.1、將配比量的黑番茄洗凈后用70°C水漂燙lmin，并將其表皮刺破，用含有配比量的δ -葡萄糖酸內(nèi)酯的溶液浸泡4h，使黑番茄果胚硬化； 3.2、將配比量的甜味劑配制成甜味劑溶液，然后和硬化后的黑番茄果胚一同倒入真空瓶?jī)?nèi)，在50°C和0.1MPa的條件下真空滲糖40min后，于常溫浸糖12h ； 3.3、將浸糖后的黑番茄果胚在70°C下真空干燥15h，取出冷卻，整形、包裝即為黑番茄果脯產(chǎn)品。4.如權(quán)利要求3所述的低糖保健黑番茄果脯的制備方法，其特征在于:所述甜味劑選自山梨糖醇、木糖醇和蔗糖中的一種或多種。5.如權(quán)利要求3所述的低糖保健黑番茄果脯的制備方法，其特征在于:所述含有配比量的δ -葡萄糖酸內(nèi)酯的溶液由配比量的δ -葡萄糖酸內(nèi)酯和10ml水配制而成。6.如權(quán)利要求3所述的低糖保健黑番茄果脯的制備方法，其特征在于:所述配制成甜味劑溶液的體積數(shù)相當(dāng)于黑番茄的重量數(shù)的五倍。
【專利摘要】一種低糖保健黑番茄果脯，是以黑番茄為主料，配以δ-葡萄糖酸內(nèi)酯和甜味劑制備而成，以黑番茄為100重量份計(jì)，δ-葡萄糖酸內(nèi)酯的含量為2～4重量份，甜味劑的含量為100～160重量份。其制備方法包括將新鮮的黑番茄洗凈、熱燙和刺破，接下來(lái)用δ-葡萄糖酸內(nèi)酯對(duì)黑番茄果脯進(jìn)行硬化處理，然后經(jīng)過(guò)真空滲糖、常溫浸糖和真空干燥等工序制備成黑番茄果脯。市場(chǎng)上常見(jiàn)的番茄果脯含糖量在37％～75％，且浸漬糖液濃度在40％～50％之間，而本發(fā)明的低糖保健黑番茄果脯的浸漬糖液為復(fù)合甜味劑，其中蔗糖含量只有20％左右，成品熱量低，加工工序中的糖醇集營(yíng)養(yǎng)、保健和食療于一體，既能保證產(chǎn)品原有的甜味又不會(huì)導(dǎo)致食后熱量過(guò)多。既可作甜品零食，也可作保健食品。
【IPC分類】A23G3/48
【公開(kāi)號(hào)】CN104920760
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510333321
【發(fā)明人】王正武, 鄭曉艷, 吳金鴻
【申請(qǐng)人】上海交通大學(xué), 南京樂(lè)呵呵莊園農(nóng)業(yè)科技有限公司
【公開(kāi)日】2015年9月23日
【申請(qǐng)日】2015年6月16日