茶多酚在調(diào)控雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應(yīng)用及其方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于家禽飼養(yǎng)領(lǐng)域，尤其是一種茶多酚在調(diào)控雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的 應(yīng)用及其方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 禽蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，是世界各地區(qū)最為普遍的食品之一，我國(guó)雞蛋消費(fèi)形式是以鮮蛋 消費(fèi)為主，歐美發(fā)達(dá)國(guó)家蛋品工業(yè)加工也只占雞蛋生產(chǎn)量的15-25%。鮮蛋消費(fèi)者對(duì)雞蛋口 感和風(fēng)味等這些感官品質(zhì)比較挑剔，加熱使雞蛋蛋白質(zhì)變性后蛋清呈現(xiàn)的某些凝膠特性對(duì) 雞蛋食用口感影響很大，比如蛋清蛋白形成凝膠的硬度、膠性和咀嚼性等。人們通常更愿意 食用硬度低，嫩度好，易咀嚼的煮雞蛋、炒雞蛋、蒸雞蛋及荷包蛋等。
[0003] 蛋清凝膠特性包括硬度、破裂性、黏性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性及膠黏性等。這些凝 膠特性是由組成蛋清的蛋白質(zhì)性質(zhì)決定的，也受pH值，離子強(qiáng)度，離子種類等介質(zhì)條件的 影響。蛋中物質(zhì)的沉積受蛋雞飼糧成分的影響。因此，理論上通過改變飼糧成分來調(diào)控雞 蛋蛋清蛋白組成或凝膠形成的介質(zhì)條件，就可能改變雞蛋某些凝膠特性，進(jìn)而改變雞蛋食 用口感。
[0004] 目前，現(xiàn)有的技術(shù)方案是改變蛋清蛋白的凝膠特性的現(xiàn)有的技術(shù)方案均針對(duì)作為 食品添加劑的蛋清粉，比如利用蛋清粉凝膠特性的食品加工過程中，可以通過改變凝膠形 成時(shí)蛋白濃度、pH值、加熱溫度、加熱時(shí)間等外部因素來改變凝膠特性，也可以通過添加食 鹽屏蔽電荷效應(yīng)，添加尿素阻礙氫鍵形成或添加丙二醇提高氫鍵作用，添加2-巰基乙醇減 少分子間級(jí)分子內(nèi)二硫鍵的形成等改變蛋清凝膠形成的內(nèi)部因素來調(diào)控其凝膠特性；但這 些現(xiàn)有的技術(shù)無法實(shí)現(xiàn)對(duì)鮮食雞蛋蛋清的凝膠特性進(jìn)行調(diào)控。目前未見通過蛋雞飼糧來調(diào) 控雞蛋蛋清凝膠特性的研宄報(bào)道，也未見生產(chǎn)低硬度易咀嚼雞蛋方法的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種茶多酚在調(diào)控雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的 應(yīng)用及其方法。
[0006] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：
[0007] 茶多酚在調(diào)控雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應(yīng)用及其方法，即茶多酚在改變產(chǎn)蛋雞 生產(chǎn)的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應(yīng)用；采用的方法是：在產(chǎn)蛋雞的普通飼糧中添加茶多 酚改變產(chǎn)蛋雞生產(chǎn)的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性。
[0008] 在產(chǎn)蛋雞的普通飼糧中添加茶多酚，添加量為普通飼糧重量的0. 06 %~ 0? 252%〇
[0009] 飼養(yǎng)方案為，產(chǎn)蛋雞飼喂含0. 126%~0. 252%茶多酚的飼糧6周。
[0010] 進(jìn)一步方案，產(chǎn)蛋雞飼喂含〇. 06%茶多酚的飼糧8周。
[0011] 本發(fā)明首次公開茶多酚在改變雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應(yīng)用及方法，利用產(chǎn)蛋 雞飼糧添加微量茶多酚調(diào)控雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性，生產(chǎn)低硬度易咀嚼的雞蛋；蛋清凝 膠特性包括硬度、破裂性、黏性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性及膠黏性等；這些凝膠特性是由組成 蛋清的蛋白質(zhì)性質(zhì)決定的，也受pH值，離子強(qiáng)度，離子種類等介質(zhì)條件的影響；蛋中物質(zhì)的 沉積受蛋雞飼糧成分的影響；因此，本發(fā)明即通過改變飼糧成分來調(diào)控雞蛋蛋清蛋白組成 或凝膠形成的介質(zhì)條件，就可能改變雞蛋某些凝膠特性，進(jìn)而改變雞蛋食用口感。
[0012] 本發(fā)明的有益效果是，利用產(chǎn)蛋雞飼糧添加微量茶多酚調(diào)控雞蛋蛋清蛋白的凝膠 特性，顯著改善雞蛋的口感，雞蛋的嫩度好，易咀嚼，可產(chǎn)生較大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
【具體實(shí)施方式】
[0013] 以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
[0014] 茶多酚在調(diào)控雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應(yīng)用及其方法，即茶多酚在改變產(chǎn)蛋雞 生產(chǎn)的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應(yīng)用；采用的方法是：在產(chǎn)蛋雞的普通飼糧中添加茶多 酚改變產(chǎn)蛋雞生產(chǎn)的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性。
[0015] 在產(chǎn)蛋雞的普通飼糧中添加茶多酚，添加量為普通飼糧重量的0. 06 %~ 0? 252%〇
[0016] 飼養(yǎng)方案為，產(chǎn)蛋雞飼喂含0. 126%~0. 252%茶多酚的飼糧6周。
[0017]進(jìn)一步方案，產(chǎn)蛋雞飼喂含0. 06%茶多酚的飼糧8周；產(chǎn)蛋雞均采用常規(guī)的飼養(yǎng) 管理。
[0018] 具體實(shí)施過程：
[0019] 茶多酚選自于四川省克魯尼茶葉生物科技有限公司，茶多酚含量60%。試驗(yàn)設(shè)四 個(gè)茶多酚添加水平，茶多酚產(chǎn)品添加量分別為0%，0. 10%，0. 21 %，0. 42%，有效茶多酚含 量分別為 〇%，0.06%，0? 126%，0.252%。
[0020]產(chǎn)蛋雞選用360只羅曼蛋雞，平均分為4個(gè)處理組，分別飼喂含不同添加水平的茶 多酚飼糧；蛋雞采用籠養(yǎng)方式，每籠飼養(yǎng)3只。
[0021] 基礎(chǔ)飼糧配方
[0022] 基礎(chǔ)飼糧為常規(guī)玉米_豆柏型飼糧，具體配方見表1。
[0023] 表1試驗(yàn)飼糧配方
[0024]
[0025] 注：茶多酚產(chǎn)品按試驗(yàn)設(shè)計(jì)比例加入微量元素預(yù)混料進(jìn)行預(yù)混合，后再與飼料原 料進(jìn)行二次混合。
[0026] 指標(biāo)測(cè)定：
[0027] 分別于試驗(yàn)開始后的第6周和第8周隨機(jī)抽取各處理蛋雞所產(chǎn)的合格雞蛋6-8枚 進(jìn)行蛋清凝膠特性的測(cè)定。
[0028] 測(cè)定預(yù)處理：
[0029] 先用酒精棉將雞蛋表面的臟污擦拭干凈，將雞蛋的蛋清與蛋黃分離，蛋清置于的 100mL燒杯中，用磁力攪拌器充分?jǐn)嚢杈鶆騻溆?，?0mL注射器量取15mL裝入25mL的燒杯 中，用保鮮膜密封，置于80°C水浴加熱45min。將加熱后的溶液迅速取出，用流水冷卻至室 溫后，置于4°C左右的冰箱中靜置24h，測(cè)定前自然恢復(fù)到室溫。
[0030] 凝膠特性測(cè)定方法：
[0031] 質(zhì)構(gòu)儀通過模擬人口腔咀嚼食物的運(yùn)動(dòng)過程，對(duì)蛋清凝膠的硬度、咀嚼性和膠性 進(jìn)行定量測(cè)定；選用TPA模式，測(cè)前速度2. Omm/s，測(cè)試速度5. Omm/s，測(cè)后速度5. Omm/s，壓 縮比45%，間隔時(shí)間5S，數(shù)據(jù)采集速率200pps，探頭P/0. 5圓柱型。
[0032] 測(cè)定結(jié)果：
[0033] 由表2~表4的數(shù)據(jù)可以看出，在飼糧中添加0. 06%~0. 252%的茶多酚飼喂8 周后，蛋清蛋白凝膠的硬度、膠性和咀嚼性均低于對(duì)照組。在飼糧中添加0. 126%-0. 252% 的茶多酚飼喂第6周后，蛋清蛋白凝膠的硬度、膠性和咀嚼性均低于對(duì)照組，但0.06%添加 組比對(duì)照組略高。硬度、膠性和咀嚼性與雞蛋蛋清蛋白食用品質(zhì)成負(fù)相關(guān)，其值越小表明越 嫩，越易咀嚼。
[0034] 表2添加茶多酚對(duì)蛋清蛋白硬度（N)的影響
[0035]
[0036] 注：硬度是指食品達(dá)到一定變形所需要的力，是食品保持性狀的內(nèi)部結(jié)合力。
[0037] 表3添加茶多酚對(duì)蛋清蛋白膠性（J)的影響
[0039] 注：膠性是表示半固體的樣品破裂成吞咽的穩(wěn)定狀態(tài)所需要的能量。
[0040] 表4添加茶多酚對(duì)蛋清蛋白咀嚼性（J)的影響
[0043] 注：咀嚼性是指將固體食品咀嚼到可吞咽時(shí)所做的功，數(shù)值越小表明食品越易阻 嚼。
[0044] 嫩度感官品鑒，以蒸煮雞蛋為例：
[0045] 為了感官驗(yàn)證質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)結(jié)果，隨機(jī)在0. 126%和0. 252%茶多酚添加組各選擇5 枚雞蛋，共10枚作為一組，在未添加組選擇7枚雞蛋作為另一組。全部雞蛋置于蒸蛋器蒸 煮18分鐘后用于嫩度感官品鑒。感官品鑒者被要求分別從兩組雞蛋中選出自己認(rèn)為嫩度 好的雞蛋。表5的結(jié)果顯示，感官品鑒者評(píng)判的蛋清蛋白的嫩度與質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)結(jié)果規(guī)律一 致。
[0046] 表5蛋清蛋白嫩度感官品鑒
[0048] 應(yīng)當(dāng)理解的是，對(duì)本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來說，可以根據(jù)上述說明加以改進(jìn)或變換， 而所有這些改進(jìn)和變換都應(yīng)屬于本發(fā)明附權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種茶多酚在調(diào)控雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應(yīng)用及其方法，其特征在于，茶多酚 在改變產(chǎn)蛋雞生產(chǎn)的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應(yīng)用；采用的方法是：在產(chǎn)蛋雞的普通飼 糧中添加茶多酚改變產(chǎn)蛋雞生產(chǎn)的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的應(yīng)用及其方法，其特征在于，在產(chǎn)蛋雞的普通飼糧中添加茶 多酚，添加量為普通飼糧重量的〇. 06%~0. 252%。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，產(chǎn)蛋雞飼喂含0. 126 %~0. 252 %茶多酚 的飼糧6周。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，產(chǎn)蛋雞飼喂含0. 06 %茶多酚的飼糧8周。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種茶多酚在調(diào)控雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應(yīng)用及其方法，即茶多酚在改變產(chǎn)蛋雞生產(chǎn)的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應(yīng)用；采用的方法是：在產(chǎn)蛋雞的普通飼糧中添加茶多酚改變產(chǎn)蛋雞生產(chǎn)的雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性。本發(fā)明首次公開茶多酚在改變雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性的應(yīng)用及方法，利用產(chǎn)蛋雞飼糧添加微量茶多酚調(diào)控雞蛋蛋清蛋白的凝膠特性，顯著改善了雞蛋的口感，雞蛋的嫩度好，易咀嚼，可產(chǎn)生較大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
【IPC分類】A23K1/18, A23K1/16
【公開號(hào)】CN104938788
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510257369
【發(fā)明人】丁雪梅, 彭煥偉, 張揚(yáng), 何俊金, 周嶺, 萬建美, 張克英
【申請(qǐng)人】四川農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年9月30日
【申請(qǐng)日】2015年5月14日