一種醬香味魚皮花生及其制備工藝的制作方法
【專利說明】
[0001]技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明主要涉及花生制備技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種醬香味魚皮花生及其制備工藝。
[0002]【背景技術(shù)】:
我國是世界上最大的花生生產(chǎn)國和出口國，花生在國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展和對(duì)外貿(mào)易中占有重要地位?；ㄉ泻屑s優(yōu)質(zhì)植物油和蛋白質(zhì)，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味誘人，特別是富含不飽和脂肪酸、鋅以及維生素、白藜蘆醇、谷醇、輔酶等天然功能成分，可預(yù)防心血管病、腫瘤和糖尿病，且健腦、益智、防衰老。但是，目前不良的花生生產(chǎn)技術(shù)和管理導(dǎo)致產(chǎn)品受到黃曲霉毒素等的污染。
[0003]黃曲霉毒素是一種致癌、致畸、致突變的劇毒物質(zhì)，開展花生中黃曲霉毒素降解技術(shù)研宄對(duì)于減少黃曲霉毒素污染、保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食物安全等具有重要意義。根據(jù)黃曲霉毒素的化學(xué)性質(zhì)，理論上有三種去毒途徑，即脫除毒素、把毒素變成無毒化合物、將毒素降解為無毒的小分子物質(zhì)。常規(guī)的去毒方法主要有物理法、化學(xué)法、生物法。但是這三種去毒方法大多存在去毒效果差或影響花生品質(zhì)的缺陷。
[0004]另外，用花生為原料加工的食品種類很多。只經(jīng)烘烤即可食用是花生的一大優(yōu)點(diǎn)。傳統(tǒng)小食魚皮花生就是在花生仁表面涂上一層淀粉類漿料后，經(jīng)烘烤而制成的一類果仁制品。困其原料易得，制備投資少，生產(chǎn)工藝簡單，因而被廣泛生產(chǎn)。但傳統(tǒng)的魚皮花生外涂層硬，不夠松脆，口感差，已不能適應(yīng)當(dāng)今市場發(fā)展的需要。
[0005]
【發(fā)明內(nèi)容】
:
本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種醬香味魚皮花生及其制備工藝，它不僅可有有效去除花生中的黃曲霉毒素，而且制得的魚皮花生外涂層松脆、口感好。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種醬香味魚皮花生，其特征在于:各原料組分之間的重量配比為:花生仁80-120、海帶干粉10-15、?妓奮15-20、石植6-12、平燕汁20-30、陳皮1-3、白及1-3、砂仁2-4、紅糖
4-8、小麥面粉30-35、變性淀粉25-30、烏梅提取物0.5_1。
[0007]一種醬香味魚皮花生的制備工藝，其特征在于:依次按照以下步驟進(jìn)行:
一、取花生仁放在烘箱中，烘至花生水分含量為5-8%，取出，放在充滿濃度為5.5-6.5mg/L的臭氧中一次熏蒸25-35分鐘；取出，得到一次降解后的花生仁；
二、將陳皮、白及和砂仁混合，加入加水至液面高出物料8-lOcm，煎煮60-80min，過濾得中藥濾汁；將一次降解后的花生仁放在中藥濾汁中浸泡20-40分鐘后，取出，放在烘箱中二次烘干至花生水分含量為10-15% ;取出，放在充滿濃度為7.5-8.5 mg/L的臭氧中二次熏蒸25-35分鐘；取出，得到二次降解后的花生仁；
三、將二次降解后的花生仁倒入平菇汁中煮15-20分鐘后，撈出，待用；
四、將石榴和豆豉醬混合，絞成泥狀，得到醬泥；將紅糖、醬泥和烏梅提取物混合后加水調(diào)配成濃度為45-55%的醬香味糖漿；
五、將小麥面粉、海帶干粉和變性淀粉以干粉形式完全混合；
六、將步驟三得到的花生仁放在糖衣鍋中，在糖衣鍋不斷旋轉(zhuǎn)的同時(shí)，逐步加入糖漿，并灑入混合粉，得到涂層花生；
七、將涂層花生放在烘烤爐中烘烤，烤制花生表面圖層呈金褐色，取出，冷卻至室溫，得到醬香味魚皮花生。
[0008]臭氧，是氧氣的同素異形體，具有極強(qiáng)的氧化還原性，是一種常見的殺菌劑。由于氧化能力強(qiáng)，作用時(shí)間短，易分解產(chǎn)生氧氣而不產(chǎn)生有害殘留，可作為殺菌劑和防腐劑直接應(yīng)用于食品工廠中。臭氧對(duì)黃曲霉毒素具有很好的去除效果，且降解產(chǎn)物不存在致突變性和致癌等毒性。臭氧氧化性強(qiáng)，具有很強(qiáng)的滲透性，作用時(shí)間短，易分解為氧氣，不產(chǎn)生有害殘留。
[0009]臭氧熏蒸處理是介于物理和化學(xué)氧化雙重作用的降解方法，具有發(fā)展成為一種應(yīng)用于糧食實(shí)際儲(chǔ)藏和加工過程中去除黃曲霉毒素的方法的潛在優(yōu)勢。并且經(jīng)實(shí)驗(yàn)表明花生在最優(yōu)條件下經(jīng)臭氧處理后，其多酚和白藜蘆醇含量并未有顯著變化。說明該條件下，花生酸價(jià)、過氧化值、多酚含量和白藜蘆醇含量均無顯著變化。
[0010]本發(fā)明，采用臭氧二次熏蒸的方法對(duì)花生進(jìn)行處理，能有效降解花生中的黃曲霉毒素，并且經(jīng)處理后的花生的品質(zhì)并未受到影響。
[0011]此外，烏梅提取物中含有檸檬酸等酸性物質(zhì)，對(duì)黃曲霉毒素也具有一定的分解能力，更加有效減少花生中的黃曲霉毒素含量。
[0012]本發(fā)明中，混合粉中含有變性淀粉，使得花生涂層生產(chǎn)出組織結(jié)構(gòu)，使得外層的質(zhì)地更加松脆。
[0013]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明在花生仁經(jīng)過臭氧兩次熏蒸，將花生仁里面的黃曲霉毒素進(jìn)行有效降解，將花生仁置于特制的中藥濾汁中使其具備健胃的保健功效，此外，豆豉醬加入到糖漿中，使得魚皮花生的口味更加獨(dú)特，充滿醬香味。
[0014]【具體實(shí)施方式】:
一種醬香味魚皮花生，各原料組分之間的重量配比為:花生仁100、海帶干粉12、豆豉醬18、石榴8、平菇汁25、陳皮2、白及2、砂仁3、紅糖6、小麥面粉32、變性淀粉28、烏梅提取物 0.8。
[0015]一種醬香味魚皮花生的制備工藝，依次按照以下步驟進(jìn)行:
一、取花生仁放在烘箱中，烘至花生水分含量為5-8%，取出，放在充滿濃度為5.5-6.5mg/L的臭氧中一次熏蒸25-35分鐘；取出，得到一次降解后的花生仁；
二、將陳皮、白及和砂仁混合，加入加水至液面高出物料8-lOcm，煎煮60-80min，過濾得中藥濾汁；將一次降解后的花生仁放在中藥濾汁中浸泡20-40分鐘后，取出，放在烘箱中二次烘干至花生水分含量為10-15% ;取出，放在充滿濃度為7.5-8.5 mg/L的臭氧中二次熏蒸25-35分鐘；取出，得到二次降解后的花生仁；
三、將二次降解后的花生仁倒入平菇汁中煮15-20分鐘后，撈出，待用；
四、將石榴和豆豉醬混合，絞成泥狀，得到醬泥；將紅糖、醬泥和烏梅提取物混合后加水調(diào)配成濃度為45-55%的醬香味糖漿；
五、將小麥面粉、海帶干粉和變性淀粉以干粉形式完全混合；
六、將步驟三得到的花生仁放在糖衣鍋中，在糖衣鍋不斷旋轉(zhuǎn)的同時(shí)，逐步加入糖漿，并灑入混合粉，得到涂層花生； 將涂層花生放在烘烤爐中烘烤，烤制花生表面圖層呈金褐色，取出，冷卻至室溫，得到醬香味魚皮花生。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種醬香味魚皮花生，其特征在于:各原料組分之間的重量配比為:花生仁80-120、海帶干粉10-15、豆豉醬15-20、石榴6-12、平菇汁20-30、陳皮1-3、白及1-3、砂仁2-4、紅糖4-8、小麥面粉30-35、變性淀粉25-30、烏梅提取物0.5-1。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種醬香味魚皮花生的制備工藝，其特征在于:依次按照以下步驟進(jìn)行: (O取花生仁放在烘箱中，烘至花生水分含量為5-8%，取出，放在充滿濃度為5.5-6.5mg/L的臭氧中一次熏蒸25-35分鐘；取出，得到一次降解后的花生仁； (2)將陳皮、白及和砂仁混合，加入加水至液面高出物料8-lOcm，煎煮60-80min，過濾得中藥濾汁；將一次降解后的花生仁放在中藥濾汁中浸泡20-40分鐘后，取出，放在烘箱中二次烘干至花生水分含量為10-15% ;取出，放在充滿濃度為7.5-8.5 mg/L的臭氧中二次熏蒸25-35分鐘；取出，得到二次降解后的花生仁； (3)將二次降解后的花生仁倒入平菇汁中煮15-20分鐘后，撈出，待用； (4)將石榴和豆豉醬混合，絞成泥狀，得到醬泥；將紅糖、醬泥和烏梅提取物混合后加水調(diào)配成濃度為45-55%的醬香味糖漿； (5)將小麥面粉、海帶干粉和變性淀粉以干粉形式完全混合； (6)將步驟三得到的花生仁放在糖衣鍋中，在糖衣鍋不斷旋轉(zhuǎn)的同時(shí)，逐步加入糖漿，并灑入混合粉，得到涂層花生； (7)將涂層花生放在烘烤爐中烘烤，烤制花生表面圖層呈金褐色，取出，冷卻至室溫，得到醬香味魚皮花生。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬香味魚皮花生及其制備工藝，各原料組分之間的重量配比為：花生仁80-120、海帶干粉10-15、豆豉醬15-20、石榴6-12、平菇汁20-30、陳皮1-3、白及1-3、砂仁2-4、紅糖4-8、小麥面粉30-35、變性淀粉25-30、烏梅提取物0.5-1。本發(fā)明在花生仁經(jīng)過臭氧兩次熏蒸，將花生仁里面的黃曲霉毒素進(jìn)行有效降解，將花生仁置于特制的中藥濾汁中使其具備健胃的保健功效，此外，豆豉醬加入到糖漿中，使得魚皮花生的口味更加獨(dú)特，充滿醬香味。
【IPC分類】A23L1/30, A23L1/0522, A23L1/36, A23L1/20, A23L1/015, A23L1/29
【公開號(hào)】CN104939168
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510269877
【發(fā)明人】陳偉
【申請(qǐng)人】安徽凱利糧油食品有限公司
【公開日】2015年9月30日
【申請(qǐng)日】2015年5月26日