一種南美白蝦仁的冰鮮工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及海產(chǎn)品冰鮮技術領域，具體是一種南美白蝦仁的冰鮮工藝。
【背景技術】
[0002]南美白對蝦，又稱白對蝦，在我國有分布十分廣泛的養(yǎng)殖范圍，其蝦產(chǎn)品從沿海遠銷內(nèi)陸，具有味道鮮美，口感脆嫩的優(yōu)點，富含蛋白質(zhì)，鈣、鋅、砸等人體必需微量元素，蝦仁因其烹飪方便、風味獨特，深受消費者的青睞，不僅較好的保持了蝦的鮮味，且烹飪簡單，為了使內(nèi)陸地區(qū)的人們能方便地吃到自己烹飪的鮮美可口的蝦仁食品，其冰鮮工藝尤為重要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種能夠較好的保持南美白對蝦肉質(zhì)鮮美、口感細膩的特性，蝦仁的冰鮮工藝。
[0004]本發(fā)明采取如下技術方案:
一種南美白蝦仁的冰鮮工藝，包括以下步驟:
(1)原料預處理
選擇色澤青灰色且無風干現(xiàn)象規(guī)格的南美白蝦作為原料，使用流水解凍機進行流水解凍，將解凍后的產(chǎn)品放入盛有100-150PPM次氯酸鈉消毒槽消毒3分鐘，消毒完成后使用清水清洗1-2次，將原料去殼、去尾，凍蝦原料解凍后直接在操作臺上進行，在蝦上覆蓋一層lcm-4cm厚的碎冰進行冰鮮處理，且粗加工車間環(huán)境溫度控制在20°C以下，使用已消毒的不銹鋼針從蝦的尾節(jié)挑出腸腺，保持蝦外觀完好無損，挑好腸腺的蝦仁要及時覆蓋一層Icm-4cm厚的碎冰進行冰鮮處理，在燈檢臺上挑選有缺陷的次品好，如碎好、碎片、黑斑或白斑的、壓碎的或去腸腺不干凈的蝦，及其它雜質(zhì)，使用冰水快速清洗去腸蝦仁；
(2)保水
將蝦仁稱重，根據(jù)需求口感不同，稱取食品添加劑重量為蝦仁重量的2%-5%，食鹽重量為蝦仁重量的1.5%-3.5%，稱取與蝦仁等重的冰水，通過控制冰與水的比例將冰水溫度控制在0°C -10°C，將食品添加劑及食鹽充分溶解于冰水中，將蝦仁倒入冰水中進行保水。報水時需不斷攪拌，防止蝦仁沉積，不能充分吸收保水劑及食鹽，影響保水效果。保水時間根據(jù)原料性質(zhì)及所求口感不同，可分別從5h-20h不等；
(3)清洗、控水
蝦仁保水達到要求后，撈出，用100-150PPM次氯酸鈉將蝦仁消毒3分鐘，使用流動水清洗2次，將蝦仁放在控水架上控水10-15分鐘后備用；
(4)壓盤、速凍
將控水后的蝦仁稱重放入不銹鋼鐵盒內(nèi)，為了避免壓盤及存放過程蝦仁失水過多而造成短重，加入含有少量食品添加劑的冰水，加水量以與蝦仁齊平為準。將準備好的蝦仁放入平板機進行速凍成型，速凍3h-6h，速凍要求中心溫度達-18°C即可出盤； (5)脫盤，包裝入庫
將冷凍好的塊凍蝦仁脫盤并按要求進行包裝，入庫即可；
本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明的一種南美白蝦仁的冰鮮工藝，從原料接收到加工為成品，一直處于低溫環(huán)境下，能夠較好地保留南美白對蝦的鮮美味道，去掉內(nèi)臟并整條冰鮮加工，可使南美白蝦仁保持肉色白凈，冰鮮保存時間更長。
【具體實施方式】
[0005]下面以一個實施例對本發(fā)明作進一步說明一種南美白蝦仁的冰鮮工藝，包括以下步驟:
(1)原料預處理
選擇色澤青灰色且無風干現(xiàn)象規(guī)格的南美白蝦作為原料，使用流水解凍機進行流水解凍，將解凍后的產(chǎn)品放入盛有150PPM次氯酸鈉消毒槽消毒3分鐘，消毒完成后使用清水清洗2次，將原料去殼、去尾，凍蝦原料解凍后直接在操作臺上進行，在蝦上覆蓋一層4cm厚的碎冰進行冰鮮處理，且粗加工車間環(huán)境溫度控制在20°C以下，使用已消毒的不銹鋼針從蝦的尾節(jié)挑出腸腺，保持蝦外觀完好無損，挑好腸腺的蝦仁要及時覆蓋一層4cm厚的碎冰進行冰鮮處理，在燈檢臺上挑選有缺陷的次品蝦，如碎蝦、碎片、黑斑或白斑的、壓碎的或去腸腺不干凈的蝦，及其它雜質(zhì)，使用冰水快速清洗去腸蝦仁；
(2)保水
將蝦仁稱重，根據(jù)需求口感不同，稱取食品添加劑重量為蝦仁重量的2%-5%，食鹽重量為蝦仁重量的1.5%-3.5%，稱取與蝦仁等重的冰水，通過控制冰與水的比例將冰水溫度控制在0°C -10°C，將食品添加劑及食鹽充分溶解于冰水中，將蝦仁倒入冰水中進行保水。報水時需不斷攪拌，防止蝦仁沉積，不能充分吸收保水劑及食鹽，影響保水效果，保水時間根據(jù)原料性質(zhì)及所求口感不同，可分別從5h-20h不等；
(3)清洗、控水
蝦仁保水達到要求后，撈出，用150PPM次氯酸鈉將蝦仁消毒3分鐘，使用流動水清洗2次，將蝦仁放在控水架上控水15分鐘后備用；
(4)壓盤、速凍
將控水后的蝦仁稱重放入不銹鋼鐵盒內(nèi)，為了避免壓盤及存放過程蝦仁失水過多而造成短重，加入含有少量食品添加劑的冰水，加水量以與蝦仁齊平為準。將準備好的蝦仁放入平板機進行速凍成型，速凍6h，速凍要求中心溫度達-18°C即可出盤；
(5)脫盤，包裝入庫
將冷凍好的塊凍蝦仁脫盤并按要求進行包裝，入庫即可。
【主權項】
1.一種南美白蝦仁的冰鮮工藝，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料預處理 選擇色澤青灰色且無風干現(xiàn)象規(guī)格的南美白蝦作為原料，使用流水解凍機進行流水解凍，將解凍后的產(chǎn)品放入盛有100-150PPM次氯酸鈉消毒槽消毒3分鐘，消毒完成后使用清水清洗1-2次，將原料去殼、去尾，凍蝦原料解凍后直接在操作臺上進行，在蝦上覆蓋一層lcm-4cm厚的碎冰進行冰鮮處理，且粗加工車間環(huán)境溫度控制在20°C以下，使用已消毒的不銹鋼針從蝦的尾節(jié)挑出腸腺，保持蝦外觀完好無損，挑好腸腺的蝦仁要及時覆蓋一層Icm-4cm厚的碎冰進行冰鮮處理，在燈檢臺上挑選有缺陷的次品好，如碎好、碎片、黑斑或白斑的、壓碎的或去腸腺不干凈的蝦，及其它雜質(zhì)，使用冰水快速清洗去腸蝦仁； (2)保水 將蝦仁稱重，根據(jù)需求口感不同，稱取食品添加劑重量為蝦仁重量的2%-5%，食鹽重量為蝦仁重量的1.5%-3.5%，稱取與蝦仁等重的冰水，通過控制冰與水的比例將冰水溫度控制在0°C -10°C，將食品添加劑及食鹽充分溶解于冰水中，將蝦仁倒入冰水中進行保水。2.報水時需不斷攪拌，防止蝦仁沉積，不能充分吸收保水劑及食鹽，影響保水效果。3.保水時間根據(jù)原料性質(zhì)及所求口感不同，可分別從5h-20h不等； (3)清洗、控水 蝦仁保水達到要求后，撈出，用100-150PPM次氯酸鈉將蝦仁消毒3分鐘，使用流動水清洗2次，將蝦仁放在控水架上控水10-15分鐘后備用； (4)壓盤、速凍 將控水后的蝦仁稱重放入不銹鋼鐵盒內(nèi)，為了避免壓盤及存放過程蝦仁失水過多而造成短重，加入含有少量食品添加劑的冰水，加水量以與蝦仁齊平為準。4.將準備好的蝦仁放入平板機進行速凍成型，速凍3h-6h，速凍要求中心溫度達-18°C即可出盤； (5)脫盤，包裝入庫 將冷凍好的塊凍蝦仁脫盤并按要求進行包裝，入庫即可。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種南美白蝦仁的冰鮮工藝，屬于海產(chǎn)品冰鮮技術領域。本發(fā)明的一種南美白蝦仁的冰鮮工藝，包括以下步驟：（1）原料預處理；（2）保水；（3）清洗、控水；（4）壓盤、速凍；（5）脫盤，包裝入庫。本發(fā)明的一種南美白蝦仁的冰鮮工藝，從原料接收到加工為成品，一直處于低溫環(huán)境下，能夠較好地保留南美白蝦仁的鮮美味道；去掉內(nèi)臟并整條冷凍加工，可使南美白蝦仁保持肉色白凈，冰鮮時間保存更久。
【IPC分類】A23B4/08
【公開號】CN104957239
【申請?zhí)枴緾N201510369557
【發(fā)明人】劉西磊, 韋成昱, 李義輝, 杜曉卓
【申請人】防城港海盈農(nóng)產(chǎn)品綜合開發(fā)有限公司
【公開日】2015年10月7日
【申請日】2015年6月30日