一種老醋酸辣味米線及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種老醋酸辣味米線及其制備方法。
【背景技術】
[0002]隨著生活水平的提高，人們的飲食結構也發(fā)生了變化，肉和蛋等高蛋白高脂肪高熱量的“三高”食品占據(jù)了膳食結構的主體地位，將低脂高纖維的飲食結構取而代之，研宄已經(jīng)表明，“三高”飲食不利于身體的健康，會導致人體患高血壓、高血脂、高血糖等慢性疾病，因此，膳食的熱量控制已經(jīng)成為調(diào)節(jié)膳食結構的關鍵。如今，各類健康保健知識的宣傳使人們誤以為多食淀粉會增加得慢性疾病的風險，人們對淀粉食物的選擇也是十分謹慎。而米線作為一種高淀粉的食物，人們對其品質(zhì)的要求也越來越高。抗性淀粉又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應，其性質(zhì)類似溶解性纖維。提高米線中的抗性淀粉含量能夠提高米線透明度、表面光澤度，即米線中的抗性淀粉含量與米線的品質(zhì)呈正相關的關系，因此，開發(fā)一種高抗性淀粉含量的米線具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種老醋酸辣味米線及其制備方法，本發(fā)明具有口感好，營養(yǎng)健康的特點。
[0004]本發(fā)明所采用的技術方案是:
一種老醋酸辣味米線，其特征在于由下列重量份的原料制成:
粳米400-420、谷朊粉20-30、豌豆淀粉80-90、老醋20-25、辣椒50-55、枸杞子3_4、黨參5-6、刺五加1-2、西洋參2-3、熟地3-4、銀耳30-35、羧甲基纖維素0.8_1。
[0005]所述的老醋酸辣味米線的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(O將枸杞子、黨參、刺五加、西洋參、熟地加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，在所得濾液中緩緩加入羧甲基纖維素，攪拌至溶解；
(2)將豌豆淀粉超微粉碎20分鐘后加水調(diào)成淀粉濃度為10%的淀粉乳，然后進行微波處理，微波功率為668W，微波時間為4分鐘，再在4°C下冷藏24小時后置于80°C烘箱中干燥，粉碎、過篩；
(3)將銀耳用清水泡軟后加3-4倍的清水小火熬煮60-70分鐘，過濾，得銀耳膠；
(4)將粳米置于清水中浸泡10-20分鐘后撈出，脫水，研成粉末，過80目篩，然后與谷朊粉、步驟(2)所得物料混合，加水調(diào)成漿，水分質(zhì)量分數(shù)控制在55-57%，然后加入步驟(1)、
(3)所得物料，拌勻后鋪漿，厚度為1-1.3_，于100°C下蒸制6分鐘，冷卻后切條；
(5)將老醋煮沸后晾涼，與辣椒混合裝入壇子中，密封腌制5-6天后將辣椒取出、剁碎，分裝后與步驟(4)所得物料進行包裝，即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果為:
本發(fā)明中的原料豌豆淀粉經(jīng)超微粉碎能夠降低支鏈淀粉的支化度，微波處理將直鏈淀粉和支鏈淀粉降解，生成分子量相對較小的糊精和淀粉，再經(jīng)老化可增加回生程度，從而提高了本發(fā)明的抗性淀粉含量，使得本發(fā)明的光澤度好，同時，本發(fā)明添加的銀耳加水熬出的銀耳膠具有粘性，增加了本發(fā)明的韌性，降低斷條率，而羧甲基纖維素可改善本發(fā)明的持水容量，避免在貯藏期間水分向表面迀移，此外，本發(fā)明還含有多種中藥成分，具有提高免疫力的功效。
【具體實施方式】
[0007]一種老醋酸辣味米線，其特征在于由下列重量份(公斤)的原料制成:
粳米400、谷朊粉20、豌豆淀粉80、老醋20、辣椒50、枸杞子3、黨參5、刺五加1、西洋參
2、熟地3、銀耳30、羧甲基纖維素0.8。
[0008]所述的老醋酸辣味米線的制備方法，包括以下步驟:
(O將枸杞子、黨參、刺五加、西洋參、熟地加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，在所得濾液中緩緩加入羧甲基纖維素，攪拌至溶解；
(2)將豌豆淀粉超微粉碎20分鐘后加水調(diào)成淀粉濃度為10%的淀粉乳，然后進行微波處理，微波功率為668W，微波時間為4分鐘，再在4°C下冷藏24小時后置于80°C烘箱中干燥，粉碎、過篩；
(3)將銀耳用清水泡軟后加3-4倍的清水小火熬煮60-70分鐘，過濾，得銀耳膠；
(4)將粳米置于清水中浸泡10-20分鐘后撈出，脫水，研成粉末，過80目篩，然后與谷朊粉、步驟(2)所得物料混合，加水調(diào)成漿，水分質(zhì)量分數(shù)控制在55-57%，然后加入步驟(1)、
(3)所得物料，拌勻后鋪漿，厚度為1-1.3_，于100°C下蒸制6分鐘，冷卻后切條；
(5)將老醋煮沸后晾涼，與辣椒混合裝入壇子中，密封腌制5-6天后將辣椒取出、剁碎，分裝后與步驟(4)所得物料進行包裝，即得。
【主權項】
1.一種老醋酸辣味米線，其特征在于由下列重量份的原料制成: 粳米400-420、谷朊粉20-30、豌豆淀粉80-90、老醋20-25、辣椒50-55、枸杞子3_4、黨參5-6、刺五加1-2、西洋參2-3、熟地3-4、銀耳30-35、羧甲基纖維素0.8_1。2.根據(jù)權利要求1所述的老醋酸辣味米線的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (O將枸杞子、黨參、刺五加、西洋參、熟地加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，在所得濾液中緩緩加入羧甲基纖維素，攪拌至溶解； (2)將豌豆淀粉超微粉碎20分鐘后加水調(diào)成淀粉濃度為10%的淀粉乳，然后進行微波處理，微波功率為668W，微波時間為4分鐘，再在4°C下冷藏24小時后置于80°C烘箱中干燥，粉碎、過篩； (3)將銀耳用清水泡軟后加3-4倍的清水小火熬煮60-70分鐘，過濾，得銀耳膠； (4)將粳米置于清水中浸泡10-20分鐘后撈出，脫水，研成粉末，過80目篩，然后與谷朊粉、步驟(2)所得物料混合，加水調(diào)成漿，水分質(zhì)量分數(shù)控制在55-57%，然后加入步驟(1)、(3)所得物料，拌勻后鋪漿，厚度為1-1.3_，于100°C下蒸制6分鐘，冷卻后切條； (5)將老醋煮沸后晾涼，與辣椒混合裝入壇子中，密封腌制5-6天后將辣椒取出、剁碎，分裝后與步驟(4)所得物料進行包裝，即得。
【專利摘要】一種老醋酸辣味米線及其制備方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：粳米400-420、谷朊粉20-30、豌豆淀粉80-90、老醋20-25、辣椒50-55、枸杞子3-4、黨參5-6、刺五加1-2、西洋參2-3、熟地3-4、銀耳30-35、羧甲基纖維素0.8-1。本發(fā)明中的豌豆淀粉經(jīng)超微粉碎能夠降低支鏈淀粉的支化度，微波處理將直鏈淀粉和支鏈淀粉降解，生成分子量相對較小的糊精和淀粉，再經(jīng)老化可增加回生程度，提高本發(fā)明的抗性淀粉含量，使本發(fā)明光澤度好，由銀耳熬制的銀耳膠有粘性，可增加韌性，降低斷條率，羧甲基纖維素可避免本發(fā)明在貯藏期間水分向表面遷移，且本發(fā)明可提高免疫力。
【IPC分類】A23L1/10, A23L1/305, A23L1/30, A23L1/09, A23L1/28
【公開號】CN104957497
【申請?zhí)枴緾N201510340570
【發(fā)明人】曾憲友, 曾憲貴, 曾慶利, 孫玉忠
【申請人】安徽頂大食品有限公司
【公開日】2015年10月7日
【申請日】2015年6月19日