損 失就越多，浪費電力也增多，同時均質(zhì)閥等機器損壞程度也就越大。從減少設(shè)備損耗和增加 體系穩(wěn)定性等方面考慮，選用20MPa、25MPa二次均質(zhì)。二次均質(zhì)的目的在于使谷物核桃乳 中的乳化穩(wěn)定劑的顆粒進(jìn)一步變小并粘附在蛋白質(zhì)粒子的表面，借此提高其穩(wěn)定性，二次 均質(zhì)后的谷物核桃乳液柔潤細(xì)膩、細(xì)微可口，能進(jìn)一步組織乳液中的脂肪上浮。
[0080] 均質(zhì)處理后已微細(xì)化的蛋白質(zhì)，會再結(jié)合成粗大的粒子，產(chǎn)生沉淀，為防止出現(xiàn)這 種情況，必須提高蛋白質(zhì)和分散介質(zhì)的親和性，采用羥基多的糖類來提高這種親和性，糖類 中蔗糖與蛋白質(zhì)的親和性最高。
[0081] 谷物核桃乳飲料營養(yǎng)豐富，很適合一般腐敗菌的生長，特別是其中的芽孢桿菌，一 般常壓殺菌難以奏效，必須采用高壓殺菌，但過強的殺菌處理，易使核桃乳中蛋白質(zhì)變性、 分離并可使脂肪上浮，發(fā)明人經(jīng)過長期的研宄總結(jié)到步驟a采用121°C殺菌處理25min，既 達(dá)到了殺菌的效果，也不會造成蛋白質(zhì)分離和變性。
[0082] 6. 1發(fā)酵核桃乳的物理學(xué)變化
[0083] 1.脂肪的變化
[0084] 脂肪在前2h變化甚微，2h-4h明顯降低，由4. 79g/100ml降至2. 68g/100ml，6h-8h 趨于平緩，說明脂肪在發(fā)酵過程中部分分解成脂肪酸，脂肪酸的含量增加了。
[0085] 2?氨基態(tài)氮的變化
[0086]氨基態(tài)氮的變化在6h達(dá)到最大（6. 90mg/100ml)，6h-10h基本沒有變化，因此最佳 發(fā)酵時間控制在6h為宜，經(jīng)6h分解，氨基態(tài)氮的含量由1. 22mg/ml增至7. 30mg/100ml，增 加了 5. 98倍，氨基態(tài)氮的變化可間接說明可溶性蛋白及游離氨基酸的增加，更有利于人體 對蛋白質(zhì)的吸收，提尚了蛋白質(zhì)的利用率。
[0087] 3?必需氨基酸的變化
[0088] 分解后的谷物核桃乳不僅游離氨基酸的含量增加，而且其中人體所需的必需氨基 酸的含量也顯著提高，蛋氨酸的含量由〇? 〇3mg/100mg增加至2. 50mg/100mL，所以經(jīng)過發(fā) 酵，谷物核桃乳的營養(yǎng)價值得以提高。
[0089] 谷物核桃乳中蛋白質(zhì)被乳酸菌的蛋白酶分解成多肽，后者進(jìn)一步被肽酶分解成氨 基酸，發(fā)酵后的氨基酸是未發(fā)酵谷物核桃乳的3-7倍。
[0090] 實施例2:以藍(lán)莓果汁為原料
[0091] a、調(diào)漿：將市場采購的藍(lán)莓果汁與80-90°C的水按體積比1:3的比例進(jìn)行混合；
[0092] 殺菌：將上述均質(zhì)后的物料于121 °C殺菌處理25min，然后冷卻至42-45°C;
[0093] 接種發(fā)酵：將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量1:1配比的益生菌按體積比 3%的接種量接種于上述殺菌處理后的物料中，于42-45°C條件下發(fā)酵4-5h，得發(fā)酵產(chǎn)物；
[0094] b、將5%白砂糖、0. 2%復(fù)合乳化穩(wěn)定劑、0. 2%檸檬酸用80_90°C的水溶解，然后 冷卻至42-45°C，得到預(yù)處理液，備用；其中，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑中單雙甘油脂肪酸酯：微晶纖 維素：黃原膠：鹿糖脂肪酸醋=2:3:3:2。
[0095] c、將步驟b得到的預(yù)處理液加入到步驟a得到的發(fā)酵產(chǎn)物中，攪拌均勾，然后加熱 到55-60°C，得到混合物料；
[0096] d、將步驟c得到的混合物料通過100目篩進(jìn)行第一次過濾，然后將經(jīng)過第一次過 濾的物料通過lOMPa的均質(zhì)機進(jìn)行均質(zhì)，然后將經(jīng)過均質(zhì)的物料通過200目篩進(jìn)行第二次 過濾，然后將經(jīng)過第二次過濾的物料進(jìn)行灌裝，灌裝完成后于100 °C殺菌15min，然后冷卻 至40-45 °C，然后包裝得到產(chǎn)品。
[0097] 本實施例制備的發(fā)酵型藍(lán)莓果汁飲料呈淡藍(lán)色均勻的液體，粘稠適度，口感清爽， 味道酸甜可口，組織狀態(tài)均勻。
[0098] 藍(lán)莓果汁發(fā)酵時間的確定
[0099] 藍(lán)莓果汁與水1 :3質(zhì)量比混合，取保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按質(zhì)量1 :1配比 的母發(fā)酵劑，接種量按體積3 %配比，43°C恒溫發(fā)酵，根據(jù)測定pH值確定最佳發(fā)酵時間，結(jié) 果如表4
[0100] 表4 pH與發(fā)酵時間
[0101]
[0102] 通過實驗觀察測定與品嘗發(fā)酵4h-5h發(fā)酵藍(lán)莓果汁具有良好的組織狀態(tài)，pH值適 中。
[0103] 在發(fā)酵藍(lán)莓果汁生產(chǎn)過程中，藍(lán)莓汁發(fā)酵時間和溫度至關(guān)重要。發(fā)酵溫度過低或 過高，則菌種的活力下降，凝乳能力低。發(fā)酵時間太短，果汁尚未凝固，會造成凝固性差；發(fā) 酵時間過長，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)酸量增加，導(dǎo)致組織狀態(tài)不穩(wěn)定。均質(zhì)、過濾目的是是原料 混合均勻，產(chǎn)品細(xì)膩爽滑。第一次滅菌目的殺滅藍(lán)莓果汁中的雜菌確保乳酸菌的正常生長 和繁殖。
【主權(quán)項】
1. 益生菌發(fā)酵型飲料的生產(chǎn)工藝，所述益生菌發(fā)酵型飲料的原料為核桃漿或果蔬汁， 其特征在于，包括以下步驟： a、將經(jīng)過殺菌處理的核桃漿或果蔬汁接入益生菌進(jìn)行發(fā)酵，得發(fā)酵產(chǎn)物，備用，所述的 益生菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所述保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的質(zhì)量比為1 : 1 ; bl、當(dāng)原料為果蔬汁時，取白砂糖、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸用80-90°C的水溶解，然后 冷卻至42-45°C，得到預(yù)處理液，備用，跳轉(zhuǎn)至步驟c ; b2 :當(dāng)原料為核桃漿時，取谷物粉與白砂糖、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸用80-90°C的水 溶解，然后冷卻至42-45°C，得到預(yù)處理液，備用； c、 將預(yù)處理液加入到步驟a得到的發(fā)酵產(chǎn)物中，攪拌均勻，然后加熱到55-60°C，得到 混合物料； d、 將步驟c得到的混合物料通過過濾、均質(zhì)、灌裝、殺菌、冷卻處理，然后包裝得到最終 產(chǎn)品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌發(fā)酵型飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟a的具體 操作如下： ① 調(diào)漿：將果蔬汁或研磨好的核桃漿與75-80°C的水按體積比1:3的比例進(jìn)行混合，備 用；當(dāng)原料為果蔬汁時，直接跳轉(zhuǎn)步驟③，當(dāng)原料為核桃漿時，轉(zhuǎn)至步驟②； ② 均質(zhì)：將步驟①混合后的物料進(jìn)行均質(zhì)； ③ 殺菌：將物料于121°C殺菌處理25min，然后冷卻至42-45°C ; ④ 接種發(fā)酵：將益生菌按體積比3%的接種量接種于步驟③殺菌處理后的物料中，于 42-45°C條件下發(fā)酵4-6h，得發(fā)酵產(chǎn)物。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌發(fā)酵型飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于：以步驟d所得 的最終產(chǎn)品為單位1，步驟bl和b2中采用4-5%的白砂糖、0. 2%的復(fù)合乳化穩(wěn)定劑、0. 2% 檸檬酸用80-90°C的水溶解。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌發(fā)酵型飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟b2中所述 的谷物粉與核桃漿的質(zhì)量比為1 :9。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌發(fā)酵型飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的谷物粉 為大米粉或玉米粉。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌發(fā)酵型飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟d所述的 過濾共進(jìn)行兩次，第一次過濾在均質(zhì)之前，通過100目篩過濾，第二次過濾在均質(zhì)之后，通 過200目篩過濾。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌發(fā)酵型飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟d灌裝后 于100°C殺菌15min，然后冷卻至40-45°C。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的益生菌發(fā)酵型飲料的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述的復(fù)合乳 化穩(wěn)定劑為單雙甘油脂肪酸酯、微晶纖維素、黃原膠和蔗糖脂肪酸酯。
【專利摘要】益生菌發(fā)酵型飲料的生產(chǎn)工藝，所述益生菌發(fā)酵型飲料的原料為核桃漿或果蔬汁，其特征在于，包括以下步驟：a、將經(jīng)過殺菌處理的核桃漿或果蔬汁接入益生菌進(jìn)行發(fā)酵，得發(fā)酵產(chǎn)物，備用；b、取白砂糖、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸用80-90℃的水溶解，然后冷卻至42-45℃，得到預(yù)處理液，備用；c、將步驟b得到的預(yù)處理液加入到步驟a得到的發(fā)酵產(chǎn)物中，攪拌均勻，然后加熱到55-60℃，得到混合物料；d、將步驟c得到的混合物料通過過濾、均質(zhì)、灌裝、殺菌、冷卻處理，然后包裝得到最終產(chǎn)品。本發(fā)明制備的益生菌發(fā)酵型飲料酸甜可口，醇香濃厚，口感細(xì)膩爽滑，均勻穩(wěn)定。
【IPC分類】A23L2/84, A23L2/38, A23L1/30, A23L2/02
【公開號】CN104957696
【申請?zhí)枴緾N201510313204
【發(fā)明人】劉輝賓, 劉素輝, 高新聯(lián)
【申請人】石家莊市現(xiàn)代食品有限公司
【公開日】2015年10月7日
【申請日】2015年6月9日