一種發(fā)酵風干板鴨的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種板鴨的加工方法，特別是涉及一種發(fā)酵風干板鴨的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的板鴨采用將鴨腌制、整形后快速風吹、煙熏制成，這種板鴨易于貯藏，腌臘風味濃郁。但由于加工過程中風干的時間太短，鴨肉干燥太快，抑制了天然微生物的發(fā)酵，因此產(chǎn)品的風味欠佳，鴨肉的腥膻味也不能得到有效抑制。但如采用太長的風干時間，又會使板鴨的皮和皮下脂肪容易因脂肪氧化而產(chǎn)生哈味，因此有必要提供一種恰當?shù)陌屮喖庸し椒?，以克服上述缺陷?br>
【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種既能促進腌臘發(fā)酵進程、抑制鴨肉腥膻味，又能避免板鴨皮下脂肪氧化酸敗的發(fā)酵風干板鴨的加工方法。
[0004]本發(fā)明提供的發(fā)酵風干板鴨的加工方法包括如下步驟:
[0005]原料選擇:取肉鴨，脫毛、剖腹除去內(nèi)臟后洗凈，然后掛晾瀝干體表水分后壓扁鴨體；
[0006]腌制:將壓扁后的鴨體放入腌缸內(nèi)進行腌制，期間不時翻動，并去除血水；
[0007]脫菌緊皮:將腌制后的肉鴨清洗后，在沸水中快速過數(shù)次，然后掛晾風干水汽；
[0008]接種液制備:取此前已加工好的發(fā)酵風干板鴨的瘦肉，切為小粒后添加無菌水，搗碎為均勻的肉湯后，置于室溫下增菌培養(yǎng)，濾除碎肉，濾液即為接種液，冷卻備用；首次加工用接種液采用發(fā)酵火腿的瘦肉制備；
[0009]接種、風干和發(fā)酵:將接種液均勻涂抹于鴨體上，然后掛于室內(nèi)發(fā)酵，接著再次涂抹接種液于鴨體上，并移至室外掛晾發(fā)酵和風干，最后移回室內(nèi)掛晾發(fā)酵和熟成。
[0010]進一步地，接種液制備步驟中無菌水的加入量為8?10倍板鴨或發(fā)酵火腿瘦肉的質(zhì)量，增菌培養(yǎng)的時間為24?36小時。
[0011]進一步地，接種、風干和發(fā)酵步驟中每公斤肉鴨需接種液78?100ml。
[0012]進一步地，接種、風干和發(fā)酵步驟中室內(nèi)掛晾發(fā)酵的溫度為15?20°C，時間2?3天，風速0.2?0.4m/s ;室外發(fā)酵和風干的溫度為8?14°C ,時間3?4天，風速1.0?1.2m/s ;室內(nèi)掛瞭發(fā)酵和熟成的溫度為10?12°C，時間4?5天，風速0.3?0.5m/s。
[0013]本發(fā)明具有如下優(yōu)點:
[0014](I)采用在腌制過程將腌制溢出的血水去除，既可以脫除肉中原始微生物菌群，便于此后的微生物接種，又可以適當阻止血紅蛋白與亞硝酸鈉形成亞硝基紅蛋白而附著在鴨皮上，從而可避免風干后在鴨皮上形成紅斑；
[0015](2)采用將腌制后的肉鴨用沸水快速汆過，既可以脫除肉中原始微生物菌群，便于此后的微生物接種；又可以起到“緊皮”的作用，使發(fā)酵風干后的鴨皮更光亮，鴨體更緊實美觀；
[0016](3)接種液采用由發(fā)酵火腿或發(fā)酵板鴨經(jīng)增菌培養(yǎng)制成，可保證有益菌量達到1Vcfu以上，菌種天然純正，可大大加快發(fā)酵進程，有利于有益發(fā)酵微生物在鴨肉中快速生長，產(chǎn)生特有的微生物發(fā)酵分解蛋白質(zhì)和形成風味物，抑制不利微生物在鴨肉中的繁殖和脂肪氧化，提升產(chǎn)品風味；
[0017](4)采用先室內(nèi)發(fā)酵，再室外發(fā)酵風干，最后室內(nèi)發(fā)酵熟成的三段工藝法，可有效避免快速風干造成的鴨肉干燥過快而發(fā)酵不足的缺陷，使產(chǎn)品的風味更佳，味道更純，并可抑制鴨肉的腥膻味和板鴨酸敗。
[0018]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。
【具體實施方式】
[0019]實施例1
[0020]原料選擇:選用毛重2kg左右的肉鴨，采用口腔放血屠宰，用70_75°C的溫水燙鴨，脫毛，剖腹除去內(nèi)臟后洗凈，掛晾瀝干體表水分后壓扁鴨體；
[0021]腌制:按腌制80kg肉鴨需食鹽2.5kg、亞硝酸鈉5g、八角、草果、花椒各150g、異維生素C鈉50g的重量比取上述各腌制料，將八角、草果剁碎后與花椒和食鹽混合炒至食鹽發(fā)燙，冷卻后與亞硝酸鈉和異維生素C鈉混勻，然后均勻抹搽在鴨體內(nèi)、外表面上，再將抹有腌制料的肉鴨層層碼入腌缸內(nèi)，在2°C腌制5天，期間每天翻缸一次，翻缸時將腌制溢出的血水去除，并將上層鴨放在缸底，缸底的鴨移至上面；
[0022]脫菌緊皮:取出腌制好的肉鴨，用清水洗凈后，手提鴨頭，將鴨體在沸水中上下快速過三次，再手提鴨腳，在沸水中上下快速過三次，然后掛晾風干水汽；
[0023]接種液制備:取此前已加工好的發(fā)酵風干板鴨的瘦肉，切為小粒后添加瘦肉重量10倍的無菌水，然后放入搗碎機中搗為均勻的肉湯，再置于室溫下增菌培養(yǎng)24小時，濾除碎肉，濾液即為接種液，冷卻備用；首次加工用接種液采用發(fā)酵加工期超過6個月以上的金華火腿的瘦肉制備；
[0024]接種、風干和發(fā)酵:按每公斤肉鴨需接種液78ml取接種液，用軟刷先將其中2/3接種液均勻涂抹于鴨體上，然后置于通風良好的室內(nèi)發(fā)酵，溫度為15?20°C，時間2?3天，風速0.2?0.4m/s ;然后再涂抹余下的1/3接種液于鴨體上，并移至室外發(fā)酵風干，溫度為8?14°C，時間為3?4天，風速1.0?1.2m/s，最后移回室內(nèi)發(fā)酵熟成，溫度為10?12°C ,時間4?5，風速0.3?0.5m/s，然后檢驗、包裝。室外發(fā)酵風干應選擇秋末至立春的季節(jié)，懸掛于可以遮風避雨防日曬的涼棚內(nèi)。
[0025]實施例2
[0026]原料選擇:選用毛重2kg左右的肉鴨，采用口腔放血屠宰，用70_75°C的溫水燙鴨，脫毛，剖腹除去內(nèi)臟后洗凈，掛晾瀝干體表水分后壓扁鴨體；
[0027]腌制:按腌制40kg肉鴨需食鹽1.3kg、亞硝酸鈉3g、八角、草果、花椒各130g、異維生素C鈉30g的重量比取上述各腌制料，將八角、草果剁碎后與花椒和食鹽混合炒至食鹽發(fā)燙，冷卻后與亞硝酸鈉和異維生素C鈉混勻，然后均勻抹搽在鴨體內(nèi)、外表面上，再將抹有腌制料的肉鴨層層碼入腌缸內(nèi)，在4°C腌制4天，期間每天翻缸一次，翻缸時將腌制溢出的血水去除，并將上層鴨放在缸底，缸底的鴨移至上面；
[0028]脫菌緊皮:取出腌制好的肉鴨，用清水洗凈后，手提鴨頭，將鴨體在沸水中上下快速過四次，再手提鴨腳，在沸水中上下快速過四次，然后掛晾風干水汽；
[0029]接種液制備:取此前已加工好的發(fā)酵風干板鴨的瘦肉，切為小粒后添加瘦肉重量8倍的無菌水，然后放入搗碎機中搗為均勻的肉湯，再置于室溫下增菌培養(yǎng)36小時，濾除碎肉，濾液即為接種液，冷卻備用；首次加工用接種液采用發(fā)酵加工期超過6個月以上的金華火腿的瘦肉制備；
[0030]接種、風干和發(fā)酵:按每公斤肉鴨需接種液10ml取接種液，用軟刷先將其中3/5接種液均勻涂抹于鴨體上，然后置于通風良好的室內(nèi)發(fā)酵，溫度為15?20°C，時間2?3天，風速0.2?0.4m/s ;然后再涂抹余下的2/5接種液于鴨體上，并移至室外發(fā)酵風干，溫度為8?14°C，時間為3?4天，風速1.0?1.2m/s,最后移回室內(nèi)發(fā)酵熟成，溫度為10?12°C ,時間4?5，風速0.3?0.5m/s，然后檢驗、包裝。室外發(fā)酵風干應選擇秋末至立春的季節(jié)，懸掛于可以遮風避雨防日曬的涼棚內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種發(fā)酵風干板鴨的加工方法，其特征在于包括如下步驟: 原料選擇:取肉鴨，脫毛、剖腹除去內(nèi)臟后洗凈，然后掛晾瀝干體表水分后壓扁鴨體； 腌制:將壓扁后的鴨體放入腌缸內(nèi)進行腌制，期間不時翻動，并去除血水； 脫菌緊皮:將腌制后的肉鴨清洗后，在沸水中快速過數(shù)次，然后掛晾風干水汽； 接種液制備:取此前已加工好的發(fā)酵風干板鴨的瘦肉，切為小粒后添加無菌水，搗碎為均勻的肉湯后，置于室溫下增菌培養(yǎng)，濾除碎肉，濾液即為接種液，冷卻備用；首次加工用接種液采用發(fā)酵火腿的瘦肉制備； 接種、風干和發(fā)酵:將接種液均勻涂抹于鴨體上，然后掛于室內(nèi)發(fā)酵，接著再次涂抹接種液于鴨體上，并移至室外掛晾發(fā)酵和風干，最后移回室內(nèi)掛晾發(fā)酵和熟成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵風干板鴨的加工方法，其特征在于:接種液制備步驟中無菌水的加入量為8?10倍板鴨或發(fā)酵火腿瘦肉的質(zhì)量，增菌培養(yǎng)的時間為24?36小時。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵風干板鴨的加工方法，其特征在于:接種、風干和發(fā)酵步驟中每公斤肉鴨需接種液78?100ml。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵風干板鴨的加工方法，其特征在于:接種、風干和發(fā)酵步驟中室內(nèi)掛晾發(fā)酵的溫度為15?20°C，時間2?3天，風速0.2?0.4m/s ;室外發(fā)酵和風干的溫度為8?14°C，時間3?4天，風速1.0?1.2m/s ;室內(nèi)掛晾發(fā)酵和熟成的溫度為10?12°C，時間4?5天，風速0.3?0.5m/s。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種發(fā)酵風干板鴨的加工方法，該方法通過采用由天然微生物經(jīng)增菌培養(yǎng)制成的接種液、以及發(fā)酵、風干、熟成的三段工藝，可有效避免快速風干造成的鴨肉干燥過快而發(fā)酵不足的缺陷，使產(chǎn)品的風味更佳，并可抑制鴨肉的腥膻味。
【IPC分類】A23L1/315
【公開號】CN104970388
【申請?zhí)枴緾N201510394200
【發(fā)明人】王衛(wèi), 張佳敏, 陳玲, 唐仁勇
【申請人】成都大學, 西昌華農(nóng)禽業(yè)有限公司
【公開日】2015年10月14日
【申請日】2015年7月7日