菇蔦果脯的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果脯制作方法，尤其涉及一種菇蔦果脯的制作方法；屬于休閑食品的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]菇蔦又叫菠蘿果、姑娘，學(xué)名酸漿；果實(shí)呈多角燈籠形，內(nèi)有圓形果球，如櫻桃大小，秋天成熟后可食用，味甘甜。菇蔦果實(shí)分紅黃二色，多籽。黃菇蔦又稱:甜菇娘、金菇娘，為茄科植物多年草本在我國(guó)北方和東北地區(qū)生長(zhǎng)較多。菇蔦還是一種中藥材，有清熱解毒，鎮(zhèn)咳利尿的功效。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，菇娘果中含有十八種氨基酸，有二十一種微量元素和礦物質(zhì)以及八種維生素；長(zhǎng)期食用可潤(rùn)喉止咳，通便利尿，生津開(kāi)胃降血壓，美容養(yǎng)顏，是一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的天然食品。
[0003]果脯是我國(guó)傳統(tǒng)食品，因其質(zhì)地柔軟、光亮晶透、耐貯易藏、味佳形美，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而，傳統(tǒng)果脯制作工藝需長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煮制(滲糖調(diào)味工序長(zhǎng)達(dá)數(shù)十小時(shí))，極易造成果肉軟爛，色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分喪失；其主要原因在于果皮層使糖和調(diào)味料難以通過(guò)進(jìn)入果肉細(xì)胞，同時(shí)存在于果肉細(xì)胞中的空氣會(huì)阻礙糖和調(diào)味料進(jìn)入果肉。
[0004]為了克服傳統(tǒng)工藝滲糖時(shí)間長(zhǎng)、果肉易軟爛、營(yíng)養(yǎng)成分喪失的缺陷，目前通常采用真空煮制滲糖工藝來(lái)代替?zhèn)鹘y(tǒng)煮制方法，如:CN102246881A、CN103222530A。上述專利申請(qǐng)文獻(xiàn)屬于真空高溫滲糖工藝，雖然可有效縮短滲糖時(shí)間、提高加工效率，但存在滲糖不均勻(果脯芯部含糖量少)等缺陷，同時(shí)需多次熱處理(如微波滲糖、微波干燥和熱風(fēng)干燥等工序)，易造成果脯顏色褐變、營(yíng)養(yǎng)成分流失。CN101595932A、CN102742711A公開(kāi)了真空冷滲糖工藝，雖然可克服真空熱滲糖工藝果脯顏色易褐變、營(yíng)養(yǎng)成分易流失、滲糖不均勻等缺陷，但又存在滲糖時(shí)間長(zhǎng)、效率低的不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的缺陷，本發(fā)明旨在提供一種滲糖時(shí)間短、滲糖均勻、營(yíng)養(yǎng)流失少、顏色不褐變、果形完整的杏果脯的制作方法。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案包括清洗、護(hù)色、滲糖、以及烘干步驟；方法如下:
1)將菇蔦浸入清洗液中彭泡清洗3?5分鐘，所述清洗液含二氧化氯30PPM；
2)將經(jīng)過(guò)清洗的菇蔦浸入溫度為65°C的護(hù)色液中預(yù)煮15分鐘，撈出后浸入溫度低于20°C的水中冷卻10?15分鐘，所述護(hù)色液含焦亞硫酸鈉30PPM ；
3)將經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的菇蔦浸入溫度為55°C的一次滲糖液中進(jìn)行真空熱滲糖I小時(shí)，真空度為-0.08MPa ;按質(zhì)量百分含量計(jì)算，一次滲糖液中砂糖為25%、檸檬酸為0.8% ；
4)將經(jīng)過(guò)真空熱滲糖處理的菇蔦浸入10°C以下的二次滲糖液中進(jìn)行常壓冷滲糖12小時(shí)，按質(zhì)量百分含量計(jì)算，二次滲糖液中砂糖為35%、檸檬酸為0.8% ；
5)用清水淋洗經(jīng)過(guò)常壓滲糖處理的菇蔦10?20秒鐘，然后在60?65°C的環(huán)境中干燥9?10小時(shí)。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)選技術(shù)方案為:按質(zhì)量百分含量計(jì)算，所述一次滲糖液和二次滲糖液中分別含有0.2%的果膠。
[0008]在上述技術(shù)方案中，所述菇蔦既可是成熟度為75?85%的鮮果，也可是成熟度為75?85%的速凍果。
[0009]與現(xiàn)有技術(shù)比較，本發(fā)明由于采用了上述技術(shù)方案，將真空熱滲糖、常壓冷滲糖兩種滲糖工藝有機(jī)的結(jié)合起來(lái)，因此既克服了真空熱滲糖工藝滲糖不均勻、顏色易褐變、營(yíng)養(yǎng)易流失的缺陷，又可保留真空熱滲糖工藝本身所具有的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)還保留傳統(tǒng)冷滲糖工藝所具有的果脯外形平整的特點(diǎn)。另外，由于可在滲糖液中添加果膠，因此不僅能使果脯外形飽滿而富有彈性、表面不皺縮，而且可保證產(chǎn)品保持柔軟、延長(zhǎng)保質(zhì)期限；同時(shí)，添加果膠還能降低含糖量、減少砂糖用量、降低成本。由于增加了淋洗工序，因此可防止果脯表面返糖結(jié)晶，果脯表面不粘手。
[0010]本發(fā)明方法既可提高加工效率和產(chǎn)品品質(zhì)、又保留了傳統(tǒng)果脯的風(fēng)格，芯部糖度約為30%。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的果脯具有外形飽滿光滑、色澤新鮮透明，糖分布均勻、酸甜可口、軟硬適度、無(wú)焦味、原果味濃、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面結(jié)合具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明:
實(shí)施例1
1)將菇蔦浸入清洗液中彭泡清洗3?5分鐘，所述清洗液由水和二氧化氯配制而成，該清洗液中含二氧化氯30PPM ；
2)將經(jīng)過(guò)清洗的菇蔦浸入溫度為65°C的護(hù)色液中預(yù)煮15分鐘，撈出后浸入溫度低于20°C的水中冷卻10?15分鐘；所述護(hù)色液由水和焦亞硫酸鈉配制而成，該護(hù)色液中含焦亞硫酸鈉30PPM ；
3)將經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的菇蔦浸入溫度為55°C的一次滲糖液中進(jìn)行真空熱滲糖I小時(shí)，真空度為-0.08Mpa ;按質(zhì)量百分含量計(jì)算，一次滲糖液中砂糖為25%、檸檬酸為0.8% ；
4)將經(jīng)過(guò)真空熱滲糖處理的菇蔦浸入10°C以下的二次滲糖液中進(jìn)行常壓冷滲糖12小時(shí)，按質(zhì)量百分含量計(jì)算，二次滲糖液中砂糖為35%、檸檬酸為0.8% ；
5)用清水淋洗經(jīng)過(guò)常壓滲糖處理的菇蔦10?20秒鐘，然后在60?65°C的環(huán)境中干燥9?10小時(shí)。
[0012]在上述實(shí)施例中，所述一次滲糖液、二次滲糖液由砂糖、檸檬酸和水配制而成。
[0013]實(shí)施例2
各步驟同實(shí)施例1 ;按質(zhì)量百分含量計(jì)算，一次滲糖液和二次滲糖液中分別含有0.2%的果膠。
[0014]在上述各實(shí)施例中，所述菇蔦既可是成熟度為75?85%的鮮果，也可是成熟度為75?85%的速凍果。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種菇蔦果脯的制作方法，包括清洗、護(hù)色、滲糖、以及烘干步驟；其特征在于具體方法如下: 1)將菇蔦浸入清洗液中彭泡清洗3?5分鐘，所述清洗液含二氧化氯30PPM； 2)將經(jīng)過(guò)清洗的菇蔦浸入溫度為65°C的護(hù)色液中預(yù)煮15分鐘，撈出后浸入溫度低于20°C的水中冷卻10?15分鐘，所述護(hù)色液含焦亞硫酸鈉30PPM ； 3)將經(jīng)過(guò)護(hù)色處理的菇蔦浸入溫度為55°C的一次滲糖液中進(jìn)行真空熱滲糖I小時(shí)，真空度為-0.08MPa ;按質(zhì)量百分含量計(jì)算，一次滲糖液中砂糖為25%、檸檬酸為0.8% ； 4)將經(jīng)過(guò)真空熱滲糖處理的菇蔦浸入10°C以下的二次滲糖液中進(jìn)行常壓冷滲糖12小時(shí)，按質(zhì)量百分含量計(jì)算，二次滲糖液中砂糖為35%、檸檬酸為0.8% ； 5)用清水淋洗經(jīng)過(guò)常壓滲糖處理的菇蔦10?20秒鐘，然后在60?65°C的環(huán)境中干燥9?10小時(shí)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的菇蔦果脯的制作方法，其特征在于:按質(zhì)量百分含量計(jì)算，所述一次滲糖液和二次滲糖液中分別含有0.2%的果膠。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的菇蔦果脯的制作方法，其特征在于:所述菇蔦是成熟度為75?85%的鮮果或速凍果。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種菇蔦果脯的制作方法，屬于果脯制作方法；旨在提供一種滲糖時(shí)間短、滲糖均勻、營(yíng)養(yǎng)流失少、顏色不褐變、果形完整的果脯制作方法。它包括清洗、護(hù)色、滲糖、以及烘干步驟；其方法是：將菇蔦浸入清洗液中彭泡清洗；將菇蔦浸入護(hù)色液中預(yù)煮，然后浸入水中冷卻；將經(jīng)過(guò)護(hù)色的菇蔦分別浸入一次滲糖液、二次滲糖液中依次進(jìn)行真空熱滲糖、常壓冷滲糖處理；用清水淋洗經(jīng)過(guò)滲糖處理的菇蔦，然后烘干即可。本發(fā)明既可提高加工效率和產(chǎn)品品質(zhì)、又保留了傳統(tǒng)果脯的風(fēng)格；采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的果脯外形飽滿光滑、色澤新鮮透明，糖分布均勻、酸甜可口、軟硬適度、原果味濃、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)。
【IPC分類】A23G3/48
【公開(kāi)號(hào)】CN104982624
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510439090
【發(fā)明人】劉永, 劉標(biāo), 李建華
【申請(qǐng)人】貴州省盼福果蔬有限公司
【公開(kāi)日】2015年10月21日
【申請(qǐng)日】2015年7月24日