一種低糖低脂抹茶蓮蓉月餅餡料及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種低糖低脂抹茶蓮蓉餡料的加工方法，屬于保健食品技術(shù)領(lǐng)域，也屬于農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]月餅是我國(guó)中秋節(jié)的傳統(tǒng)美食，歷史發(fā)展悠久。在經(jīng)過長(zhǎng)期的演變和發(fā)展中，形成了各具獨(dú)特風(fēng)格的外觀、口感、風(fēng)味的月餅，但由于人們飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，月餅高糖、高脂的狀況將逐步改變，而綠色、低脂低糖、營(yíng)養(yǎng)健康的概念成為月餅發(fā)展的主旋律。
[0003]抹茶是一種純天然超細(xì)微蒸青粉體綠茶，它最大限度地保持了綠茶原有的天然綠色以及營(yíng)養(yǎng)、藥理成分，有很強(qiáng)的表面吸附力及親和力、固香性等特性，具有降脂降壓、祛膩消食、防輻射和抗衰老等保健功效，作為食材與月餅配伍既可解油膩、助消化，又可賦予月餅獨(dú)特的風(fēng)味和色澤。
[0004]魔芋中的魔芋葡甘聚糖(KGM)，是水溶性膳食纖維的典型代表，也是目前發(fā)現(xiàn)的性質(zhì)最為優(yōu)良的膳食纖維之一，其持水能力特別強(qiáng)，吸水膨脹后可達(dá)自身重量的80?100倍，充漲胃腸道起到飽腹作用，具有減肥、排毒、通便、預(yù)防高血脂、控制血糖等生理活性。本發(fā)明在蓮蓉月餅餡料中加入魔芋膠的目的在于利用魔芋膠的物化性質(zhì)部分取代脂肪在餡料的作用，改善餡料的可塑性、使組織均勻、成型性強(qiáng)，此外還可以增加餡料的膳食纖維含量、確保餡料的保水性能，把人們思想傳統(tǒng)中高脂高油的月餅做成低熱能、高膳食纖維的保健性能月餅。
[0005]因此，本發(fā)明通過添加抹茶、魔芋膠等輔料，改善蓮蓉月餅餡料質(zhì)構(gòu)和口感，通過添加白蕓豆使餡料蛋白質(zhì)的含量達(dá)10%以上，選擇適宜的加工方式，獲得高保健價(jià)值、色澤鮮艷、蓮蓉抹茶風(fēng)味突出，質(zhì)地怡人的新型月餅餡料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是改善傳統(tǒng)蓮蓉月餅餡存在高脂肪高能量、與當(dāng)代消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)需求相脫節(jié)的缺陷，提供一種低糖低脂抹茶蓮蓉月餅餡料的快速加工方法。本方法工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)效率高，產(chǎn)品低糖低脂，保健價(jià)值高、色澤鮮艷誘人、蓮蓉風(fēng)味突出，質(zhì)地松軟可口。
[0007]本發(fā)明的核心工藝設(shè)計(jì)在于:
[0008](I)原料的熟制采用微波烤制的方法，代替?zhèn)鹘y(tǒng)水煮方法，微波烤制一方面大大縮短了時(shí)間，另一方面微波烤制后的原料含水量降低，便于下一步驟的進(jìn)行；
[0009](2)餡料的水分去除，采用微波直接除水法，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的電加熱、天然氣等加熱方式，避免紫蓮蓉中活性物質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間在高溫下處理易發(fā)生褐變，影響成品的色澤的品質(zhì)問題；
[0010](3)月餅餡料配方設(shè)計(jì)，魔芋膠膳食纖維吸水性強(qiáng)，適當(dāng)量的添加在月餅餡料中，能夠部分取代脂肪在餡料的作用，改善餡料的可塑性、使組織均勻、成型性強(qiáng)，并使其品質(zhì)細(xì)膩，口感潤(rùn)滑。白蕓豆蛋白質(zhì)含量高，豆泥蓉沙口感強(qiáng)，咀嚼性好，餡料中適當(dāng)?shù)奶砑影资|豆泥，可以增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、減弱蓮蓉的粘牙感，咀嚼強(qiáng)度不夠的缺陷，起到改善口感或支撐的作用；抹茶的添加賦予餡料鮮艷的色澤、獨(dú)特風(fēng)味，增加營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
[0011]本發(fā)明的創(chuàng)新之處在于，引入輔料抹茶、白蕓豆、魔芋膠等，使蓮蓉月餅餡料的質(zhì)構(gòu)、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得以明顯改善和提高，總熱量明顯降低。采用微波烤制代替?zhèn)鹘y(tǒng)蒸煮、微波除水的方式代替?zhèn)鹘y(tǒng)炒餡方式，不僅具有縮短加工時(shí)間、減少能耗的優(yōu)點(diǎn)，而且可以避免長(zhǎng)時(shí)間高溫處理所引起的氧化褐變。
【具體實(shí)施方式】
[0012]以下具體步驟，對(duì)低糖低脂蓮蓉月餅餡料加工方法作做進(jìn)一步說明:
[0013](I)蓮蓉制作
[0014]a.原料選取選擇色澤潔白、個(gè)頭飽滿、表面光滑、沒有蟲害的空心蓮子；
[0015]b.清洗煮制用自來水沖洗蓮蓉表面除去雜質(zhì)，人工去除殘留的個(gè)別蓮芯，以免影響產(chǎn)品風(fēng)味，按照料液比1: 5(蓮子:水)浸泡1h后，微波加熱煮制，至蓮子煮透；
[0016]c.冷卻過篩待煮熟的蓮蓉冷卻后，打漿機(jī)打漿，在80目螺篩下過篩，得到蓮蓉泥；
[0017]d.微波除水蓮蓉泥置于微波爐中，微波加熱除水至水分含量50%左右，水分測(cè)定儀測(cè)定水分含量，得蓮蓉，備用。
[0018](2)白蕓豆前期處理
[0019]a.浸泡去皮選擇色澤均勻、粒大飽滿、整齊、有光澤、無腐無霉的白蕓豆，自來水清洗、浸泡Id ;
[0020]b.煮制微波加熱煮制至完全熟透；
[0021]c.打沙煮熟后白蕓豆自來水冷卻至室溫、瀝去水分，打漿機(jī)反復(fù)打細(xì)、過80目篩即得到白蕓豆泥；
[0022]d.微波除水將白蕓豆沙置于微波爐中，微波加熱除去水份，水分含量至30%左右，得白蕓豆豆蓉。
[0023](3)抹茶的挑選與調(diào)制挑選深綠或墨綠色、香氣清香淡雅，經(jīng)青蒸、天然石磨碾磨的1000目以上的抹茶粉作為食材，按照料液比1: 20(抹茶粉:水)的比例，50°C溫水潤(rùn)濕、溶解調(diào)制成糊狀，備用。
[0024](4)魔芋膠的準(zhǔn)備選擇葡甘聚糖含量達(dá)90%以上的魔芋精粉，按照料液比I: 25(魔芋精粉:水)的比例，60°C溫水潤(rùn)濕、攪拌調(diào)制成膠狀，得4%魔芋膠，備用。
[0025](5)其他輔料的準(zhǔn)備選用干燥松散、潔白、有光澤的白砂糖，由于白砂糖顆粒較大，不宜與餡料充分混合，故使用前先用組織粉碎機(jī)打粉，得白砂糖粉備用；羧甲基纖維素鈉(CMC)，使用前按照料液比1: 50 (CMC:水)的比例，60 °C溫水潤(rùn)濕、攪拌溶解成膠，備用。
[0026](6)配方
[0027]餡料主要配方即蓮蓉43.0Og,白蕓豆17.00g、抹茶粉1.20g、魔芋膠4.0Og,大豆色拉油15.00g、白砂糖15.00g, CMC 6.80g、餡料水分控制在31%左右。
[0028](7)炒制
[0029]鍋底涂少量油脂，將準(zhǔn)備好的紫薯泥、白蕓豆泥、冬瓜蓉、魔芋膠、黃原膠攪拌均勻，小火90?120°C炒制，邊翻炒邊加植物色拉油、白砂糖，至水分含量為28%時(shí)即可。此時(shí)紫甘薯餡料呈鮮艷的深紫色，組織細(xì)膩、油潤(rùn)、具有良好的可塑性。
[0030](8)包裝冷卻
[0031]將餡料趁熱包裝、冷卻得成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種低糖低脂抹茶蓮蓉餡料加工方法，其特征在于: 本發(fā)明涉及一種低糖低脂抹茶蓮蓉餡料的加工方法，屬保健食品加工技術(shù)領(lǐng)域。以蓮子為原料、經(jīng)煮制、打沙、微波除水、配方調(diào)制、炒制、包裝而成抹茶蓮蓉餡料。本發(fā)明引入輔料綠茶、魔芋精粉、白蕓豆等輔料，使蓮蓉月餅餡料的保健價(jià)值及質(zhì)構(gòu)、口感、保水性得以明顯提高和改善；另外，采用微波處理代替?zhèn)鹘y(tǒng)蒸煮、炒餡方式，不僅具有縮短加工時(shí)間、減少能耗的優(yōu)點(diǎn)，而且能夠避免長(zhǎng)時(shí)間高溫處理所引起的植物多酚抗氧化物質(zhì)熱降解。所得月餅餡料色澤鮮艷透亮、組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩松軟、蓮蓉風(fēng)味明顯，油脂和糖的含量遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)月餅餡料，熱量低且保健價(jià)值高。2.如權(quán)利要求1所述，具體制作過程中步驟: (1)蓮蓉制作 a.原料選取選擇色澤潔白、個(gè)頭飽滿、表面光滑、沒有蟲害的空心蓮子； b.清洗煮制水洗除雜，人工去除殘留的個(gè)別蓮芯，按照蓮子:水=I: 5微波煮制.5 ?10min ； C.冷卻過篩待煮熟的蓮蓉冷卻后，打漿機(jī)打漿，在80目螺篩下過篩，得到蓮蓉泥； d.微波除水蓮蓉泥置于微波爐中，微波加熱除水至水分含量50%左右，得蓮蓉，備用。 (2)白蕓豆前期處理 a.浸泡去皮選擇色澤均勻、粒大飽滿、整齊、有光澤、無腐無霉的白蕓豆，自來水清洗、浸泡Id ； b.煮制加有適量水的微波煮制至完全熟透； c.打沙煮熟后白蕓豆自來水冷卻至室溫、瀝去水分，打漿機(jī)反復(fù)打細(xì)、過80目篩即得到白蕓?泥； d.微波除水將白蕓豆沙置于微波爐中，微波加熱除去水份，水分含量至30%左右，得白蕓豆豆蓉。 (3)抹茶的挑選與調(diào)制挑選深綠或墨綠色、香氣清香淡雅，經(jīng)青蒸、天然石磨碾磨的.1000目以上的抹茶粉作為食材，按照料液比1: 20(抹茶粉:水)的比例，50°C溫水潤(rùn)濕、溶解調(diào)制成糊狀，備用。 (4)魔芋膠的準(zhǔn)備選擇葡甘聚糖含量達(dá)90%以上的魔芋精粉，按照料液比1: 25(魔芋精粉:水)的比例，60°C溫水潤(rùn)濕、攪拌調(diào)制成膠狀，得4%魔芋膠，備用。 (5)其他輔料的準(zhǔn)備選用干燥松散、潔白、有光澤的白砂糖，由于白砂糖顆粒較大，不宜與餡料充分混合，故使用前先用組織粉碎機(jī)打粉，得白砂糖粉備用；羧甲基纖維素鈉(CMC)，使用前按照料液比1: 50(CMC:水)的比例，60°C溫水潤(rùn)濕、攪拌溶解成膠，備用。 (6)配方 餡料主要配方即蓮蓉43.0Og,白蕓豆17.00g、抹茶粉1.20g、魔芋膠4.0Og,大豆色拉油.15.00g、白砂糖15.00g, CMC 6.80g、餡料水分控制在31%左右。 (7)炒制 鍋底涂少量油脂，將準(zhǔn)備好的紫薯泥、白蕓豆泥、冬瓜蓉、魔芋膠、黃原膠攪拌均勻，小火90?120°C炒制，邊翻炒邊加植物色拉油、白砂糖，至水分含量為28%時(shí)即可。此時(shí)紫甘薯餡料呈鮮艷的深紫色，組織細(xì)膩、油潤(rùn)、具有良好的可塑性。(8)包裝冷卻將餡料趁熱包裝、冷卻得成品。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種低糖低脂抹茶蓮蓉餡料的加工方法，屬保健食品加工技術(shù)領(lǐng)域。以蓮子為原料、經(jīng)微波煮制、打漿、微波除水、配方調(diào)制、炒制、包裝而成蓮蓉月餅餡料。本發(fā)明引入輔料抹茶、魔芋膠、白蕓豆等輔料，使蓮蓉月餅餡料的保健價(jià)值及質(zhì)構(gòu)、口感、保水性得以明顯提高和改善，脂肪含量明顯降低；另外，采用微波處理代替?zhèn)鹘y(tǒng)蒸煮、炒餡方式，不僅具有縮短加工時(shí)間、減少能耗的優(yōu)點(diǎn)，而且能夠避免長(zhǎng)時(shí)間高溫處理所引起的植物多酚抗氧化物質(zhì)熱降解。所得月餅餡料色澤鮮艷透亮、組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩松軟、蓮蓉風(fēng)味明顯，油脂和糖的含量遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)月餅餡料，熱量低且保健價(jià)值高。
【IPC分類】A23L1/308, A23F3/14, A23L1/20, A23L1/025, A23L1/36
【公開號(hào)】CN104982842
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510351293
【發(fā)明人】劉海英, 王軍, 李自芳, 張瑩麗, 李偉民
【申請(qǐng)人】許昌學(xué)院
【公開日】2015年10月21日
【申請(qǐng)日】2015年6月24日