一種開胃悅心酒香菇柄松及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種保健香菇柄松，尤其涉及一種開胃悅心酒香菇柄松及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]香菇是我國著名食用菌之一，其成分有香菇多糖、香菇嘌呤、核苷酸、維生素、三萜類化合物、多種蛋白質(zhì)和氨基酸、多種礦物質(zhì)及膳食纖維等。香菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美，在民間素有山珍之稱，而且有較好的保健功能。目前，香菇產(chǎn)品主要利用的是菇蓋，而香菇柄是香葫加工后的副產(chǎn)物，約占子實(shí)體的25%。香葫柄營養(yǎng)成分與葫蓋相近，富含VB1、VB2、鐵、鉀等微量元素，且蛋白質(zhì)含量也高于蔬菜和糧食，但由于香菇柄粗纖維含量較多，組織較硬，食用品質(zhì)不佳，故多棄之不用，造成較大浪費(fèi)。
[0003]香菇子實(shí)體在生長發(fā)育過程中自然形成一定量的甲醛。香菇在不同的生長發(fā)育階段其菇體內(nèi)甲醛含量不同。林樹錢等研宄發(fā)現(xiàn)，在菌絲培養(yǎng)階段甲醛的含量較低，僅為29.9 mg/kg ;隨著原基形成至子實(shí)體成熟，菇體甲醛含量呈遞增，當(dāng)日采收鮮菇體內(nèi)甲醛含量為最高，達(dá)到762.8 mg/kg。黃菊等根據(jù)香菇菇蓋菌絲的拉絲情況，將香菇從原基到完全開傘分為5個生長階段，并對不同生長階段香菇中的甲醛含量進(jìn)行測定，結(jié)果表明香菇內(nèi)源性甲醛隨著香菇逐漸成熟而顯著增加，含量從1.46 mg/kg上升至17.95 mg/kg。柯樂芹也發(fā)現(xiàn)，在香菇初始的培養(yǎng)基中甲醛的含量僅為3.38 mg/kg，而在子實(shí)體階段其含量達(dá)到20.45 mg/kg。也有研宄認(rèn)為，香菇生長階段內(nèi)源性甲醛含量從菌絲時(shí)期開始顯著增加，到半開傘菇階段基本達(dá)到穩(wěn)定，全開傘期的菇內(nèi)源性甲醛含量為6.51 mg/kg。有學(xué)者指出，出菇后14d子實(shí)體成熟，菇體內(nèi)甲醛達(dá)到最大值15.67 mg/kg。雖然這些實(shí)驗(yàn)的結(jié)果其數(shù)值從6.51mg/kg到762.8 mg/kg，相差數(shù)十倍甚至上百倍，但其反映的規(guī)律是一致的，即香葫在菌絲、原基、子實(shí)體到開傘等階段，其甲醛含量是從低到高變化。
[0004]這說明甲醛是香菇生理代謝產(chǎn)物，隨著國際標(biāo)準(zhǔn)對香菇中甲醛含量要求越來越高，這已極大地影響到我國香菇及其加工制品的對外出口貿(mào)易。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種開胃悅心酒香菇柄松及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種開胃悅心酒香菇柄松，由下列重量份的原料制成:
香菇柄50-65、豆芽16-18、鵝肝18-19、牛奶10-12、土豆13-14、荷葉3-4、米酒3-4、山麥冬2-3、赤芍0.9-1、橙花1.2-2、蘋果花2.4-2.5，纖維素酶、蛋白酶、30%_35%的糖液、1%-2%的檸檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精鹽、味精、松針適量；
所述的一種開胃悅心酒香菇柄松的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(I)將山麥冬、赤芍、橙花、蘋果花混合用4-5倍量的水浸提后濃縮，濾得到藥汁，將藥汁經(jīng)噴霧干燥，得藥粉；土豆洗凈去皮，切成塊狀倒入鍋中，再兌入牛奶，混合煎煮15-20分鐘后，濾得鍋內(nèi)土豆，置于烤箱中烘烤2-3分鐘后，取出烘干，磨粉待用；
(2)香菇柄選無過硬黑頭、無蟲害的在室溫下用適量半胱氨酸溶液浸沒，浸泡10-12h，浸泡后清洗瀝干，將過硬的部分切去并將其順著纖維撕裂成細(xì)長的條狀；將條狀菇柄兌水淹沒，調(diào)PH值為4.8-5，加入溶液質(zhì)量1%-2%的纖維素酶和蛋白酶，攪拌均勻后，在45-50°〇下對菇柄進(jìn)行酶解增香10-20分鐘；
(3)鵝肝洗凈切碎，拌入藥粉以及適量米酒，混合腌漬20-30分鐘后，將鵝肝置于荷葉上包好，用棉繩固定，將包好的鵝肝置于蒸鍋上隔水蒸熟，取得鍋內(nèi)鵝肝碎，入盤待用；
(4)取豆芽洗凈，與菇柄松混合倒入油鍋中，混合翻炒，再倒入步驟(3)所得鵝肝碎，繼續(xù)翻炒10-15分鐘；將鍋內(nèi)物料一起放入壓榨機(jī)中壓榨，榨后物料的水分含量在50%-60%左右，然后將物料送人粉碎機(jī)中粉碎5-6秒，使粉碎出來的物料纖維呈絮狀，疏松且均勻；
(5)將粉碎后的物料放入烘盤，攤放厚度為2-4厘米；剛開始18-20分鐘，可把溫度調(diào)到110-120°C，而后降到75-80°C保持2_3小時(shí)，中間翻動1_2次；烘到水分含量18%_20%左右時(shí)，即可出烘箱；
(6)將處理好的物料松置于鐵絲網(wǎng)上，網(wǎng)下點(diǎn)燃松針，將物料均勻熏制10-12分鐘，中間翻動2-3次，最后拌入步驟(I)所得土豆粉剩余各物料，再混勻冷卻，包裝成品，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明綜合利用香菇廢棄資源，提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值；由于菇柄纖維韌性高，采用酶解法將其嫩化，使口感品質(zhì)得到提升；最后制成菇柄松采用松針熏制增香，步驟新穎，值得推廣。
[0008]本發(fā)明經(jīng)過半胱氨酸溶液處理來去除香菇柄中的甲醛，原理是半胱氨酸能與甲醛的反應(yīng)產(chǎn)生一種對熱比較穩(wěn)定的物質(zhì)，從而降低香菇柄中的甲醛含量，使達(dá)到國際標(biāo)準(zhǔn)；
本發(fā)明制得的菇柄松芳香清純，回味悠長，口感品質(zhì)好，最大程度保全了香菇柄的營養(yǎng)成分，并通過山麥冬、赤芍、橙花、蘋果花等食材的添加，賦予了本發(fā)明養(yǎng)陰生津、潤肺清心、生津開胃的保健功能。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述:
實(shí)施例1:
一種開胃悅心酒香菇柄松，由下列重量份(斤)的原料制成:
香菇柄65、豆芽18、鵝肝19、牛奶12、土豆14、荷葉4、米酒4、山麥冬3、赤芍1、橙花2、蘋果花2.5，纖維素酶、蛋白酶、35%的糖液、2%的檸檬酸溶液、0.03%的半胱氨酸溶液、精鹽、味精、松針適量；
2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種開胃悅心酒香菇柄松的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將山麥冬、赤芍、橙花、蘋果花混合用5倍量的水浸提后濃縮，濾得到藥汁，將藥汁經(jīng)噴霧干燥，得藥粉；土豆洗凈去皮，切成塊狀倒入鍋中，再兌入牛奶，混合煎煮20分鐘后，濾得鍋內(nèi)土豆，置于烤箱中烘烤3分鐘后，取出烘干，磨粉待用；
(2)香菇柄選無過硬黑頭、無蟲害的在室溫下用適量半胱氨酸溶液浸沒，浸泡10，浸泡后清洗瀝干，將過硬的部分切去并將其順著纖維撕裂成細(xì)長的條狀；將條狀菇柄兌水淹沒，調(diào)PH值為5，加入溶液質(zhì)量2%的纖維素酶和蛋白酶，攪拌均勻后，在50 °0下對菇柄進(jìn)行酶解增香20分鐘；
(3)鵝肝洗凈切碎，拌入藥粉以及適量米酒，混合腌漬30分鐘后，將鵝肝置于荷葉上包好，用棉繩固定，將包好的鵝肝置于蒸鍋上隔水蒸熟，取得鍋內(nèi)鵝肝碎，入盤待用；
(4)取豆芽洗凈，與菇柄松混合倒入油鍋中，混合翻炒，再倒入步驟(3)所得鵝肝碎，繼續(xù)翻炒15分鐘；將鍋內(nèi)物料一起放入壓榨機(jī)中壓榨，榨后物料的水分含量在60%左右，然后將物料送人粉碎機(jī)中粉碎6秒，使粉碎出來的物料纖維呈絮狀，疏松且均勻；
(5)將粉碎后的物料放入烘盤，攤放厚度為4厘米；剛開始20分鐘，可把溫度調(diào)到110°C，而后降到80°C保持3小時(shí)，中間翻動2次；烘到水分含量18%左右時(shí)，即可出烘箱；
(6)將處理好的物料松置于鐵絲網(wǎng)上，網(wǎng)下點(diǎn)燃松針，將物料均勻熏制12分鐘，中間翻動3次，最后拌入步驟(I)所得土豆粉剩余各物料，再混勻冷卻，包裝成品，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種開胃悅心酒香菇柄松，其特征在于由下列重量份的原料制成: 香菇柄50-65、豆芽16-18、鵝肝18-19、牛奶10-12、土豆13-14、荷葉3-4、米酒3-4、山麥冬2-3、赤芍0.9-1、橙花1.2-2、蘋果花2.4-2.5，纖維素酶、蛋白酶、30%_35%的糖液、1%-2%的檸檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精鹽、味精、松針適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種開胃悅心酒香菇柄松的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將山麥冬、赤芍、橙花、蘋果花混合用4-5倍量的水浸提后濃縮，濾得到藥汁，將藥汁經(jīng)噴霧干燥，得藥粉；土豆洗凈去皮，切成塊狀倒入鍋中，再兌入牛奶，混合煎煮15-20分鐘后，濾得鍋內(nèi)土豆，置于烤箱中烘烤2-3分鐘后，取出烘干，磨粉待用； (2)香菇柄選無過硬黑頭、無蟲害的在室溫下用適量半胱氨酸溶液浸沒，浸泡10-12h，浸泡后清洗瀝干，將過硬的部分切去并將其順著纖維撕裂成細(xì)長的條狀；將條狀菇柄兌水淹沒，調(diào)PH值為4.8-5，加入溶液質(zhì)量1%_2%的纖維素酶和蛋白酶，攪拌均勻后，在45-50°〇下對菇柄進(jìn)行酶解增香10-20分鐘； (3)鵝肝洗凈切碎，拌入藥粉以及適量米酒，混合腌漬20-30分鐘后，將鵝肝置于荷葉上包好，用棉繩固定，將包好的鵝肝置于蒸鍋上隔水蒸熟，取得鍋內(nèi)鵝肝碎，入盤待用； (4)取豆芽洗凈，與菇柄松混合倒入油鍋中，混合翻炒，再倒入步驟(3)所得鵝肝碎，繼續(xù)翻炒10-15分鐘；將鍋內(nèi)物料一起放入壓榨機(jī)中壓榨，榨后物料的水分含量在50%-60%左右，然后將物料送人粉碎機(jī)中粉碎5-6秒，使粉碎出來的物料纖維呈絮狀，疏松且均勻； (5)將粉碎后的物料放入烘盤，攤放厚度為2-4厘米；剛開始18-20分鐘，可把溫度調(diào)到110-120°C，而后降到75-80°C保持2_3小時(shí)，中間翻動1_2次；烘到水分含量18%_20%左右時(shí)，即可出烘箱； (6)將處理好的物料松置于鐵絲網(wǎng)上，網(wǎng)下點(diǎn)燃松針，將物料均勻熏制10-12分鐘，中間翻動2-3次，最后拌入步驟(I)所得土豆粉剩余各物料，再混勻冷卻，包裝成品，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種開胃悅心酒香菇柄松，由下列重量份的原料制成：香菇柄50-65、豆芽16-18、鵝肝18-19、牛奶10-12、土豆13-14、荷葉3-4、米酒3-4、山麥冬2-3、赤芍0.9-1、橙花1.2-2、蘋果花2.4-2.5，纖維素酶、蛋白酶、30%-35%的糖液、1%-2%的檸檬酸溶液、0.02%-0.03%的半胱氨酸溶液、精鹽、味精、松針適量；本發(fā)明制得的菇柄松采用松針熏制增香，芳香清純，回味悠長，口感品質(zhì)好，最大程度保全了香菇柄的營養(yǎng)成分，并通過半胱氨酸溶液處理來去除香菇柄中的甲醛成分；本發(fā)明還添加有山麥冬、赤芍、橙花、蘋果花等中藥材，賦予了本發(fā)明養(yǎng)陰生津、潤肺清心、生津開胃的保健功能。
【IPC分類】A23L1/28, A23L1/30
【公開號】CN104982917
【申請?zhí)枴緾N201510426147
【發(fā)明人】李陽陽
【申請人】合肥梅香園禽蛋制品有限公司
【公開日】2015年10月21日
【申請日】2015年7月20日