一種通過(guò)檸檬抑制減緩鮮榨果汁褐變的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種通過(guò)檸檬抑制減緩鮮榨果汁褐變的方法，屬于果蔬加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]水果、蔬菜及其加工，例如切割果蔬塊粒、果汁、果蔬飲料、果蔬罐頭的褐變，是十分普遍的現(xiàn)象。果汁的防褐、澄清、呈味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存，被人們列為加工果汁，特別是加工濃縮果汁的四大難題。果蔬加工和貯藏產(chǎn)品褐變，不僅影響其產(chǎn)品的外觀價(jià)值，更重要的是果蔬原有的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生理活性，也會(huì)受到重大影響，甚至失去商品價(jià)值。
[0003]果汁褐變分為酶促褐變和非酶促褐變，在高溫殺菌前的工藝中以酶促褐變?yōu)橹鳎唤?jīng)高溫殺菌，高溫鈍化了果汁中酶的活性，使貯藏中的果汁以非酶促褐變?yōu)橹?。果汁的酶促褐變主要是由于果蔬中富含的多酚氧化?PPO)催化酚類物質(zhì)的氧化反應(yīng)引起的。PPO能催化果蔬中游離酚酸的羥基化反應(yīng)以及羥基酚到醌的脫氫反應(yīng)，醌在果蔬體內(nèi)自身縮合或與細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生褐色色素或黑色素。
[0004]常見(jiàn)的抑制果汁加工過(guò)程中的顏色褐變的方法包括物理法和化學(xué)法。物理法包括乳酸菌發(fā)酵(CN 104366637 A)、脈沖超聲波處理(CN 102578674 A)等，這些方法或耗時(shí)比較長(zhǎng)，或需要配置昂貴的專業(yè)設(shè)備，給鮮榨果汁的生產(chǎn)增加了成本?；瘜W(xué)法一般是通過(guò)添加防褐變劑來(lái)實(shí)現(xiàn)鮮榨果汁顏色的防護(hù)的，包括異抗壞血酸鈉、半胱氨酸、曲酸、氯化鈣、乙二胺四乙酸二鈉等一種或幾種復(fù)配(CN 101755897 A)，或者是天然產(chǎn)物的提取物，包括洋蔥提取物、杜仲葉提取物、桑樹(shù)皮和桑樹(shù)枝提取物(楊光宇、牟德華，果汁多酚氧化酶酶促褐變機(jī)理及其控制研究進(jìn)展)、橙皮提取物(CN 101427837 A)、蕎麥提取物(CN 104188006 A)等。盡管這些方法都在一定程度上可以抑制黑色素的產(chǎn)生，但是，添加劑的使用，甚至是化學(xué)試劑的引入，對(duì)鮮榨果汁的食用安全帶來(lái)了威脅，這與人們長(zhǎng)期對(duì)“純天然零添加”鮮榨果汁的追求背道而馳。
[0005]在世界柑橘業(yè)中，檸檬占第三位，年產(chǎn)量約占世界柑橘總產(chǎn)量的9%。檸檬性喜溫暖、耐陰、不耐寒，適宜在冬暖夏涼的亞熱帶地區(qū)栽培。目前地中海沿岸、東南亞和美洲等地都有分布，美國(guó)和意大利是檸檬的著名產(chǎn)地，而法國(guó)則是世界上食用檸檬最多的國(guó)家。我國(guó)的四川、重慶、廣西、云南等地也有分布，栽培品種以尤力克為主，我國(guó)檸檬產(chǎn)量約8-10萬(wàn)噸，總產(chǎn)值10億元左右。
[0006]檸檬的營(yíng)養(yǎng)極為豐富，含有多種維生素，如VA、VB、VC等，其中VC含量高達(dá)55?74 mg/100mL、檸檬酸含量為6%~7%，還含有黃酮類、蹂質(zhì)、饑醇、蛋白質(zhì)和碳水化合物等多種成份。從檸檬的化學(xué)組成成分可以看出，檸檬含有大量的有效抑制多酚氧化酶酶活和抗氧化還原成分，具有極高的護(hù)色應(yīng)用潛能。此外，檸檬的使用和添加形式簡(jiǎn)單方便，無(wú)需昂貴的專業(yè)設(shè)備，更不會(huì)存在化學(xué)殘留等安全隱患，反而會(huì)增加果汁的營(yíng)養(yǎng)成分。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，提供一種通過(guò)檸檬抑制減緩鮮榨果汁褐變的方法，旨在通過(guò)純天然物質(zhì)本身成分來(lái)實(shí)現(xiàn)鮮榨果汁的護(hù)色難題，解決現(xiàn)有的護(hù)色技術(shù)存在的安全性和護(hù)色效果等方面的限制性因素。
[0008]本發(fā)明提供的技術(shù)方案:一種通過(guò)檸檬抑制減緩鮮榨果汁褐變的方法，以新鮮檸檬為原料，在鮮榨果汁制備的過(guò)程中以檸檬汁的形式加入以實(shí)現(xiàn)抑制減緩鮮榨果汁褐變，具體步驟為:
(1)檸檬汁的制備:挑選新鮮無(wú)損害的檸檬，清洗切片后置于粉碎機(jī)中，按照每只檸檬10g計(jì)加入300-500mL水，粉碎打漿后過(guò)濾，得到檸檬汁；
(2)果汁的制備:挑選新鮮無(wú)損害的水果，清洗后去皮和核、分割后，按照水果:檸檬汁重量比3-5: I加入檸檬汁后直接打漿、過(guò)濾得到鮮榨果汁。
[0009]或?qū)⑿迈r檸檬清洗切片后，按水果:檸檬重量比為12-30: I的比例直接加入到清洗后去皮和核、分割后的水果中一起打漿、過(guò)濾得到鮮榨果汁。
[0010]按0.05-0.2g/只檸檬加入食鹽，以抑制多酚氧化酶酶活。
[0011]所述水果為蘋(píng)果、桃、梨、香蕉、荔枝、櫻桃、石榴或橙子中的一種或幾種。
[0012]制備得到的鮮榨果汁可經(jīng)稀釋、勾兌、調(diào)味、與其他果汁復(fù)配調(diào)配成果汁飲品，可用于家庭直接飲用，或作為鮮榨果汁銷售給顧客直接飲用。
[0013]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明提供的用檸檬抑制減緩鮮榨果汁褐變的方法，利用檸檬自身含有的大量的可有效抑制多酚氧化酶酶活和抗氧化還原成分，在水果鮮榨處理的過(guò)程中添加以實(shí)現(xiàn)抑制減緩果汁褐變的目的。該法制得的鮮榨果汁褐變收到有效抑制減緩，而且，檸檬的加入還賦予了果汁更優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)。此外，與傳統(tǒng)的抑制減緩褐變方法相比，檸檬是天然物質(zhì)，不存在添加劑使用安全隱患，切實(shí)實(shí)現(xiàn)了“零添加”鮮榨果汁的健康需求，在抑制減緩鮮榨果汁褐變上具有很好的應(yīng)用潛力。該發(fā)明的使用步驟簡(jiǎn)單，成本低，非常適合于在鮮榨果汁加工領(lǐng)域應(yīng)用，具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值和產(chǎn)業(yè)化前景。
【附圖說(shuō)明】
[0014]圖1是用檸檬抑制減緩鮮榨果汁褐變的方法的工藝流程圖。
[0015]圖2-1未添加檸檬汁的鮮榨蘋(píng)果汁褐變效果圖。
[0016]圖2-2添加檸檬汁的鮮榨蘋(píng)果汁褐變效果圖。
[0017]圖3-1未添加檸檬汁的鮮榨水蜜桃汁褐變效果圖。
[0018]圖3-2添加檸檬汁的鮮榨水蜜桃汁褐變效果圖。
【具體實(shí)施方式】
[0019]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0020]實(shí)施例1通過(guò)檸檬抑制減緩鮮榨蘋(píng)果汁褐變的方法
(1)檸檬汁的制備:挑選新鮮無(wú)損害的檸檬，清洗切片后置于粉碎機(jī)中，按照每只檸檬(以10g計(jì))加入380mL水，粉碎打漿后過(guò)濾，得到檸檬汁；
(2)鮮榨蘋(píng)果汁的制備:挑選新鮮無(wú)損害的蘋(píng)果，清洗后去皮(核)、分割后，按照重量比3: I加入檸檬汁后直接打漿、過(guò)濾得到蘋(píng)果汁；
(3)鮮榨蘋(píng)果汁的產(chǎn)品:鮮榨蘋(píng)果汁經(jīng)稀釋、勾兌、調(diào)味后灌裝到無(wú)菌容器中，直接在商店售給顧客飲用。
[0021]檸檬抑制減緩鮮榨蘋(píng)果汁褐變效果的檢測(cè)操作具體如下:取添加檸檬汁的鮮榨蘋(píng)果汁1mL和未添加檸檬汁的鮮榨蘋(píng)果汁10mL，分別置于平皿中在室溫下放置不同的時(shí)間，用相機(jī)記錄不同保存時(shí)間后蘋(píng)果汁色澤的變化。
[0022]檢測(cè)結(jié)果如附圖2所示，未添加檸檬汁的鮮榨蘋(píng)果汁，在5min之內(nèi)就已經(jīng)發(fā)生明顯褐變，1min后蘋(píng)果汁已經(jīng)失去原先的色澤，褐變嚴(yán)重。鮮榨蘋(píng)果汁中添加檸檬汁后，蘋(píng)果汁的色澤一直維持不變，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)Ih之久后，顏色才有少許加深。此證實(shí)，檸檬可以顯著抑制蘋(píng)果汁的褐變。
[0023]實(shí)施例2通過(guò)檸檬抑制減緩鮮榨水蜜桃汁褐變的方法
(1)檸檬汁的制備:挑選新鮮無(wú)損害的檸檬，清洗切片后置于粉碎機(jī)中，按照每只檸檬(以10g計(jì))加入450mL水，粉碎打漿后過(guò)濾，得到檸檬汁；
(2)鮮榨水蜜桃汁的制備:挑選新鮮無(wú)損害的水蜜桃，清洗后去皮(核)、分割后，按照重量比5: I加入檸檬汁后直接打漿、過(guò)濾得到水蜜桃汁；
(3)鮮榨水蜜桃汁的產(chǎn)品:鮮榨水蜜桃汁進(jìn)行稀釋、勾兌、調(diào)味后作為鮮榨水蜜桃汁飲料進(jìn)行銷售。
[0024]檸檬抑制減緩鮮榨水蜜桃汁褐變效果的檢測(cè)操作具體如下:取添加檸檬汁的鮮榨水蜜桃汁1mL和未添加檸檬汁的鮮榨水蜜桃汁10mL，分別置于平皿中在室溫下放置不同的時(shí)間，用相機(jī)記錄不同保存時(shí)間后水蜜桃汁色澤的變化。
[0025]檢測(cè)結(jié)果如附圖3所示，未添加檸檬汁的鮮榨水蜜桃汁色澤清淡，但是，放置5min之內(nèi)水蜜桃汁顏色已經(jīng)發(fā)生顯著褐變，隨著時(shí)間的流逝，水蜜桃汁顏色逐漸加深。添加檸檬汁后，水蜜桃汁的顏色一直都清淡鮮亮。甚至放置數(shù)小時(shí)后顏色一直都未發(fā)生任何改變。以此證實(shí)，檸檬在抑制鮮榨水蜜桃汁褐變的應(yīng)用具有非常好的效果。
[0026]實(shí)施例3
挑選新鮮無(wú)損害的水蜜桃、蘋(píng)果和香蕉，分別按需要進(jìn)行清洗、去皮(核)、分割，按照重量比1:1: 3的比例進(jìn)行混合，備用。
[0027]挑選新鮮無(wú)損害的檸檬，清洗后切片，按水果:檸檬重量比15: I直接加入到分割后的果蔬中一起打漿、過(guò)濾得到鮮榨混合果汁，經(jīng)稀釋、勾兌、調(diào)味后進(jìn)行銷售。鮮榨混合果汁在室溫下放置Ih顏色幾乎沒(méi)有改變。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種通過(guò)檸檬抑制減緩鮮榨果汁褐變的方法，其特征在于以新鮮檸檬為原料，在鮮榨果汁制備的過(guò)程中以檸檬汁的形式加入以實(shí)現(xiàn)抑制減緩鮮榨果汁褐變，具體步驟為: (1)檸檬汁的制備:挑選新鮮無(wú)損害的檸檬，清洗切片后置于粉碎機(jī)中，按照每只檸檬10g計(jì)加入300-500mL水，粉碎打漿后過(guò)濾，得到檸檬汁； (2)果汁的制備:挑選新鮮無(wú)損害的水果，清洗后去皮和核、分割后，按照水果:檸檬汁重量比3-5: I加入檸檬汁后直接打漿、過(guò)濾得到鮮榨果汁。2.權(quán)利要求1所述的通過(guò)檸檬抑制減緩鮮榨果汁褐變的方法，其特征在于:或?qū)⑿迈r檸檬清洗切片后，按水果:檸檬重量比為12-30: I的比例直接加入到清洗后去皮和核、分割后的水果中一起打漿、過(guò)濾得到鮮榨果汁。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的通過(guò)檸檬抑制減緩鮮榨果汁褐變的方法，其特征在于:按0.05-0.2g/只檸檬加入食鹽，以抑制多酚氧化酶酶活。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的通過(guò)檸檬抑制減緩鮮榨果汁褐變的方法，其特征在于:所述水果為蘋(píng)果、桃、梨、香蕉、荔枝、櫻桃、石榴或橙子中的一種或幾種。5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的通過(guò)檸檬抑制減緩鮮榨果汁褐變的方法，其特征在于:制備得到的鮮榨果汁經(jīng)稀釋、勾兌、調(diào)味、與其他果汁復(fù)配調(diào)配成果汁飲品，或作為鮮榨果汁直接飲用。
【專利摘要】一種通過(guò)檸檬抑制減緩鮮榨果汁褐變的方法，屬于果蔬加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明以新鮮檸檬為原料，在鮮榨果汁制備的過(guò)程中以檸檬（汁）的形式加入以實(shí)現(xiàn)抑制減緩鮮榨果汁褐變。該法制得的鮮榨果汁褐變收到有效抑制減緩，而且，檸檬的加入還賦予了果汁更優(yōu)良的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)。此外，與傳統(tǒng)的抑制減緩褐變方法相比，檸檬是天然物質(zhì)，不存在添加劑使用安全隱患，切實(shí)實(shí)現(xiàn)了“零添加”鮮榨果汁的健康需求，在抑制減緩鮮榨果汁褐變上具有很好的應(yīng)用潛力。該發(fā)明的使用步驟簡(jiǎn)單，成本低，非常適合于在鮮榨果汁加工領(lǐng)域應(yīng)用，具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值和產(chǎn)業(yè)化前景。
【IPC分類】A23L2/02, A23L2/52
【公開(kāi)號(hào)】CN104997100
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510439633
【發(fā)明人】陳海英, 崔政偉, 徐學(xué)明, 楊哪, 吳鳳鳳, 田耀旗, 陳明
【申請(qǐng)人】江南大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年10月28日
【申請(qǐng)日】2015年7月24日