一種發(fā)酵核桃飲料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種植物蛋白飲料及其制備方法，具體涉及一種發(fā)酵核桃飲料的制備 方法。 二、
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，乳酸菌發(fā)酵植物蛋白飲料成為熱門課題?，F(xiàn)有的核桃發(fā)酵乳制備工藝中， 利用的原料大多不是純核桃，多是采用核桃乳和牛乳混合的復(fù)合原料。本發(fā)明的目的在于： 提供一種純核桃的發(fā)酵飲料，選擇植物性乳酸菌發(fā)酵核桃，提高核桃飲料的穩(wěn)定性和消化 吸收率，賦予核桃飲料更加醇厚的風(fēng)味，強(qiáng)化核桃飲料的腸道保健功能。本發(fā)明產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú) 特，保健功效顯著，口感爽滑、無核桃原味的苦澀味。 三、

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種純核桃的乳酸菌發(fā)酵飲料及其制備方法。該法制備的核 桃飲料風(fēng)味獨(dú)特，口感爽滑，營養(yǎng)豐富，保健功效顯著。
[0004] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的。
[0005] -種發(fā)酵核桃飲料，其特征在于由下述原料成分和比例制備而成：核桃3%~ 15 %，糖漿或代用糖0. 01 %~20 %，純凈水65 %~96. 99 %。本發(fā)明優(yōu)選比例范圍是：核桃 5~10%，糖、糖漿或代用糖0.02%~15%，純凈水75%~94. 98%。
[0006] -種發(fā)酵核桃飲料的制備方法，其特征在于選擇新鮮、無蟲害、無霉?fàn)€變質(zhì)、仁料 飽滿的核桃仁為原料，用5%~10%的NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈， 按以上組分加入原料后，磨漿，經(jīng)粗磨、細(xì)磨2~3次制得核桃漿，細(xì)磨后用120目的紗布過 濾，制得核桃漿液，滅菌，滅菌溫度為85~IKTC，滅菌時(shí)間為2秒~10分鐘；滅菌后冷卻 至20~45°C后，將復(fù)合乳酸菌按照IO 3~109cfu/ml的比例接種到滅菌冷卻后的核桃乳中， 25~45°C發(fā)酵6~48小時(shí)，pH值3. 0~5. 0結(jié)束發(fā)酵，加穩(wěn)定劑，均質(zhì)，將發(fā)酵均質(zhì)后的 核桃漿液進(jìn)行溫度90~132°C，時(shí)間2秒~10分鐘的高溫瞬時(shí)殺菌，無菌罐裝；或先罐裝 封口，再進(jìn)行溫度85~121 °C，時(shí)間5~40分鐘殺菌，即得成品。
[0007] 本發(fā)明所述的糖或糖漿可以是白砂糖、葡萄糖、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低 聚異麥芽糖、淀粉糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿中的任何一種。
[0008] 本發(fā)明所述的代用糖可以是三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜或甜蜜素中的任 何一種。
[0009] 本發(fā)明所述的乳酸菌可以是植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、格氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌、 保加利亞乳桿菌、約氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、瑞士乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、副干酪乳桿菌或 唾液乳桿菌中的一種或兩種以上。
[0010] 本發(fā)明所述的穩(wěn)定劑為羧甲基纖維素（CMC)、羧甲基纖維素鈉（CMCNa)、黃原膠、 海藻酸丙二醇酯中的任何一種。
[0011] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：
[0012] (1)采用植物性乳酸菌發(fā)酵核桃飲料，可產(chǎn)生天然柔和酸味，有效去除核桃中的苦 澀味；
[0013] (2)經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，核桃飲料中風(fēng)味物質(zhì)含量大大提高，產(chǎn)品風(fēng)味和口感得到明顯 改善；
[0014] (3)核桃飲料中無需添加香精、色素、防腐劑等對(duì)人體健康不利的添加劑成分。同 時(shí)，經(jīng)過發(fā)酵，核桃飲料的保健功效得到了明顯的提升；
[0015] (4)實(shí)驗(yàn)表明，相比未發(fā)酵核桃飲料，發(fā)酵后的核桃飲料中人體必需氨基酸含量顯 著提高，因此核桃乳的營養(yǎng)價(jià)值也得以提高。具體實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：
[0016] 發(fā)酵核桃飲料中必須氨基酸的變化（mg/L)
[0018] (5)實(shí)驗(yàn)研究表明，發(fā)酵后的核桃飲料能降低大鼠血脂中總膽固醇（TC)和甘油三 酯（TG)的含量，具體結(jié)果如下：
[0019] 發(fā)酵核桃飲料對(duì)高脂血癥大鼠體重的影響
[0021 ] 發(fā)酵核桃飲料對(duì)高脂血癥大鼠血脂水平TC、TG的影響
[0023] 本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，高脂模型組大鼠體重從第2周至實(shí)驗(yàn)結(jié)束均較正常組顯著增 加，有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P< 0.05);與高脂模型組比較，發(fā)酵核桃飲料組大鼠體重顯著降低。與 高脂模型組比較，發(fā)酵核桃飲料組TC含量在前3周并無顯著性差異，從第4周開始顯著降 低。高脂模型組的TG含量顯著高于對(duì)照組；與高脂模型組比較，發(fā)酵核桃飲料組TG含量顯 著降低。表明發(fā)酵核桃飲料有降低高脂大鼠血脂中總膽固醇（TC)和甘油三酯（TG)的含量 的作用。 四、【具體實(shí)施方式】
[0024] 下面結(jié)合實(shí)例進(jìn)一步描述本發(fā)明：
[0025] 實(shí)施例1 :
[0026] 按照下列配比稱取原料：核桃10%，葡萄糖10%，純凈水80%。
[0027] 制備方法：選擇新鮮、無蟲害、無霉?fàn)€變質(zhì)、仁料飽滿的核桃仁為原料，用5%的 NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈后，加入80%的純凈水和10%葡萄糖， 磨衆(zhòng)，經(jīng)粗磨、細(xì)磨2~3次制得核桃漿乳，細(xì)磨后用120目的紗布過濾，制得核桃漿液，滅 菌，滅菌溫度為l〇5°C 6分鐘；滅菌后冷卻至35°C后，將復(fù)合乳酸菌（植物乳桿菌、格氏乳桿 菌）按照106cfu/ml的比例接種到滅菌冷卻后的核桃乳中，35°C發(fā)酵24小時(shí)，pH值4. 0結(jié) 束發(fā)酵，加穩(wěn)定劑CMC，再均質(zhì)，90°C、30分鐘滅菌罐裝，即得成品。
[0028] 實(shí)施例2 :
[0029] 按照下列配比稱取原料：核桃8%，葡萄糖漿9%，純凈水83%。
[0030] 制備方法：選擇新鮮、無蟲害、無霉?fàn)€變質(zhì)、仁料飽滿的核桃仁為原料，用10%的 NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈后，加入83%的純凈水和9 %葡萄糖漿， 磨漿，經(jīng)粗磨、細(xì)磨2~3次制得核桃漿，細(xì)磨后用120目的紗布過濾，制得核桃漿液，滅菌， 滅菌溫度為l〇8°C 5分鐘；滅菌后冷卻至37°C后，將復(fù)合乳酸菌（發(fā)酵乳桿菌、唾液乳桿菌、 鼠李糖乳桿菌）按照106cfu/ml的比例接種到滅菌冷卻后的核桃乳中，37°C發(fā)酵24小時(shí)， PH值4. 0結(jié)束發(fā)酵，加穩(wěn)定劑黃原膠，再均質(zhì)，102°C、25分鐘滅菌罐裝，即得成品。
[0031] 實(shí)施例3:
[0032] 按照下列配比稱取原料：核桃9%，白砂糖10%，純凈水81 %。
[0033] 制備方法：選擇新鮮、無蟲害、無霉?fàn)€變質(zhì)、仁料飽滿的核桃仁為原料，用10%的 NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈后，加入81 %的純凈水和10 %白砂糖， 磨衆(zhòng)，經(jīng)粗磨、細(xì)磨2~3次制得核桃漿乳，細(xì)磨后用120目的紗布過濾，制得核桃漿液，滅 菌，滅菌溫度為l〇5°C 8分鐘；滅菌后冷卻至37°C后，將復(fù)合乳酸菌（發(fā)酵乳桿菌、唾液乳桿 菌）按照107cfu/ml的比例接種到滅菌冷卻后的核桃乳中，37°C發(fā)酵24小時(shí)，pH值3. 9結(jié) 束發(fā)酵，加穩(wěn)定劑CMC，再均質(zhì)，132°C、3秒高溫瞬時(shí)殺菌，無菌罐裝，即為成品。
[0034] 實(shí)施例4 :
[0035] 按照下列配比稱取原料：核桃5%，阿斯巴甜0. 02%，純凈水94. 98%。
[0036] 制備方法：選擇新鮮、無蟲害、無霉?fàn)€變質(zhì)、仁料飽滿的核桃仁為原料，用10%的 NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈后，加入純凈水94. 98 %和0. 02 %阿斯 巴甜，磨漿，經(jīng)粗磨、細(xì)磨2~3次制得核桃漿乳，細(xì)磨后用120目的紗布過濾，制得核桃漿 液，滅菌，滅菌溫度為85°C 10分鐘；滅菌后冷卻至42°C后，（副干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保 加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌）按照10scfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的核桃乳中，42°C發(fā) 酵8小時(shí)，pH值3. 9結(jié)束發(fā)酵，加穩(wěn)定劑CMC，再均質(zhì)，罐裝封口進(jìn)行85°C、40分鐘殺菌，BP 得成品。
[0037] 實(shí)施例5 :
[0038] 按照下列配比稱取原料：核桃10%，三氯蔗糖0. 02%，純凈水89. 98%。
[0039]制備方法：選擇新鮮、無蟲害、無霉?fàn)€變質(zhì)、仁料飽滿的核桃仁為原料，用10%的 NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖洗去皮充分沖洗干凈后，加入89. 98 %純凈水和0. 02 %三氯 蔗糖，磨漿，經(jīng)粗磨、細(xì)磨2~3次制得核桃漿乳，細(xì)磨后用120目的紗布過濾，制得核桃漿 液，滅菌，滅菌溫度為90°C 7分鐘；滅菌后冷卻至45°C后，將復(fù)合乳酸菌（發(fā)酵乳桿菌、羅伊 氏乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）按照109cfu/mL的比例接種到滅菌冷卻后的核桃 乳中，45°C發(fā)酵6小時(shí)，pH值4. 2結(jié)束發(fā)酵，加穩(wěn)定劑海藻酸丙二醇酯，再均質(zhì)，罐裝封口進(jìn) 行121°C、5分鐘殺菌，即得成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種發(fā)酵核桃飲料，其特征在于由下述原料成分和比例制備而成：核桃3%~15%， 糖漿或代用糖〇. Ol %~20%，純凈水65%~96. 99%。2. 如權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵核桃飲料，其原料和比例是：核桃5~10%，糖、糖漿 或代用糖〇. 02 %~15 %，純凈水75 %~94. 98 %。3. 如權(quán)利要求1或2所述的一種發(fā)酵核桃飲料的制備方法，其特征在于選擇新鮮、無蟲 害、無霉?fàn)€變質(zhì)、仁料飽滿的核桃仁為原料，用5%~10%的NaOH去皮脫澀后，用高壓水沖 洗去皮充分沖洗干凈，按以上組分加入原料后，磨漿，經(jīng)粗磨、細(xì)磨2~3次制得核桃漿，細(xì) 磨后用120目的紗布過濾，制得核桃漿液，滅菌，滅菌溫度為85~IKTC，滅菌時(shí)間為2秒~ 10分鐘；滅菌后冷卻至20~45°C后，將復(fù)合乳酸菌按照IO 3~10 9cfu/ml的比例接種到滅 菌冷卻后的核桃乳中，25~45°C發(fā)酵6~48小時(shí)，pH值3. 0~5. 0結(jié)束發(fā)酵，加穩(wěn)定劑， 均質(zhì)，將發(fā)酵均質(zhì)后的核桃漿液進(jìn)行溫度90~132°C，時(shí)間2秒~10分鐘的高溫瞬時(shí)殺菌， 無菌罐裝；或先罐裝封口，再進(jìn)行溫度85~121°C，時(shí)間5~40分鐘殺菌，即得成品。4. 如權(quán)利要求1或2所述的一種發(fā)酵核桃飲料，其特征在于所述的糖或糖漿是白砂糖、 葡萄糖、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇或低聚異麥芽糖、淀粉糖漿、麥芽糖漿、葡萄糖漿中的 任何一種。5. 如權(quán)利要求1或2所述的一種發(fā)酵核桃飲料，其特征在于所述的代用糖是三氯蔗糖、 阿斯巴甜、甜菊糖、安賽蜜或甜蜜素中的任何一種。6. 如權(quán)利要求3所述的一種發(fā)酵核桃飲料的制備方法，其特征在于所述的乳酸菌是植 物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、格氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、約氏乳桿菌、鼠李糖乳 桿菌、瑞士乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、副干酪乳桿菌或唾液乳桿菌中的一種或兩種以上。7. 如權(quán)利要求3所述的一種發(fā)酵核桃飲料的制備方法，其特征在于所述的穩(wěn)定劑為羧 甲基纖維素（CMC)、羧甲基纖維素鈉（CMCNa)、黃原膠、海藻酸丙二醇酯中的任何一種。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種發(fā)酵核桃飲料及其制備方法。它是采用核桃，糖漿或代用糖，純凈水為原料，選擇植物性乳酸菌發(fā)酵制備而成，該法制備的核桃飲料風(fēng)味獨(dú)特，口感爽滑，營養(yǎng)豐富，發(fā)酵后的核桃飲料中人體必需氨基酸含量顯著提高，并能降低大鼠血脂中總膽固醇(TC)和甘油三酯(TG)的含量，保健功效顯著。
【IPC分類】A23L1/29, A23L2/84, A23L2/38, A23L2/60
【公開號(hào)】CN104997110
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510213677
【發(fā)明人】熊濤, 謝明勇
【申請(qǐng)人】熊濤, 謝明勇
【公開日】2015年10月28日
【申請(qǐng)日】2015年4月30日