一種食品膨松劑及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品添加劑，具體涉及一種食品膨松劑及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 膨松劑（Leaveningagents)指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥 粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面坯起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具 有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。通常應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、面包、饅頭等以小麥粉為主的焙烤 食品制作過程中，使其體積膨脹與結(jié)構(gòu)疏松。隨著焙烤食品的風(fēng)靡，膨松劑也得到了廣泛的 應(yīng)用?，F(xiàn)有的膨松劑，如：
[0003] 申請(qǐng)?zhí)枮镃N201210101212.X的發(fā)明專利申請(qǐng)文件，公開了一種食品復(fù)合膨松劑， 以重量計(jì)，包含25 %~55 %的碳酸氫鈉，4%~30 %的葡萄糖酸-S-內(nèi)酯，4%~20 %的磷 酸二氫鈣，3%~15%的酒石酸氫鉀以及15%~64%的玉米淀粉；
[0004] 申請(qǐng)?zhí)枮镃N201210258091.X的發(fā)明專利申請(qǐng)，公開了一種食品復(fù)合膨松劑，按照 重量百分比，包括：第一組分和占第一組分量的40%的第二組分，所述第一組分包括：碳酸 氫鈉10 %，磷酸氫鈣15 %，酒石酸氫鉀35 %，乳酸鈉25 %，檸檬酸15% ;所述第二組分選取 玉米淀粉。
[0005] 上述膨松劑，具有良好的膨松效果，但在保濕性能、口感改善性能等方面仍然存在 一定的不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種食品膨松劑，該食品膨松劑具有良好的膨松性能、保 濕性能、口感改善性能；此外，本發(fā)明還提供該食品膨松劑的制備方法。
[0007] 為解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：
[0008] -種食品膨松劑，其由按照重量份計(jì)的如下組分組成：羥丙基二淀粉磷酸酯 20-40份、酒石酸氫鉀15-30份、玉米淀粉10-20份、黃原膠5-10份、碳酸氫鈉5-10份和碳 酸氫1丐5-10份。
[0009] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為：所述的食品膨松劑由按照重量份計(jì)的如下組分組成： 羥丙基二淀粉磷酸酯25-40份、酒石酸氫鉀20-25份、玉米淀粉13-18份、黃原膠8-10份、 碳酸氫鈉6-10份和碳酸氫鈣6-8份。
[0010] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為：所述的食品膨松劑由按照重量份計(jì)的如下組分組成： 羥丙基二淀粉磷酸酯35份、酒石酸氫鉀25份、玉米淀粉15份、黃原膠10份、碳酸氫鈉8份 和碳酸氫鈣7份。
[0011] 本發(fā)明還提供該食品膨松劑的制備方法，其包括如下步驟：
[0012] a.將配方量的碳酸氫鈉、磷酸氫鈣、黃原膠、玉米淀粉依次加入到攪拌釜中，然后 攪拌均勻；
[0013] b.然后，將配方量的酒石酸氫鉀、羥丙基二淀粉磷酸酯加入到攪拌釜中，然后攪拌 均勻；即得食品膨松劑。
[0014] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述a步驟攪拌的時(shí)間為10-20min，攪拌速度為 50-200r/min。
[0015] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述b步驟攪拌的時(shí)間為15-25min，攪拌速度為 50-200r/min。
[0016] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為：所述的食品膨松劑的制備方法還包括步驟c:將b步驟 制得的食品膨松劑過40目振蕩篩處理。
[0017] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明的食品膨松劑，通過對(duì)配方中組 分及其配比的選擇，使得整體的食品膨松劑獲得了良好的膨松性能、保濕性能、口感改善性 能，使得采用其制得的焙烤食品具有松軟、濕潤(rùn)的良好口感；此外本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單、 易操作。
[0018] 下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】中，食品膨松劑的制備方法，其包括如下步驟：
[0020] a.將配方量的碳酸氫鈉、磷酸氫鈣、黃原膠、玉米淀粉依次加入到攪拌釜中，然后 攪拌均勾；所述a步驟攪拌的時(shí)間為15min，攪拌速度為100r/min;
[0021] b.然后，將配方量的酒石酸氫鉀、羥丙基二淀粉磷酸酯加入到攪拌釜中，然后攪拌 均勾；即得；所述b步驟攪拌的時(shí)間為20min，攪拌速度為100r/min。
[0022] 實(shí)施例1-7
[0023] 本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】中，實(shí)施例1-7的食品膨松劑的配方詳見下表1 :
[0024] 表1 :實(shí)施例1-7的食品膨松劑配方表
[0025]
[0026] 對(duì)比例1-5
[0027] 本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】中，對(duì)比例1-5的食品膨松劑的配方詳見下表2 :
[0028] 表2 :對(duì)比例1-5的食品膨松劑配方表
[0029]
[0030] 本發(fā)明【具體實(shí)施方式】中的對(duì)比例的食品膨松劑，其制備方法與實(shí)施例1-7的制備 方法相同。
[0031] 實(shí)驗(yàn)例
[0032] 取實(shí)施例1-7、對(duì)比例1-5的食品膨松劑，然后依據(jù)申請(qǐng)?zhí)枮镃N201210438366. 8的 發(fā)明專利文件中實(shí)施例1記載的一種應(yīng)用棉籽油生產(chǎn)海綿蛋糕的方法制備海綿蛋糕，其組 分為：低筋小麥粉28份、食鹽0. 2份、綿白糖23份、雞蛋42份、棉籽油6. 5份、泡打粉0. 3 份，其中泡打粉分別采用本發(fā)明實(shí)施例1-7、對(duì)比例1-5的食品膨松劑。
[0033] 分別取利用實(shí)施例1-7、對(duì)比例1-5的食品膨松劑制得的海綿蛋糕，然后選取120 名志愿者，分為12組，每組10人，分別對(duì)上述海綿蛋糕進(jìn)行感官評(píng)測(cè)，評(píng)測(cè)的指標(biāo)為蛋糕彈 性、松軟程度、濕潤(rùn)程度、風(fēng)味四個(gè)指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)的評(píng)定體系為1-5分，其中1分最低，5分 最高，綜合每組10人所給的分散計(jì)算平均值，具體評(píng)價(jià)結(jié)果詳見下表3 :
[0034] 表3 :海綿蛋糕評(píng)價(jià)結(jié)果表
[0035]

[0036] 由上表中數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明的實(shí)施例在制得的蛋糕彈性、松軟程度、風(fēng)味和濕 潤(rùn)程度等方面均優(yōu)于對(duì)比例。
[0037] 分別取利用實(shí)施例1-7、對(duì)比例1-5的食品膨松劑制得的海綿蛋糕，然后選取120 名志愿者，分為12組，每組10人，在自蛋糕制備日開始第一天起開始測(cè)試，分別測(cè)試三天 (上述蛋糕在常溫下保存），分別對(duì)上述海綿蛋糕的保濕性能進(jìn)行感官評(píng)測(cè)，感官評(píng)測(cè)的指 標(biāo)為濕潤(rùn)程度，評(píng)定體系為1-5分，其中1分最低，5分最高，綜合每組10人所給的分散計(jì)算 平均值，然后根據(jù)評(píng)價(jià)的得分計(jì)算三天內(nèi)海綿蛋糕的保濕效率，計(jì)算公式具體為：保濕效率 =100 % -(第一天得分-第三天得分）/第一天得分X100 % ;
[0038] 具體評(píng)價(jià)結(jié)果詳見下表4:
[0039] 表4 :海綿蛋糕保濕性能測(cè)試表
[0040]
[0041] 由上表中數(shù)據(jù)可以看出，本發(fā)明的實(shí)施例在制得的蛋糕彈性的保濕性能方面等方 面均優(yōu)于對(duì)比例。
[0042] 上述實(shí)施方式僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，不能以此來限定本發(fā)明保護(hù)的范圍， 本領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明的基礎(chǔ)上所做的任何非實(shí)質(zhì)性的變化及替換均屬于本發(fā)明所 要求保護(hù)的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種食品膨松劑，其特征在于由按照重量份計(jì)的如下組分組成：羥丙基二淀粉磷酸 酯20-40份、酒石酸氫鉀15-30份、玉米淀粉10-20份、黃原膠5-10份、碳酸氫鈉5-10份和 碳酸氫鈣5-10份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品膨松劑，其特征在于由按照重量份計(jì)的如下組分組成： 羥丙基二淀粉磷酸酯25-40份、酒石酸氫鉀20-25份、玉米淀粉13-18份、黃原膠8-10份、 碳酸氫鈉6-10份和碳酸氫鈣6-8份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的食品膨松劑，其特征在于由按照重量份計(jì)的如下組分組成： 羥丙基二淀粉磷酸酯35份、酒石酸氫鉀25份、玉米淀粉15份、黃原膠10份、碳酸氫鈉8份 和碳酸氫鈣7份。4. 一種根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的食品膨松劑的制備方法，其特征在于包括如下 步驟： a. 將配方量的碳酸氫鈉、磷酸氫鈣、黃原膠、玉米淀粉依次加入到攪拌釜中，然后攪拌 均勻； b. 然后，將配方量的酒石酸氫鉀、羥丙基二淀粉磷酸酯加入到攪拌釜中，然后攪拌均 勻；即得食品膨松劑。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的食品膨松劑的制備方法，其特征在于包括如下步驟：所述a 步驟攪拌的時(shí)間為10_20min，攪拌速度為50-200r/min。6. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的食品膨松劑的制備方法，其特征在于包括如下步驟：所述b 步驟攪拌的時(shí)間為15_25min，攪拌速度為50-200r/min。7. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的食品膨松劑的制備方法，其特征在于還包括步驟c :將b步驟 制得的食品膨松劑過40目振蕩篩處理。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種食品膨松劑，其由按照重量份計(jì)的如下組分組成：羥丙基二淀粉磷酸酯20-40份、酒石酸氫鉀15-30份、玉米淀粉10-20份、黃原膠5-10份、碳酸氫鈉5-10份和碳酸氫鈣5-10份。本發(fā)明還提供該食品膨松劑的制備方法。本發(fā)明的食品膨松劑，具有好的膨松性能、保濕性能、口感改善性能，使得采用其制得的焙烤食品具有松軟、濕潤(rùn)的良好口感。
【IPC分類】A21D2/32, A21D2/02
【公開號(hào)】CN105028547
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510368745
【發(fā)明人】林堅(jiān), 廖云川
【申請(qǐng)人】廣州市天惠食品有限公司
【公開日】2015年11月11日
【申請(qǐng)日】2015年6月29日