一種散裝生濕面的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種生濕面條的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]生濕面與生干面相比，口感好，有勁道，香味足，市面上生濕面條主要有白鹽生濕面、黃堿生濕面等，含水量達(dá)32-38%?，F(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)常將水分降低至20-28%之間，做成半干面條。生濕面由于含水量高，細(xì)菌、霉菌和酵母極易生長(zhǎng)，導(dǎo)致其容易腐敗、發(fā)霉。脫水是延長(zhǎng)面條保質(zhì)期的重要手段。目前一套半干面的設(shè)備包括真空和面機(jī)、壓皮機(jī)、烘干機(jī)等動(dòng)輒20多萬，僅靠設(shè)備仍然不能完全解決生濕面保質(zhì)期短的問題。因此設(shè)備并未普及到散裝生濕面的生產(chǎn)，目前散裝生濕面仍以傳統(tǒng)作坊為主。作坊生產(chǎn)生濕面流入菜市場(chǎng)、早餐店等，夏天常常半天內(nèi)出現(xiàn)酒味、餿味，冬天可存放1-2天，但也避免不了變色等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明旨在客服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種保質(zhì)期長(zhǎng)的散裝面條的制作方法。
[0004]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
所述散裝生濕面條的制作方法包括如下步驟:
(1)場(chǎng)地準(zhǔn)備:將加工場(chǎng)地及面粉等用紫外燈或臭氧滅菌30min以上；將壓面機(jī)等接觸面條的物品、臺(tái)面、手用75%的酒精擦拭消毒；
(2)配制生濕面:生濕面原料為面粉，面粉中添加有水、食用酒精、丙二醇、山梨糖醇、單辛酸甘油酯、丙酸鈣、乳酸鈉、堿、食鹽；面粉中水重量為面粉重量的30— 35%，食用酒精重量為面粉重量的4一5%，丙二醇重量為面粉重量的0.15一2%，山梨糖醇重量為面粉重量的1.25—1.4%，單辛酸甘油酯重量為面粉重量的0.1一0.13%，丙酸I丐重量為面粉重量的0.032—0.043%，乳酸鈉重量為面粉重量的0.24—0.32%，堿重量為面粉重量的0.54—
0.6%，食鹽重量為面粉重量的I一2% ；
(3)面條制作:采用真空和面機(jī)和面，壓片，切條，得面條；
(4)干燥除濕:將面條放入干燥箱，于125°C干燥5— lOmin，拿出于紫外燈下冷卻，保鮮膜覆蓋均濕2 — 3h，優(yōu)選地，該過程可以重復(fù)一次，控制面條含水量為20—26% ;或采用除濕機(jī)控制含水量20-26%。
[0005]優(yōu)選地，步驟(2)所述的水為煮沸的冷開水或純凈水；步驟(2)所述的堿由碳酸鈉和碳酸鉀按質(zhì)量比4: (5 — 7)，優(yōu)選4:6組成；步驟(2)所述的食用酒精為體積百分比含量為95%的食用酒精。
[0006]本發(fā)明所得到的濕面條在常溫下用保鮮袋自然儲(chǔ)藏能放置7天，O — 4°C儲(chǔ)藏可達(dá)20天，無異味，無發(fā)霉現(xiàn)象，符合DB43/338的規(guī)定，工藝簡(jiǎn)單，無需昂貴的面條烘干機(jī)，尤其適合早餐散裝面條或火鍋面條的生產(chǎn)，所使用的試劑全符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)GB2760的要求。
【具體實(shí)施方式】
[0007]實(shí)施例1
所述散裝生濕面條的制作方法包括如下步驟:
(1)場(chǎng)地準(zhǔn)備:將加工場(chǎng)地及面粉等用紫外燈或臭氧滅菌30min;將壓面機(jī)等接觸面條的物品、臺(tái)面、手用75%的酒精擦拭消毒；
(2)配制生濕面:生濕面原料為Ikg面粉，面粉中添加有350g水、體積百分比含量為95%的食用酒精40g、丙二醇1.5g、山梨糖醇12.5g、單辛酸甘油酯lg、丙酸鈣0.32g、乳酸鈉2.4g、堿(碳酸鈉:碳酸鉀=4:6)5.4g、食鹽1g ；
(3)面條制作:采用真空和面機(jī)和面，壓片，切條，得面條；
(4)干燥除濕:將面條放入干燥箱，于125°C干燥5— lOmin，拿出于紫外燈下冷卻，保鮮膜覆蓋均濕2 — 3h，該過程重復(fù)一次，控制面條含水量為24%。
[0008]所得生濕面條含水量為24%，色澤均勻潔白，有嚼勁，柔軟爽口。大腸菌群數(shù)(MPN/100g)30，致病菌未檢出，菌落總數(shù)(cfu/g)為3X103。室溫7天之內(nèi)色澤穩(wěn)定，口感無異味，7天后色澤開始變暗，檢測(cè)大腸菌群數(shù)(MPN/100g) 45，致病菌未檢出，菌落總數(shù)(cfu/g)為 4X104。
[0009]實(shí)施例2
所述散裝生濕面條的制作方法包括如下步驟:
(1)場(chǎng)地準(zhǔn)備:將加工場(chǎng)地及面粉等用紫外燈或臭氧滅菌30min;將壓面機(jī)等接觸面條的物品、臺(tái)面、手用75%的酒精擦拭消毒；
(2)配制生濕面:生濕面原料為Ikg面粉，面粉中添加有300g水、體積百分比含量為95%的食用酒精50g、丙二醇1.6g、山梨糖醇14g、單辛酸甘油酯lg、丙酸鈣0.32g、乳酸鈉
2.4g、堿(碳酸鈉:碳酸鉀=4:6) 6g、食鹽12g ；
(3)面條制作:采用真空和面機(jī)和面，壓片，切條，得面條；
(4)干燥除濕:開啟除濕機(jī)將面條至于紫外燈下自然除濕lh，控制面條含水量為26%。
[0010]所得生濕面條含水量為26%，色澤均勻潔白，有嚼勁，柔軟爽口。大腸菌群數(shù)(MPN/100g)32，致病菌未檢出，菌落總數(shù)(cfu/g)為5X103。室溫7天之內(nèi)色澤穩(wěn)定，口感無異味，7天后色澤開始變暗，檢測(cè)大腸菌群數(shù)(MPN/100g) 45，致病菌未檢出，菌落總數(shù)(cfu/g)為 5 X 140
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種散裝生濕面條的制作方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟: (1)場(chǎng)地準(zhǔn)備:將加工場(chǎng)地及面粉用紫外燈或臭氧滅菌30min以上；將接觸面條的物品、臺(tái)面、手用75%的酒精擦拭消毒； (2)配制生濕面:生濕面原料為面粉，面粉中添加有水、食用酒精、丙二醇、山梨糖醇、單辛酸甘油酯、丙酸鈣、乳酸鈉、堿、食鹽；面粉中水重量為面粉重量的30— 35%，食用酒精重量為面粉重量的4一5%，丙二醇重量為面粉重量的0.15一2%，山梨糖醇重量為面粉重量的1.25—1.4%，單辛酸甘油酯重量為面粉重量的0.1一0.13%，丙酸I丐重量為面粉重量的0.032—0.043%，乳酸鈉重量為面粉重量的0.24—0.32%，堿重量為面粉重量的0.54—0.6%，食鹽重量為面粉重量的I一2% ； (3)面條制作:采用真空和面機(jī)和面，壓片，切條，得面條； (4)干燥除濕:將面條放入干燥箱，于125°C干燥5— lOmin，拿出于紫外燈下冷卻，保鮮膜覆蓋均濕2 — 3h，控制面條含水量為20— 26% ;或采用除濕機(jī)控制含水量20-26%。2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)所述的水為煮沸的冷開水或純凈水。3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)所述的堿由碳酸鈉和碳酸鉀按質(zhì)量比4: (5 — 7)組成。4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟(2)所述的食用酒精為體積百分比含量為95%的食用酒精。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種散裝生濕面條的制作方法，包括如下步驟：（1）場(chǎng)地準(zhǔn)備；（2）生濕面配方；（3）面條制作；（4）干燥除濕。本發(fā)明所得到的濕面條在常溫下用保鮮袋自然儲(chǔ)藏能放置7天，0~4℃儲(chǔ)藏可達(dá)20天，無異味，無發(fā)霉現(xiàn)象，符合DB43/338的規(guī)定，工藝簡(jiǎn)單，無需昂貴的面條烘干機(jī)，尤其適合早餐散裝面條或火鍋面條的生產(chǎn)，所使用的試劑全符合國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)GB2760的要求。
【IPC分類】A23L1/16
【公開號(hào)】CN105029214
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510544954
【發(fā)明人】喻鳳香
【申請(qǐng)人】湖南生物機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院
【公開日】2015年11月11日
【申請(qǐng)日】2015年8月31日