一種蛋黃植脂末及其制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種植脂末，屬于食品領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)的雞蛋黃粉是采用新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過抽檢驗(yàn)照，洗蛋、消毒、噴淋、吹干、 打蛋、分離、過濾、均質(zhì)、巴氏殺菌、噴霧、干燥等10多道工序制成，是新鮮雞蛋的最為理想 的替代品，具有較好的乳化性，是餅干，雞精，蛋黃派，方便面，冰淇淋，膨化小食品，高檔飼 料等產(chǎn)品的理想原料，較雞蛋有著更為突出的優(yōu)越性。目前許多領(lǐng)域使用的蛋黃粉和全蛋 粉均是采用簡(jiǎn)單的加工稀釋或添加環(huán)糊精、酪蛋白鈉等被覆劑，經(jīng)噴霧干燥制得，其制品因 磷脂和類脂蛋白極易氧化，致使配制的食品很容易劣化變質(zhì)，限制了使用空間。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，提供一種穩(wěn)定性好、易消化的 蛋黃植脂末及其制備工藝。
[0004] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種蛋黃植脂末，按重量份數(shù)計(jì)， 其原料組成為，植物油90-110,葡萄糖漿2400-2600,蛋黃液240-260,水500-600,色素 0-9000〇
[0005] 制備如上所述蛋黃植脂末，包括以下步驟： 1、 雞蛋的預(yù)處理：選蛋-洗蛋-消毒-打蛋-過濾； 2、 化料前處理：投放起酥油，在油相鍋中升溫融解；油相升溫至70-90°C，加入色素待 用；將葡萄糖漿栗入糖漿鍋里，控制溫度不超過55°C，待用；在水相鍋里加入40-70度的熱 水，將蛋黃液投入，充分溶解，待用；將油、糖漿和水相打入混合鍋，充分混合；將混合鍋內(nèi) 的料液栗入到均質(zhì)暫存鍋內(nèi)，均質(zhì)好的料液進(jìn)入噴霧暫存鍋內(nèi)。
[0006] 3、噴霧干燥：噴粉時(shí)進(jìn)風(fēng)溫度保持在130°C-165°c，塔內(nèi)溫度保持在95°C-105°c， 干燥塔內(nèi)的負(fù)壓在一 200Pa至一 400Pa之間；流化床冷卻后產(chǎn)品溫度小于45°C，即得。
[0007] 本發(fā)明保留了蛋黃全部營(yíng)養(yǎng)，其中包含人體所需的18種氨基酸、鈣、鐵、磷、維生 素A、維生素B、維生素D、維生素E、卵磷脂、蛋白質(zhì)、?；撬?、葉黃素、玉米黃素、DHA、EPA等， 與鮮蛋黃營(yíng)養(yǎng)幾乎等同。而且本發(fā)明便于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸、穩(wěn)定性好，可以用于制作面點(diǎn)、蛋糕、 餅干、冰淇淋等，完全保持鮮蛋和鮮蛋黃原有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)，客戶使用效果很好。
[0008] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)： 1、便于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。
[0009]、穩(wěn)定性好，易消化。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳述： 實(shí)施例1 一種蛋黃植脂末，按重量份數(shù)計(jì)，其原料組成為，植物油100,葡萄糖漿2500,蛋黃液 250,水 550。
[0011] 工藝流程： 1、 雞蛋的預(yù)處理 選蛋-洗蛋-消毒-打蛋-過濾； 2、 化料前處理 (1)投放起酥油，在油相鍋中升溫融解。
[0012] (2)將葡萄糖漿栗入糖漿鍋里，溫度不得超過55°C，待用。
[0013] (3)在水相鍋里加入60度的熱水，開啟高速剪切攪拌機(jī)后將蛋黃液投入，充分溶 解，待用。
[0014] (4)依次將油和糖漿打入混合鍋后，再將水相打入混合鍋，充分混合。
[0015] (5)將混合鍋內(nèi)的料液栗入到均質(zhì)暫存鍋內(nèi)，開啟均質(zhì)機(jī)，加壓至29MPa，均質(zhì)好的 料液進(jìn)入噴霧暫存鍋內(nèi)。
[0016] 3、噴霧干燥 (1)噴粉時(shí)進(jìn)風(fēng)溫度保持在150°C，塔內(nèi)溫度保持在100°C左右，干燥塔內(nèi)的負(fù)壓在一 300Pa之間。
[0017] (2)粉末香精每小時(shí)加1包。
[0018] (3)流化床冷卻后產(chǎn)品溫度應(yīng)小于45°C。
[0019] 4、包裝 開啟儲(chǔ)粉罐攪拌，待粉沒有黑點(diǎn)，沒有雜質(zhì)后開始包粉。
[0020] 實(shí)施例2 一種蛋黃植脂末，按重量份數(shù)計(jì)，其原料組成為，植物油100,葡萄糖漿2482,蛋黃液 250,水528, (6-胡籮卜素8000，適量香精。
[0021] 工藝流程： 1、 雞蛋的預(yù)處理 選蛋-洗蛋-消毒-打蛋-過濾； 2、 化料前處理 (1)投放起酥油，在油相鍋中升溫融解。
[0022] (2)油相升溫至80°C，加入(6-胡蘿卜素，待用。
[0023] (3)將葡萄糖漿栗入糖漿鍋里，溫度不得超過55°C，待用。
[0024] (4)在水相鍋里加入55度的熱水，開啟高速剪切攪拌機(jī)后將蛋黃液投入，充分溶 解，待用。
[0025] ( 5 )依次將油和糖漿打入混合鍋后，再將水相打入混合鍋，充分混合。
[0026] (6)將混合鍋內(nèi)的料液栗入到均質(zhì)暫存鍋內(nèi)，開啟均質(zhì)機(jī)，加壓至30MPa，均質(zhì)好的 料液進(jìn)入噴霧暫存鍋內(nèi)。
[0027] 3、噴霧干燥 (1)噴粉時(shí)進(jìn)風(fēng)溫度保持在140°C，塔內(nèi)溫度保持在102°C左右，干燥塔內(nèi)的負(fù)壓在一 280Pa之間。
[0028] (2)粉末香精每小時(shí)加1包。
[0029] (3)流化床冷卻后產(chǎn)品溫度小于45°C。
[0030] 4、包裝 開啟儲(chǔ)粉罐攪拌，待粉沒有黑點(diǎn)，沒有雜質(zhì)后開始包粉。
[0031] 將本工藝制得的蛋黃植脂末和傳統(tǒng)的雞蛋黃粉分別裝入聚乙烯袋內(nèi)，于溫度 30°C、相對(duì)濕度75%的條件下放置15日，實(shí)測(cè)其過氧化值：蛋黃植脂末為2. 1，無臭味和色 澤變化；而傳統(tǒng)雞蛋黃粉，其過氧化值高達(dá)43. 0,且有濃烈的干魚般腐敗臭。
[0032]實(shí)驗(yàn)證明： 本發(fā)明的感官指標(biāo)：粉末狀，均勻淡黃色，具有雞蛋黃粉的特有氣味，無異味和雜質(zhì)。
[0033] 衛(wèi)生指標(biāo)(如下表）：
實(shí)驗(yàn)表明，蛋黃植脂末幾乎保留了蛋黃全部營(yíng)養(yǎng)，其中包含人體所需的18種氨基酸、 鈣、鐵、磷、維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、卵磷脂、蛋白質(zhì)、?；撬帷⑷~黃素、玉米黃 素、DHA、EPA等，與鮮蛋黃營(yíng)養(yǎng)幾乎等同。且便于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸、穩(wěn)定性好，可以用于制作面點(diǎn)、 蛋糕、餅干、冰淇淋等，可完全保持鮮蛋和鮮蛋黃原有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)。
[0034]上述實(shí)施例僅僅是較優(yōu)實(shí)施方式，此工藝不僅僅限于制備雞蛋黃粉，也可以用于 制備全蛋粉。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種蛋黃植脂末，其特征在于：按重量份數(shù)計(jì)，其原料組成為，植物油90-110,葡萄 糖漿 2400-2600,蛋黃液 240-260,水 500-600,色素 0-9000。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋黃植脂末，其特征在于：按重量份數(shù)計(jì)，其原料組成為，植 物油100,葡萄糖漿2500,蛋黃液250,水550。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋黃植脂末，其特征在于：按重量份數(shù)計(jì)，其原料組成為，植 物油100,葡萄糖漿2482,蛋黃液250,水528,P-胡籮卜素8000。4. 制備如權(quán)利要求1所述的蛋黃植脂末的工藝，其特征在于：包括以下步驟， (1) 雞蛋的預(yù)處理：選蛋-洗蛋-消毒-打蛋-過濾； (2) 化料前處理：投放起酥油，在油相鍋中升溫融解；油相升溫至70-90°C，加入色素待 用；將葡萄糖漿栗入糖漿鍋里，控制溫度不超過55°C，待用；在水相鍋里加入40-70度的熱 水，將蛋黃液投入，充分溶解，待用；將油、糖漿和水相打入混合鍋，充分混合；將混合鍋內(nèi) 的料液栗入到均質(zhì)暫存鍋內(nèi)，均質(zhì)好的料液進(jìn)入噴霧暫存鍋內(nèi)； (3) 噴霧干燥：噴粉時(shí)進(jìn)風(fēng)溫度保持在130°C _165°C，塔內(nèi)溫度保持在95°C _105°C，干 燥塔內(nèi)的負(fù)壓在一 200Pa至一 400Pa之間；流化床冷卻后產(chǎn)品溫度小于45°C，即得。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種植脂末，屬于食品領(lǐng)域。一種蛋黃植脂末，按重量份數(shù)計(jì)，其原料組成為，植物油90-110,葡萄糖漿2400-2600，蛋黃液240-260，水500-600，色素0-9000。制備如上所述蛋黃植脂末，包括以下步驟：1、雞蛋的預(yù)處理；2、化料前處理；3、噴霧干燥。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)：1、便于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸。2、穩(wěn)定性好，易消化。
【IPC分類】A23L1/32
【公開號(hào)】CN105029505
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510523502
【發(fā)明人】劉小兵, 劉勝國(guó), 陳桂蘭, 朱永剛, 羅雪輝
【申請(qǐng)人】江西恒頂食品有限公司
【公開日】2015年11月11日
【申請(qǐng)日】2015年8月25日