一種餅胚預拌粉及餅胚的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領域，具體地，本發(fā)明涉及一種餅胚預拌粉及餅胚的制作方 法。
【背景技術】
[0002] 匹薩餅在全球頗受歡迎，世界各地都有匹薩餅餐館。如人們所知，在匹薩餅餐館 中，傳統(tǒng)上由匹薩餅廚師按訂單制備匹薩餅，對于每一個匹薩餅，廚師通常拿取預混合并發(fā) 酵好的一部分生面團，將其搟平成餅胚，然后將其放置在烘爐鏟上，將制備好的調(diào)味品，如 用碎干酪、土豆、鳳尾魚、火腿丁和/或各種其它的調(diào)味品覆蓋在其上，并最后將所形成的 匹薩餅推入爐子中。
[0003] 傳統(tǒng)餅胚的制作存在以下缺陷：首先，面團發(fā)酵耗時較長且耗費人工，面團需要經(jīng) 過二次發(fā)酵才能達到預期效果，基礎發(fā)酵時間長約40分鐘，二次發(fā)酵時間長約30分鐘。隨 著生活節(jié)奏的加快，消費者不但喜歡色、香、味、口感好的食品，而且更需要易于購買方便即 食的食品。其次，很難將每個餅胚的厚度控制為某一設定數(shù)值范圍。再次，餅胚的質(zhì)量直接 決定烘烤的質(zhì)量，既要實現(xiàn)餅胚的快速制作又要保證餅胚快速烘烤后的質(zhì)量，并非易事。
[0004] 通過機械自動化方式生產(chǎn)，能夠?qū)崿F(xiàn)餅胚的快速加工，中國專利號為CN 103300079B公開的一種披薩餅的生產(chǎn)方法及裝置，以機械自動化的方式，完成披薩餅的生 產(chǎn)。但若要保證餅胚的加工質(zhì)量，對其加工原輔料的使用性能有著較高的要求。為克服傳 統(tǒng)餅胚缺陷，開發(fā)一種餅胚用預拌粉及餅胚的制作方法尤為重要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對上述現(xiàn)有技術存在的缺陷，本發(fā)明的目的在于提供一種全自動食品生產(chǎn)機械 專用的餅胚預拌粉及餅胚的制作方法。
[0006] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術方案如下： 一種餅胚預拌粉，其特征在于，其原料按質(zhì)量比包括：85. 8-93. 2%面粉、1. 0-2. 0%膨化 劑、0. 8-1. 2%酸化劑、1-3%乳化劑、2-4%調(diào)味劑、2-4%粉末油脂，所述膨化劑為碳酸氫鈉與 碳酸氫銨的組合物。
[0007] 其中，使用混合膨化劑，使得面團在加工過程中松軟有彈性，并膨化至一定體積， 膨化效果可控，得以實現(xiàn)厚度為5-7mm餅胚的制作，焙烤后厚度膨化160%-200%。所述組合 物中碳酸氫鈉與碳酸氫銨的優(yōu)選為6-8 :1，更為優(yōu)選比例為8:1。
[0008] 所述酸化劑為焦磷酸鈉、焦磷酸二氫鈉、磷酸二氫鈣中的至少一種。所述酸化劑作 為面團組織改良劑，與膨化劑復合使用，加速面團的發(fā)酵速率，改善面團組織結構。
[0009] 所述酸化劑為磷酸二氫鈣。
[0010] 所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的至少一種。所述乳化劑對面團 的質(zhì)量有較大的改良作用，可使面團的體積有較大的增加，同時是一種性能良好的保鮮劑， 可延緩面餅的老化。
[0011] 所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯。
[0012] 所述調(diào)味劑為鹽、糖。
[0013] 包括以下步驟：將面粉、膨化劑、酸化劑、乳化劑、調(diào)味劑、粉末油脂混合，攪拌均 勻。
[0014] 所述粉末油脂為植脂末。
[0015] 本發(fā)明所述的預拌粉，其中，所述面粉(面粉基本特性見表1)、酸化劑、膨化 劑、乳化劑均為市售。其中酸化劑、膨化劑、乳化劑采購標準分別依據(jù)GB25557-2010、 GB1887-2007、GB15612-1995進行采購，面粉采購標準如下： 表1面粉采購標準
一種制備餅胚的方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將所述預拌粉置于粉料攪拌裝置中，加入水，攪拌，使得預拌粉和水充分混合成面 團； (2) 將面團置于加壓裝置中壓制，制得餅胚。
[0016] 所述水可以是純凈水，攪拌時間優(yōu)選為35-50s，攪拌速度優(yōu)選為700轉(zhuǎn)/min。
[0017] 所述餅胚的厚度為5-7mm，焙烤后厚度膨化160%-200%。
[0018] 與現(xiàn)有技術相比，采用本發(fā)明所述預拌粉及餅胚制作方法，能在3-5分鐘內(nèi)完成 餅胚的制作。添加膨化劑使得面餅在加工過程中松軟有彈性，并膨化至一定體積；酸化劑作 為面團組織改良劑，與膨化劑復合使用，加速面團的發(fā)酵速率，改善面團組織結構；乳化劑 對面團的質(zhì)量有較大的改良作用，可使面團的體積有較大的增加，同時是一種性能良好的 保鮮劑，可延緩面餅的老化，通過將性質(zhì)不同的膨化劑、酸化劑和乳化劑組合并優(yōu)化各組分 比例，可產(chǎn)生明顯的互補增效作用，實現(xiàn)面團的快速發(fā)酵，使面團具有適度的延展性，為餅 胚的制作和烘烤提供必要的基礎。否則，實際生產(chǎn)時，會出現(xiàn)攪拌時面團粘度較大，加工時 不易落下，餅胚成型不佳(有缺口），口感較軟或較硬等缺陷，影響產(chǎn)品口感及品質(zhì)。本發(fā)明 極大提高了餅胚的加工效率，又能賦予餅胚良好的色、香、味、形，風味優(yōu)良，口感極佳，同時 批量生產(chǎn)的餅坯厚度可以控制，質(zhì)量均一且重復性好，易于烘烤，更加符合快捷、美味的現(xiàn) 代消費理念。
【具體實施方式】
[0019] 實施例1 一種預拌粉：86. 8%面粉、1. 2%碳酸氫鈉、0. 2%碳酸氫銨、0. 8%磷酸二氫鈣、3%單硬脂 酸甘油酯、2%鹽、2%糖、4%粉末油脂。
[0020] 將一定量的上述組分進行預拌，混合均勻，制成預拌粉。
[0021] 實施例2 一種預拌粉：86. 4%面粉、1. 6%碳酸氫鈉、0. 2%碳酸氫銨、0. 8%磷酸二氫鈣、3%單硬脂 酸甘油酯、2%鹽、2%糖、4%粉末油脂。
[0022] 將一定量的上述組分進行預拌，混合均勻，制成預拌粉。
[0023] 實施例3 -種預拌粉：92. 85%面粉、1. 2%碳酸氫鈉、0.15%碳酸氫銨、0.8%磷酸二 氫鈣、1%單硬脂酸甘油酯、1%鹽、1%糖、2%粉末油脂。
[0024]將一定量的上述組分進行預拌，混合均勻，制成預拌粉。
[0025] 實施例4 一種預拌粉：92%面粉、1. 6%碳酸氫鈉、0. 2%碳酸氫銨、1. 2%焦磷酸二氫二鈉、1%蔗糖 脂肪酸酯、1%鹽、1%糖、2%粉末油脂。
[0026]將一定量的上述組分進行預拌，混合均勻，制成預拌粉。
[0027] 實施例5 餅胚的制作方法，包括如下步驟： 1、面團的制作 稱取120g實施例1所述預拌粉，加入65g純凈水，水溫28°C，在粉料攪拌裝置中攪拌 30s，使得預拌粉和水充分混合，在轉(zhuǎn)速為700r/min的攪拌機中完成面團制作。
[0028] 2、餅胚成型 采用壓餅模具，將面團壓成直徑為20cm，厚度為5-7mm的餅胚，壓制時間為5s，焙烤后 厚度膨化160%-200%。
[0029] 表2廣品感官評定標準
以上顯示和描述了發(fā)明的基本原理、主要特征和發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術人員應該 了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是本發(fā)明的原理，在 不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入 要求保護的本發(fā)明的范圍內(nèi)。本發(fā)明要求的保護范圍由所附的權利要求書及其等同物界 定。
【主權項】
1. 一種餅胚預拌粉，其特征在于，其原料按質(zhì)量比包括：85. 8-93. 2%面粉、I. 0-2. 0%膨 化劑、0. 8-1. 2%酸化劑、1-3%乳化劑、2-4%調(diào)味劑、2-4%粉末油脂，所述膨化劑為碳酸氫鈉 與碳酸氫銨的組合物。2. 根據(jù)權利要求1所述的餅胚預拌粉，其特征在于，所述組合物中碳酸氫鈉與碳酸氫 銨的比例為6-8 :1。3. 根據(jù)權利要求1所述的餅胚預拌粉，其特征在于，所述組合物中碳酸氫鈉與碳酸氫 銨的比例為8 :1。4. 根據(jù)權利要求1所述的餅胚預拌粉，其特征在于，所述酸化劑為焦磷酸鈉、焦磷酸二 氫鈉、磷酸二氫鈣中的一種或幾種。5. 根據(jù)權利要求1所述的餅胚預拌粉，其特征在于，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、蔗 糖脂肪酸酯中的一種或幾種。6. 根據(jù)權利要求1所述的餅胚預拌粉，其特征在于，所述調(diào)味劑為鹽、糖。7. -種制備權利要求1所述餅胚預拌粉的方法，其特征在于，包括以下步驟：將面粉、 膨化劑、酸化劑、乳化劑、調(diào)味劑、粉末油脂混合，攪拌均勻。8. -種制備餅胚的方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 將權利要求7所述的預拌粉置于粉料攪拌裝置中，加入水，攪拌，使得預拌粉和水 充分混合成面團； (2) 將面團置于加壓裝置中壓制，制得餅胚。9. 根據(jù)權利要8所述的制備餅胚的方法，其特征在于所述餅胚的厚度為5-7mm，焙烤后 厚度膨化160%-200%。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領域，具體地，本發(fā)明涉及一種餅胚預拌粉及餅胚的制作方法。本發(fā)明所述餅胚預拌粉,其原料按質(zhì)量比包括：85.8-93.2%面粉、1.0-2.0%膨化劑、0.8-1.2%酸化劑、1-3%乳化劑、2-4%調(diào)味劑、2-4%粉末油脂，所述膨化劑為碳酸氫鈉與碳酸氫銨的組合物。本發(fā)明所述制備餅胚的方法，包括以下步驟：（1）將預拌粉置于粉料攪拌裝置中，加入水，攪拌，使得預拌粉和水充分混合成面團；（2）將面團置于加壓裝置中壓制，制得餅胚。本發(fā)明提高了餅胚的加工效率，批量生產(chǎn)的餅坯厚度可以控制，質(zhì)量均一且重復性好，易于烘烤，更加符合快捷、美味的現(xiàn)代消費理念。
【IPC分類】A21D10/00, A21D2/02, A21D13/00
【公開號】CN105053108
【申請?zhí)枴緾N201510582717
【發(fā)明人】吳酉芝, 王園, 陳菲
【申請人】上海金禾實業(yè)發(fā)展有限公司
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年9月15日