一種彩色酸奶及其制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)，具體涉及一種彩色酸奶及其制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶中含有豐富的脂溶性維生素；酸奶中含有豐富的礦物質(zhì)元素如：鈣、鉀、鎂、 鋅、鐵、磷等；酸奶中還含有易吸收的蛋白質(zhì)和易消化的碳水化合物；酸奶還具有多種保健 功能：改善腸內(nèi)菌群，具有整腸作用，預(yù)防腸道疾病，具有降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病，抗 癌的作用。
[0003] 近20年來，全世界酸奶的消費量逐步提高，酸奶的花色品種也逐漸增多。尤其是 果料酸奶以其豐富的口感和營養(yǎng)價值贏得了越來越多消費者的喜愛。但目前市面上普通 的果蔬酸奶一般粘度較低，流動性強，酸奶和果蔬混合在一起，兩者沒法達到完全分開的狀 態(tài)，觀賞性較弱。
[0004] 根據(jù)各國市場信息和國內(nèi)外專家對21世紀食品發(fā)展趨勢的預(yù)測，具有較高的營 養(yǎng)價值、很好的保健功能、獨特的風味和方便等功能的酸奶，將是市場發(fā)展趨勢。果蔬酸奶 是液態(tài)酸奶中品種最多的產(chǎn)品，其不僅口感怡人，而且彌補了普通酸奶中維生素缺乏的弊 端，使得酸奶的營養(yǎng)價值更加全面。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的就在于為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足而提供一種彩色酸奶的制作工藝。
[0006] 本發(fā)明的目的是以下述技術(shù)方案實現(xiàn)的： 一種彩色酸奶，由不同色澤的紫薯汁混合奶、胡蘿卜汁混合奶、綠茶汁混合奶、普通純 奶的任意兩種或兩種以上，以膠膜作隔層，再經(jīng)發(fā)酵制備而成，紫薯汁混合奶、胡蘿卜汁混 合奶、綠茶汁混合奶中紫薯汁、胡蘿卜汁、綠茶汁與普通純奶的混合體積比為1: (1~2. 5)。
[0007] 所述膠膜為卡拉膠膜。
[0008] 發(fā)酵成品以后膠膜可去除。
[0009] 如上所述的彩色酸奶的制作工藝，其特征在于包括以下步驟： 1) 分別制作紫薯汁、胡蘿卜汁、綠茶汁； 2) 分別將步驟1)得到的紫薯汁、胡蘿卜汁、綠茶汁與普通純奶混合，得到紫薯汁混合 奶、胡蘿卜汁混合奶、綠茶汁混合奶，與普通純奶一起作為4個原料奶備用；紫薯汁與普通 純奶、胡蘿卜汁與普通純奶、綠茶汁與普通純奶的混合體積比均為1: (1~2. 5); 3) 將卡拉膠粉用水加熱溶解制作熱膠液； 4) 以步驟3)中的熱膠液冷卻后形成的膠膜作隔層，在由隔層形成的每個隔間內(nèi)加入步 驟2)中得到的任意一種原料奶，不同隔間中的原料奶色澤不同，然后加入發(fā)酵劑進行發(fā)酵。
[0010] 步驟4)中包括左右分隔酸奶和上下分隔酸奶兩個方案；左右分隔酸奶工藝為：先 用隔板將容器分割成至少兩個隔間，隔間內(nèi)加入步驟2)得到的原料奶，冷凍后取出隔板，在 取出隔板后的空隙中加入熱膠液，待膠冷卻后加入發(fā)酵劑進行發(fā)酵，發(fā)酵成品以后膠膜可 去除；上下分隔酸奶工藝為：先在容器中加入步驟2)得到的原料奶，進行冷凍，冷凍結(jié)束之 后加入發(fā)酵劑，在上面放置用熱膠液制作的薄膠層，在薄膠層的上面加入另一種步驟2)得 到的原料奶，放入發(fā)酵劑進行發(fā)酵。
[0011] 步驟1)中紫薯、胡蘿卜切片后加水煮沸，冷卻瀝干后與水以1: (1~2)的質(zhì)量比打 漿，漿液過濾取濾液得到紫薯汁、胡蘿卜汁；取綠茶粉加入9(T10(TC的熱水中浸提3~5h，綠 茶粉與水的質(zhì)量體積比例為2: (13~17)，然后取上清液，得到綠茶汁。
[0012] 步驟3)中取卡拉膠粉加入6(Tl00°C的熱水中煮沸8~12min制成熱膠液，卡拉膠 粉與水的質(zhì)量比為1: (25~35)。
[0013] 步驟4)中發(fā)酵劑的添加量為原料奶的3. 5~4. 5%，發(fā)酵溫度為42~44°C，發(fā)酵時間 為 3. 5~4. 5h。
[0014] 步驟4)中原料奶中加入白砂糖進行發(fā)酵，白砂糖的添加量為原料奶的8~12%。
[0015] 酸奶發(fā)酵后進行后熟，后熟溫度為4~6°C，時間為12~24h。
[0016] 食品的色澤不但可以增強人們視覺享受及食欲，更重要的是不同顏色的天然食品 其主導(dǎo)的營養(yǎng)價值也不相同，藍紫色食品富含花青素，而花青素具有抗氧化、抗突變等多種 生理功能，橙黃色食品富含胡蘿卜素和維生素C，綠色食品富含葉綠素和各種維生素；本發(fā) 明彩色酸奶是通過在純奶中加入不同顏色的果蔬汁和適當?shù)恼{(diào)整加工工藝，并用膠分隔， 發(fā)酵制成的一種分隔明顯、顏色鮮艷、組織狀態(tài)良好、外觀具有很高的觀賞性和具有豐富的 營養(yǎng)價值及保健功能的新型酸奶，它不僅繼承了酸奶的優(yōu)點，而且保持了果蔬原有的鮮亮 色澤，綜合了不同顏色食物的營養(yǎng)價值，容易受到消費者的青睞。
[0017] 本發(fā)明選用紫薯、胡蘿卜、綠茶與普通純奶混合發(fā)酵制作彩色酸奶，一是因為其獨 特的營養(yǎng)價值，紫薯除了具有普通紅薯的營養(yǎng)之外，作為花青素的主要原料之一，還富含 硒、鐵；胡蘿卜主含胡蘿卜素，同時其他維生素含量也十分豐富，綠茶富含茶多酚、兒茶 素、葉綠素和維生素，其綜合食用營養(yǎng)互補，較全面；二是經(jīng)過本發(fā)明的系統(tǒng)研究，紫薯汁、 胡蘿卜汁、綠茶汁可以很好的與普通純奶混合發(fā)酵，制作得到的彩色酸奶不僅營養(yǎng)全面，口 感也較好。
【附圖說明】
[0018] 圖1是加水量對紫薯汁產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果； 圖2是加水量對胡蘿卜汁產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果； 圖3是加水量對菠菜汁產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果； 圖4是加水量對獼猴桃汁產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果； 圖5是加水量對草莓汁產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果； 圖6是加水量對菠蘿汁產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果； 圖7是加水量對番茄汁產(chǎn)品質(zhì)量的影響結(jié)果； 圖8是紫薯汁奶、胡蘿卜汁奶、綠茶汁奶、普通奶組成的彩色酸奶； 圖9為紫薯汁奶、胡蘿卜汁奶組成的彩色酸奶。
【具體實施方式】
[0019] 實施例1 一種彩色酸奶，由不同色澤的紫薯汁混合奶、胡蘿卜汁混合奶、綠茶汁混合奶、普通純 奶的任意兩種或兩種以上，以膠膜作隔層，再經(jīng)發(fā)酵制備而成，紫薯汁混合奶、胡蘿卜汁混 合奶、綠茶汁混合奶中紫薯汁、胡蘿卜汁、綠茶汁與普通純奶的混合體積比為1: (1~2. 5)。
[0020] 所述膠膜為卡拉膠膜。
[0021] 如上所述的彩色酸奶的制作工藝，其特征在于包括以下步驟： 1) 分別制作紫薯汁、胡蘿卜汁、綠茶汁；紫薯、胡蘿卜切片后加水煮沸，冷卻瀝干后與水 以1: (1~2)的質(zhì)量比打漿，漿液過濾取濾液得到紫薯汁、胡蘿卜汁；取綠茶粉加入9(T10(TC 的熱水中浸提3~5h，綠茶粉與水的質(zhì)量體積比例為2: (13~17)，然后取上清液，得到綠茶 汁； 2) 分別將步驟1)得到的紫薯汁、胡蘿卜汁、綠茶汁與普通純奶混合，得到紫薯汁混合 奶、胡蘿卜汁混合奶、綠茶汁混合奶，與普通純奶一起作為4個原料奶備用；紫薯汁與普通 純奶、胡蘿卜汁與普通純奶、綠茶汁與普通純奶的混合體積比均為1: (1~2. 5);汁液與普通 純奶混合體積比例為1: (1~2. 5);并加入白砂糖，白砂糖的添加量為原料奶的8~12% ; 3 )采用巴氏殺菌法對料液進行殺菌，控制殺菌溫度80~85 °C，時間30min; 4) 將卡拉膠粉加熱水溶解制作熱膠液；取卡拉膠粉加入6(Tl00°C的熱水中煮沸 8~12min制成熱膠液，卡拉膠粉與水的質(zhì)量比為1: (25~35)，用量筒量出10mL的熱膠液，加 入到一定大小的培養(yǎng)皿中，鋪平熱膠液(此過程在水浴中進行)，再將培養(yǎng)皿取出水浴冷卻， 然后將制好的膠膜從培養(yǎng)皿中取出備用；膠膜的大小、厚度、形狀都可以根據(jù)需要控制； 5) 以步驟4)中的熱膠液冷卻后形成的膠膜作隔層，在由隔層形成的每個隔間內(nèi)加入 步驟2)中得到的任意一種原料奶，不同隔間中的原料奶色澤不同，然后加入發(fā)酵劑進行發(fā) 酵。具體包括左右分隔酸奶和上下分隔酸奶兩個方案；左右分隔酸奶工藝為：先用隔板將 容器分割成至少兩個隔間，隔間內(nèi)加入步驟2)得到的原料奶，冷凍后取出隔板，在取出隔板 后的空隙中加入熱膠液，待膠冷卻后加入發(fā)酵劑進行發(fā)酵，發(fā)酵成品以后膠膜可去除；上下 分隔酸奶工藝為：先在容器中加入步驟2)得到的原料奶，進行冷凍，冷凍結(jié)束之后加入發(fā) 酵劑，在上面放置用熱膠液制作的薄膠層，在薄膠層的上面加入另一種步驟2)得到的原料 奶，放入發(fā)酵劑進行發(fā)酵，發(fā)酵劑的添加量為原料奶的3. 5~4. 5%，發(fā)酵溫度為42~44°C，發(fā) 酵時間為3. 5~4. 5h; 6) 后熟：將酸奶冷卻后放入冰