休閑豆干及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)，尤其是指一種休閑豆干及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆干又名豆腐干，屬于非發(fā)酵型豆制品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及各種人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)和微量元素，有“植物肉”之美譽。豆干中還含有大豆多肽、大豆異黃酮等多種非營養(yǎng)素的生物活性成分，可防治高血壓、糖尿病，調(diào)節(jié)免疫功能，增加鈣的攝入量，促進骨骼發(fā)育。
[0003]我國傳統(tǒng)豆干種類繁多，一般多以散裝形式銷售。近幾年，將其制成開袋即食的休閑豆干，風(fēng)味獨特、攜帶方便，深受消費者喜愛，市場需求旺盛。但休閑豆干仍大多沿用傳統(tǒng)工藝加工，不僅工藝參數(shù)模糊，而且多為手工生產(chǎn)、鮮有創(chuàng)新，難以適應(yīng)貨架銷售；同時導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，極易在銷售過程中發(fā)生質(zhì)構(gòu)變硬、彈性變差、酸敗軟化、腐敗脹包等品質(zhì)問題。因此，運用現(xiàn)代食品技術(shù)改良傳統(tǒng)工藝，開發(fā)新產(chǎn)品，已成為本行業(yè)提質(zhì)增效升級的必然選擇。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種風(fēng)味獨特、衛(wèi)生安全，在銷售過程中能保持穩(wěn)定品質(zhì)的休閑豆干，并能實現(xiàn)不同批次休閑豆干標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的加工方法，以克服現(xiàn)有技術(shù)的不足。
[0005]為達到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:休閑豆干及其加工方法，步驟包括:酸漿S.腐一切塊一烘烤一切片一清洗一齒制一冷卻一拌料一包裝一殺菌一S.干成品，本發(fā)明的特征在于:酸漿豆腐，烘烤，鹵制，殺菌；
所述的酸漿豆腐，采用酸漿水點漿工藝制成，含水量80°/『90% ;
所述烘烤，采用熱風(fēng)循環(huán)烘烤，控制溫度60~90°C。烘烤得到的豆干表面金黃，富有彈性，含水量70%~80% ；
所述鹵制，鹵料按原料重量份配料:八角70~80份，桂皮80~90份，草果10~15份，丁香8~13份，花椒30~40份，陳皮10~15份，香葉13~18份，白芷11~15份，甘草17~22份，良姜6~10份，桂枝22~27份，砂仁16~20份，香籽7~14份，孜然10~15份，白果7~14份，白扣5-10份，肉蔻20-30份，甘松11-16份;按鹵料與水重量比1:100制成齒水；齒制得到的鹵豆干條外表呈酒紅色，含水量60%~70% ；
需要說明的是，鹵料由18種中草藥或香辛料組成，有一定的抑菌效果和保健功能。鹵制后的豆干風(fēng)味濃郁愉快，顏色呈酒紅色；
所述殺菌，采用溫度協(xié)同超高壓殺菌技術(shù)，壓力控制在300~600 MPa，保壓時間10~40min，傳遞壓力介質(zhì)水的溫度為40~90°C ；
需要說明的是，相較于熱殺菌，溫度協(xié)同超高壓殺菌技術(shù)不僅可以殺滅產(chǎn)品中的微生物，而且較好地保持了產(chǎn)品的原有營養(yǎng)和風(fēng)味。更為重要的是，鹵豆干在超高壓作用下，內(nèi)部組成物質(zhì)之間間隙增大，外部配料滲透進入鹵豆干內(nèi)部，使得鹵豆干內(nèi)部入味。
[0006]具體操作步驟如下:
1、切塊:將酸漿豆腐切成大小一致的方塊；
2、烘烤:將豆腐塊放入自動烘干機中，溫度75~85°C，烘烤180~300min，制成豆干；
3、切片:將豆干整齊排列，依次放入切片機，切成厚薄均勻的豆干條；
4、清洗:將豆干條倒入曝氣清洗機中清洗5~15min；
5、鹵制:將放有鹵料的鹵水煮沸，倒入豆干條，再次煮沸，保溫50~80min ；
6、冷卻:將鹵豆干條放入帶式風(fēng)冷機中，溫度5~25°C冷卻60~80min，制成鹵豆干條；
7、拌料:將烘干后的鹵豆干條倒入拌料機，按配料重量份依次加入植物油10~20份、味精4~8份、辣椒粉8~25份、牛肉粉狀精油15~25份、辣椒精油2~5份，進行機械攪拌均勻；
8、包裝:將拌料好的鹵豆干條真空包裝，并過熱水除去包裝袋表面的油污，剔除松包等不合格廣品；
9、滅菌:進行溫度協(xié)同超高壓滅菌處理，壓力為300~600MPa、保壓時間為10~40min，溫度 30-90 0C ；
10、貯藏:烘干包裝袋表面水分，即可常溫貯藏。
[0007]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，休閑豆干具有質(zhì)地柔軟，有彈性，入口細膩、風(fēng)味獨特等優(yōu)點。由于本發(fā)明加工方法中很多步驟用機械代替了原來的手工，使休閑豆干生產(chǎn)更標(biāo)準(zhǔn)，且通過溫度協(xié)同超高壓殺菌處理，不僅保持了產(chǎn)品原有的風(fēng)味和品質(zhì)，而且可以殺滅產(chǎn)品中的微生物，確保食品安全，貯藏期延長。貯藏期間，休閑豆干品質(zhì)穩(wěn)定，未出現(xiàn)脹包等現(xiàn)象，風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)變化較少。
【具體實施方式】
[0008]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步闡述。
[0009]鹵水準(zhǔn)備:
鹵料按原料重量份配料:八角70~80份，桂皮80~90份，草果10~15份，丁香8~13份，花椒30-40份，陳皮10-15份，香葉13-18份，白芷11-15份，甘草17-22份，良姜6-10份，桂枝22~27份，砂仁16~20份，香籽7~14份，孜然10~15份，白果7~14份，白扣5~10份，肉蔻20-30份，甘松11-16份;按鹵料與水重量比1:100制成鹵水。
[0010]鹵料優(yōu)選配方:八角72份，桂皮85份，草果11份，丁香10份，花椒33份，陳皮13份，香葉13份，白芷15份，甘草20份，良姜8份，桂枝25份，砂仁17份，香籽14份，孜然13份，白果12份，白扣8份，肉蔻26份，甘松15份。
[0011]采用酸漿點漿工藝制成酸漿豆腐，其含水量80~90%。將厚3 cm的酸漿豆腐切成長為20cm、寬為6cm，大小一致的豆腐塊，放入溫度為75_85°C自動烘干機中，烘烤300min，制得豆干。將其整齊排列，依次放入切片機，切成厚薄均勻的豆干條，倒入水溫為60°C、通氣量為25ml/s的曝氣清洗機中清洗6min。然后倒入已經(jīng)煮沸的鹵水中，再次煮沸保溫50~80min。g出，放入溫度為90°C的自動烘干機中70min，制成鹵豆干條。將鹵豆干條倒入轉(zhuǎn)速為10r/min的拌料機，加入拌料攪拌5min。真空包裝，并過熱水，除去包裝袋表面的油污，剔除松包等不合格產(chǎn)品。放入超高壓設(shè)備中，其壓力為500 MPa，保壓時間為20 min，傳遞壓力介質(zhì)水的溫度為50°C。烘干包裝袋表面水分，貯藏6個月。
[0012]操作步驟細分如下: 步驟1，酸漿豆腐是采用酸漿水點漿工藝制成，含水量80%~90%，厚2~3cm ;
步驟2切片，切成長為15~30cm、寬為5~10cm大小一致的豆腐塊；
步驟3烘烤，所述的熱風(fēng)烘烤代替人工煙熏，優(yōu)選連續(xù)式豆腐干燥機，采用循環(huán)熱風(fēng)，溫度控制在60~90°C。豆干表面金黃，富有彈性，含水量為70~80% ;
步驟4清洗，用曝氣清洗機代替人工擦洗，溫度控制在50~70 °C，通氣量控制在20~30ml/s；
步驟5鹵制，鹵水中煮沸保溫50~80 min ；
步驟6冷卻，用帶式風(fēng)冷機代替自然陰涼，采用循環(huán)冷風(fēng)冷卻，溫度設(shè)置為5~25°C。鹵豆干條呈酒紅色，含水量60%~70% ；
步驟7拌料，用拌料機代替人工拌料配料，轉(zhuǎn)速控制在5~40r/min，。按配料重量份依次加入植物油12份、味精6份、辣椒粉15份、牛肉粉狀精油20份、辣椒精油2份，進行機械攪拌均勻；
步驟8包裝，將拌料好的鹵豆干條真空包裝。清洗掉包裝袋表面的油漬，并挑揀剔除浮在水面上等真空包裝不合格的產(chǎn)品；
步驟9滅菌，采用溫度協(xié)同超高壓滅菌，超高壓處理壓力為400MPa、保壓時間為20min，溫度60°C。最后進行菌落總數(shù)和大腸桿菌分析，滅菌效果明顯；進行風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等感官品質(zhì)評價，品質(zhì)變化很小。常溫下貯藏3個月，未發(fā)現(xiàn)脹包現(xiàn)象，鹵豆干的感官品質(zhì)也良好。
[0013]最后要說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制本發(fā)明，本發(fā)明的優(yōu)選實施例已經(jīng)對本發(fā)明進行了描述，但本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以在形式上和細節(jié)上對其做出各種各樣的改變，凡依照本發(fā)明技術(shù)方案所做出的均等變化均被本發(fā)明申請所涵蓋。
【主權(quán)項】
1.休閑豆干及其加工方法，步驟包括:酸漿豆腐一切塊一烘烤一切片一清洗一鹵制一冷卻一拌料一包裝一殺菌一豆干成品，本發(fā)明的特征在于:酸漿豆腐，烘烤，鹵制，殺菌； 所述的酸漿豆腐，采用酸漿水點漿工藝制成，含水量80°/『90% ; 所述烘烤，采用熱風(fēng)循環(huán)干燥，控制溫度60~90°C ;烘干得到的豆干表面金黃，富有彈性，含水量70%~80% ； 所述鹵制，鹵料按原料重量份配料:八角70~80份，桂皮80~90份，草果10~15份，丁香8~13份，花椒30~40份，陳皮10~15份，香葉13~18份，白芷11~15份，甘草17~22份，良姜6~10份，桂枝22~27份，砂仁16~20份，香籽7~14份，孜然10~15份，白果7~14份，白扣5-10份，肉蔻20-30份，甘松11-16份;按鹵料與水重量比1:100制成齒水；齒制得到的鹵豆干條呈酒紅色，含水量60%~70% ； 所述殺菌，采用溫度協(xié)同超高壓殺菌技術(shù)，壓力控制在300~600 MPa，保壓時間10~40min，傳遞壓力介質(zhì)水的溫度為30~90°C。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的休閑豆干及其加工方法，其特征是，鹵料按如下原料重量份配料，八角72份，桂皮85份，草果11份，丁香10份，花椒33份，陳皮13份，香葉13份，白芷15份，甘草20份，良姜8份，桂枝25份，砂仁17份，香籽14份，孜然13份，白果12份，白扣8份，肉蔻26份，甘松15份。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述加工方法得到的休閑豆干產(chǎn)品。
【專利摘要】休閑豆干及其加工方法，包括以下步驟：切塊；烘烤；切片；清洗；鹵制；冷卻；拌料；包裝；滅菌。休閑豆干具有外韌內(nèi)軟，入口有彈性、細膩，風(fēng)味獨特等優(yōu)點。由于本發(fā)明的休閑豆干加工方法中很多步驟機械代替了原來的手工，使休閑豆干生產(chǎn)更標(biāo)準(zhǔn)，且通過溫度協(xié)同超高壓殺菌處理，不僅保持了產(chǎn)品原有的風(fēng)味和品質(zhì)，而且可以殺滅產(chǎn)品中的微生物，確保食品安全，貯藏期延長。貯藏期間，休閑豆干品質(zhì)穩(wěn)定，未出現(xiàn)脹包等現(xiàn)象，風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)變化較少。
【IPC分類】A23C20/02
【公開號】CN105076480
【申請?zhí)枴緾N201510609922
【發(fā)明人】趙良忠, 陳浩, 周小虎, 蔣瓊?cè)A, 周曉潔, 卜宇芳, 謝靈來, 陳楚奇, 張臣飛
【申請人】邵陽學(xué)院
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年9月23日