一種高打發(fā)性蛋白液的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于蛋制品的加工方法領(lǐng)域，具體涉及一種冷殺菌制備蛋制品的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蛋清蛋白質(zhì)是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體必需的多種氨基酸，且比例 均衡，機(jī)體利用率很高，是蛋白質(zhì)生物價(jià)最高食品原料，同時(shí)蛋白質(zhì)還具有其他食品無(wú)法比 擬的功能性質(zhì)，如打發(fā)特性、凝膠特性、黏連性等。
[0003] 蛋白液的打發(fā)特性在西點(diǎn)中有廣泛的應(yīng)用，蛋白液中有許多熱敏性蛋白質(zhì)，經(jīng)熱 殺菌處理后，導(dǎo)致蛋白液的起泡性和泡沫穩(wěn)定性即打發(fā)特性顯著降低。有的西點(diǎn)制備工藝 中，用到乳清蛋白或蛋清粉，乳清蛋白和蛋清粉均是干粉，使用的時(shí)候要溶于水。并提高溶 液的打發(fā)性能。但是對(duì)于禽蛋中分離出的蛋液，提高其打發(fā)性能、增加產(chǎn)品附加值的技術(shù)還 沒(méi)有被提出過(guò)。
[0004] 改善殺菌蛋白液的打發(fā)特性可以使蛋糕的組織更加均勻細(xì)膩，體積更大更松軟， 具有可觀的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，本發(fā)明的目的是提供一種高打發(fā)性蛋白液的制 備方法。
[0006] 實(shí)現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案為：
[0007] -種高打發(fā)性蛋白液的制備方法，該制備方法包括如下步驟：
[0008] (1)禽蛋經(jīng)清洗風(fēng)干，打蛋分離出蛋白液；
[0009] (2)冷卻至 0_4°C;
[0010] (3)將蛋白液分為質(zhì)量比為1-4 :9_6兩部分，調(diào)節(jié)少量的一部分蛋白液的pH至 6-8 ；
[0011] (4)將酪蛋白酸鈉與少量的一部分蛋白液混合，攪拌均勻至完全溶解；
[0012] (5)將步驟⑷得到的蛋白液加入到剩余的蛋白液中；
[0013] (6)將步驟（5)所得蛋白液在常壓下，52-60°C殺菌120s-360s;
[0014] (7)無(wú)菌灌裝，得到成品。
[0015] 其中，所述的蛋白液來(lái)源為雞蛋、鴨蛋、或者鵝蛋。
[0016] 優(yōu)選地，所述步驟（3)中采用檸檬酸、酒石酸或氫氧化鈉中的一種或多種調(diào)節(jié)pH 至6-8。調(diào)pH值時(shí)，如果用檸檬酸和/或酒石酸調(diào)過(guò)低，則可用5_25wt%的氫氧化鈉溶液 微調(diào)。
[0017] 優(yōu)選地，所述步驟（3)調(diào)節(jié)蛋白液的pH為7-8。
[0018] 其中，所述步驟（4)中酪蛋白酸鈉與蛋白液按質(zhì)量比為1:3-10混合，攪拌均勻直 至溶解。
[0019] 優(yōu)選地，所述步驟（5)得到的蛋白液中酪蛋白酸鈉的終濃度為0.05-2.0%。
[0020] 更優(yōu)選地，所述步驟（5)得到的蛋白液中酪蛋白酸鈉的終濃度為1.0%。
[0021] 其中，所述步驟（5)所得的蛋白液采用檸檬酸、酒石酸或氫氧化鈉中的一種或多 種調(diào)節(jié)pH至6-9。
[0022] 本發(fā)明所述高打發(fā)性蛋白液是應(yīng)用于對(duì)蛋白液有打發(fā)要求的烘焙產(chǎn)品中，如天使 蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、蛋白酥等。
[0023] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0024] 本發(fā)明一方面采用降低蛋白液的pH，改善蛋白液中蛋白質(zhì)的熱敏性，同時(shí)向蛋白 液中添加酪蛋白酸鈉，在低溫條件下對(duì)其進(jìn)行殺菌，最大限度地保持了蛋白液的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng) 味，增加了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而不影響食品的安全性，且改善了蛋白液的打發(fā)特性。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 以下實(shí)施例用于說(shuō)明本發(fā)明，但不用來(lái)限制本發(fā)明的范圍。
[0026] 蛋液起泡性和泡沫穩(wěn)定性測(cè)試方法：取樣品蛋液，在水浴中恢復(fù)至室溫，取500mL 的干凈燒杯，稱量其質(zhì)量。量取l〇〇mL蛋液倒入5K5SS打蛋機(jī)中，置于10檔開(kāi)始快速攪打 并計(jì)時(shí)，打發(fā)90s后取500mL泡沫于燒杯中，用玻璃棒將泡沫輕輕壓實(shí)并把泡沫表面抹平， 記錄泡沫和燒杯的質(zhì)量。再將其在室溫下靜置30min，傾除燒杯中的液體，稱量燒杯和燒杯 中剩余泡沫的質(zhì)量。每個(gè)樣品重復(fù)3次。起泡性及泡沫穩(wěn)定性的計(jì)算方式如下：
[0027]
[0028]
[0029] 其中，500-量取泡沫的體積，mL;
[0030] 燒杯的質(zhì)量，g;
[0031] M2-燒杯和泡沫的初始質(zhì)量，g;
[0032] M3-30min后燒杯和泡沫的質(zhì)量，g;
[0033] 1. 035-蛋白液的密度，g/mL。
[0034] 殺菌的設(shè)備：德國(guó)E120T恒溫水浴鍋。
[0035] 測(cè)pH值的設(shè)備：美國(guó)HI2221pH計(jì)。
[0036] 實(shí)施例1
[0037] 高打發(fā)性蛋白液的制備方法，步驟是：
[0038] 取七天內(nèi)雞蛋經(jīng)清洗，檢測(cè)，挑選，經(jīng)清洗風(fēng)干，打蛋分離出新鮮蛋白液，測(cè)該新鮮 蛋白液的起泡性和泡沫穩(wěn)定性。將該新鮮蛋白液在57°C下殺菌180s，得到殺菌蛋白液（沒(méi) 有加酪蛋白酸鈉）。測(cè)定其起泡性和泡沫穩(wěn)定性。
[0039]取降溫至4°C的100g新鮮蛋白液，用酒石酸將蛋白液的pH調(diào)節(jié)至7. 0,并將其分 為1:9兩部分，在少的一部分中加入lg酪蛋白酸鈉，攪拌至完全溶解，再加入剩余的蛋液。 用酒石酸準(zhǔn)確調(diào)pH值為7. 0,若pH值低于7. 0,則用10%氫氧化鈉溶液微調(diào)。將所得蛋白 液在57°C下殺菌180s，得改性蛋白液。測(cè)定其起泡性和泡沫穩(wěn)定性。該改性蛋白液夏天可 保質(zhì)15天，冬天保質(zhì)21天。
[0040] 實(shí)施例2
[0041] 高打發(fā)性蛋白液的制備方法，步驟是：
[0042] 取七天內(nèi)雞蛋經(jīng)清洗，檢測(cè)，挑選，經(jīng)清洗風(fēng)干，打蛋分離出新鮮蛋白液；將該新鮮 蛋白液在57°C下殺菌180s，得到殺菌蛋白液（沒(méi)有加酪蛋白酸鈉）。測(cè)定其起泡性和泡沫 穩(wěn)定性。
[0043] 取降溫至4°C的100g新鮮蛋白液，將蛋白液分為2:8兩部分，用檸檬酸調(diào)節(jié)少的一 部分蛋白液pH至7. 0,向其中加入0. 5g釀蛋白酸鈉，攪拌至完全溶解，再加入剩余的蛋液。 用檸檬酸調(diào)節(jié)其pH值為8.0。將所得蛋白液在55°C下殺菌240s，得改性蛋白液。測(cè)定其起 泡性和泡沫穩(wěn)定性。該改性蛋白液夏天可保質(zhì)15天，冬天保質(zhì)21天。
[0044] 實(shí)施例3
[0045] 高打發(fā)性蛋白液的制備方法，步驟是：
[0046] 取七天內(nèi)雞蛋經(jīng)清洗，檢測(cè)，挑選，經(jīng)清洗風(fēng)干，打蛋分離出蛋白液；將該新鮮蛋白 液在57°C下殺菌180s，得到殺菌蛋白液（沒(méi)有加酪蛋白酸鈉）。測(cè)定其起泡性和泡沫穩(wěn)定 性。
[0047] 取降溫至4°C的100g蛋白液，將蛋白液分為3:7兩部分，向其中加入0. 2g酪蛋白 酸鈉，攪拌至完全溶解，再加入剩余的蛋液。用檸檬酸調(diào)節(jié)其pH值為7. 5。將所得蛋白液在 57°C下殺菌180s，得改性蛋白液。測(cè)定其起泡性和泡沫穩(wěn)定性。該改性蛋白液夏天可保質(zhì) 15天，冬天保質(zhì)21天。
[0048]表1為改性蛋白液與新鮮蛋液、殺菌蛋白液的起泡性比較結(jié)果。
[0049] 表2為改性蛋白液與新鮮蛋液、殺菌蛋白液的泡沫穩(wěn)定性比較結(jié)果。
[0050] 表1改性蛋白液、新鮮蛋白液和殺菌蛋白液的起泡性比較
[0051]
[0052]
[0053] 表2改性蛋白液、新鮮蛋白液和殺菌蛋白液的泡沫穩(wěn)定性比較
[0054]
[0055] 實(shí)施例4
[0056] 高打發(fā)性蛋白液的制備方法，步驟是：
[0057] 取三十天內(nèi)雞蛋經(jīng)清洗，檢測(cè)，挑選，經(jīng)清洗風(fēng)干，打蛋分離出蛋白液，用檸檬酸調(diào) 節(jié)其pH值為8.0。取100g蛋白液，將蛋白液分為3:7兩部分，向其中加入lg酪蛋白酸鈉， 攪拌，但是不完全溶解。
[0058] 取三十天內(nèi)雞蛋經(jīng)清洗，檢測(cè)，挑選，經(jīng)清洗風(fēng)干，降溫至4°C，打蛋分離出蛋白液， 用檸檬酸調(diào)節(jié)其pH值為8. 0 ;取100g蛋白液，將蛋白液分為3:7兩部分，向其中加入0. 5g 酪蛋白酸鈉，攪拌至完全溶解，再加入剩余的蛋液。
[0059] 將所得蛋白液在57 °C下殺菌180s。測(cè)定其起泡性為889.68%，泡沫穩(wěn)定性為 93. 66%。該改性蛋白液夏天可保質(zhì)15天，冬天保質(zhì)21天。
[0060] 實(shí)施例5
[0061] 高打發(fā)性蛋白液的制備方法，步驟是：
[0062] 取三天內(nèi)雞蛋經(jīng)清洗，檢測(cè)，挑選，經(jīng)清洗風(fēng)干，降溫至4°C，打蛋分離出蛋白液； 取l〇〇g蛋白液，將蛋白液分為3:7兩部分，用檸檬酸調(diào)節(jié)其pH值為6. 0。向其中加入lg酪 蛋白酸鈉，攪拌但是不完全溶解。
[0063] 取100g蛋白液，將蛋白液分為3:7兩部分，用檸檬酸調(diào)節(jié)其pH值為6.0。向其中 加入0. 5g酪蛋白酸鈉，攪拌至完全溶解，再加入剩余的蛋液。將所得蛋白液在57°C下殺菌 180s。測(cè)定其起泡性為901. 82%，泡沫穩(wěn)定性為95. 71 %。該改性蛋白液夏天可保質(zhì)15天， 冬天保質(zhì)21天。
[0064] 本文所描述的具體實(shí)施案例僅作為對(duì)本發(fā)明精神和部分實(shí)驗(yàn)做舉例說(shuō)明。本發(fā)明 所述領(lǐng)域的技術(shù)人員可以對(duì)所描述的具體實(shí)施案例做出各種各樣的修改或補(bǔ)充或采用類 似的方式替代，但并不會(huì)偏離本發(fā)明的精神或者超越所附權(quán)利要求書(shū)所定義的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種高打發(fā)性蛋白液的制備方法，其特征在于，該制作方法包括如下步驟： (1) 禽蛋經(jīng)清洗風(fēng)干，打蛋分離出蛋白液； (2) 冷卻至0-4°C ; (3) 將蛋白液分為質(zhì)量比為1-4 :9-6兩部分，調(diào)節(jié)少量的一部分蛋白液的pH至6-9 ; (4) 將酪蛋白酸鈉與少量的一部分蛋白液混合，攪拌均勻至完全溶解； (5) 將步驟（4)得到的蛋白液加入到剩余的蛋白液中； (6) 將步驟（5)所得蛋白液在常壓下，52-60°C殺菌120s-360s ; (7) 無(wú)菌灌裝，得到成品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的蛋白液來(lái)源為雞蛋、鴨蛋、或 者我鳥(niǎo)蛋。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（3)中采用檸檬酸、酒石酸 或氫氧化鈉中的一種或多種調(diào)節(jié)pH至6-8。4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一所述的高打發(fā)性蛋白液的制作方法，其特征在于，所述步驟 ⑶調(diào)節(jié)蛋白液的pH為7-8。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高打發(fā)性蛋白液的制作方法，其特征在于，所述步驟⑷中酪 蛋白酸鈉與蛋白液按質(zhì)量比為1:3-10混合，攪拌均勻直至溶解。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（5)得到的蛋白液中酪蛋白 酸鈉的終濃度為0.05-2.0%。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟（5)所得的蛋白液采用檸檬 酸、酒石酸或氫氧化鈉中的一種或多種調(diào)節(jié)pH至6-9。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種高打發(fā)性蛋白液的制備方法，包括步驟：(1)禽蛋經(jīng)清洗風(fēng)干，打蛋分離出蛋白液；(2)冷卻至0-4℃；(3)調(diào)節(jié)pH至6-9；(4)將酪蛋白酸鈉與蛋白液按質(zhì)量比為1:3-10混合，攪拌均勻至完全溶解；(5)將步驟(4)得到的混合液加入到剩余的蛋白液中；(6)將蛋液在常壓下52-60℃殺菌90-360s；(7)無(wú)菌灌裝，得到成品。本發(fā)明操作簡(jiǎn)單，有效地提高了熱殺菌蛋白液的打發(fā)特性，適應(yīng)于對(duì)蛋白液打發(fā)特性有較高要求的產(chǎn)品，可廣泛應(yīng)用于西點(diǎn)制作。
【IPC分類】A23J1/08
【公開(kāi)號(hào)】CN105076666
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201410206196
【發(fā)明人】孫嘉文, 韓兆鵬, 盧曉明, 劉旭明
【申請(qǐng)人】北京德青源農(nóng)業(yè)科技股份有限公司
【公開(kāi)日】2015年11月25日
【申請(qǐng)日】2014年5月15日