一種改性大豆蛋白-磷脂復合乳液的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于大豆蛋白精深加工領域，主要涉及一種改性大豆蛋白-磷脂復合乳液的制備方法，該方法制得的復合乳液具有良好的乳化性及穩(wěn)定性，并可應用于食品、美容產品或藥物產品的加工。
【背景技術】
[0002]食品工業(yè)的飛速發(fā)展迫切需要具有各種專門功能性的大豆分離蛋白作為食品的原料成分或添加基料，大豆分離蛋白不僅具有較高的營養(yǎng)價值，還表現(xiàn)出良好的加工特性，如乳化性、凝膠性、溶解性、起泡性等，這些加工特性在食品加工中起著重要作用。其中乳化性是較為重要的一種性質，其原理是利用蛋白質分子結構中的親水、親油基，吸附在油-水界面上，形成一層膜，從而阻止油滴的聚集，達到穩(wěn)定乳化的作用。但是目前大豆蛋白乳液制備都是單純的蛋白作為乳化劑時，存在比較明顯的缺陷，比如乳化能力不足、乳化穩(wěn)定性較差、易變性等缺點。蛋白質改性是改善蛋白質物化特性的重要手段，蛋白質改性是基于結構決定功能這一原理，采用物理手段(如熱、高頻電場、射線、機械振蕩等)或生化手段(如化學試劑、酶制劑、微生物等)對蛋白質結構進行修飾，使其氨基酸殘基或多肽鏈發(fā)生某種變化，引起蛋白大分子空間結構和理化性質改變，在不影響其營養(yǎng)價值的基礎上，獲得更好的功能特性，以適應多種食品生產的需要。目前，大豆蛋白質改性技術應用較為廣泛的主要是物理改性、化學改性和酶法改性。
[0003]脈沖電場處理技術是近年來興起的食品綠色加工技術，因其瞬間釋放強電脈沖可殺死致病、腐敗微生物和鈍化酶類，可以延長食品的貨架期和確保食品的安全；其低脈沖頻率和窄脈沖寬度可保證在較低溫度下處理食品，脈沖處理時間短，熱能損失和由于熱引起的食品成分的變化較小，從而可較大限度地保存食品原有風味、口感和營養(yǎng)物質。此外，脈沖電場會使大豆蛋白等食品類蛋白發(fā)生部分變性，使其分子結構伸展，暴露出內部的疏水基團，脈沖電場對其疏水作用的影響是改善其乳化性及起泡性等功能性的主要原因。
[0004]磷脂是一種天然表面活性劑，具有優(yōu)良的乳化性、擴散性和浸潤性，大量的研究證明磷脂通過疏水作用與蛋白質相互作用，改變蛋白表面活性、對蛋白結構和表面電荷進行修飾，通過磷脂與蛋白的協(xié)同作用形成穩(wěn)定的乳濁液。磷脂與適當變性的大豆蛋白的協(xié)同作用增強，其形成的復合物更利于維持蛋白溶液良好的乳化活性及乳化穩(wěn)定性，這對大豆蛋白在食品工業(yè)中的應用起到重要作用。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明的目的就是通過解決現(xiàn)有技術的不足，提供一種改性大豆蛋白-磷脂復合乳液的制備方法，達到提高蛋白乳液乳化能力，增強乳化穩(wěn)定性，蛋白乳液不易變性的目的。
[0006]本發(fā)明所要解決的技術問題是通過以下技術方案來實現(xiàn)的:
[0007]—種改性大豆蛋白-磷脂復合乳液的制備方法，該方法包括以下步驟:(1)將大豆分離蛋白溶解于蒸餾水中制得質量分數(shù)為4%的蛋白溶液，將蛋白溶液在70°C下進行預熱處理5min后進行脈沖電場處理，所述的脈沖頻率為300Hz，脈沖強度為20_60kV/cm,脈沖處理時間為100-500 μ s，將處理后的蛋白溶液進行真空冷凍干燥后溶于pH為7的磷酸緩沖溶液中，磁力攪拌Ih完全溶解，得到改性蛋白溶液；(2)將大豆卵磷脂溶于pH為7的磷酸緩沖溶液中，磁力攪拌Ih完全溶解，得到卵磷脂溶液；(3)將改性蛋白溶液與卵磷脂溶液混合后磁力攪拌40min得到混合液，所述的混合液中改性蛋白溶液與卵磷脂溶液中溶質質量比為10:1，然后向混合液中加入大豆油，所述的混合液與大豆油的體積比為3:1，對加入大豆油的混合液進行均質處理制得復合乳液，所述的均質轉速為10000-30000r/min，均質時間為 30-150s。
[0008]所述的脈沖電場處理優(yōu)選參數(shù)為:脈沖強度40V/cm，脈沖處理時間400 μ S。
[0009]所述的均質處理優(yōu)選參數(shù)為:均質轉速25000r/min，均質時間90s。
[0010]本發(fā)明采用脈沖電場對大豆分離蛋白進行處理，脈沖電場會使大豆蛋白部分變性，分子結構伸展，暴露其疏水基團，磷脂與適當變性的大豆蛋白的協(xié)同作用增強，其形成的復合物更利于維持蛋白溶液良好的乳化活性及乳化穩(wěn)定性；本方法具有工藝簡單、操作安全、反應條件溫和等特點，制得的復合乳液乳化活性高、乳化穩(wěn)定性強、安全無害，利于在食品工業(yè)中的應用。
【附圖說明】
[0011]附圖本發(fā)明總工藝路線圖。
【具體實施方式】
[0012]下面結合附圖對本發(fā)明具體實施例進行詳細描述:
[0013]一種改性大豆蛋白-磷脂復合乳液的制備方法，該方法包括以下步驟:(1)將大豆分離蛋白溶解于蒸餾水中制得質量分數(shù)為4%的蛋白溶液，將蛋白溶液在70°C下進行預熱處理5min后進行脈沖電場處理，所述的脈沖頻率為300Hz，脈沖強度為20_60kV/cm,脈沖處理時間為100-500 μ s，將處理后的蛋白溶液進行真空冷凍干燥后溶于pH為7的磷酸緩沖溶液中，磁力攪拌Ih完全溶解，得到改性蛋白溶液；(2)將大豆卵磷脂溶于pH為7的磷酸緩沖溶液中，磁力攪拌Ih完全溶解，得到卵磷脂溶液；(3)將改性蛋白溶液與卵磷脂溶液混合后磁力攪拌40min得到混合液，所述的混合液中改性蛋白溶液與卵磷脂溶液中溶質質量比為10:1，然后向混合液中加入大豆油，所述的混合液與大豆油的體積比為3:1，對加入大豆油的混合液進行均質處理制得復合乳液，所述的均質轉速為10000-30000r/min，均質時間為 30-150s。
[0014]所述的脈沖電場處理優(yōu)選參數(shù)為:脈沖強度40V/cm，脈沖處理時間400 μ S。
[0015]所述的均質處理優(yōu)選參數(shù)為:均質轉速25000r/min，均質時間90s。
[0016]實施例1:
[0017]將大豆分離蛋白溶解于蒸餾水中制得質量分數(shù)為4%的蛋白溶液，將蛋白溶液在70°C下進行預熱處理5min，在脈沖頻率為300Hz，脈沖強度為40kV/cm下，對蛋白溶液進行脈沖電場處理400 μ s，將處理后的蛋白溶液進行真空冷凍干燥后溶于pH為7的磷酸緩沖溶液中，磁力攪拌Ih完全溶解，得到改性蛋白溶液；將大豆卵磷脂溶于pH為7的磷酸緩沖溶液中，磁力攪拌Ih完全溶解，得到卵磷脂溶液；將改性蛋白溶液與卵磷脂溶液以溶質質量比為10:1進行混合，磁力攪拌40min得到混合液，以混合液與大豆油的體積比為3:1的比例向混合液中加入大豆油，然后在均質轉速為25000r/min下進行均質處理90s制得復合乳液。該復合乳液乳化活性高、乳化穩(wěn)定性強、安全無害，利于在食品工業(yè)中的應用。
[0018]實施例2:
[0019]將大豆分離蛋白溶解于蒸餾水中制得質量分數(shù)為4%的蛋白溶液，將蛋白溶液在70°C下進行預熱處理5min，在脈沖頻率為300Hz，脈沖強度為50kV/cm下，對蛋白溶液進行脈沖電場處理300 μ s，將處理后的蛋白溶液進行真空冷凍干燥后溶于pH為7的磷酸緩沖溶液中，磁力攪拌Ih完全溶解，得到改性蛋白溶液；將大豆卵磷脂溶于pH為7的磷酸緩沖溶液中，磁力攪拌Ih完全溶解，得到卵磷脂溶液；將改性蛋白溶液與卵磷脂溶液以溶質質量比為10:1進行混合，磁力攪拌40min得到混合液，以混合液與大豆油的體積比為3:1的比例向混合液中加入大豆油，然后在均質轉速為20000r/min下進行均質處理120s制得復合乳液。該復合乳液乳化活性高、乳化穩(wěn)定性強、安全無害，利于在食品工業(yè)中的應用。
[0020]實施例3:
[0021]將大豆分離蛋白溶解于蒸餾水中制得質量分數(shù)為4%的蛋白溶液，將蛋白溶液在70°C下進行預熱處理5min，在脈沖頻率為300Hz，脈沖強度為35kV/cm下，對蛋白溶液進行脈沖電場處理450 μ s，將處理后的蛋白溶液進行真空冷凍干燥后溶于pH為7的磷酸緩沖溶液中，磁力攪拌Ih完全溶解，得到改性蛋白溶液；將大豆卵磷脂溶于pH為7的磷酸緩沖溶液中，磁力攪拌Ih完全溶解，得到卵磷脂溶液；將改性蛋白溶液與卵磷脂溶液以溶質質量比為10:1進行混合，磁力攪拌40min得到混合液，以混合液與大豆油的體積比為3:1的比例向混合液中加入大豆油，然后在均質轉速為25000r/min下進行均質處理120s制得復合乳液。該復合乳液乳化活性高、乳化穩(wěn)定性強、安全無害，利于在食品工業(yè)中的應用。
【主權項】
1.一種改性大豆蛋白-磷脂復合乳液的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟:(1)將大豆分離蛋白溶解于蒸餾水中制得質量分數(shù)為4%的蛋白溶液，將蛋白溶液在70°C下進行預熱處理5min后進行脈沖電場處理，所述的脈沖頻率為300Hz，脈沖強度為20-60kV/cm，脈沖處理時間為100-500 μ s，將處理后的蛋白溶液進行真空冷凍干燥后溶于PH為7的磷酸緩沖溶液中，磁力攪拌Ih完全溶解，得到改性蛋白溶液；(2)將大豆卵磷脂溶于PH為7的磷酸緩沖溶液中，磁力攪拌Ih完全溶解，得到卵磷脂溶液；(3)將改性蛋白溶液與卵磷脂溶液混合后磁力攪拌40min得到混合液，所述的混合液中改性蛋白溶液與卵磷脂溶液中溶質質量比為10:1，然后向混合液中加入大豆油，所述的混合液與大豆油的體積比為3:1，對加入大豆油的混合液進行均質處理制得復合乳液，所述的均質轉速為10000-30000r/min,均質時間為 30_150s。2.根據權利要求1所述的一種改性大豆蛋白-磷脂復合乳液的制備方法，其特征在于所述的脈沖電場處理優(yōu)選參數(shù)為:脈沖強度40V/cm，脈沖處理時間400 μ S。3.根據權利要求1所述的一種改性大豆蛋白-磷脂復合乳液的制備方法，其特征在于所述的均質處理優(yōu)選參數(shù)為:均質轉速25000r/min，均質時間90s。
【專利摘要】一種改性大豆蛋白-磷脂復合乳液的制備方法，屬于大豆蛋白精深加工領域，該方法包括以下步驟：(1)將大豆分離蛋白溶解于蒸餾水中得到蛋白溶液，將蛋白溶液預熱后進行脈沖電場處理，經真空冷凍干燥后溶于磷酸緩沖溶液中，得到改性蛋白溶液；(2)將大豆卵磷脂溶于磷酸緩沖溶液中，得到卵磷脂溶液；(3)將改性蛋白溶液與卵磷脂溶液混合后進行攪拌得到混合液，向混合液中加入大豆油后進行均質處理制得復合乳液；本方法具有工藝簡單、操作安全等特點，利用脈沖電場對大豆蛋白進行改性后與大豆卵磷脂復合，制得的復合乳液乳化活性高、乳化穩(wěn)定性強、安全無害，利于在食品工業(yè)中的應用。
【IPC分類】A23J7/00, A23J3/16
【公開號】CN105076670
【申請?zhí)枴緾N201510423005
【發(fā)明人】李楊, 江連洲, 隋曉楠, 齊寶坤, 王中江
【申請人】東北農業(yè)大學
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年7月17日