一種豬骨湯掛面的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種豬骨湯掛面的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 掛面是我國(guó)傳統(tǒng)的主食面品，隨著人民生活水平的提高，人們?cè)絹?lái)越重視飲食對(duì) 身體健康的影響，對(duì)掛面的消費(fèi)由溫飽向營(yíng)養(yǎng)保健的方面發(fā)展。小麥粉以提供碳水化合物 為主，尚缺乏蛋白質(zhì)、維生素、礦物元素等人體所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。將富含營(yíng)養(yǎng)及功能性成分的 食材加入掛面中，不僅增進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味，也提高了掛面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0003] 近年來(lái)，以營(yíng)養(yǎng)學(xué)、藥膳學(xué)等為理論指導(dǎo)，采用現(xiàn)代加工工藝將不同營(yíng)養(yǎng)保健食材 與小麥粉配伍，制作的各種花色掛面不斷面世；特別是蔬菜、蕎麥、雞蛋等掛面已經(jīng)普及，但 關(guān)于利用肉質(zhì)等掛面還比較少，而新鮮豬骨中含有豐富的蛋白質(zhì)、磷脂質(zhì)、脂肪酸和磷蛋白 等，其中膠原、骨膠原及軟骨素占骨中總蛋白質(zhì)的90%，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血健骨的功效。
[0004] 湖南家家面業(yè)科技有限公司申請(qǐng)的"鮮味禽類(lèi)骨架掛面的制備方法"專利，采用新 鮮禽骨架分別用飲用水和加酸飲用水帶壓熬煮進(jìn)行溶化，溶化好的骨湯和細(xì)化的粉按比率 制成掛面。然而，該技術(shù)利用骨湯加工掛面時(shí)，由于骨湯含有大量油脂，因此影響了掛面的 壓延成型，增加面條的斷條率，而且在貯藏過(guò)程中，酸度易升高，影響掛面的保質(zhì)期。
[0005] 新鮮豬骨中含有豐富的蛋白質(zhì)、磷脂質(zhì)、脂肪酸和磷蛋白等，其中膠原、骨膠原及 軟骨素占骨中總蛋白質(zhì)的90%，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血健骨的功效。如果能大幅度降低豬骨湯中 的油脂含量，則能夠有效解決豬骨湯掛面品質(zhì)差等問(wèn)題，豐富掛面的種類(lèi)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種豬骨湯掛面的制備方法。該骨 湯掛面有效解決了骨湯掛面脂肪含量高，掛面品質(zhì)差等問(wèn)題，加工的掛面味道鮮美，富含 鈣、膠原蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，發(fā)明人通過(guò)大量試驗(yàn)研究并探索骨湯中油脂酶解技術(shù)， 最終獲得了如下技術(shù)方案： 一種豬骨湯掛面的制備方法，該方法包括如下步驟： 1) 將鮮豬棒骨洗凈，剁塊，粉碎成1~3mm的骨粒， 2) 加入1~5倍水，加熱煮沸0. 8~I. 2h，冰水浴使溫度逐步降低到5°C，降溫速度控 制在3~4°C/h，攪拌；5°C緩慢降低至0°C，降溫速度控制在0. 5°C~1°C/h;并保持12h左 右，4000-5000r/min離心 10_30min，取上層清液； 3) 按上層清液質(zhì)量加入1%。~5%。堿性脂肪酶，用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH為7. 8~8. 2,不斷攪 拌，于50~55°C酶解4~5小時(shí)， 4) 將步驟（3)酶解后的骨湯煮開(kāi)，過(guò)濾，得到低脂豬骨湯，備用， 5) 將步驟（4)得到的低脂豬骨湯與小麥粉及其他輔料混合，經(jīng)過(guò)和面，壓延，切條，干 燥，制成豬骨湯掛面。
[0008] 優(yōu)選地，如上所述的豬骨湯掛面的制備方法，其中的原輔料質(zhì)量比為水10~20%、 低脂豬骨湯5~10%、食用鹽1~2%、小麥粉70~80%。
[0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明首次將豬骨湯作為富含營(yíng)養(yǎng)及功能性成分的食材，并在 堿性條件下通過(guò)脂肪酶酶解而大幅度降低了脂肪含量，然后與小麥粉等原輔料混合，按傳 統(tǒng)工藝制成掛面。所制備的豬骨湯掛面含有豐富的小分子蛋白肽、氨基酸、鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)， 味道鮮美，口感細(xì)膩，易煮不渾湯，保質(zhì)期長(zhǎng)。
[0010]
【具體實(shí)施方式】
[0011] 下面通過(guò)實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。應(yīng)該理解的是，本發(fā)明實(shí)施例的制備方法僅 僅是用于說(shuō)明本發(fā)明，而不是對(duì)本發(fā)明的限制，在本發(fā)明的構(gòu)思前提下對(duì)本發(fā)明制備方法 的簡(jiǎn)單改進(jìn)都屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。
[0012] 需要說(shuō)明的是，以下實(shí)施例中所采用的脂肪酶和堿性脂肪酶，其均購(gòu)買(mǎi)于奧維科 生物科技有限公司，酶活力l〇〇〇〇〇U/g。
[0013] 實(shí)施例1:低脂豬骨湯的制備 (1) 將市售鮮豬棒骨洗凈，剁塊，用破骨機(jī)粉碎成1~3mm的骨粒； (2) 取上述骨粒，加水2倍，加熱煮沸l(wèi)h，冰水浴使溫度逐步降低到5°C，降溫速度控制 在3~4°C/h，緩慢攪拌；5°C緩慢降低至0°C，降溫速度控制在0. 5°C~1°C/h;并保持12h 左右，4500r/min離心15min，取上層清液； (3) 加入上層清液質(zhì)量4%。的堿性脂肪酶，用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH為8,不斷攪拌，于50~55°C 酶解5小時(shí)； (4) 將酶解后的骨湯煮開(kāi)，過(guò)濾，得到低脂豬骨湯。
[0014] 對(duì)酶解前后脂肪含量做了對(duì)比研究，IOg大骨湯酶解前脂肪含量為0. 〇65g，酶解 后脂肪含量為〇.oilg。
[0015] 實(shí)施例2:豬骨湯掛面的制備 配方比例：小麥粉l〇〇〇g，食鹽20g，實(shí)施例1制備的低脂豬骨湯60g，水260g。
[0016] 制備工藝：按照比例將水、低脂豬骨湯、食用鹽混合均勻，再與小麥粉混合；經(jīng)過(guò) 和面，熟化，壓延，切條，干燥，制成豬骨湯掛面。制成的豬骨湯掛面口感細(xì)膩，味道鮮美，經(jīng) 檢測(cè)鈣含量為80mg/kg，且含有大量的膠原蛋白等營(yíng)養(yǎng)成分。
[0017] 實(shí)施例3:豬骨湯掛面的制備 配方比例：小麥粉l〇〇〇g，食鹽20g，實(shí)施例1制備的低脂豬骨湯70g，水250g。
[0018] 制備工藝：同實(shí)施例2。
[0019]實(shí)施例4:豬骨湯掛面的制備 配方比例：小麥粉l〇〇〇g，食鹽20g，實(shí)施例1制備的低脂豬骨湯100g，水220g。
[0020] 制備工藝：同實(shí)施例2。
[0021] 實(shí)施例5 :豬骨湯掛面的制備 配方比例：小麥粉l〇〇〇g，食鹽20g，實(shí)施例1制備的低脂豬骨湯80g，水240g。
[0022] 制備工藝：同實(shí)施例2。
[0023]實(shí)施例6 :豬骨湯掛面的制備 配方比例：小麥粉lOOOg，食鹽20g，實(shí)施例1制備的低脂豬骨湯90g，水230g。
[0024] 制備工藝：同實(shí)施例2。
[0025] 實(shí)施例7:掛面品質(zhì)的試驗(yàn)研究 為了說(shuō)明大骨湯掛面的品質(zhì)，發(fā)明人對(duì)實(shí)施例1制備的大骨湯掛面和未添加骨湯的掛 面(骨湯采用等體積水代替）做了對(duì)比研究，其結(jié)果如表1。
[0026] 表1普通掛面與大骨湯掛面指標(biāo)對(duì)比
實(shí)施例8 :不同脂肪酶對(duì)大骨湯脂肪含量的影響 為了說(shuō)明堿性脂肪酶在大骨湯中的應(yīng)用效果，發(fā)明人對(duì)脂肪酶和堿性脂肪酶對(duì)大骨湯 的酶解作用進(jìn)行了對(duì)比，IOg大骨湯脂肪含量為〇. 〇64g，脂肪酶酶解后脂肪含量為0. 069g， 利用堿性脂肪酶酶解后含量為0. 〇l〇g。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種豬骨湯掛面的制備方法，其特征在于該方法包括如下步驟： 1) 將鮮豬棒骨洗凈，剁塊，粉碎成1~3mm的骨粒， 2) 加入1~5倍水，加熱煮沸0. 8~I. 2h，冰水浴使溫度逐步降低到5°C，降溫速度控 制在3~4°C /h，攪拌；5°C緩慢降低至0°C，降溫速度控制在0. 5°C~1°C /h ;并保持12h左 右，4000-5000r/min 離心 10_30min，取上層清液； 3) 按上層清液質(zhì)量加入1%。~5%。堿性脂肪酶，用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH為7. 8~8. 2,不斷攪 拌，于50~55°C酶解4~5小時(shí)， 4) 將步驟（3)酶解后的骨湯煮開(kāi)，過(guò)濾，得到低脂豬骨湯，備用， 5) 將步驟（4)得到的低脂豬骨湯與小麥粉及其他輔料混合，經(jīng)過(guò)和面，壓延，切條，干 燥，制成豬骨湯掛面。2. 如權(quán)利要求1所述的豬骨湯掛面的制備方法，其特征在于：所述豬骨湯掛面的原輔 料質(zhì)量比為水10~20%、低脂豬骨湯5~10%、食用鹽1~2%、小麥粉70~80%。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種豬骨湯掛面的制備方法，該方法是將洗凈的豬大骨加水熬制，冰水浴使溫度逐步降低到5℃，降溫速度控制在3～4℃/h，攪拌；5℃緩慢降低至0℃，降溫速度控制在0.5℃～1℃/h；并保持12h左右，4500r/min離心15min，取上層清液，通過(guò)堿性脂肪酶將堿性條件下酶解制備低脂豬骨湯，然后按比例與小麥粉等原輔料混合，制成掛面。本發(fā)明有效解決了骨湯掛面脂肪含量高，掛面品質(zhì)差等問(wèn)題，加工的掛面味道鮮美，富含鈣、膠原蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
【IPC分類(lèi)】A23L1/16
【公開(kāi)號(hào)】CN105077000
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510400052
【發(fā)明人】李露, 薛淑靜, 楊德, 王肖莉, 關(guān)健, 郭鵬, 何建軍, 梅新, 施建斌
【申請(qǐng)人】湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所
【公開(kāi)日】2015年11月25日
【申請(qǐng)日】2015年7月10日