一種梭子蟹蟹醬的低鹽鹽釀方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉水產(chǎn)食品加工，尤其是涉及一種蟹醬的鹽釀方法，尤其是涉及一種低鹽梭子蟹蟹醬的鹽釀方法。
[0002]梭子蟹在我國舟山市又稱白蟹，分布于我國沿海海域，是中國最大的一種蟹類，每年3-5月和9-11月為生產(chǎn)旺季。
[0003]梭子蟹肉質(zhì)鮮嫩潔白，富含蛋白質(zhì)、脂肪及多種礦物質(zhì)，梭子蟹蟹醬是我國浙江沿海居民的大眾化鹽釀品，具有獨(dú)特的海風(fēng)味，用于下飯，具有開胃，增進(jìn)食欲的功效；由于與其他海鮮產(chǎn)品相比，梭子蟹肉質(zhì)鮮嫩更容易變質(zhì)，不好保存，傳統(tǒng)的蟹醬加工受漁汛、氣候溫度影響很大，蟹醬鹽釀品的質(zhì)量不穩(wěn)定。
[0004]由于與其他海鮮產(chǎn)品相比，梭子蟹肉質(zhì)鮮嫩更容易變質(zhì)，也使在傳統(tǒng)的自然常溫下鹽釀，必須加大食鹽量才能保證鹽釀蟹醬發(fā)酵時(shí)不變質(zhì)。沿海蟹汛期的氣溫和梭子蟹的肉質(zhì)特性造成了傳統(tǒng)鹽釀蟹醬口感咸度太大，使梭子蟹肉質(zhì)的鮮味受到很大影響，較大的含鹽量不但影響了鹽釀蟹醬的口感，且鹽分過多過咸，多食不利健康，影響了作為水產(chǎn)品的商業(yè)推廣，大大降低了商業(yè)價(jià)值。
[0005]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決上述問題，本發(fā)明通過以下技術(shù)給予解決。
[0007]—種梭子蟹蟹醬的低鹽鹽釀方法，1，選擇新鮮梭子蟹，洗凈、開殼，除去胃囊等污物；2，加入鹽拌和均勻；3，將梭子蟹打碎成乳白色醬糊狀放入容器；4，將打碎的醬糊狀梭子蟹的壓實(shí)，容器加蓋密封；5，醬糊狀梭子蟹在容器內(nèi)自然發(fā)酵，慢慢地從乳白色醬糊狀轉(zhuǎn)變成棕紅色的蟹醬；其特征在于:在步驟2中加入的鹽為海鹽，海鹽的比例為6%至12%，在步驟2中加入煮熟的紅薯搗碎成紅薯泥與鹽和梭子蟹拌和均勻；在步驟5中將梭子蟹醬的容器安放在1°C至10°C的環(huán)境中自然發(fā)酵10天到20天左右。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)
本發(fā)明通過在低溫下鹽釀發(fā)酵梭子蟹的方法，解決了在傳統(tǒng)蟹汛時(shí)自然鹽釀的品質(zhì)不穩(wěn)定性和必須多加鹽使鹽釀蟹醬口感咸度太大的問題；通過低溫加工，使梭子蟹能在低含鹽量時(shí)正常發(fā)酵，制作高品位的蟹醬。
[0009]本發(fā)明通過在鹽釀時(shí)加入煮熟的紅薯泥的方法，實(shí)現(xiàn)以下有益效果；1，通過紅薯泥與梭子蟹糊拌和均勻一起鹽釀發(fā)酵的技術(shù)方案，可以一定程度阻隔蟹肉在發(fā)酵過程中的變質(zhì)，且有助于蟹醬的保存；2，通過紅薯泥與梭子蟹糊拌和均勻一起鹽釀發(fā)酵的技術(shù)方案，有助于促進(jìn)蟹糊的發(fā)酵；3，加入適量的紅薯泥以后，可增加蟹醬的色澤，使在蟹醬的口感度上增加有淡淡的甜味。
[0010]綜上通過本發(fā)明技術(shù)方案加工的梭子蟹醬與傳統(tǒng)蟹醬相比，味更鮮美且略有甜味，香氣也更加濃，且含鹽分適當(dāng)，有利健康，解決了梭子蟹醬作為水產(chǎn)品的商業(yè)推廣，大大增加了梭子蟹醬作為商品的商業(yè)價(jià)值。
[0011]作為進(jìn)一步改進(jìn)，在步驟2中加入的煮熟紅薯為2%至10%。
[0012]作為進(jìn)一步改進(jìn)，在步驟2中加入海鹽的比例為7%至10%，紅薯比例為6%至8%。
[0013]作為進(jìn)一步改進(jìn)，在步驟5中梭子蟹醬容器安放在6°C至8°C的恒溫下自然發(fā)酵。
[0014]具體實(shí)施例
[0015]根據(jù)我們的實(shí)驗(yàn)，梭子蟹的鹽釀發(fā)酵成熟需一個(gè)過程，這一過程需起碼要幾天以上時(shí)間，并且在鹽釀發(fā)酵成熟過程中最容易變質(zhì)，而影響變質(zhì)的主要因素是溫度和咸度，保證蟹肉并且在鹽釀發(fā)酵時(shí)肉質(zhì)鮮美不變質(zhì)，必須控制溫度同時(shí)咸度，而傳統(tǒng)鹽釀?dòng)捎谠谧匀坏某叵逻M(jìn)行，需增加鹽的含量以保證蟹肉鮮度，這就降低了蟹醬的口感。
[0016]實(shí)驗(yàn)還發(fā)現(xiàn)鹽釀時(shí)加入煮熟的紅薯泥的方法，在鹽釀蟹醬中能幫助發(fā)酵，一定程度阻隔蟹肉變質(zhì)，降低了鹽釀蟹醬咸度，使蟹醬的口感更鮮美且略有甜味。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種梭子蟹蟹醬的低鹽鹽釀方法，I選擇新鮮梭子蟹，洗凈、開殼，除去胃囊等污物；2加入鹽拌和均勻；3將梭子蟹打碎成乳白色醬糊狀放入容器；4將打碎的醬糊狀梭子蟹的壓實(shí)，容器加蓋密封；5醬糊狀梭子蟹在容器內(nèi)自然發(fā)酵，慢慢地從乳白色醬糊狀轉(zhuǎn)變成棕紅色的蟹醬，其特征在于:在步驟2中加入的鹽為海鹽，海鹽的比例為6%至12%，在步驟2中加入煮熟的紅薯搗碎成紅薯泥與鹽和梭子蟹拌和均勻；在步驟5中將梭子蟹醬的容器安放在1°C至10°C的環(huán)境中自然發(fā)酵10天到20天左右。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種梭子蟹蟹醬的低鹽鹽釀方法，其特征在于:在步驟2中加入的煮熟紅薯為2%至10%。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種梭子蟹蟹醬的低鹽鹽釀方法，其特征在于:在步驟2中加入海鹽的比例為7%至10%，紅薯比例為6%至8%。4.根據(jù)權(quán)利要求1至5所述的一種梭子蟹蟹醬的低鹽鹽釀方法，其特征在于:在步驟5中梭子蟹醬容器安放在6°C至8°C的恒溫下自然發(fā)酵。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種梭子蟹蟹醬的低鹽鹽釀方法，包括選擇新鮮梭子蟹，洗凈、開殼，除去胃囊等污物，加入比例為6%至12%的海鹽和煮熟的紅薯搗碎成紅薯泥拌和均勻，將梭子蟹打碎成乳白色醬糊狀放入容器，將打碎的醬糊狀梭子蟹的壓實(shí)，容器加蓋密封放在1℃至10℃的環(huán)境中，醬糊狀梭子蟹自然發(fā)酵10天到20天左右，慢慢地從乳白色醬糊狀轉(zhuǎn)變成棕紅色的蟹醬,這樣采用控制溫度下進(jìn)行鹽釀保證了蟹醬的口感度和新鮮程度，同時(shí)鹽釀時(shí)加入煮熟的紅薯泥的方法，在鹽釀蟹醬中能幫助發(fā)酵，一定程度阻隔蟹肉變質(zhì)，降低了鹽釀蟹醬咸度，使蟹醬的口感更鮮美且略有甜味。
【IPC分類】A23L1/24
【公開號(hào)】CN105077195
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510550593
【發(fā)明人】毛仕波
【申請(qǐng)人】嵊泗海一方海洋生物科技有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請(qǐng)日】2015年9月1日