一種乳清發(fā)酵牛肉干及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及的是一種用新鮮乳清作為發(fā)酵劑發(fā)酵牛肉干的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉干是我國的一種傳統(tǒng)肉制品，其營養(yǎng)豐富、味美可口，作為一種休閑食品，深受廣大消費者的喜愛，但傳統(tǒng)牛肉干大多質(zhì)地堅硬，較難咀嚼且牛肉干品質(zhì)的穩(wěn)定性、色澤及保質(zhì)期等在很大程度上滿足不了人們的消費需求；乳清是酸奶酪生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，含有乳球蛋白，α-乳白蛋白，牛血清白蛋白，免疫球蛋白(Ig)，乳鐵蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白，酪蛋白聚肽以及各種維生素和礦物質(zhì)鹽類，是具有高營養(yǎng)價值的食品原料。同時新鮮的乳清中含有植物乳桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌等乳酸菌，將其作為發(fā)酵劑發(fā)酵牛肉干既改善產(chǎn)品質(zhì)地，提高營養(yǎng)價值，賦予產(chǎn)品獨特的風味又可以提高產(chǎn)品安全性和延長產(chǎn)品貨架期。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種用新鮮乳清作為發(fā)酵劑發(fā)酵牛肉干的制備方法。使得利用該工藝生產(chǎn)的牛肉干產(chǎn)品風味獨特，具有柔和的乳酸酸味，柔嫩可口，色澤良好，增強人們的食欲，保質(zhì)期長，并有效地提高經(jīng)濟效益。
[0004]具體實施包括以下工序:
[0005](I)牛肉切條；
[0006](2)腌制及發(fā)酵:牛肉條中加入調(diào)味料及酸奶酪發(fā)酵所得的副產(chǎn)物乳清，真空滾料，然后進行發(fā)酵。
[0007](3)烘烤；
[0008](4)油炸；
[0009]特別地，其中在步驟(4)油炸之后還包括步驟(5)包裝滅菌。
[0010]特別地，其中步驟⑴牛肉切條具體為:將牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成l-2cm見方，6-10cm長的肉條。
[0011]特別地，其中步驟(2)腌制及發(fā)酵中，真空滾肉機真空度為0.4MPa，真空滾料20min后，將其移入發(fā)酵室內(nèi)28-32 °C發(fā)酵8-12h。。
[0012]特別地，其中步驟(3)烘烤具體為:將發(fā)酵好的肉條在烤房內(nèi)吊掛烘烤12h左右，烘烤溫度控制在35-45 °C。
[0013]特別地，其中步驟(4)油炸具體為:170°C油炸2min，然后冷卻。
[0014]特別地，其中所述步驟(2)中調(diào)味料的添加比例為1% -3%食鹽，0.2% -0.6%三聚磷酸鈉，0.6% -0.8%白砂糖，0.1% -0.3%醬油及適量香辛料，添加的乳清量為2% -4%。
[0015]特別地，其中乳清中乳酸菌濃度為I X 10scfu/mL。
[0016]特別地，其中當烘烤環(huán)境相對濕度高于60% rh，進行排濕。
[0017]特別地，工藝流程中選用酸奶酪發(fā)酵所得的新鮮乳清作為發(fā)酵劑進行發(fā)酵。
[0018]乳清是酸奶酪生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，牛奶中55%的營養(yǎng)成分被留在乳清中，乳清中蛋白質(zhì)約為牛奶蛋白質(zhì)的20%，包括乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和大分子多肽等。牛奶中的乳糖、礦物質(zhì)及多種維生素幾乎全部留于乳清中，因此乳清具有很高的營養(yǎng)價值。同時新鮮乳清中含有植物乳桿菌、干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌等乳酸菌。將其作為發(fā)酵劑對原料肉進行發(fā)酵而生產(chǎn)的牛肉干既保留了傳統(tǒng)牛肉干的基本特色又使產(chǎn)品的質(zhì)地、色澤、口感、風味，營養(yǎng)價值及貨架壽命得到明顯改善，即它的感官、理化、微生物指標更具有營養(yǎng)、保健、安全的特點。微生物在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中發(fā)揮了重要作用:(I)通過發(fā)酵可以改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，賦予牛肉干特有的發(fā)酵香味、質(zhì)地。(2)促進發(fā)色和防止氧化變色。乳酸菌可利用碳水化合物產(chǎn)生乳酸，降低肉制品中的pH，有利于_~02分解為NO，而NO可與肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白，從而最終使肉品具有特有的腌制顏色。(3)抑制病原微生物的增殖，延長貨架期，提高安全性。發(fā)酵過程中，乳酸的生成導致PH值降低，同時乳酸菌產(chǎn)生抗菌物質(zhì)可有效抑制有害微生物的生長繁殖，延長貨架期。
【具體實施方式】
:
[0019]實施例1
[0020]本實施例加工工藝主要包括:牛肉切條一腌制及發(fā)酵一烘烤一油炸一真空包裝一滅菌。
[0021](I)牛肉切條:將牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成l-2cm見方，6-lOcm長的肉條。
[0022](2)腌制及發(fā)酵:牛肉條中加入3%食鹽，0.6%三聚磷酸鈉，0.8%白砂糖，0.3%特級醬油，4%乳清及適量香辛料，0.4MPa真空滾料20min后，將其移入發(fā)酵室內(nèi)32°C發(fā)酵8h。
[0023](3)烘烤:將發(fā)酵好的肉條在烤房內(nèi)吊掛烘烤12h左右，烘烤溫度控制在35°C，當烤房相對濕度高于60% rh，風機自動排濕。
[0024](4)油炸:170°C 油炸 2min，冷卻。
[0025](5)包裝滅菌:將牛肉干先進行真空包裝，然后滅菌。
[0026]實施例2
[0027]本實施例加工工藝主要包括:牛肉切條一腌制及發(fā)酵一烘烤一油炸一真空包裝一滅菌。
[0028](I)牛肉切條:將牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成l-2cm見方，6-lOcm長的肉條。
[0029](2)腌制及發(fā)酵:牛肉條中加入1%食鹽，0.2%三聚磷酸鈉，0.6%白砂糖，0.1%特級醬油，2%乳清及適量香辛料，0.4MPa真空滾料20min后，將其移入發(fā)酵室內(nèi)28°C發(fā)酵12h0
[0030](3)烘烤:將發(fā)酵好的肉條在烤房內(nèi)吊掛烘烤12h左右，烘烤溫度控制在45°C，當烤房相對濕度高于60% rh，風機自動排濕。
[0031](4)油炸:170°C油炸 2min,冷卻。
[0032](5)包裝滅菌:將牛肉干先進行真空包裝，然后滅菌。
[0033]上述實施例使用新鮮乳清來自于內(nèi)蒙古蒙元寬食品有限公司自然發(fā)酵酸奶酪的副產(chǎn)物。
【主權(quán)項】
1.一種乳清發(fā)酵牛肉干的制備方法，其特征在于:按下述步驟完成: (1)牛肉切條； (2)腌制及發(fā)酵:牛肉條中加入調(diào)味料及酸奶酪發(fā)酵所得的副產(chǎn)物乳清，真空滾料，然后進行發(fā)酵。 (3)烘烤; (4)油炸。2.根據(jù)權(quán)利要求1的一種乳清發(fā)酵牛肉干的制備方法，其中在步驟(4)油炸之后還包括步驟(5)包裝滅菌。3.根據(jù)權(quán)利要求1-2任一所述的乳清發(fā)酵牛肉干的制備方法，其中步驟(I)牛肉切條具體為:將牛肉剔除筋膜、脂肪等部分，切成l_2cm見方，6-lOcm長的肉條。4.根據(jù)權(quán)利要求1-2任一所述的乳清發(fā)酵牛肉干的制備方法，其中步驟(2)腌制及發(fā)酵中，真空滾肉機真空度為0.4MPa，真空滾料20min后，將其移入發(fā)酵室內(nèi)28-32°C發(fā)酵8-12ho5.根據(jù)權(quán)利要求1-2任一所述的乳清發(fā)酵牛肉干的制備方法，其中步驟(3)烘烤具體為:將發(fā)酵好的肉條在烤房內(nèi)吊掛烘烤12h左右，烘烤溫度控制在35-45°C。6.根據(jù)權(quán)利要求1-2任一所述的乳清發(fā)酵牛肉干的制備方法，其中步驟(4)油炸具體為:170°C油炸2min，然后冷卻。7.根據(jù)權(quán)利要求1-2任一所述的乳清發(fā)酵牛肉干的制備方法，其中所述步驟(2)中調(diào)味料的添加比例為1% -3%食鹽，0.2% -0.6%三聚磷酸鈉，0.6% -0.8%白砂糖，0.1% -0.3%醬油及適量香辛料，添加的乳清量為2% -4%。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的乳清發(fā)酵牛肉干的制備方法，其中乳清中乳酸菌濃度為I X 108cfu/mLo9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的乳清發(fā)酵牛肉干的制備方法，其中當烘烤環(huán)境相對濕度高于60% rh，進行排濕。10.根據(jù)權(quán)利要求1-9任一所述的乳清發(fā)酵牛肉干的制備方法制得的牛肉干。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用酸奶酪發(fā)酵副產(chǎn)物乳清作為發(fā)酵劑發(fā)酵牛肉干的制備方法，其通過牛肉切條、腌制及發(fā)酵、牛肉條中加入調(diào)味料及酸奶酪發(fā)酵所得的副產(chǎn)物乳清，真空滾料，然后進行發(fā)酵、烘烤、油炸等步驟完成。本發(fā)明首次采用含有乳酸菌的新鮮乳清作為發(fā)酵牛肉干的發(fā)酵劑，使得利用該工藝生產(chǎn)的牛肉干既保留了傳統(tǒng)牛肉干的基本特色又使產(chǎn)品的質(zhì)地、色澤、口感、風味、營養(yǎng)價值及貨架壽命得到明顯改善。
【IPC分類】A23L1/314, A23L1/31
【公開號】CN105077292
【申請?zhí)枴緾N201510446870
【發(fā)明人】趙富元, 高樹芳, 趙力寬, 王艷平, 莊引弟
【申請人】內(nèi)蒙古蒙元食品技術(shù)研究院
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年7月27日