一種即食型麻辣味雞蛋干制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種即食型麻辣味雞蛋干制作工藝。
【背景技術(shù)】：
[0002] 雞蛋營養(yǎng)豐富，一個(gè)雞蛋重約50克，含蛋白質(zhì)7克。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸比例很 適合人體生理需要、易為機(jī)體吸收，利用率高達(dá)98%以上，是人類常食用的食物之一。隨著 人們生活節(jié)奏的加快，即食型多種風(fēng)味食品越來越受到市場的歡迎，但現(xiàn)有還市場上缺乏 即食型多種風(fēng)味的雞蛋干品種，難以滿足不同口味人們的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明要解決的問題：在于克服目前市場缺乏即食型多種風(fēng)味的雞蛋干產(chǎn)品，而 公開的一種即食型麻辣味雞蛋干制作工藝。
[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案：一種即食型麻辣味雞蛋干制作工 藝，其是由配料和拌料組成；所述配料是由原料和自制鹵水組成，所述配料中的原料包括蛋 液20000g、自制鹵水300~500g、醬油50~100g、食用鹽20~100g、酵母提取物1~10g、 白砂糖20~100g、雞粉10~50g。
[0005] 所述配料中的自制鹵水包括水1000g、新鮮生姜10~50g、草果0. 1~2. 0g、八角 0? 1~2. 0g、香葉0? 1~2. 0g、桂皮0? 1~2. 0g、花椒0? 1~2. 0g、干辣椒0? 1~2. 0g、小 茵香0? 1~2. 0g、甘草0? 1~2. 0g。
[0006] 所述拌料配方中包括蛋干條l〇〇〇g、油料10~l〇〇g、白砂糖10~50g、酵母提取物 1~10g、食用鹽0? 1~3g、食用香精0? 1~3g、自制麻油10~50g、自制紅油10~50g、蟲 草花5~50g。
[0007] 所述油料配方中包括食用油5000~10000g、豆瓣醬1000~10000g、干辣椒500~ l〇〇〇g、生姜20~200g、大蒜200~1000g、芝麻200~1000g、雞粉200~1000g、食用鹽 10~100g、香辛料50~500g。
[0008] 所述自制麻油配方中包括食用植物油5000~10000g、甘草0. 5~10g、花椒0. 5~ l〇g、八角〇? 5~10g、桂皮0? 5~10g。
[0009] 所述自制紅油配方中包括食用植物油5000~10000g、小米椒100~1000g、干辣 椒100~1000g、八角50~10g、花椒10~100g、草果10~100g、香葉10~100g、桂皮 10 ~100g、丁香 10 ~100g、甘草 10 ~100g。
[0010] 所述香辛料包括花椒10~100g、八角10~100g、桂皮10~100g、甘草10~100g、 香葉10~100g、丁香10~100g。
[0011] 本發(fā)明的有益效果：
[0012] 1.這種即食型麻辣味雞蛋干風(fēng)味獨(dú)特；
[0013] 2.這種即食型麻辣味雞蛋干產(chǎn)品衛(wèi)生、安全；
[0014] 3.適合快節(jié)奏生活的需要，方便人們外出旅游、工作用餐、賓館等需要；
[0015] 4.配方中添加了一定量的蟲草花，蟲草花含有的含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多種 微量元素、蟲草酸、蟲草素能夠綜合調(diào)理人機(jī)體內(nèi)環(huán)境，增強(qiáng)體內(nèi)巨噬細(xì)胞的功能。
【附圖說明】
[0016] 圖1. 一種即食型麻辣味雞蛋干制作工藝生產(chǎn)主流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0017] -種即食型麻辣味雞蛋干制作工藝，其是由配料和拌料組成；所述配料是由原料 和自制鹵水組成，所述配料中的原料包括蛋液20000g、自制鹵水300~500g、醬油50100g、 食用鹽20~100g、酵母提取物1~10g、白砂糖20~100g、雞粉10~50g。
[0018] 所述配料中的自制鹵水包括水1000g、新鮮生姜10~50g、草果0. 1~2. 0g、八角 0? 1~2. 0g、香葉0? 1~2. 0g、桂皮0? 1~2. 0g、花椒0? 1~2. 0g、干辣椒0? 1~2. 0g、小 茵香0? 1~2. 0g、甘草0? 1~2. 0g。
[0019] 所述拌料配方中包括蛋干條l〇〇〇g、油料10~l〇〇g、白砂糖10~50g、酵母提取物 1~10g、食用鹽0? 1~3g、食用香精0? 1~3g、自制麻油10~50g、自制紅油10~50g、蟲 草花5~50g。
[0020] 所述油料配方中包括食用油5000~10000g、豆瓣醬1000~10000g、干辣椒500~ l〇〇〇g、生姜20~200g、大蒜200~1000g、芝麻200~1000g、雞粉200~1000g、食用鹽 10~100g、香辛料50~500g。
[0021] 所述自制麻油配方中包括食用植物油5000~10000g、甘草0. 5~10g、花椒0. 5~ l〇g、八角〇? 5~10g、桂皮0? 5~10g。
[0022] 所述自制紅油配方中包括食用植物油5000~10000g、小米椒100~1000g、干辣 椒100~1000g、八角50~10g、花椒10~100g、草果10~100g、香葉10~100g、桂皮 10 ~100g、丁香 10 ~100g、甘草 10 ~100g。
[0023] 所述香辛料包括花椒10~100g、八角10~100g、桂皮10~100g、甘草10~100g、 香葉10~100g、丁香10~100g。
[0024] 如圖1所示，一種即食型麻辣味雞蛋干制作工藝步驟如下：
[0025] 1.領(lǐng)料：領(lǐng)用和核對(duì)各種配料和拌料。
[0026] 2.蛋品整理：挑選新鮮雞蛋，清洗去除其外表的雜物。
[0027] 3.打蛋：將挑選好的雞蛋倒入打蛋機(jī)，使蛋殼、蛋液分尚，過濾去除蛋殼和蛋殼內(nèi) 膜，蛋液收集入不銹鋼桶內(nèi)。
[0028] 4?配料：按配方要求配置配料和拌料。。
[0029] 5.攪拌混合：將配制完成的配料和拌料倒入攪拌機(jī)，與蛋液充分混合，攪拌均勻， 時(shí)間5分鐘。
[0030] 6.沉淀過濾：將攪拌好的物料抽入儲(chǔ)液桶內(nèi)過濾。
[0031] 7.灌裝：將經(jīng)過攪拌過濾后的蛋液按相應(yīng)的規(guī)格、重量通過灌裝機(jī)灌入模具內(nèi)， 并依次排列在成型車上。
[0032] 8.成型：將灌裝完成的蛋液經(jīng)過成型鍋蒸制，成型的溫度在90~100°C，壓力在 0. 1~0. 20Mpa之間，整個(gè)成型時(shí)間大約在1小時(shí)40分鐘之內(nèi)。
[0033] 9.脫模：將成型后的產(chǎn)品從模具中脫離，擺放置烘干盤上，晾至表皮無水跡。
[0034] 10.切條：將脫模完成的半成品蛋干切成條狀；
[0035] 11.油炸：油溫調(diào)至200~300°C，開啟油鍋加溫；再將蛋干條放入濾斗內(nèi)，待油溫 達(dá)到后濾斗放入油鍋內(nèi)炸4~5秒即可出鍋，稍作過濾后即可倒出；
[0036] 12.冷卻：將炸好的蛋干條冷卻。
[0037] 13.拌料中自制麻油和自制紅油程序：
[0038] (1)自制麻油程序：香辛料稱量完畢后過水瀝干，去除表面灰塵；燒油：將食用油 倒入油鍋，油溫加熱至200~300°C左右時(shí)，關(guān)火降溫；冷卻至120~200°C，再將瀝干的香 辛料倒入油鍋，開小火翻炒，油溫控制在100~150°C左右，炒制1小時(shí)左右；關(guān)火冷卻至常 溫；攜出香辛料，自制麻油倒出備用；
[0039] (2)自制紅油程序：香辛料稱量完畢后過水瀝干，去除表面灰塵；燒油：將食用油 倒入油鍋，油溫加熱至200~300°C左右時(shí)，關(guān)火降溫；冷卻至120~200°C，再將瀝干的香 辛料倒入油鍋，開小火翻炒，油溫控制在100~150°C左右，炒制1小時(shí)左右；關(guān)火冷卻至常 溫；撈出香辛料，自制紅油倒出備用。
[0040] 14.包材消毒：用紫外線照射包裝材料進(jìn)行消毒。
[0041] 15.真空內(nèi)包：在不銹鋼臺(tái)面上手工包裝，利用真空包裝機(jī)封口。封口質(zhì)量要求： 產(chǎn)品真空包裝后無空氣或氣泡，封口完整，無異物，封口褶皺不得超過封口線寬的二分之 〇
[0042] 16?殺菌：封口完畢的半成品推入殺菌鍋殺菌，殺菌參數(shù)為121°C/30分鐘、壓力 (0? 20±0. 01)MPa。
[0043] 17.冷卻：將殺菌完成后的產(chǎn)品倒入冷卻桶中，利用冷水自然降溫。
[0044] 18.外包裝：將成品從冷卻桶中撈出，通過烘干機(jī)除去表面水珠，裝入紙箱中。
[0045] 19.入庫：封箱后的廣品入成品庫保存，做好物料標(biāo)識(shí)。
[0046] 營養(yǎng)成分表：
[0047]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種即食型麻辣味雞蛋干制作工藝，其是由配料和拌料組成；所述配料是由原料和 自制鹵水組成，所述配料中的原料包括蛋液20000g、自制鹵水300~500g、醬油50~100g、 食用鹽20~100g、酵母提取物1~10g、白砂糖20~100g、雞粉10~50g。2. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種即食型麻辣味雞蛋干制作工藝，其特征在于：所述配 料中的自制鹵水包括水l〇〇〇g、新鮮生姜10~50g、草果0. 1~2. 0g、八角0. 1~2. 0g、香葉 0? 1~2. 0g、桂皮0? 1~2. 0g、花椒0? 1~2. 0g、干辣椒0? 1~2. 0g、小茴香0? 1~2. 0g、 甘草〇? 1~2. 0g。3. 根據(jù)權(quán)利要求1中所述的一種即食型麻辣味雞蛋干制作工藝，其特征在于：所述拌 料配方中包括蛋干條l〇〇〇g、油料10~l〇〇g、白砂糖10~50g、酵母提取物1~10g、食用 鹽0. 1~3g、食用香精0. 1~3g、自制麻油10~50g、自制紅油10~50g、蟲草花5~50g。4. 根據(jù)權(quán)利要求3中所述的一種即食型麻辣味雞蛋干制作工藝，其特征在于：所述油 料配方中包括食用油5000~10000g、豆瓣醬1000~10000g、干辣椒500~1000g、生姜 20~200g、大蒜200~1000g、芝麻200~1000g、雞粉200~1000g、食用鹽10~100g、香 辛料50~500g。5. 根據(jù)權(quán)利要求3中所述的一種即食型麻辣味雞蛋干制作工藝，其特征在于：所述自 制麻油配方中包括食用植物油5000~10000g、甘草0. 5~10g、花椒0. 5~10g、八角0. 5~ l〇g、桂皮 〇? 5 ~10g。6. 根據(jù)權(quán)利要求3中所述的一種即食型麻辣味雞蛋干制作工藝，其特征在于：所述自 制紅油配方中包括食用植物油5000~10000g、小米椒100~1000g、干辣椒100~1000g、八 角50~10g、花椒10~100g、草果10~100g、香葉10~100g、桂皮10~100g、丁香10~ l〇〇g、甘草 10 ~l〇〇g。7. 根據(jù)權(quán)利要求4中所述的一種即食型麻辣味雞蛋干制作工藝，其特征在于：所述香 辛料包括花椒10~l〇〇g、八角10~l〇〇g、桂皮10~l〇〇g、甘草10~l〇〇g、香葉10~ 100g、丁香 10 ~100g。
【專利摘要】一種即食型麻辣味雞蛋干制作工藝，其是由配料和拌料組成。配料由原料和自制鹵水組成；原料包括蛋液、自制鹵水、醬油、食用鹽、酵母提取物、白砂糖、雞粉；自制鹵水包括水、新鮮生姜、草果、八角、香葉、桂皮、花椒、干辣椒、小茴香、甘草；拌料中包括蛋干條、油料、白砂糖、酵母提取物、食用鹽、食用香精、自制麻油、自制紅油、蟲草花。本發(fā)明風(fēng)味獨(dú)特、衛(wèi)生、安全，適合快節(jié)奏生活的需要；方便人們外出旅游、工作用餐等需要；配方中添加了一定量的蟲草花，蟲草花含有的含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、多種微量元素、蟲草酸、蟲草素能夠綜合調(diào)理人機(jī)體內(nèi)環(huán)境，增強(qiáng)體內(nèi)巨噬細(xì)胞的功能。
【IPC分類】A23L1/28, A23L1/30, A23L1/32
【公開號(hào)】CN105077350
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510415093
【發(fā)明人】徐先豐
【申請(qǐng)人】浙江原點(diǎn)食品有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請(qǐng)日】2015年7月2日