一種芝麻醬的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領域，特別涉及一種芝麻醬的制備方法。
【背景技術】
[0002]芝麻在我國具有廣泛的種植面積，芝麻醬在我國也具有悠久的歷史，其應將價值高，可以和各種食品混合食用，深受廣大消費者的喜愛。芝麻醬中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪等，貨架期內(nèi)易出現(xiàn)脂肪上浮和酸敗是芝麻醬生產(chǎn)急需解決的問題。目前，為解決貨架期內(nèi)芝麻醬穩(wěn)定性問題，常在加工過程中加入一些乳化劑(如單甘脂等)、氫化植物油和膠體等成分來穩(wěn)定脂肪，防止分層，加入一些抗氧化劑(如BHA、BHT等)防止脂肪酸敗，這些非天然成分的添加雖然能延長芝麻醬的貨架期，但影響了芝麻醬的天然健康的屬性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術的不足，提供一種制備芝麻醬的新方法。
[0004]為達到上述目的，本發(fā)明設計的芝麻醬的制備方法，包括以下步驟:
(1)磨漿:芝麻洗凈晾干，然后于60-80°C烘l_2h，后用去皮機去皮，再用打漿機打漿得芝麻生漿；
(2)熬醬:按質(zhì)量計，取芝麻生漿100份，加入1-2份蛋白粉、1-2份竹葉提取物、5-10份白砂糖、5-10份果葡糖漿，0.01-0.05份脂肪酶，密閉條件下邊攪拌邊升溫至40-60°C維持
3-6h，再繼續(xù)升溫至85-95°C維持6-12h ；
(3)均質(zhì)灌裝:均質(zhì)機預先用85°C熱水殺菌，將熬醬步驟得到的芝麻醬冷卻至60-65°C，于20-30Mpa條件下均質(zhì)后灌裝得成品芝麻醬；
所述的竹葉提取物是由以下方法制備:竹葉洗凈，于75-85°C烘干后粉碎，加入15-25倍竹葉質(zhì)量的蒸餾水，于60-70°C減壓提取2-4h，過濾，濾液真空濃縮3-5倍，冷藏24h后離心去除固體雜質(zhì)后得竹葉提取物。
[0005]所述的蛋白粉是乳清蛋白粉、芝麻蛋白粉、花生蛋白粉或大豆蛋白粉中的一種。
[0006]本發(fā)明通過在磨出芝麻生漿后，加入蛋白粉、竹葉提取物、白砂糖、果葡糖和一定量的脂肪酶，進行兩階段保溫熬醬，能夠防止芝麻醬的分層等不穩(wěn)定情況發(fā)生，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，與傳統(tǒng)工藝相比，本發(fā)明制備得到的芝麻醬未加入乳化劑、膠體和氫化油，營養(yǎng)健康。
[0007]另外，本發(fā)明通過熬醬工藝，除了提升芝麻醬的穩(wěn)定性以外，還顯著提升了芝麻醬的風味，與傳統(tǒng)工藝得到的芝麻醬相比，風味更佳濃郁，口味豐富。
[0008]本發(fā)明加入了竹葉提取物，使之能夠在90°C左右長時間熬醬而不出現(xiàn)酸敗味，且在貨架期內(nèi)也不會出現(xiàn)芝麻油酸敗的情況。同時，使芝麻醬增加了提高免疫力、抗疲勞、降血糖的功效。
【具體實施方式】
[0009]以下結(jié)合具體實例對本發(fā)明的技術方案做進一步的說明。
[0010]實施例1:
(1)磨漿:芝麻洗凈晾干，然后于60°c烘2h，后用去皮機去皮，再用打漿機打漿得芝麻生漿；
(2)熬醬:按質(zhì)量計，取芝麻生楽100kg，加入1kg大豆蛋白粉、Ikg竹葉提取物、5kg白砂糖、1kg果葡糖漿，0.0lkg脂肪酶，密閉條件下邊攪拌邊升溫至40°C維持6h，再繼續(xù)升溫至95°C維持6h ；
(3)均質(zhì)灌裝:均質(zhì)機預先用85°C熱水殺菌，將熬醬步驟得到的芝麻醬冷卻至60°C，于20Mpa條件下均質(zhì)后灌裝得成品芝麻醬；
所述的竹葉提取物是由以下方法制備:竹葉洗凈，于75°C烘干后粉碎，加入15倍竹葉質(zhì)量的蒸餾水，于60°C減壓提取4h，過濾，濾液真空濃縮3倍，冷藏24h后離心去除固體雜質(zhì)后得竹葉提取物。
[0011]實施例2:
(1)磨漿:芝麻洗凈晾干，然后于80°c烘lh，后用去皮機去皮，再用打漿機打漿得芝麻生漿；
(2)熬醬:按質(zhì)量計，取芝麻生漿100kg，加入2kg芝麻蛋白粉、2kg竹葉提取物、1kg白砂糖、5kg果葡糖漿，0.05kg脂肪酶，密閉條件下邊攪拌邊升溫至60°C維持3h，再繼續(xù)升溫至85°C維持12h ；
(3)均質(zhì)灌裝:均質(zhì)機預先用85°C熱水殺菌，將熬醬步驟得到的芝麻醬冷卻至65°C，于30Mpa條件下均質(zhì)后灌裝得成品芝麻醬；
所述的竹葉提取物是由以下方法制備:竹葉洗凈，于85°C烘干后粉碎，加入25倍竹葉質(zhì)量的蒸餾水，于70°C減壓提取2h，過濾，濾液真空濃縮5倍，冷藏24h后離心去除固體雜質(zhì)后得竹葉提取物。
[0012]實施例3:
(O磨漿:芝麻洗凈晾干，然后于70°C烘1.5h，后用去皮機去皮，再用打漿機打漿得芝麻生漿；
(2)熬醬:按質(zhì)量計，取芝麻生漿100kg，加入1.5kg花生蛋白粉、2kg竹葉提取物、8kg白砂糖、8kg果葡糖漿，0.03kg份脂肪酶，密閉條件下邊攪拌邊升溫至50°C維持5h，再繼續(xù)升溫至90°C維持1h ；
(3)均質(zhì)灌裝:均質(zhì)機預先用85°C熱水殺菌，將熬醬步驟得到的芝麻醬冷卻至60°C，于25Mpa條件下均質(zhì)后灌裝得成品芝麻醬；
所述的竹葉提取物是由以下方法制備:竹葉洗凈，于80°C烘干后粉碎，加入20倍竹葉質(zhì)量的蒸餾水，于65°C減壓提取3h，過濾，濾液真空濃縮4倍，冷藏24h后離心去除固體雜質(zhì)后得竹葉提取物。
【主權項】
1.一種芝麻醬的制備方法，其特征在于，制作步驟如下: (1)磨漿:芝麻洗凈晾干，然后于60-80°C烘l_2h，后用去皮機去皮，再用打漿機打漿得芝麻生漿； (2)熬醬:按質(zhì)量計，取芝麻生漿100份，加入1-2份蛋白粉、1-2份竹葉提取物、5-10份白砂糖、5-10份果葡糖漿，0.01-0.05份脂肪酶，密閉條件下邊攪拌邊升溫至40-60°C維持3-6h，再繼續(xù)升溫至85-95°C維持6-12h ； (3)均質(zhì)灌裝:均質(zhì)機預先用85°C熱水殺菌，將熬醬步驟得到的芝麻醬冷卻至60-65°C，于20-30Mpa條件下均質(zhì)后灌裝得成品芝麻醬； 所述的竹葉提取物是由以下方法制備:竹葉洗凈，于75-85°C烘干后粉碎，加入15-25倍竹葉質(zhì)量的蒸餾水，于60-70°C減壓提取2-4h，過濾，濾液真空濃縮3-5倍，冷藏24h后離心去除固體雜質(zhì)后得竹葉提取物。2.根據(jù)權利要求1所述的芝麻醬的制備方法，其特征在于，所述的蛋白粉是乳清蛋白粉、芝麻蛋白粉、花生蛋白粉或大豆蛋白粉中的一種。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種芝麻醬的制備方法，包括以下步驟：將芝麻洗凈晾干，烘焙后脫皮，然后打漿得到芝麻生漿，芝麻生漿中加入蛋白粉、竹葉提取物、白砂糖、果葡糖漿和脂肪酶進行兩階段保溫熬醬，再經(jīng)過均質(zhì)后制備得到風味濃郁、產(chǎn)品穩(wěn)定的芝麻醬。
【IPC分類】A23L1/38, A23L1/30
【公開號】CN105077400
【申請?zhí)枴緾N201510525736
【發(fā)明人】方莉
【申請人】方莉
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年8月25日