一種硒和維生素e協(xié)同強化的直條米粉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種硒和維生素E協(xié)同強化的直條米粉，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 米粉是深受人們喜歡、歷史悠久的傳統(tǒng)食品。目前，市面上的米粉僅以大米為原 料，營養(yǎng)成分較為單一，無法滿足人們?nèi)找嬖鲩L的營養(yǎng)需求。針對米粉營養(yǎng)價值不高的問 題，已有學(xué)者采用制作米粉的過程中添加營養(yǎng)素的方法來提高營養(yǎng)價值，但大部分制作出 來的米粉與營養(yǎng)素結(jié)合不緊密，在蒸煮過程中容易流失，營養(yǎng)素實際保留率低。因此，營養(yǎng) 米粉的蒸煮保留率一直制約著營養(yǎng)米粉的發(fā)展。依據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，維生素E在營養(yǎng)食品 中的最大允許使用量為2.l_150mga-TE/kg;谷類及其制品中可添加亞硒酸鈉來補充硒元 素，以元素硒計的最大允許使用量為140-180yg/kg(亞硒酸鈉中硒含量為45. 7% )。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 針對現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的營養(yǎng)米粉存在營養(yǎng)因子容易流失、蒸煮保留率低的缺陷，現(xiàn) 提供一種提升營養(yǎng)素與米粉的結(jié)合度、以及營養(yǎng)素蒸煮保留率的方法。
[0004] 一種硒和維生素E協(xié)同強化的直條米粉，生產(chǎn)方法包括以下步驟：
[0005] (1)原料浸泡：選取早秈米，淘洗3遍以上，30_36°C水中浸泡3_4h;
[0006] (2)粉碎：濾干水分，用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩；
[0007] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中緩慢加入飲用水、維生素E和亞硒酸鈉，采用拌粉 機混合均勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為32-36 %，拌粉機轉(zhuǎn)速1500-1600r/min，拌粉時間為 8-10min，亞硒酸鈉的添加量為120-130yg/kg米粉，維生素E的添加量為1. 8-2.Omga-TE/ kg米粉；
[0008] (4)擠壓：將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉；
[0009] (5)老化：榨出的米粉條在溫度32-36°C、濕度75-80%環(huán)境下老化5-6h，老化過程 中采用頻率400-450KHZ、功率200-220W的超聲波作用于米粉；
[0010] (6)復(fù)蒸：將米粉條送入蒸柜，復(fù)蒸2-3min;
[0011] (7)微波和超聲波處理：將復(fù)蒸的米粉條送入濕度95-98%的環(huán)境中，采用微波和 超聲波疊加作用于米粉，時間為2-3h，溫度控制在50-55°C;超聲波頻率為340-360KHZ，功 率為160-180W;微波頻率為2450MHz，功率為70-75W;
[0012] (8)梳洗：處理后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡18-20min，清除米粉上殘留的吐漿，懸 掛梳理；
[0013] (9)干燥：控制米粉含水量在13-14% ;
[0014] (10)切害U、包裝。
[0015] 本發(fā)明工藝與現(xiàn)有技術(shù)的不同點在于：
[0016] 1、在生產(chǎn)米粉的過程中添加一定量的亞硒酸鈉和維生素E，經(jīng)過擠壓、在老化過程 中增加超聲波處理，超聲波在不斷的振動和敲打過程中激化了米粉中淀粉分子的重排。
[0017] 2、針對硒、維生素E與淀粉的結(jié)合特性，復(fù)蒸后采用微波和超聲波疊加作用，促進 了營養(yǎng)因子和淀粉分子的結(jié)合，強化了米粉擠壓形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強了米粉的韌性，避免 了易斷條現(xiàn)象。
[0018] 3、本發(fā)明實現(xiàn)了米粉和亞硒酸鈉、維生素E的緊密結(jié)合，制得的米粉有嚼勁，米粉 的綜合品質(zhì)得到提升，營養(yǎng)素蒸煮保留率高。
【具體實施方式】
[0019] 下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0020] 實施例1 :
[0021] (1)原料浸泡：選取早秈米，淘洗4遍，34°C水中浸泡3. 5h;
[0022] (2)粉碎：濾干水分，用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩；
[0023] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中緩慢加入飲用水、維生素E和亞硒酸鈉，采用拌粉機 混合均勾，調(diào)節(jié)米粉水分含量為34%，拌粉機轉(zhuǎn)速1600r/min，拌粉時間為8min，亞硒酸鈉 的添加量為130yg/kg米粉，維生素E的添加量為1. 8mga-TE/kg米粉；
[0024] (4)擠壓：將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉；
[0025] (5)老化：榨出的米粉條置于溫度34°C、濕度80%的環(huán)境下老化6h;
[0026] (6)復(fù)蒸：將米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0027] (7)濕熱處理：將復(fù)蒸的米粉條置于溫度55°C、濕度98%的環(huán)境中，時間為2h;
[0028] (8)梳洗：處理后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡20min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0029] (9)干燥：控制米粉含水量在14% ;
[0030] (10)切害U、包裝。
[0031] 實施例2:
[0032] (1)原料浸泡：選取早秈米，淘洗4遍，34°C水中浸泡3. 5h;
[0033] (2)粉碎：濾干水分，用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩；
[0034] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中緩慢加入飲用水、維生素E和亞硒酸鈉，采用拌粉機 混合均勾，調(diào)節(jié)米粉水分含量為34%，拌粉機轉(zhuǎn)速1600r/min，拌粉時間為8min，亞硒酸鈉 的添加量為130yg/kg米粉，維生素E的添加量為1. 8mga-TE/kg米粉；
[0035] (4)擠壓：將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉；
[0036] (5)老化：榨出的米粉條置于溫度34°C、濕度80%的環(huán)境下老化6h，老化過程中采 用頻率400KHz、功率200W的超聲波作用于米粉；
[0037] (6)復(fù)蒸：將米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0038] (7)濕熱處理：將復(fù)蒸的米粉條置于溫度55°C、濕度98%的環(huán)境中，時間為2h;
[0039] (8)梳洗：處理后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡20min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0040] (9)干燥：控制米粉含水量在14% ;
[0041] (10)切害U、包裝。
[0042] 實施例3 :
[0043] (1)原料浸泡：選取早秈米，淘洗4遍，34°C水中浸泡3. 5h;
[0044] (2)粉碎：濾干水分，用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩；
[0045] (3)拌粉：向粉碎好的米粉中緩慢加入飲用水、維生素E和亞硒酸鈉，采用拌粉機 混合均勾，調(diào)節(jié)米粉水分含量為34%，拌粉機轉(zhuǎn)速1600r/min，拌粉時間為8min，亞硒酸鈉 的添加量為130yg/kg米粉，維生素E的添加量為1. 8mga-TE/kg米粉；
[0046] (4)擠壓：將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉；
[0047] (5)老化：榨出的米粉條置于溫度34°C、濕度80%的環(huán)境下老化6h，老化過程中采 用頻率400KHz、功率200W的超聲波作用于米粉；
[0048] (6)復(fù)蒸：將米粉條送入蒸柜里，復(fù)蒸2min;
[0049] (7)微波和超聲波處理：將復(fù)蒸的米粉條送入濕度98%的環(huán)境中，采用微波和超 聲波疊加作用于米粉，時間為2h，溫度控制在55°C;超聲波頻率為360KHz，功率為180W;微 波頻率為2450MHz，功率為75W;
[0050] (8)梳洗：處理后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡20min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛 梳理；
[0051] (9)干燥：控制米粉含水量在14% ;
[0052] (10)切害U、包裝。
[0053] 實施例效果分析：
[0054] 直條米粉理化指標(biāo)
[0055]
[0056] 通過分析可知，與實施例1和實施例2相比，實施例3生產(chǎn)所得直條米粉質(zhì)量更 好，其斷條率更低，而硒蒸煮保留率和感官評分則明顯更高。本發(fā)明順應(yīng)直條米粉結(jié)構(gòu)特 性，以及硒與淀粉的結(jié)合規(guī)律，利用微波和超聲波的協(xié)同作用增強產(chǎn)品的感官品質(zhì)以及營 養(yǎng)成分的蒸煮保留率，同時降低直條米粉的斷條率，產(chǎn)品價值和質(zhì)量得到明顯提升。
【主權(quán)項】
1. 一種硒和維生素E協(xié)同強化的直條米粉，其特征在于生產(chǎn)方法包括如下步驟： (1) 原料浸泡：選取早秈米，淘洗3遍以上，30-36°C水中浸泡3-4h ; (2) 粉碎：濾干水分，用60目網(wǎng)篩錘片式粉碎機粉碎，米粉過80目網(wǎng)篩； (3) 拌粉：向粉碎好的米粉中緩慢加入飲用水、維生素E和亞硒酸鈉，采用拌粉機混合 均勻，調(diào)節(jié)米粉水分含量為32-36%，拌粉機轉(zhuǎn)速1500-160(^/1^11，拌粉時間為8-10111111，亞 硒酸鈉的添加量為120-130 y g/kg米粉，維生素E的添加量為I. 8-2. Omg a -TE/kg米粉； (4) 擠壓：將拌好的物料通過雙螺桿擠壓機進行榨粉； (5) 老化：榨出的米粉條老化5-6h，老化過程中采用頻率400-450KHZ、功率200-220W 的超聲波作用于米粉； (6) 復(fù)蒸：將米粉條送入蒸柜，復(fù)蒸2-3min ; (7) 微波和超聲波處理：將復(fù)蒸的米粉條送入濕度95-98%的環(huán)境中，采用微波和超聲 波疊加作用于米粉，時間為2-3h，溫度控制在50-55°C ; (8) 梳洗：處理后的米粉條放入水池內(nèi)浸泡18-20min，清除米粉上殘留的吐漿，懸掛梳 理； (9) 干燥：控制米粉含水量在13-14% ; (10) 切害J、包裝。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟（5)所述老化條件為溫度 32-36 °C、濕度 75-80%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟（7)所述超聲波頻率為 340-360KHZ，功率為160-180W ;所述微波頻率為2450MHz，功率為70-75W。
【專利摘要】一種硒和維生素E協(xié)同強化的直條米粉，以大米為主要原料，經(jīng)浸泡、粉碎后，在拌粉的過程中加入亞硒酸鈉和維生素E，調(diào)節(jié)水分含量，經(jīng)雙螺桿擠壓、老化、復(fù)蒸、微波和超聲波處理、梳洗等工序，最后經(jīng)干燥、切割、包裝而得。本發(fā)明的獨特之處在于，米粉在老化過程中采用超聲波催化處理，復(fù)蒸后采用微波和超聲波疊加作用于米粉。超聲波在不斷的振動和敲打過程中激化了米粉中淀粉分子的重排，且微波和超聲波的協(xié)同作用促進了維生素E、硒離子和淀粉分子的結(jié)合。經(jīng)本發(fā)明制得的米粉有嚼勁，營養(yǎng)因子與淀粉分子結(jié)合緊密，人體易吸收，蒸煮后保留率高。
【IPC分類】A23L1/302, A23L1/01, A23L1/304, A23L1/025, A23L1/10
【公開號】CN105104956
【申請?zhí)枴緾N201510528271
【發(fā)明人】鐘業(yè)俊
【申請人】南昌大學(xué)
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年8月26日