一種烏須酒香海鮮面及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及苗條。技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種烏須酒香海鮮面及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，已有多種食品通過(guò)添加膳食纖維來(lái)豐富其營(yíng)養(yǎng)成分，如魚(yú)糜制品、肉制品、焙烤制品等。另外，膳食纖維具有很好的持水、持油性等工藝特性。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的魚(yú)糜制品，膳食纖維的添加不但可以彌補(bǔ)魚(yú)糜制品在纖維方面的缺乏，而且可以有效地提高魚(yú)糜制品的工藝特性如持水性、凝膠性等。
[0003]提高魚(yú)糜的凝膠特性，是加工魚(yú)糜制品的關(guān)鍵技術(shù)之一。現(xiàn)階段主要是通過(guò)一些添加劑來(lái)達(dá)到凝膠特性改善的目的，如淀粉、膳食纖維、多糖和酶制劑等。但利用海水魚(yú)糜改善淡水魚(yú)糜凝膠特性的研究較少。國(guó)內(nèi)有相關(guān)學(xué)者研究了鰱魚(yú)和帶魚(yú)的混合魚(yú)糜的凝膠特性，當(dāng)鰱魚(yú)魚(yú)糜和帶魚(yú)魚(yú)糜的配比一定時(shí)，凝膠性能有所改善。胡柚皮中富含酚酸、黃烷酮糖苷等多種酚類化合物。在食品加工過(guò)程中，胡柚皮往往未得到充分加工利用而被廢棄，不僅造成資源浪費(fèi)而且污染環(huán)境。目前已有研究直接將即溶咖啡和白葡萄汁作為多酚的來(lái)源加入魚(yú)肉蛋白凝膠中制備可食用膜，用于改善膜的強(qiáng)度等特性。而以胡柚皮粉作為多酚來(lái)源用于改善魚(yú)肉肌原纖維蛋白凝膠特性的研究鮮有報(bào)道。。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種烏須酒香海鮮面及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種烏須酒香海鮮面，由下列重量份的原料制成:
南瓜30-40、芹菜10-20、淀粉18-22、面粉300-400、新鮮胡柚皮18-25、鰱魚(yú)魚(yú)糜16-30、金線魚(yú)魚(yú)糜24-35、蝦皮8-12,蝦肉15-16.7、竹葉青酒5-6、苔干14-15、桂葉1.2-1.6、牡丹皮2.3-3、女貞子2.2-3,纖維素酶、乙醇適量。
[0006]所述的一種烏須酒香海鮮面的制備方法，包括以下步驟:
(1)取南瓜、芹菜混合，加10-12倍水打漿，加入漿料重量1-1.2%的纖維素酶，調(diào)節(jié)PH為4-5，在50-60°C下酶解120-130分鐘，高溫滅酶，過(guò)濾，得漿液，加入漿液3_5倍體積95-98%的乙醇對(duì)漿液進(jìn)行醇沉，然后離心，取下層沉淀，清洗干燥得水溶性膳食纖維；
(2)將上述水溶性膳食纖維加入到26-30倍水中，加入淀粉，在20-30°C下保溫?cái)嚢杈鶆?，得纖維淀粉溶液；
(3)將桂葉、牡丹皮、女貞子用6-9倍量的水浸提后濃縮，得中藥汁；取蝦皮、苔干與中藥汁混合入鍋，大火煮沸后，再小火浸煮20-25分鐘，濾得湯液，趁熱加入纖維淀粉溶液，得纖維營(yíng)養(yǎng)濃湯；
(4)將鰱魚(yú)魚(yú)糜與金線魚(yú)魚(yú)糜按照4-6:1的比例混合；蝦肉洗凈切丁，再均勻噴灑上竹葉青酒腌漬20-30分鐘后，置于蒸鍋上隔水熏蒸2-3分鐘后經(jīng)冷凍磨成蝦粉，再與魚(yú)糜混合；
(5)將新鮮胡柚皮清洗干凈，置于烘箱中50-60°C低溫烘干18-20h，磨成細(xì)粉，加入步驟(4)所得魚(yú)糜，攪拌均勻，加入濃度為0.3-0.4%的食鹽水，調(diào)節(jié)水含量為76-80%，擂潰20-30分鐘，放入不銹鋼容器中，密封后水浴加熱，一段加熱:86-90°C水浴下加熱20-25min，二段加熱:先在35-40°C下預(yù)熱30_35min，后在85-90°C下加熱25_30min，取出，置于冰水中冷卻，3-40C下冷藏；
(6)將上述步驟所得物料與面粉以及剩余物料混合后加入適量水揉成面團(tuán)，再按照傳統(tǒng)工藝做成面條，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明在魚(yú)糜中加入胡柚皮粉、膳食纖維:膳食纖維因?yàn)槲蛎浂纬筛嗟慕宦?lián)，從而增強(qiáng)了與魚(yú)糜的結(jié)合度，提高了魚(yú)糜的粘聚性和咀嚼性，進(jìn)而提高了成品面條的抗折斷性和勁道；胡柚皮粉中富含的多酚類物質(zhì)，可以與蛋白質(zhì)側(cè)鏈氨基酸發(fā)生交聯(lián)或作為橋梁連接不同的蛋白分子，從而使得魚(yú)糜中的肌原纖維蛋白凝膠結(jié)構(gòu)變得更加致密，使得凝膠的強(qiáng)度、彈性、持水力得到極大的改善。
[0008]本發(fā)明將鰱魚(yú)、金線魚(yú)魚(yú)糜混合，導(dǎo)致蛋白質(zhì)產(chǎn)生聚合，可以形成致密的凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，對(duì)水的束縛能力強(qiáng)，持水性高，同時(shí)蒸煮損失低，加入到面條中，可以提高面條的勁道，使得面條更加柔韌、耐煮、不易斷裂。
[0009]本發(fā)明采用加入胡柚皮粉、膳食纖維，以及魚(yú)糜共混的方式，有效的提高了凝膠結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度、彈性、持水力，進(jìn)而提高面條成品的柔韌性、耐水煮性、抗彎折性，是一種更加勁道、有嚼勁的面條。
[0010]本發(fā)明還添加有桂葉、牡丹皮、女貞子、蝦皮、蝦肉等食藥材，賦予本發(fā)明豐富的營(yíng)養(yǎng)以及健胃理氣、補(bǔ)益肝腎、烏須明目的保健功效；本發(fā)明面條鮮香勁道，入口香軟，回味無(wú)窮。
【具體實(shí)施方式】
[0011]—種烏須酒香海鮮面，由下列重量份的原料制成:
南瓜30、芹菜10、淀粉18、面粉300、新鮮胡柚皮18、鰱魚(yú)魚(yú)糜16、金線魚(yú)魚(yú)糜24、蝦皮8、蝦肉15、竹葉青酒5、苔干14、桂葉1.2、牡丹皮2.3、女貞子2.2，纖維素酶、乙醇適量。
[0012]所述的一種烏須酒香海鮮面的制備方法，包括以下步驟:
(1)取南瓜、芹菜混合，加10倍水打漿，加入漿料重量1%的纖維素酶，調(diào)節(jié)PH為4，在500C下酶解120分鐘，高溫滅酶，過(guò)濾，得漿液，加入漿液3倍體積95 %的乙醇對(duì)漿液進(jìn)行醇沉，然后離心，取下層沉淀，清洗干燥得水溶性膳食纖維；
(2)將上述水溶性膳食纖維加入到26倍水中，加入淀粉，在20°C下保溫?cái)嚢杈鶆?，得纖維淀粉溶液；
(3)將桂葉、牡丹皮、女貞子用6倍量的水浸提后濃縮，得中藥汁；取蝦皮、苔干與中藥汁混合入鍋，大火煮沸后，再小火浸煮20分鐘，濾得湯液，趁熱加入纖維淀粉溶液，得纖維營(yíng)養(yǎng)濃湯；
(4)將鰱魚(yú)魚(yú)糜與金線魚(yú)魚(yú)糜按照4:1的比例混合；蝦肉洗凈切丁，再均勻噴灑上竹葉青酒腌漬20分鐘后，置于蒸鍋上隔水熏蒸2分鐘后經(jīng)冷凍磨成蝦粉，再與魚(yú)糜混合； (5)將新鮮胡柚皮清洗干凈，置于烘箱中50°C低溫烘干18h，磨成細(xì)粉，加入步驟(4)所得魚(yú)糜，攪拌均勻，加入濃度為0.3%的食鹽水，調(diào)節(jié)水含量為76%，擂潰20分鐘，放入不銹鋼容器中，密封后水浴加熱，一段加熱:86°C水浴下加熱20min，二段加熱:先在35°C下預(yù)熱30min，后在85°C下加熱25min，取出，置于冰水中冷卻，3°C下冷藏；
(6)將上述步驟所得物料與面粉以及剩余物料混合后加入適量水揉成面團(tuán)，再按照傳統(tǒng)工藝做成面條，即得。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種烏須酒香海鮮面，其特征在于由下列重量份的原料制成: 南瓜30-40、芹菜10-20、淀粉18-22、面粉300-400、新鮮胡柚皮18-25、鰱魚(yú)魚(yú)糜16-30、金線魚(yú)魚(yú)糜24-35、蝦皮8-12,蝦肉15-16.7、竹葉青酒5-6、苔干14-15、桂葉1.2-1.6、牡丹皮2.3-3、女貞子2.2-3,纖維素酶、乙醇適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種烏須酒香海鮮面的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)取南瓜、芹菜混合，加10-12倍水打漿，加入漿料重量1-1.2%的纖維素酶，調(diào)節(jié)PH為4-5，在50-60°C下酶解120-130分鐘，高溫滅酶，過(guò)濾，得漿液，加入漿液3_5倍體積95-98%的乙醇對(duì)漿液進(jìn)行醇沉，然后離心，取下層沉淀，清洗干燥得水溶性膳食纖維； (2)將上述水溶性膳食纖維加入到26-30倍水中，加入淀粉，在20-30°C下保溫?cái)嚢杈鶆?，得纖維淀粉溶液； (3)將桂葉、牡丹皮、女貞子用6-9倍量的水浸提后濃縮，得中藥汁；取蝦皮、苔干與中藥汁混合入鍋，大火煮沸后，再小火浸煮20-25分鐘，濾得湯液，趁熱加入纖維淀粉溶液，得纖維營(yíng)養(yǎng)濃湯； (4)將鰱魚(yú)魚(yú)糜與金線魚(yú)魚(yú)糜按照4-6:1的比例混合；蝦肉洗凈切丁，再均勻噴灑上竹葉青酒腌漬20-30分鐘后，置于蒸鍋上隔水熏蒸2-3分鐘后經(jīng)冷凍磨成蝦粉，再與魚(yú)糜混合； (5)將新鮮胡柚皮清洗干凈，置于烘箱中50-60°C低溫烘干18-20h，磨成細(xì)粉，加入步驟(4)所得魚(yú)糜，攪拌均勻，加入濃度為0.3-0.4%的食鹽水，調(diào)節(jié)水含量為76-80%，擂潰20-30分鐘，放入不銹鋼容器中，密封后水浴加熱，一段加熱:86-90°C水浴下加熱20-25min，二段加熱:先在35-40°C下預(yù)熱30_35min，后在85-90°C下加熱25_30min，取出，置于冰水中冷卻，3-40C下冷藏； (6)將上述步驟所得物料與面粉以及剩余物料混合后加入適量水揉成面團(tuán)，再按照傳統(tǒng)工藝做成面條，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種烏須酒香海鮮面，由下列重量份的原料制成：南瓜30-40、芹菜10-20、淀粉18-22、面粉300-400、新鮮胡柚皮18-25、鰱魚(yú)魚(yú)糜16-30、金線魚(yú)魚(yú)糜24-35、蝦皮8-12、蝦肉15-16.7、竹葉青酒5-6、苔干14-15、桂葉1.2-1.6、牡丹皮2.3-3、女貞子2.2-3，纖維素酶、乙醇適量。本發(fā)明采用加入胡柚皮粉、膳食纖維，以及魚(yú)糜共混的方式，有效的提高了凝膠結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度、彈性、持水力，進(jìn)而提高面條成品的柔韌性、耐水煮性、抗彎折性，是一種更加勁道、有嚼勁的面條。
【IPC分類】A23L1/16, A23L1/30, A23L1/325
【公開(kāi)號(hào)】CN105104992
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510449123
【發(fā)明人】張躍, 陶勇, 鄧玉民
【申請(qǐng)人】蚌埠味多多學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐有限公司
【公開(kāi)日】2015年12月2日
【申請(qǐng)日】2015年7月28日