一種酸甜營(yíng)養(yǎng)蘆筍的加工工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種酸甜營(yíng)養(yǎng)蘆筍的加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]蘆筍，又名石刁柏，天門冬科屬多年生草本植物，其嫩莖可作蔬菜食用。蘆筍嫩莖中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和人體所需的微量元素等，另外蘆筍中含有特有的天門冬酰胺，及多種留體皂甙物質(zhì)，對(duì)心血管病、水腫、膀胱炎、白血病均有療效，也有抗癌的效果，因此長(zhǎng)期食用蘆筍有益脾胃，對(duì)人體許多疾病有很好的治療效果。蘆筍因其供食用的嫩莖，形似蘆葦?shù)哪垩亢吞J筍，故中國(guó)已有很多人習(xí)慣將石刁柏稱為蘆筍。蘆筍枝葉呈須狀，又稱其為“龍須菜”、“豬尾巴”、“螞蟻桿”、“狼尾巴根”。
[0003]蘆筍有鮮美芳香的風(fēng)味，膳食纖維柔軟可口，能增進(jìn)食欲，幫助消化?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，蘆筍的蛋白質(zhì)組成具有人體所必需的各種氨基酸，含量比例恰當(dāng)，無(wú)機(jī)鹽元素中有較多的砸、鉬、鎂、錳等微量元素，還含有大量以天門冬酰胺為主體的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)和天門冬氮酸。同時(shí)蘆筍所含多種維生素和微量元素的質(zhì)量?jī)?yōu)于普通蔬菜，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和素食界人士均認(rèn)為它是健康食品和全面的抗癌食品。用蘆筍治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌、腎結(jié)石和皮膚癌有極好的療效。對(duì)其它癌癥、白血癥等，也有很好效果。國(guó)際癌癥病友協(xié)會(huì)研究認(rèn)為，蘆筍可以使細(xì)胞生長(zhǎng)正?；哂蟹乐拱┘?xì)胞擴(kuò)散的功能。
[0004]蘆筍的生長(zhǎng)周期短，且不耐儲(chǔ)藏，用于加工成酸甜營(yíng)養(yǎng)蘆筍不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值含量高，老少皆宜，且有保健之功效，又提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是解決蘆筍不易貯存的問(wèn)題，提供一種酸甜營(yíng)養(yǎng)蘆筍的加工工藝。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是:
一種酸甜營(yíng)養(yǎng)蘆筍的加工工藝，其特征在于:采用原料選擇一清洗一初腌一瀝鹵一復(fù)腌一切分一脫鹽一醋漬一糖漬的加工工藝流程，具體操作步驟為:
(O原料選擇:選形態(tài)完整、肉質(zhì)細(xì)嫩、節(jié)間短、質(zhì)量良好的鮮筍為原料；
(2)清洗:用清水洗凈蘆筍外表的泥土和污物；
(3)初腌、瀝鹵:將蘆筍與椒鹽按6: I的比例，按一層蘆筍一層椒鹽的順序裝入缸內(nèi)，在最上面再撒滿一層l-2cm厚的椒鹽，然后用竹篾蓋上，壓上重石塊，鹽腌24h，再將蘆筍撈出，裝入布袋內(nèi)，堆疊自壓8h，脫出咸水；
(4)復(fù)腌:將初腌的蘆筍坯與椒鹽按8: I的比例，方法同上，放入壇中進(jìn)行復(fù)腌，腌漬20h后，則制成咸蘆輿還半成品；
(5)切分:將咸蘆筍坯從缸中撈出，瀝凈鹽鹵后，用刀縱向劈成兩半，再切分為長(zhǎng)3cm、寬1.5cm的蘆筍條；
(6)脫鹽:將切分后的蘆筍條放入清水中浸泡10h，中間換4-5次水，待鹽度降低后撈出，放入框內(nèi)，蓋上竹篾蓋，壓上石塊，瀝去水分，自壓脫水需6-8h，中間翻動(dòng)2-3次，再繼續(xù)壓瀝水分；
(7)醋漬:將經(jīng)脫鹽的蘆筍條裝入缸內(nèi)，同時(shí)灌入50%的米醋、羅漢果汁、丁香和淡竹葉、陳皮，進(jìn)行浸漬，醋漬30h后將蘆筍條撈出，瀝去過(guò)多的醋液；
(8)糖漬:分兩次進(jìn)行糖漬；
①第一次糖漬:將經(jīng)醋漬的蘆筍條與蔗糖一起進(jìn)行糖漬，一層蘆筍一層糖，下少上多，壓緊，蓋實(shí)；l_2d后，將蘆筍條撈出，放入筐中瀝凈糖液；
②第二次糖漬:將瀝出糖液經(jīng)過(guò)濾除去雜物后，放在鍋內(nèi)，加入酸棗汁、玉竹、百合、白術(shù)粉、果葡糖漿加熱煮沸，再放入蘆筍條，改用小火，并不斷地?cái)噭?dòng)，待蘆筍條外表晶瑩剔透時(shí)，立即撈出，攤放在竹席上晾涼，同時(shí)將鍋內(nèi)的糖液倒入缸中晾涼后再倒入蘆筍條，進(jìn)行第二次糖漬，3-5d后即為成品。
[0007]有益效果:本發(fā)明產(chǎn)品色澤光潤(rùn)，脆嫩多汁，酸甜適宜，口感清脆爽口，具有蘆筍香甜清脆的風(fēng)味。本產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，膳食纖維柔軟可口，能增進(jìn)食欲、幫助消化，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能和提高防病抗病能力，具有開(kāi)胃健脾、軟化血管、減肥瘦身和防癌抗癌的功效，是一種酸甜適口、綠色健康的養(yǎng)生保健食品。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1:
一種酸甜營(yíng)養(yǎng)蘆筍的加工工藝，具體操作步驟為:
(O原料選擇:選形態(tài)完整、肉質(zhì)細(xì)嫩、節(jié)間短、質(zhì)量良好的鮮筍為原料；
(2)清洗:用清水洗凈蘆筍外表的泥土和污物；
(3)初腌、瀝鹵:將蘆筍與鹽巴按10: I的比例，按一層蘆筍一層鹽巴的順序裝入缸內(nèi)，在最上面再撒滿一層3-4cm厚的鹽巴，然后用竹篾蓋上，壓上重石塊，鹽腌8-10h，再將蘆筍撈出，裝入布袋內(nèi)，堆疊自壓5h，脫出咸水；
(4)復(fù)腌:將初腌的蘆筍坯與椒鹽按6: I的比例，方法同上，放入壇中進(jìn)行復(fù)腌，腌漬30-32h后，則制成咸蘆筍坯半成品；
(5)切分:將咸蘆筍坯從缸中撈出，瀝凈鹽鹵后，用刀縱向劈成兩半，再切分為長(zhǎng)3cm、寬1.5cm的蘆筍條；
(6)脫鹽:將切分后的蘆筍條放入清水中浸泡3-5h，中間換I次水，待鹽度降低后撈出，放入框內(nèi)，蓋上竹篾蓋，壓上石塊，瀝去水分，自壓脫水需10h，中間翻動(dòng)2-3次，再繼續(xù)壓瀝水分；
(7)醋漬:將經(jīng)脫鹽的蘆筍條裝入缸內(nèi)，同時(shí)灌入40%的米醋、5%的姜汁和少許桑葉、柑皮、丁香，進(jìn)行浸漬，醋漬l-2d后將蘆筍條撈出，瀝去過(guò)多的醋液；
(8)糖漬:分兩次進(jìn)行糖漬；
①第一次糖漬:將經(jīng)醋漬的蘆筍條與蔗糖一起進(jìn)行糖漬，一層蘆筍一層鹽，下少上多，壓緊，蓋實(shí)；4-6d后，將蘆筍條撈出，放入筐中瀝凈糖液；
②第二次糖漬:將瀝出糖液經(jīng)過(guò)濾除去雜物后，放在鍋內(nèi)，加入蜂蜜、玫瑰茄汁、檸檬香精及百合粉，加熱煮沸，再放入蘆筍條，改用小火，并不斷地?cái)噭?dòng)，待蘆筍條外表晶瑩剔透時(shí)，立即撈出，攤放在竹席上晾涼，同時(shí)將鍋內(nèi)的糖液倒入缸中晾涼后再倒入蘆筍條，進(jìn)行第二次糖漬，3-5d后即為成品。
[0009]實(shí)施例2:
一種酸甜營(yíng)養(yǎng)蘆筍的加工工藝，具體操作步驟為:
(O原料選擇:選用個(gè)體很小的鮮嫩乳蘆筍為原料；
(2)清洗:用清水洗凈蘆筍外表的泥土和污物；
(3)初腌、瀝鹵:將蘆筍與精鹽按5: I的比例，按一層蘆筍一層鹽巴的順序裝入缸內(nèi)，在最上面再撒滿一層l-2cm厚的鹽巴，然后用竹篾蓋上，壓上重石塊，鹽腌4-8h，再將蘆筍撈出，裝入布袋內(nèi)，堆疊自壓3h，脫出咸水；
(4)復(fù)腌:將初腌的蘆筍坯與精鹽按7: I的比例，方法同上，放入壇中進(jìn)行復(fù)腌，腌漬28h后，則制成咸蘆輿還半成品；
(5)切分:將咸蘆筍坯從缸中撈出，瀝凈鹽鹵后，用刀縱向劈成兩半，再切分為長(zhǎng)5cm、寬1.2cm的蘆筍條；
(6)脫鹽:將切分后的蘆筍條放入清水中浸泡10h，中間換4次水，待鹽度降低后撈出，放入框內(nèi)，蓋上竹篾蓋，壓上石塊，瀝去水分，自壓脫水需8h，中間翻動(dòng)I次，再繼續(xù)壓瀝水分;
(7)醋漬:將經(jīng)脫鹽的蘆筍條裝入缸內(nèi)，同時(shí)灌入60%的果醋和少許桂皮、干荷葉、甘草，進(jìn)行浸漬，醋漬22h后將蘆筍條撈出，瀝去過(guò)多的醋液；
(8)糖漬:分兩次進(jìn)行糖漬；
①第一次糖漬:將經(jīng)醋漬的蘆筍條與蛋白糖一起進(jìn)行糖漬，一層蘆筍一層鹽，下少上多，壓緊，蓋實(shí)；2-3d后，將蘆筍條撈出，放入筐中瀝凈糖液；
②第二次糖漬:將瀝出糖液經(jīng)過(guò)濾除去雜物后，放在鍋內(nèi)，加入醋栗汁、槐花、黃芪粉、丁香和枸杞子，加熱煮沸，再放入蘆筍條，改用小火，并不斷地?cái)噭?dòng)，待蘆筍條外表晶瑩剔透時(shí)，立即撈出，攤放在竹席上晾涼，同時(shí)將鍋內(nèi)的糖液倒入缸中晾涼后再倒入蘆筍條，進(jìn)行第二次糖漬，1d后即為成品。
[0010]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種酸甜營(yíng)養(yǎng)蘆筍的加工工藝，其特征在于:采用原料選擇一清洗一初腌一瀝鹵一復(fù)腌一切分一脫鹽一醋漬一糖漬的加工工藝流程，具體操作步驟為: (1)原料選擇:選形態(tài)完整、肉質(zhì)細(xì)嫩、節(jié)間短、質(zhì)量良好的鮮筍為原料； (2)清洗:用清水洗凈蘆筍外表的泥土和污物； (3)初腌、瀝鹵:將蘆筍與椒鹽按6: I的比例，按一層蘆筍一層椒鹽的順序裝入缸內(nèi)，在最上面再撒滿一層l-2cm厚的椒鹽，然后用竹篾蓋上，壓上重石塊，鹽腌24h，再將蘆筍撈出，裝入布袋內(nèi)，堆疊自壓8h，脫出咸水； (4)復(fù)腌:將初腌的蘆筍坯與椒鹽按8: I的比例，方法同上，放入壇中進(jìn)行復(fù)腌，腌漬20h后，則制成咸蘆輿還半成品； (5)切分:將咸蘆筍坯從缸中撈出，瀝凈鹽鹵后，用刀縱向劈成兩半，再切分為長(zhǎng)3cm、寬1.5cm的蘆筍條； (6)脫鹽:將切分后的蘆筍條放入清水中浸泡10h，中間換4-5次水，待鹽度降低后撈出，放入框內(nèi)，蓋上竹篾蓋，壓上石塊，瀝去水分，自壓脫水需6-8h，中間翻動(dòng)2-3次，再繼續(xù)壓瀝水分； (7)醋漬:將經(jīng)脫鹽的蘆筍條裝入缸內(nèi)，同時(shí)灌入50%的米醋、羅漢果汁、丁香和淡竹葉、陳皮，進(jìn)行浸漬，醋漬30h后將蘆筍條撈出，瀝去過(guò)多的醋液； (8)糖漬:分兩次進(jìn)行糖漬； ①第一次糖漬:將經(jīng)醋漬的蘆筍條與蔗糖一起進(jìn)行糖漬，一層蘆筍一層糖，下少上多，壓緊，蓋實(shí)；l_2d后，將蘆筍條撈出，放入筐中瀝凈糖液； ②第二次糖漬:將瀝出糖液經(jīng)過(guò)濾除去雜物后，放在鍋內(nèi)，加入酸棗汁、玉竹、百合、白術(shù)粉、果葡糖漿加熱煮沸，再放入蘆筍條，改用小火，并不斷地?cái)噭?dòng)，待蘆筍條外表晶瑩剔透時(shí)，立即撈出，攤放在竹席上晾涼，同時(shí)將鍋內(nèi)的糖液倒入缸中晾涼后再倒入蘆筍條，進(jìn)行第二次糖漬，3-5d后即為成品。
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種酸甜營(yíng)養(yǎng)蘆筍的加工工藝，屬于食品加工領(lǐng)域。其特征在于：采用原料選擇→清洗→初腌→瀝鹵→復(fù)腌→切分→脫鹽→醋漬→糖漬的工藝流程。有益效果：本發(fā)明產(chǎn)品色澤光潤(rùn)，脆嫩多汁，酸甜適宜，口感清脆爽口，具有蘆筍香甜清脆的風(fēng)味。本產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，膳食纖維柔軟可口，能增進(jìn)食欲、幫助消化，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能和提高防病抗病能力，具有開(kāi)胃健脾、軟化血管、減肥瘦身和防癌抗癌的功效，是一種酸甜適口、綠色健康的養(yǎng)生保健食品。
【IPC分類】A23L1/29, A23L1/218
【公開(kāi)號(hào)】CN105105050
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510524674
【發(fā)明人】高磊, 陳正宏
【申請(qǐng)人】高磊
【公開(kāi)日】2015年12月2日
【申請(qǐng)日】2015年8月25日