一種香辛百味膏狀香精及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香辛百味膏狀香精及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的香辛百味香精采用化工原料調(diào)配出來的，它的熱穩(wěn)定性差，沒有酶解技術(shù)與美拉德反應(yīng)相結(jié)合的天然膏狀香精的穩(wěn)定、而且口感不飽滿，香氣不自然，而酶解技術(shù)與美拉德反應(yīng)相結(jié)合的天然膏狀香精采用天然食品原料，利用酶解技術(shù)及美拉德反應(yīng)技術(shù)反應(yīng)生成的，它具有香辛料的天然的味感和香味，口感醇厚飽滿，熱穩(wěn)定性好，留香時間長。
[0003]傳統(tǒng)的香辛百味香精應(yīng)用于鹵肉制品中，使得其產(chǎn)品的香氣留香時間短，香氣太淡，不受消費(fèi)所喜愛。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種香氣濃郁自然，口感醇厚，留香時間長的香辛百味膏狀香精及其制備方法。
[0005]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為:
所述香辛百味膏狀香精包括如下重量份的組分:
酶解豬肉膏10—20份、豬骨油2—5份、葡萄糖2—6份、海天生抽醬油25—30份、海天老抽醬油7 —13份、白糖I一4份、L一半胱氨酸0.5—2份、VBl 0.1—0.5份、甘氨酸0.5—2份、丙氨酸0.1—0.5份、蛋氨酸0.1—0.5份、植物水解蛋白12 —16份、酵母抽提物3—8份、大茴香粉I一2份、小茴香粉0.2一0.8份、桂皮粉I一2份、草果粉0.2一0.8份、甘草粉0.2一0.8份、丁香粉0.2一0.8份、白胡椒粉0.2一0.8份、沙姜粉0.2一0.8份、白]E粉0.2 — 0.8份、香葉粉I一2份、生姜粉I一2份、肉豆蔻粉0.2 — 0.8份、變性淀粉I一4份、水2—8份。
[0006]所述大茴香粉為60目大茴香粉，小茴香粉為60目小茴香粉，桂皮粉為60目桂皮粉，草果粉為60目草果粉，甘草粉為60目甘草粉，丁香粉為60目丁香粉，白胡椒粉為60目白胡椒粉，沙姜粉為60目沙姜粉，白芷粉為60目白芷粉，香葉粉為60目香葉粉，生姜粉為60目生姜粉，肉豆蔻粉為60目肉豆蔻粉。
[0007]所述的酶解豬肉膏為市售產(chǎn)品。
[0008]所述的植物水解蛋白為型號為HVP-B的植物水解蛋白。
[0009]上述香辛百味膏狀香精的制備方法包括如下步驟:
(I)將酶解豬肉膏10 — 20份、豬骨油2—5份、葡萄糖2—6份、海天生抽醬油25 — 30份、海天老抽醬油7 —13份、白糖I一4份、L一半胱氨酸0.5—2份、VBl 0.1—0.5份、甘氨酸0.5—2份、丙氨酸0.1—0.5份、蛋氨酸0.1—0.5份、植物水解蛋白12 —16份、酵母抽提物3—8份、大茴香粉I一2份、小茴香粉0.2—0.8份、桂皮粉I一2份、草果粉0.2—0.8份、甘草粉0.2一0.8份、丁香粉0.2一0.8份、白胡椒粉0.2一0.8份、沙姜粉0.2一0.8份、白]E粉0.2一0.8份、香葉粉I一 2份、生姜粉I一2份、肉顯蔻粉0.2一0.8份投入反應(yīng)爸；
(2)將反應(yīng)釜升溫至95°C后，溫度控制在95°(:—100°(:，持續(xù)反應(yīng)1.5 — 2.5h，優(yōu)選2h ；
(3)反應(yīng)結(jié)束后，向反應(yīng)釜中加入變性淀粉I一4份、水2—8份，調(diào)整至膏狀，然后降溫至60°C以下；將反應(yīng)物過膠體磨，使反應(yīng)物品質(zhì)均勻一致，灌裝，即得香辛百味膏狀香精。。
[0010]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:
本發(fā)明的香辛百味膏狀香精以天然食品為原料，應(yīng)用酶解技術(shù)與美拉德生物化學(xué)反應(yīng)技術(shù)相結(jié)合的技術(shù)生產(chǎn)的天然食品添加劑，它具有香辛料的天然味感和香味，口感醇厚飽滿，熱穩(wěn)定性好，留香時間長。將其應(yīng)用在休閑食品中，使得成品的香氣逼真、濃郁，熱穩(wěn)定性好，留香時間長。
【具體實(shí)施方式】
[0011]以下以生產(chǎn)10kg香辛百味膏狀香精為例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0012]實(shí)施例1
10kg香辛百味膏狀香精中包括如下重量的組分:
酶解豬肉膏17kg、豬骨油2kg、葡萄糖2kg、海天生抽醬油25kg、海天老抽醬油12kg、白糖3kg、L-半胱氨酸1.5kg、VBl 0.1kg、甘氨酸0.5kg、丙氨酸0.5kg、蛋氨酸0.4kg、植物水角軍蛋白16kg、酵母抽提物3kg、60目大茴香粉lkg、60目小茴香粉0.8kg、60目桂皮粉lkg、60目草果粉0.8kg、60目甘草粉0.2kg、60目丁香粉0.4kg、60目白胡椒粉0.6kg、60目沙姜粉0.4kg、60目白芷粉0.8kg、60目香葉粉1.5kg、60目生姜粉2kg、60目肉豆蔻粉0.5kg、變性淀粉2kg、水5kg ；
生產(chǎn)10kg香辛百味膏狀香精的方法包括以下步驟:
(I)將以下25種原料投入反應(yīng)釜:
酶解豬肉膏17kg、豬骨油2kg、葡萄糖2kg、海天生抽醬油25kg、海天老抽醬油12kg、白糖3kg、L-半胱氨酸1.5kg、VBl 0.lkg、甘氨酸0.5kg、丙氨酸0.5kg、蛋氨酸0.4kg、植物水角軍蛋白16kg、酵母抽提物3kg、60目大茴香粉lkg、60目小茴香粉0.8kg、60目桂皮粉lkg、60目草果粉0.8kg、60目甘草粉0.2kg、60目丁香粉0.4kg、60目白胡椒粉0.6kg、60目沙姜粉0.4kg、60目白芷粉0.8kg、60目香葉粉1.5kg、60目生姜粉2kg、60目肉豆蔻粉0.5kg。
[0013](2)升溫至95°C開始計(jì)時反應(yīng)，溫度控制在95°C — 100°C持續(xù)2h ；
(3)反應(yīng)結(jié)束后，向反應(yīng)釜中加入變性淀粉2kg、水5kg，調(diào)整膏的狀態(tài)至粘稠合適，開始降溫至60°C以下；將反應(yīng)物過膠體磨，使反應(yīng)物品質(zhì)均勻一致，灌裝，入庫即可。
[0014]實(shí)施例2
10kg香辛百味膏狀香精中包括如下重量的組分:
酶解豬肉膏15kg、豬骨油4kg、葡萄糖3kg、海天生抽醬油28kg、海天老抽醬油10kg、白糖2kg、L-半胱氨酸lkg、VBl 0.3kg、甘氨酸1.4kg、丙氨酸0.3kg、蛋氨酸0.3kg、植物水解蛋白14kg、酵母抽提物5kg、60目大茴香粉1.5kg、60目小茴香粉0.5kg、60目桂皮粉1.5kg、60目草果粉0.5kg、60目甘草粉0.5kg、60目丁香粉0.3kg、60目白胡椒粉0.5kg、60目沙姜粉0.6kg、60目白芷粉0.5kg、60目香葉粉lkg、60目生姜粉60目lkg、60目肉豆蔻粉0.3kg、變性淀粉2kg、水5kg ;
生產(chǎn)10kg香辛百味膏狀香精的方法包括以下步驟: (I)將以下25種原料投入反應(yīng)釜:
酶解豬肉膏15kg、豬骨油4kg、葡萄糖3kg、海天生抽醬油28kg、海天老抽醬油10kg、白糖2kg、L-半胱氨酸lkg、VBl 0.3kg、甘氨酸1.4kg、丙氨酸0.3kg、蛋氨酸0.3kg、植物水解蛋白14kg、酵母抽提物5kg、60目大茴香粉1.5kg、60目小茴香粉0.5kg、60目桂皮粉1.5kg、60目草果粉0.5kg、60目甘草粉0.5kg、60目丁香粉0.3kg、60目白胡椒粉0.5kg、60目沙姜粉0.6kg、60目白芷粉0.5kg、60目香葉粉1kg、60目生姜粉1kg、60目肉豆蔻粉0.3kg。
[0015](2)升溫至95°C開始計(jì)時反應(yīng)，溫度控制在95°C — 100°C持續(xù)2h ；
(3)反應(yīng)結(jié)束后，向反應(yīng)釜中加入變性淀粉2kg、水5kg，調(diào)整膏的狀態(tài)至粘稠合適，開始降溫至60°C以下；將反應(yīng)物過膠體磨，使反應(yīng)物品質(zhì)均勻一致，灌裝，入庫即可。
[0016]實(shí)施例3針對實(shí)施例1或2所述香辛百味膏狀香精的評價(jià)一、香氣和耐尚溫穩(wěn)定性的評價(jià):
經(jīng)公司的生物技術(shù)研究所的技術(shù)人員15人，市場部30人對本發(fā)明的香辛百味膏狀香精與普通的香辛百味香精應(yīng)用于休閑的鹵豬蹄產(chǎn)品中的香氣及耐高溫穩(wěn)定性對比評價(jià)。
[0017](I)應(yīng)用普通的香辛百味香精生產(chǎn)的鹵豬蹄，鹵香香氣不明顯，香味淡而稍有雜味，口感單薄，回味差。
[0018](2)應(yīng)用本發(fā)明的香辛百味膏狀香精生產(chǎn)的鹵豬蹄，鹵香香味逼真濃郁，且口感醇厚，回味實(shí)足。
[0019]二、香氣和耐高溫穩(wěn)定性的評價(jià):
本發(fā)明的香辛百味膏狀香精與普通的香辛百味香精應(yīng)用于休閑鹵鴨脖產(chǎn)品中的香氣和耐高溫性對比評價(jià)。
[0020](I)利用普通的香辛百味香精生產(chǎn)的休閑鹵鴨脖，鹵香香氣很淡，而且夾雜著腥味，香氣損失較大，無回味。
[0021](2)利用本發(fā)明的香辛百味膏狀香精生產(chǎn)的休閑鹵鴨脖，鹵香香氣明顯逼真，無腥味與雜味，香氣沒有損失或很小，口感醇厚，回味足。
[0022]綜上可知，本發(fā)明的香辛百味膏狀香精比普通的香辛百味香精更加耐高溫，熱穩(wěn)定性好，口感厚實(shí)，低味足。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種香辛百味膏狀香精，其特征在于，所述香辛百味膏狀香精包括如下重量份的組分: 酶解豬肉膏10—20份、豬骨油2—5份、葡萄糖2—6份、海天生抽醬油25—30份、海天老抽醬油7 —13份、白糖I一4份、L一半胱氨酸0.5—2份、VBl 0.1—0.5份、甘氨酸0.5—2份、丙氨酸0.1—0.5份、蛋氨酸0.1—0.5份、植物水解蛋白12 —16份、酵母抽提物3—8份、大茴香粉I一2份、小茴香粉0.2一0.8份、桂皮粉I一2份、草果粉0.2一0.8份、甘草粉0.2一0.8份、丁香粉0.2一0.8份、白胡椒粉0.2一0.8份、沙姜粉0.2一0.8份、白]E粉.0.2 — 0.8份、香葉粉I一2份、生姜粉I一2份、肉豆蔻粉0.2 — 0.8份、變性淀粉I一4份、水2—8份。2.如權(quán)利要求1所述的香辛百味膏狀香精，其特征在于，所述大茴香粉為60目大茴香粉，小茴香粉為60目小茴香粉，桂皮粉為60目桂皮粉，草果粉為60目草果粉，甘草粉為60目甘草粉，丁香粉為60目丁香粉，白胡椒粉為60目白胡椒粉，沙姜粉為60目沙姜粉，白芷粉為60目白芷粉，香葉粉為60目香葉粉，生姜粉為60目生姜粉，肉豆蔻粉為60目肉豆蔻粉。3.如權(quán)利要I或2所述香辛百味膏狀香精的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟: (1)將酶解豬肉膏10— 20份、豬骨油2—5份、葡萄糖2—6份、海天生抽醬油25 — 30份、海天老抽醬油7 —13份、白糖I一4份、L一半胱氨酸0.5—2份、VBl 0.1—0.5份、甘氨酸0.5—2份、丙氨酸0.1—0.5份、蛋氨酸0.1—0.5份、植物水解蛋白12 —16份、酵母抽提物3—8份、大茴香粉I一2份、小茴香粉0.2一0.8份、桂皮粉I一2份、草果粉60目0.2一.0.8份、甘草粉0.2一0.8份、丁香粉0.2一0.8份、白胡椒粉0.2一0.8份、沙姜粉0.2一0.8份、白]E粉0.2一0.8份、香葉粉I一2份、生姜粉I一2份、肉蔻粉0.2一0.8份投入反應(yīng)釜； (2)將反應(yīng)釜升溫至95°C后，溫度控制在95°(:—100°(:，持續(xù)反應(yīng)1.5 — 2.5h ; (3)反應(yīng)結(jié)束后，向反應(yīng)釜中加入變性淀粉I一4份、水2—8份，調(diào)整至膏狀，然后降溫至60°C以下；將反應(yīng)物過膠體磨，使反應(yīng)物品質(zhì)均勻一致，灌裝，即得香辛百味膏狀香精。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香辛百味膏狀香精，它包括如下重量份的組分：酶解豬肉膏10-20份、豬骨油2-5份、葡萄糖2-6份、海天生抽醬油25-30份、海天老抽醬油7-13份、白砂糖1-4份、L-半胱氨酸0.5-2份、VB1？0.1-0.5份、甘氨酸0.5-2份、丙氨酸0.1-0.5份、蛋氨酸0.1-0.5份、植物水解蛋白12-16份、酵母抽提物3-8份、大茴香粉1-2份、小茴香粉0.2-0.8份、桂皮粉1-2份、草果粉0.2-0.8份、甘草粉0.2-0.8份、丁香粉0.2-0.8份、白胡椒粉0.2-0.8份、沙姜粉0.2-0.8份、白芷粉0.2-0.8份、香葉粉1-2份、生姜粉1-2份、肉豆蔻粉0.2-0.8份、變性淀粉1-4份、水2-8份。
【IPC分類】A23L1/226
【公開號】CN105105074
【申請?zhí)枴緾N201510533449
【發(fā)明人】劉敏
【申請人】湖南省匯湘軒生物科技有限公司
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年8月27日