一種風(fēng)味茶香火腿腌制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種風(fēng)味茶香火腿腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]宣威火腿已發(fā)展成為云南畜產(chǎn)品加工業(yè)的拳頭產(chǎn)品。目前宣威火腿產(chǎn)業(yè)在蓬勃發(fā)展的同時，也遇到了瓶頸問題:(一)宣威火腿經(jīng)過數(shù)百年發(fā)展，仍然停留在傳統(tǒng)加工方式，其腌制過程中，生產(chǎn)者怕所腌制的火腿變壞，造成損失，唯一的方法就是加大用鹽量，有的用鹽量已經(jīng)到6以上％ ;鹽量的加大，雖然提高了火腿腌制的成品率；但是，由于用鹽量過高含鹽量高，存在咸、硬等缺點嚴重影響了火腿的品質(zhì)和消費者食欲；嚴重限制了宣威火腿的市場拓展能力，制約了宣威火腿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。(二)云南產(chǎn)的綠茶類茶葉，有其深厚的清香味，尤其以普洱茶的產(chǎn)茶區(qū)得到的綠茶或通常說的未經(jīng)發(fā)酵過的毛茶，其清香味含量高，反復(fù)多次浸泡，清香味不減；同時茶葉中茶多酚抑菌、防腐的功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種風(fēng)味茶香火腿腌制方法，以解決宣威火腿傳統(tǒng)腌制工藝中用鹽量偏高，導(dǎo)致火腿口感過咸，且肉質(zhì)過硬的問題，降低火腿的咸的味覺，并使腌制的宣威火腿肉質(zhì)致密結(jié)實或稍軟，色澤顯暗紅或桃紅，在傳統(tǒng)火腿香氣中還含有茶的清香味。
[0004]技術(shù)方案:
一種風(fēng)味茶香火腿腌制方法，包括佐料和腌制工藝，按火腿重量計，其中用食鹽3.5-5%，用普海茶粉3 — 5%組成佐料；
腌制工藝:(1)先將備好的食鹽和普洱茶粉按照以上比例混合均勻成佐料，其中普洱茶粉制成食用面料級別的細粉狀；
(2)依據(jù)腌制的火腿重量取對應(yīng)量的佐料，首先觀察，肉質(zhì)厚的火腿按重量的9%取佐料，肉質(zhì)薄的火腿按重量的6.5%取佐料，肉質(zhì)相對處于中等厚度的火腿按重量，在6.5% -9%之間的適合數(shù)據(jù)取佐料；
(3)上佐料方法:分3次撒配好的佐料，每次均勻撒在火腿表面，立即揉搓，至佐料浸入火腿肉質(zhì)中，再二次上佐料揉搓，之后上三次佐料揉搓，至直火腿肉質(zhì)中浸出的水溢出在表面；
(4)堆疊腌制:8°C— 10°C堆疊腌制至少25天，期間五天翻堆一次，將堆疊中的火腿按上面的火腿翻堆在下層，中部的逐次往上移；使其中的水分擠壓外溢；
(5)吊掛風(fēng)干:將堆疊25天以上的拆堆，逐只吊掛在通風(fēng)的車間內(nèi)風(fēng)干，待風(fēng)干至火腿重量至少降低到鮮火腿重量的70%時，轉(zhuǎn)入發(fā)酵車間；
(6)發(fā)酵:上述步驟得到的風(fēng)干火腿在發(fā)酵車間，按常規(guī)的火腿腌制過程中，要求相對濕度不超過72%，溫度13°C — 16°C條件下發(fā)酵3個月后成為風(fēng)味茶香火腿。
[0005]所用普洱茶為云南產(chǎn)茶區(qū)生產(chǎn)的綠茶或曬干毛茶。按這種腌制工藝得到的火腿，具有傳統(tǒng)火腿香氣中含有茶葉的清香味。
[0006]這樣腌制的宣威火腿香而不咸，適合大眾口味。火腿肉切面呈紅玫瑰、桃紅或暗紅色，脂肪組織呈白黃色、或淡紅色而有光澤；火腿致密結(jié)實或稍軟，火腿具有獨特的茶香味，烹調(diào)后具有香而不咸，吃后口感回甜。
【具體實施方式】
[0007]以下是本發(fā)明的實施例:
(I)腌制火腿用的佐料由普洱茶3 — 4.5%和食鹽3.5 — 5%組成，其中普洱茶為云南產(chǎn)茶區(qū)生產(chǎn)的綠茶或曬干毛茶，細度制成食用的面粉狀，把鹽和茶粉混合均勻作為佐料備用；在混合時，再根據(jù)火腿料的肉質(zhì)厚薄情況，分別配制在適應(yīng)腌制不同肉質(zhì)厚度的佐料備用。如取鮮火腿重量3%的茶粉、食鹽5%混合，或取鮮火腿重量4%的茶粉、食鹽5%混合作為腌制肉質(zhì)厚的火腿使用；又如取鮮火腿重量4%的茶粉、4%的食鹽，或3.5 %的茶粉與4.5%的食鹽混合作為肉質(zhì)二等厚度的用料；如取鮮火腿重量3%的茶粉、3.5%的食鹽，或3.5%的茶粉與4%的食鹽混合作為肉質(zhì)三等厚度的用料。因發(fā)酵茶無清香味，腌制的火腿達不到要求，所以不能用發(fā)酵茶。
[0008](2)火腿原料要求:為使腌制出的火腿產(chǎn)品的肉質(zhì)和外觀要求，滿足消費者的需求；選擇10公斤左右的烏金豬火腿。
[0009](3)腌制方法按傳統(tǒng)的宣威火腿的腌制方法上鹽揉搓；根據(jù)火腿的厚薄確定佐料的用量，每個批次所用的全部火腿備齊，按肉質(zhì)厚薄分成三類，肉質(zhì)相對厚的火腿用佐料量為鮮火腿重量的8 - 9%，在設(shè)定的總用量的基礎(chǔ)上依次遞減佐料用量到肉質(zhì)最薄的火腿用量控制在6.5 — 7%。
[0010](4)采用干腌堆疊法、干法擦，將鹽與普洱茶粉混合，按照火腿肉質(zhì)的厚薄，并按照每只火腿的重量給配制好的佐料；上料方法，分3次把佐料撒在鮮火腿肉質(zhì)表面，每次搓揉見有水分溢出，再上二次佐料，再揉搓再上佐料再揉搓，直至佐料浸入肉層中，大量水分溢出。
[0011 ] (5)堆疊腌制，將上述處理好的火腿逐只堆積成多只火腿疊加的層次，在擠壓狀態(tài)下腌制，下層火腿中水分被擠出；每腌制五天翻堆一次，將上面的火腿翻堆到下層，至少腌制25天。
[0012](6)吊掛風(fēng)干:待火腿經(jīng)風(fēng)干過程重量降低到70%后轉(zhuǎn)入發(fā)酵工序。
[0013](7)發(fā)酵:上述風(fēng)干的火腿在發(fā)酵間發(fā)酵3個月后成為風(fēng)味茶香火腿；可以直接銷售，也可以再做精深加工。
[0014]將火腿與云南普洱茶結(jié)合，利用茶葉中茶多酚抑菌、防腐的功效，減少用鹽量，同時降低純鹽腌制火腿存在的口感咸苦的問題；突破火腿傳統(tǒng)加工工藝，開發(fā)具有云南本土特色的低鹽、茶香火腿產(chǎn)品，形成產(chǎn)業(yè)、品牌，延長產(chǎn)業(yè)鏈條，促進云南火腿腌制技術(shù)的發(fā)展。
【主權(quán)項】
1.一種風(fēng)味茶香火腿腌制方法，包括佐料和腌制工藝，其特征在于按火腿重量計，用食鹽3.5一 5%，用普海茶粉3 — 5%組成佐料； 腌制工藝:(1)先將備好的食鹽和普洱茶粉按照以上比例混合均勻成佐料，其中普洱茶粉制成食用面料級別的細粉狀； (2)依據(jù)腌制的火腿重量取對應(yīng)量的佐料，首先觀察，肉質(zhì)厚的火腿按重量的9%取佐料，肉質(zhì)薄的火腿按重量的6.5%取佐料，肉質(zhì)相對處于中等厚度的火腿按重量，在6.5% -9%之間的適合數(shù)據(jù)取佐料； (3)上佐料方法:分3次撒配好的佐料，每次均勻撒在火腿表面，立即揉搓，至佐料浸入火腿肉質(zhì)中，再二次上佐料揉搓，之后上三次佐料揉搓，至直火腿肉質(zhì)中浸出的水溢出在表面； (4)堆疊腌制:堆疊腌制至少25天，期間五天翻堆一次，將堆疊中的火腿按上面的火腿翻堆在下層，中部的逐次往上移；使其中的水分擠壓外溢； (5)吊掛風(fēng)干:將堆疊25天以上的拆堆，逐只吊掛在通風(fēng)的車間內(nèi)風(fēng)干，待風(fēng)干至火腿重量至少降低到鮮火腿重量的70%時，轉(zhuǎn)入發(fā)酵車間； (6)發(fā)酵:上述步驟得到的風(fēng)干火腿在發(fā)酵車間，按常規(guī)的火腿腌制工藝，要求相對濕度不超過72%，溫度13°C — 16°C條件下發(fā)酵3個月后成為風(fēng)味茶香火腿。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味茶香火腿腌制方法，其特征在于所用普洱茶為云南產(chǎn)茶區(qū)生產(chǎn)的綠茶或曬干毛茶。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味茶香火腿腌制方法，其特征在于按這種腌制方法得到的火腿。
【專利摘要】一種風(fēng)味茶香火腿腌制方法，按火腿重量計，用食鹽3.5—5%，用普洱茶粉3－5%組成佐料；腌制工藝：普洱茶粉制成食用面料級別的細粉狀與鹽混合，的按肉質(zhì)厚薄情況在6.5%－9%之間取佐料，分3次撒佐料于鮮火腿上，并揉搓，至直火腿肉質(zhì)中浸出的水溢出在表面。堆疊腌制至少25天，再吊掛風(fēng)干至火腿重量至少降低到鮮火腿重量的70%時，轉(zhuǎn)入發(fā)酵車間，發(fā)酵至少3個月成為風(fēng)味茶香火腿。將火腿與云南普洱茶結(jié)合，利用植物多酚抑菌、防腐的功效，同時降低純鹽腌制火腿存在的口感咸苦的問題；促進云南火腿腌制技術(shù)的發(fā)展。
【IPC分類】A23L1/318, A23L1/317
【公開號】CN105105194
【申請?zhí)枴緾N201510503156
【發(fā)明人】陳永倫, 張明昌, 陳永坤
【申請人】宣威市宣拓牧業(yè)科技有限責(zé)任公司
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年8月17日