一種提高液態(tài)奶產品風味的加工方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種提高液態(tài)奶產品風味的加工方法，經風味回收及反添加技術制備 牛奶產品的加工方法制備的牛奶。
【背景技術】
[0002] 牛乳含有豐富的鈣質、蛋白質及維生素，是營養(yǎng)價值高的飲品，是日常食物中鈣的 最佳來源。許多營養(yǎng)學家都強調多喝牛奶的重要性。而我國居民的牛奶攝入量卻遠不及歐 美日等先進國家。人們不愛喝鮮奶的一個原因是味道不佳、造成腹瀉及不習慣飲用。若能 在制作上研究改善牛乳風味，應可提高我國人民應用牛奶的意愿，進而增加人民牛奶的攝 入量。
[0003] 傳統(tǒng)生產牛乳過程中經過生乳的接受、儲存、均質、殺菌及無菌包裝成產品、此生 產過程無法避免牛乳與空氣接觸，因此導致其溶氧量逐漸上升，尤其是殺菌時候，高溫更會 使氧氣與牛乳中的含硫氨基酸發(fā)生反應，產生不良風味，導致產品的風味下降。為了避免這 樣的反應，國內公司采用了脫氣技術，減少了氧氣的溶解，提高產品干物質含量，但同時會 將牛奶中的香味物質揮發(fā)出去，使得牛奶的風味物質下降，口感下降，本發(fā)明可以解決目前 存在的問題，讓牛奶更加好喝。

【發(fā)明內容】

[0004] 1. -種通過脫氣部分回收技術制備長保質期牛乳的方法，其保質期可達3個月以 上。
[0005] 2、根據(jù)權利要求1所述的脫氣技術，其中脫氣條件為60-90°C、真空壓力為 0. 08-0. 12Mpa。經過脫氣的物質經過冷凝設備冷凝，并收集冷凝水再次加入產品中。
[0006] 3、根據(jù)權利要求1或2所述的加工方法，其中所述牛奶經過預熱處理，預熱溫度為 55-80°C，并經過均質，均質壓力為150-250bar。其中牛奶在均質后可經過85°C 15s的巴氏 殺菌處理，其目的是為了激活芽孢菌，便于在UHT殺菌時徹底殺滅。其中均質、脫氣及巴氏 殺菌工序可根據(jù)實地要求進行調整，及均質、脫氣可以進行互換。
[0007] 4、根據(jù)權利要求1-3所述的牛奶再經過137°C +2°C，4-6s殺菌。可以針對不同的 設備對參數(shù)進行一定的微調，如采用VTIS殺菌機及殺菌溫度調整為142°C +2°C。
[0008] 5、根據(jù)權利要求4所述的牛奶殺菌前可以選擇均質或不均質，也可選擇脫氣不脫 氣，脫氣的需要增加冷凝水回收設備。有的生產為了進一步調整產品的干物質含量或者對 產品的保質期內更加有效的控制脂肪上浮，在UHT殺菌單元會增加脫氣及均質的工序。
[0009] 6、根據(jù)權利要求1-5所述的牛奶經過無菌灌裝灌入無菌包裝中。本發(fā)明針對的是 長保質期的產品的工藝。由于在短保證期的巴氏牛奶中，一般不會采用脫氣的工序，因此沒 有必要增加風味物質的回收技術。若巴氏牛奶中有脫氧的工藝，本發(fā)明同樣適用。
【具體實施方式】
[0010] 本發(fā)明的第一個方面為： 1、 通過脫氣技術對產品進行脫氣，進而達到產品溶氧量降低。
[0011] 本發(fā)明的第二個方面為： 2、 對脫氣去除的物質進行部分回收，并對回收物質進行定量添加。
[0012] 如無特殊說明，本說明書中的科技術語的含義與本領域技術人員一般理解的含義 相同，但如有沖突，則以本說明書中的定義為準。
[0013] 如無特殊說明，本說明書中的重量份是相對于100重量份最終得到的奶粉產品而 言的，而百分比（％)均為重量百分比。
[0014] 在說明書和權利要求書中使用的涉及組分量、工藝條件等的所有數(shù)值在所有情形 中均應理解被"約"修飾。涉及相同組分或性質的所有范圍均包括端點，該端點可獨立地組 合。由于這些范圍是連續(xù)的，因此它們包括在最小值與最大值之間的每一數(shù)值。還應理解 的是，本申請引用的任何數(shù)值范圍預期包括該范圍內的所有子范圍。
[0015] 本說明書中，涉及制備調制奶時，術語"原料"是指將要添加到體系中的物料，原料 包括將在調制奶生產的任何步驟(例如滅菌前、滅菌后）中添加至體系中的物料。
[0016] 本發(fā)明的方法 一種提高液態(tài)奶產品風味的加工方法，經風味回收及反添加技術制備牛奶產品的加工 方法制備的牛奶。所述方法包括生牛乳脫氣工藝、風味回收及添加的步驟。
[0017] 根據(jù)本發(fā)明的方法，乳的制備主要包括牛奶檢驗、調奶、預熱、均質、巴氏殺菌、滅 菌、灌裝等步驟。
[0018] 將上述步驟得到的混合物料預熱至50_70°C，然后進行均質。均質的目的是使添加 的各種組分分布均勻，以增加物料的穩(wěn)定性。在本發(fā)明的方法中，可以采取二級均質。一級 均質的壓力為10-25 Mpa，優(yōu)選15-20 Mpa。二級勻質的壓力為6-10 Mpa，優(yōu)選4-5 Mpa。
[0019] 脫氣：真空度0. 08-0. 12Mpa，溫度為50-90°C，通過冷凝對脫氣的物質進行分段 回收，依據(jù)牛奶中不良氣物的揮發(fā)性較好，調節(jié)冷凝水的溫度，將冷凝水按照原牛奶的比例 添加到脫氣牛奶中。也可提高添加的比例，讓部分產品風味更好。
[0020] 均質之后進行巴氏殺菌。巴氏殺菌的目的是殺死乳中微生物和破壞脂酶的活性。 一般采用高溫短時殺菌法，或超高溫瞬時殺菌法。在本發(fā)明的方法中，采用的殺菌條件為： 溫度為75-95°C，優(yōu)選為80-90°C;持續(xù)時間為10-30秒，優(yōu)選15-20秒。在本發(fā)明的一種實 施方式中，在85~90° C的溫度下殺菌15秒。
[0021] 接下來，對物料進行滅菌（UHT殺菌），在95-150°C溫度下殺菌4秒至15分鐘，將 該調制奶冷卻至25°C以下. 正如本領域技術人員能夠理解的，在實際生產中，只要能夠獲得合格穩(wěn)定的產品，還可 以調整或者增減其中的一些步驟。例如，為了降低能耗，節(jié)約成本，可以取消巴氏殺菌，采用 膜過濾或者除菌分離機；可以視需要對均質、巴氏殺菌進行調整。
[0022] 只要不影響在本發(fā)明的目的，本發(fā)明的乳制品的生產可以采用任何本技術領域的 常規(guī)工藝，但優(yōu)選采用實施例中所描述的工藝進行。
[0023] 本發(fā)明通過合理的加入了脫氣及脫氣物質回填工藝及相關參數(shù)的控制，提高了牛 奶產品的口感和風味。
[0024] 在下文中通過實施例對本發(fā)明進行詳細描述，但可以理解的是，這些具體實例將 不以任何方式限制本發(fā)明的范圍。 實施例
[0025] 下述實施例中所用方法如無特別說明均為常規(guī)方法，所述百分比含量如無特別說 明均為質量百分含量。
[0026] 實施例1、利用脫氣及部分回填技術生產的純牛乳 原料標準： 牛奶：蛋白質彡2. 95% 脂肪彡3. 0% 非脂乳固體彡8. 5% 純牛乳的制備方法包括以下步驟： 1) 將檢驗合格的純牛奶由奶罐調入車間進行生產（以1噸計）： 2) 預熱：通過板式熱交換器將牛乳預熱至65°C ; 3) 均質：將步驟2)經預熱的混合物料在20MPa下均質，其中一級均質壓力為16MPa，二 級均質壓力為4MPa ; 4) 脫氣：真空度0.08-0. 12Mpa，時間依據(jù)原奶的指標進行適當?shù)恼{整。
[0027] 5)冷凝物的定量添加：依據(jù)牛奶中不良氣物的揮發(fā)性較好，調節(jié)冷凝水的溫度，將 冷凝水安裝比例添加到脫氣牛奶中。
[0028] 6)巴氏殺菌：在85°C對物料加熱15秒進行殺菌； 7)冷卻：將巴氏殺菌后的物料降溫到7 °C ; 9) 超高溫瞬時滅菌：將物料137°C ±2°C下超高溫瞬時滅菌4-6秒；進料溫度2-25°C 10) 冷卻：滅菌牛奶冷卻到25°C以下； 12) 無菌灌裝； 13) 儲存檢驗：將產品置于常溫下，放置7d，檢驗合格后即可出庫 經檢測，用上述方法制備的乳的各項指標均符合國家相關規(guī)定。
[0029] 指標測宙： 對通過以上工藝生產的牛奶與未脫氣的牛奶進行了相關溶氧量的測定，其測定結果如 表1所示： 表1脫氣與未脫氣牛奶溶氧值比較
產品口感的檢驗效果 產品為實驗樣品，進行產品的口味測試，其中 測試人數(shù)：350人； 測試方式：采用品嘗的方式對產品的風味、口感、奶香度、飽滿度、甜度和營養(yǎng)價值認可 等幾個指標進行評價，采用不記名打分的方式進行，其中飽滿度和甜度的滿分為10分，其 他指標的滿分為20分，對于每個指標分數(shù)越高，表示效果越好。對品嘗結果進行統(tǒng)計分析， 如表2所示。
[0030] 表2產品口味指標測試數(shù)據(jù)表
以上數(shù)據(jù)顯示，本發(fā)明的牛乳奶比普通工藝生產的純牛乳不論是在風味、營養(yǎng)成分上 都有明顯的改進，且市場的喜好程度高于普通的牛乳。
[0031] 盡管已參照本發(fā)明的優(yōu)選實施方式描述了本發(fā)明，但本領域內的技術人員將理解 的是，可在不背離由所附項書限定的本發(fā)明的宗旨和范圍的前提下對本發(fā)明進行各種形式 和細節(jié)上的修改。
【主權項】
1. 一種通過脫氣技術基礎上，將提前的風味物質反添加的方法生產牛乳制品的方法。2. 根據(jù)權利要求1所述的脫氣技術，其中脫氣條件為60-90°C、真空壓力為 0. 08-0. 12Mpa，經過脫氣的物質經過冷凝設備冷凝，并收集冷凝水再次加入產品中。3. 根據(jù)權利要求1或2所述的加工方法，其中所述牛奶經過預熱處理，預熱溫度為 55-80°C，并經過均質，均質壓力為150-250bar。4. 根據(jù)權利要求1-3所述的牛奶再經過137°C +2°C，4-6s殺菌。5. 根據(jù)權利要求4所述的牛奶殺菌前可以選擇均質或不均質，也可選擇脫氣不脫氣， 脫氣的需要增加冷凝水回收設備。6. 根據(jù)權利要求1-5所述的牛奶經過無菌灌裝灌入無菌包裝中。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種提高牛奶口感的制備工藝方法。本發(fā)明的方法為在通過脫氣技術的基礎上，采用風味物質提取及反添加技術，使牛奶產品的口感和風味顯著提高。首先將生乳加熱到一定預訂溫度，后將加熱的牛奶在一脫氣桶中進行霧化，在將該脫氣桶中之氣體抽出。抽出的氣體經過冷卻，將冷凝水加入原來產品中，使得產品風味口感增加。
【IPC分類】A23C9/14
【公開號】CN105123937
【申請?zhí)枴緾N201510626855
【發(fā)明人】孟軍明
【申請人】孟軍明
【公開日】2015年12月9日
【申請日】2015年9月28日