水牛奶酪及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及奶制食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及水牛奶酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]奶酪(干酪，cheese)是以乳和(或)乳制品為原料，添加或者不添加輔料，經(jīng)殺菌、凝乳、分離或不分離乳清、發(fā)酵或不發(fā)酵加工制成的成熟或不成熟的產(chǎn)品。奶酪是一種營養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)食品，其不僅含有營養(yǎng)平衡的氨基酸組分，還含有其他食物中很少有的多種對人體內(nèi)生理器官代謝具有特殊作用的功能性多肽，尤其含有高濃度的有助于鈣吸收的有機(jī)磷酸酪蛋白，對小孩骨骼的發(fā)育以及老年人體內(nèi)鈣的流失都具有補(bǔ)充作用。奶酪組織狀態(tài)細(xì)密，比原乳更容易被人體消化吸收。
[0003]水牛奶與其他牛奶相比，水牛奶乳脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，被譽(yù)為“奶中之王”、“乳中珍品”。水牛奶中蛋白質(zhì)含量較高(4%以上)，其中，以酪蛋白含量最高，酪蛋白膠粒直徑較粗，便于牛奶凝集，易于形成具有彈性的膠體狀態(tài)和良好的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有利于干酪的生產(chǎn)。同時(shí)，水牛奶的干物質(zhì)含量也較高，達(dá)16%以上，以水牛奶作為干酪的原料乳可獲得較高的成品率。
[0004]意大利奶酪的生產(chǎn)工藝為新鮮水牛奶殺菌、接種發(fā)酵劑、凝乳酶(lg/100kg水牛奶，發(fā)酵120分鐘)、分離乳清、保溫發(fā)酵、成型、鹽漬浸泡、冷藏得意大利奶酪。該工藝發(fā)酵劑的用量為2-3g/100kg水牛奶，預(yù)酸化時(shí)間為30-40分鐘；凝乳酶用量為lg/100kg水牛奶，發(fā)酵時(shí)間為120分鐘。該工藝總發(fā)酵時(shí)間較長，能源消耗較大，制得的水牛奶酪不易于大眾接受。
[0005]廣西的水牛擁有量位居全國首位，而由于中國奶業(yè)的發(fā)展不平衡，廣西仍屬于缺奶地區(qū)，因此在廣西發(fā)展奶業(yè)，特別是水牛奶的乳制品加工具有重要的經(jīng)濟(jì)意義和社會(huì)意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供水牛奶酪及其制備方法，采用本發(fā)明的技術(shù)生產(chǎn)奶酪，可以不排出乳清，這樣提高了奶酪的蛋白營養(yǎng)價(jià)值。
[0007]本發(fā)明所述的水牛奶酪的制備方法，通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)，具體包括如下步驟:
[0008]I)前處理:取新鮮水牛奶滅菌后，控制溫度45-50°C、pH4.0-5.0，按照酶底物比
0.05-0.1加入乳糖酶和蔗糖酶組成的混合酶，乳糖酶和蔗糖酶的重量比為3:1，酶解時(shí)間
1-2小時(shí)，滅酶，冷卻；
[0009]2)預(yù)酸化:向步驟I)得到酶解后冷卻的水牛奶中加入發(fā)酵劑進(jìn)行預(yù)酸化，得到酸牛奶；
[0010]3)凝乳發(fā)酵:向步驟2)得到的酸牛奶中添加凝乳酶，攪拌均勻，發(fā)酵，得到凝乳塊；
[0011]4)切割:切割步驟3)得到的凝乳塊，在38-42°C下發(fā)酵2-2.5小時(shí)，得到乳固形物；
[0012]5)成型:將步驟4)得到的乳固形物熱燙拉伸，成型，即得成型干酪；
[0013]6)鹽浸漬:將步驟5)得到的成型干酪置于鹽水中浸泡，取出，即得水牛奶酪。
[0014]本發(fā)明步驟I)所述的滅菌優(yōu)選巴氏滅菌。
[0015]步驟2)所述的發(fā)酵劑優(yōu)選嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌中的一種或幾種的任意混合物。
[0016]所述的預(yù)酸化，優(yōu)選按照4_5g/100kg (水牛奶)的比例添加發(fā)酵劑，預(yù)酸化溫度為41-43°C，預(yù)酸化時(shí)間為20-30分鐘。
[0017]步驟3)所述的凝乳酶優(yōu)選小牛皺胃酶、添加量按照1.5_2g/100kg (水牛奶)的比例，發(fā)酵優(yōu)選41-43°C下、50-60分鐘。
[0018]步驟5)所述的熱燙拉伸優(yōu)選將乳固形物置于95-98°C的熱水中攪拌成型。
[0019]步驟6)中，所述鹽水中浸泡，優(yōu)選鹽水的質(zhì)量濃度為10-20%、浸泡1-3小時(shí)。
[0020]本發(fā)明還涉及采用上述制備方法得到的水牛奶酪。
[0021]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
[0022]1、現(xiàn)有技術(shù)中，由于奶酪制作中需去除乳清，乳清是含有較高生理效價(jià)的乳清蛋白，因此，奶酪的生物學(xué)價(jià)值要低于全乳蛋白質(zhì)，采用本發(fā)明的技術(shù)生產(chǎn)奶酪，可以不排出乳清，這樣提高了奶酪的蛋白營養(yǎng)價(jià)值。
[0023]2、本發(fā)明采用乳糖酶和蔗糖酶來分解乳清得到乳清蛋白水解液，乳糖酶，主要作用是使乳糖水解為葡萄糖和半乳糖。蔗糖酶一般是催化非還原糖中的β-D-呋喃果糖苷鍵水解，催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，在乳糖水解中很少使用，蔗糖酶對乳糖的分解效果不明顯。但是本發(fā)明發(fā)現(xiàn)，只使用乳糖酶來水解乳清蛋白，然后采用高效液相色譜-電噴霧-質(zhì)譜(HPLC-ES1-MS)聯(lián)用技術(shù)測定乳清蛋白水解物的分子量，水解產(chǎn)物主要集中在14個(gè)吸收峰內(nèi)，得到的乳清蛋白水解物分子量分布是連續(xù)的，分子量大多集中在600-1400Da之間，大多數(shù)肽分布在100Da以下。而隨著蔗糖酶的加入，測得乳清蛋白水解物分子量在300-1000Da之間，且大多數(shù)肽分布在SOODa以下。使用乳糖酶和蔗糖酶組成的復(fù)合酶來水解乳清蛋白，具有很好的效果。
[0024]3、現(xiàn)有技術(shù)，在制作奶酪的過程中，牛乳的酪蛋白被凝結(jié)，而乳清被排出，因此奶酪中含有較多的脂溶性維生素，而水溶性維生素大部分隨乳清排出。采用本發(fā)明的方法，水溶性維生素含量是現(xiàn)有技術(shù)的2.5倍以上。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面以實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。
[0026]實(shí)施例1:
[0027]水牛奶酪的制備方法，具體包括如下步驟:
[0028]I)前處理:取新鮮水牛奶巴氏滅菌后，控制溫度45°C、pH4.0，按照酶底物比0.05加入乳糖酶和蔗糖酶組成的混合酶，乳糖酶和蔗糖酶的重量比為3:1，酶解時(shí)間2小時(shí)，滅酶，冷卻；
[0029]2)預(yù)酸化:向步驟I)得到酶解后冷卻的水牛奶中加入發(fā)酵劑嗜熱鏈球菌進(jìn)行預(yù)酸化，按照4g/100kg(水牛奶)的比例添加發(fā)酵劑，預(yù)酸化溫度為41-43°C，預(yù)酸化時(shí)間為20分鐘，得到酸牛奶；
[0030]3)凝乳發(fā)酵:向步驟2)得到的酸牛奶中添加小牛皺胃酶、添加量按照1.5g/100kg(水牛奶)的比例，攪拌均勻，41-43°C下，發(fā)酵60分鐘，得到凝乳塊；
[0031]4)切割:切割步驟3)得到的凝乳塊，在38-42°C下發(fā)酵2小時(shí)，得到乳固形物；
[0032]5)成型:將步驟4)得到的乳固形物熱燙拉伸，置于95-98°C的熱水中攪拌成型，即得成型干酪；
[0033]6)鹽浸漬:將步驟5)得到的成型干酪置于質(zhì)量濃度為10%鹽水中浸泡3小時(shí)，取出，即得水牛奶酪。
[0034]實(shí)施例2:
[0035]水牛奶酪的制備方法，具體包括如下步驟:
[0036]I)前處理:取新鮮水牛奶巴氏滅菌后，控制溫度50°C、pH4.5，按照酶底物比0.1加入乳糖酶和蔗糖酶組成的混合酶，乳糖酶和蔗糖酶的重量比為3:1，酶解時(shí)間I小時(shí)，滅酶，冷卻；
[0037]2)預(yù)酸化:向步驟I)得到酶解后冷卻的水牛奶中加入發(fā)酵劑保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌的混合物進(jìn)行預(yù)酸化，按照5g/100kg (水牛奶)的比例添加發(fā)酵劑，預(yù)酸化溫度為41-43°C，預(yù)酸化時(shí)間為25分鐘，得到酸牛奶；
[0038]3)凝乳發(fā)酵:向步驟2)得到的酸牛奶中添加小牛皺胃酶、添加量按照2g/100kg(水牛奶)的比例，攪拌均勻，41-43°C下，發(fā)酵50分鐘，得到凝乳塊；
[0039]4)切割:切割步驟3)得到的凝乳塊，在38-42°C下發(fā)酵2.5小時(shí)，得到乳固形物；
[0040]5)成型:將步驟4)得到的乳固形物熱燙拉伸，置于95-98°C的熱水中攪拌成型，即得成型干酪；
[0041]6)鹽浸漬:將步驟5)得到的成型干酪置于質(zhì)量濃度為15%鹽水中浸泡2小時(shí)，取出，即得水牛奶酪。
[0042]實(shí)施例3:
[0043]水牛奶酪的制備方法，具體包括如下步驟:
[0044]I)前處理:取新鮮水牛奶巴氏滅菌后，控制溫度48°C、pH5.0，按照酶底物比0.08加入乳糖酶和蔗糖酶組成的混合酶，乳糖酶和蔗糖酶的重量比為3:1，酶解時(shí)間2小時(shí)，滅酶，冷卻；
[0045]2)預(yù)酸化:向步驟I)得到酶解后冷卻的水牛奶中加入發(fā)酵劑嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌的混合物進(jìn)行預(yù)酸化，按照5g/100kg (水牛奶)的比例添加發(fā)酵劑，預(yù)酸化溫度為41-43°C，預(yù)酸化時(shí)間為30分鐘，得到酸牛奶；
[0046]3)凝乳發(fā)酵:向步驟2)得到的酸牛奶中添加小牛皺胃酶、添加量按照1.5g/100kg(水牛奶)的比例，攪拌均勻，41-43°C下，發(fā)酵60分鐘，得到凝乳塊；
[0047]4)切割:切割步驟3)得到的凝乳塊，在38-42°C下發(fā)酵2小時(shí)，得到乳固形物；
[0048]5)成型:將步驟4)得到的乳固形物熱燙拉伸，置于95-98°C的熱水中攪拌成型，即得成型干酪；
[0049]6)鹽浸漬:將步驟5)得到的成型干酪置于質(zhì)量濃度為20%鹽水中浸泡I小時(shí)，取出，即得水牛奶酪。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.水牛奶酪的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)前處理:取新鮮水牛奶滅菌后，控制溫度45-500C、pH4.0-5.0，按照酶底物比0.05-0.1加入乳糖酶和蔗糖酶組成的混合酶，乳糖酶和蔗糖酶的重量比為3:1，酶解時(shí)間1-2小時(shí)，滅酶，冷卻； 2)預(yù)酸化:向步驟I)得到酶解后冷卻的水牛奶中加入發(fā)酵劑進(jìn)行預(yù)酸化，得到酸牛奶； 3)凝乳發(fā)酵:向步驟2)得到的酸牛奶中添加凝乳酶，攪拌均勾，發(fā)酵，得到凝乳塊； 4)切割:切割步驟3)得到的凝乳塊，在38-42°C下發(fā)酵2-2.5小時(shí)，得到乳固形物； 5)成型:將步驟4)得到的乳固形物熱燙拉伸，成型，即得成型干酪； 6)鹽浸漬:將步驟5)得到的成型干酪置于鹽水中浸泡，取出，即得水牛奶酪。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的水牛奶酪的制備方法，其特征在于:步驟2)所述的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌中的一種或幾種的任意混合物。3.權(quán)利要求1或2所述制備方法得到的水牛奶酪。
【專利摘要】本發(fā)明公開了水牛奶酪及其制備方法，現(xiàn)有技術(shù)，在制作奶酪的過程中，牛乳的酪蛋白被凝結(jié)，而乳清被排出，因此奶酪中含有較多的脂溶性維生素，而水溶性維生素大部分隨乳清排出。采用本發(fā)明的方法，水溶性維生素含量是現(xiàn)有技術(shù)的2.5倍以上。
【IPC分類】A23C19/02, A23C19/00
【公開號】CN105123963
【申請?zhí)枴緾N201510606757
【發(fā)明人】吳聯(lián)僑
【申請人】廣西百強(qiáng)水牛奶業(yè)股份有限公司
【公開日】2015年12月9日
【申請日】2015年9月22日