一種即食原味山藥脆片的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，具體涉及一種無添加即食原味山藥脆片的加工方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 山藥為多年生纏繞草質(zhì)藤本植物，其營養(yǎng)價(jià)值很高，基本營養(yǎng)成分有淀粉、多糖、 蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)等，除此之外還含有非常豐富的生物活性物質(zhì)，如糖蛋白、尿囊素、 皂苷等。山藥不僅有較高的食用價(jià)值，而且有著不可忽視的食療作用。山藥性溫味甘，微 香溫補(bǔ)，健脾補(bǔ)氣，溢肺腎。近年來研究表明，山藥還有抗氧化、降血糖、調(diào)節(jié)免疫力、抗突 變、抗腫瘤的新功能。山藥在我國廣泛種植，是一種高產(chǎn)作物，畝產(chǎn)可達(dá)2500kg以上。由于 山藥的根莖深入地下可達(dá)1米，加之山藥質(zhì)地脆嫩，挖取時(shí)極易損傷，嚴(yán)重影響了山藥的銷 售。此外，新鮮山藥非常不易貯藏和運(yùn)輸，將其進(jìn)行干制是緩解銷售壓力，延長供應(yīng)期，提高 附加值的一種重要措施。目前，山藥的加工產(chǎn)品主要有山藥果蔬粉、山藥蜜餞、山藥飲料、脫 水干片等，而市場(chǎng)上尚無即食的原味山藥脆片出售。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種即食原味山藥脆片的加工方法，其制備出的產(chǎn)品口感 松脆、易于消化、便于攜帶，使食用者可隨時(shí)隨地享用；產(chǎn)品不使用任何添加劑，具有天然、 健康、安全等優(yōu)點(diǎn)；制備方法簡(jiǎn)單、健康環(huán)保、生產(chǎn)成本低，而且能提高產(chǎn)品質(zhì)量。
[0004] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種即食原味山藥脆片的加工 方法，其具體加工步驟如下：
[0005] (1)清洗：用水清洗除去山藥表面的泥土和雜質(zhì)；
[0006] (2)將清洗干凈的山藥切段后，置于微波盤高火快速滅酶并自然冷卻；
[0007] (3)去皮和切片：除表皮、根須和破損處褐斑后，用切片機(jī)切成一定厚度的山藥 片；
[0008] (4)超低溫速凍：將切好的山藥片在一80°C~一20°C的冰柜中冷凍1~4h ;
[0009] (5)微波熟化：將凍結(jié)后的山藥片置于微波盤上用高火快速熟化；
[0010] (6)鼓風(fēng)干燥：將熟化回軟的山藥片單層平鋪在隔板上，置入鼓風(fēng)干燥箱，干燥至 濕基含水量為4%~10% ;
[0011] (7)包裝：產(chǎn)品冷卻后立即采用高阻隔食品級(jí)鋁箱復(fù)合袋密封包裝，即成。
[0012] 進(jìn)一步的，步驟（2)中所述的微波快速熟化的微波功率為500~1200W，時(shí)間為 1 ~4min〇
[0013] 進(jìn)一步的，步驟（3)中所述山藥片的厚度為2mm~6mm。
[0014] 再進(jìn)一步的，步驟（5)中所述的微波快速熟化的微波功率為500~1200W，時(shí)間為 1 ~4min〇
[0015] 進(jìn)一步的，步驟（6)中所述的鼓風(fēng)干燥溫度為60°C~90°C。
[0016] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
[0017] 1、原料不受限制，即使山藥原料有斷裂或表皮有破損，都可以在清洗、滅酶后將其 影響去除；
[0018] 2、在去皮切片前先用微波滅酶，利用微波加熱速度快且均勻的特點(diǎn)，使山藥中的 多酚氧化酶發(fā)生變性而失活，這樣可有效抑制生山藥片酶促褐變的發(fā)生；
[0019] 3、在熟化前采取低溫速凍處理，使原料中形成數(shù)量多、分布均勻的小冰晶，可以減 少山藥片在干燥過程中的表面硬化和塌陷程度；
[0020] 4、采用微波熟化高效快捷，可徹底防止生山藥片酶促褐變的發(fā)生，并去除山藥片 干燥后的"生味"，可較好地保留山藥的天然色澤及原料中的營養(yǎng)成分；
[0021 ] 5、鼓風(fēng)干燥的工作室溫度均勻、易于控溫、熱利用率高、操作簡(jiǎn)單、維護(hù)方便、烘干 成本低、清潔環(huán)保，有助于提高山藥干制品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[0022] 本發(fā)明方法制備的產(chǎn)品營養(yǎng)成分保留率高、形態(tài)飽滿、無燒傷、無褐變、口感松脆、 易于消化，便于攜帶，使食用者可隨時(shí)隨地享用；產(chǎn)品不使用任何添加劑，具有天然、健康、 安全等優(yōu)點(diǎn)；制備方法操作簡(jiǎn)單、健康環(huán)保、操作成本低、能量利用率高，加之原料不受限 制，非常有助于促進(jìn)山藥的深加工，提高山藥的附加值。 具體實(shí)施例
[0023] 為讓本發(fā)明的上述特征和優(yōu)點(diǎn)更明顯易懂，下文特舉實(shí)施例，作詳細(xì)說明如下，但 本發(fā)明并不限于此。
[0024] 實(shí)施例1 :
[0025] 用自來水清洗除去山藥表面的泥土和雜質(zhì)，將山藥切成段后置于微波盤，用800W 功率快速加熱3min，待自然冷卻后去除表皮、根須和破損處褐斑，然后用切片機(jī)切成2_厚 度的薄片，再在一 60°C冰柜中冷凍lh。將凍結(jié)好的山藥片置于微波盤上，用800W功率快速 熟化2min后，將其單層平鋪在隔板上，置入65°C鼓風(fēng)干燥箱，干燥至濕基含水量為4%~ 10%，待產(chǎn)品冷卻后立即采用高阻隔食品級(jí)鋁箱復(fù)合袋密封包裝，以保證產(chǎn)品的脆度。
[0026] 實(shí)施例2 :
[0027] 用自來水清洗除去山藥表面的泥土和雜質(zhì)，將山藥切成段后置于微波盤，用1000W 功率快速加熱3min，待自然冷卻后去除表皮、根須和破損處褐斑，然后用切片機(jī)切成4_厚 度的薄片，再在一 40°C冰柜中冷凍2h。將凍結(jié)好的山藥片置于微波盤上，用1000W功率快 速熟化lmin，將其單層平鋪在隔板上，置入75°C鼓風(fēng)干燥箱，干燥至濕基含水量為4%~ 10%，待產(chǎn)品冷卻后立即采用高阻隔食品級(jí)鋁箱復(fù)合袋密封包裝，以保證產(chǎn)品的脆度。
[0028] 實(shí)施例3 :
[0029] 用自來水清洗除去山藥表面的泥土和雜質(zhì)，將山藥切成段后置于微波盤，用1200W 功率快速加熱lmin，待自然冷卻后去除表皮、根須和破損處褐斑，然后用切片機(jī)切成5_厚 度的圓盤狀山藥片，再在一 80°C冰柜中冷凍3h。將凍結(jié)好的山藥片置于微波盤上，用1200W 功率快速熟化lmin，將其單層平鋪在隔板上，置入90°C鼓風(fēng)干燥箱，干燥至濕基含水量為 4%~10%，待產(chǎn)品冷卻后立即采用高阻隔食品級(jí)鋁箱復(fù)合袋密封包裝，以保證產(chǎn)品的脆 度。
[0030] 對(duì)實(shí)施例1-3所制得的原味山藥脆片采用感官評(píng)定方法，從口感、形態(tài)、氣味、色 澤四個(gè)方面，并按氣味口感（40%)、形態(tài)（20%)、氣味（20%)、色澤（20%)，對(duì)每批山藥脆 片進(jìn)行評(píng)分，每個(gè)實(shí)驗(yàn)總分100分。實(shí)驗(yàn)由10名18~50歲實(shí)驗(yàn)者對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)打分，取 10人的平均分作為每個(gè)實(shí)驗(yàn)的最后得分，將各項(xiàng)分?jǐn)?shù)相加即為產(chǎn)品的感官評(píng)分（見表1)。
[0031] 表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表
[0036] 以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明權(quán)利要求書所做的均等變化與修 飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明涵蓋范圍。
[0037] 對(duì)實(shí)施例1-3所制得的無添加原味山藥脆片采用TAXT plus型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其脆 度，使用穿刺探針型號(hào)D-1452,探針直徑4_，穿刺速度10cm/min，底部間隙1_。選取穿刺 過程的峰值壓力P _ (行業(yè)內(nèi)也稱峰值力？_)評(píng)估脆片的脆度。各實(shí)施例實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下： [0038] 表3實(shí)驗(yàn)結(jié)果表
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種即食原味山藥脆片的加工方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 清洗：用水清洗除去山藥表面的泥土和雜質(zhì)； (2) 微波滅酶：將清洗干凈的山藥切段后，置于微波盤高火快速滅酶并自然冷卻； (3) 去皮和切片：除表皮、根須和破損處褐斑后，用切片機(jī)切成山藥片； (4) 超低溫速凍：將切好的山藥片在一 80 °C~一 20 °C的冰柜中冷凍1~4h ; (5) 微波熟化：將凍結(jié)后的山藥片置于微波盤上用高火快速熟化； (6) 鼓風(fēng)干燥：將熟化回軟的山藥片單層平鋪在隔板上，置入鼓風(fēng)干燥箱，干燥至濕基 含水量為4%~10% ; (7) 包裝：產(chǎn)品冷卻后立即采用高阻隔食品級(jí)鋁箱復(fù)合袋密封包裝，即成。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食原味山藥脆片的加工方法，其特征在于：步驟（2) 中所述微波高火快速滅酶的微波功率為500~1200W，時(shí)間為1~4min。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食原味山藥脆片的加工方法，其特征在于：步驟（3) 中所述山藥片厚度為2mm~6_。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食原味山藥脆片的加工方法，其特征在于：步驟（5) 中所述微波高火快速熟化的微波功率為500~1200W，時(shí)間為1~4min。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食原味山藥脆片的加工方法，其特征在于：步驟（6) 中所述鼓風(fēng)干燥溫度為60°C~90°C。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種即食原味山藥脆片的加工方法。該方法以山藥為原料，經(jīng)清洗、微波滅酶、去皮除斑、切片后，先進(jìn)行低溫冷凍，再經(jīng)微波熟化和鼓風(fēng)干燥至濕基含水量為4％～10％，即得。本發(fā)明制備的產(chǎn)品營養(yǎng)成分保留率高、形態(tài)飽滿、無燒傷、口感松脆、易于消化，保質(zhì)期長，便于攜帶，使食用者可隨時(shí)隨地享用；產(chǎn)品不使用任何添加劑，具有天然、健康、安全等優(yōu)點(diǎn)；制備方法操作簡(jiǎn)單、健康環(huán)保、操作成本低、能量利用率高，有助于促進(jìn)山藥的深加工，提高山藥的附加值。
【IPC分類】A23L1/01, A61K36/00, A23L1/214, A23L1/29
【公開號(hào)】CN105124486
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510672898
【發(fā)明人】郭紅英
【申請(qǐng)人】湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開日】2015年12月9日
【申請(qǐng)日】2015年10月19日